畜禽屠宰加工企业卫生规范征求意见稿编制说明

食品安全国家标准 畜禽屠宰加工企业卫生规范（征求意见稿）编制说明一、工作简况本任务来自国家卫生和计划生育委员会2014年-2015年生产经营规范类食品安全国家标准整合项目计划，任务下达时为两个项目：畜类屠宰加工卫生规范和禽类屠宰加工卫生规范。任务目标是整合现有国家标准肉类加工厂卫生规范（GB 12694-1990）和屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20094-2006）、冷却猪肉加工技术要求（GB/T 22289-2008），并参照最新版本的相关标准制定具有通用性和可操作性的畜禽屠宰加工卫生规范。经过征求业内专家意见，结合畜禽屠宰行业较为通用的卫生管理的现实状况，将这两个项目合并为一个食品安全国家标准项目，即畜禽屠宰加工企业卫生规范。本项目承担单位为中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）、国家食品安全风险评估中心等。参与协作单位有国家认证认可监督管理委员会、辽宁省动物卫生监督所等。起草组人员有：时建忠、张新玲、高胜普、周晨阳、郭云昌、陈海洋、尤华、李鹏、张宁宁、马冲、单佳蕾、张朝明、张杰、王刚、郑林莹、段启甲、王志刚、高永丰、李文合、王金华、郭红军、田耕。起草组在起草过程中，先后开展了以下研究和相关工作：1前期调研。中国动物疫病预防控制中心于2014年11月牵头成立了标准起草组，利用农业部畜禽屠宰行业会议和专题会议，多次组织行业专家研讨，对该标准的原则、框架、基本内容、核心条款等内容进行了研究；并考察了生猪、牛羊、禽等的屠宰企业，对相关卫生规范实施情况进行了调查。2初稿起草。2015年2月双汇集团、雨润集团等提供了“畜类屠宰卫生要求”和“禽类屠宰卫生要求”的基础数据。在此基础上，中国动物疫病预防控制中心召开了多次研讨会，邀请监管部门、行业协会和部分企业编写畜禽屠宰加工企业卫生规范初稿。3形成讨论稿。2015年4月16日至17日，中国动物疫病预防控制中心组织辽宁省动物卫生监督所、双汇集团，以及由国家认监委推荐的专家，研讨完善了标准框架，逐条对标准初稿进行了修改，形成了畜禽屠宰加工企业卫生规范讨论稿。4月17日，将讨论稿发给了国家认监委注册管理部和双汇集团技术中心，征求修改意见。5月14日至15日，中国动物疫病预防控制中心专家再次赴屠宰企业进行了实地调研，并就标准讨论稿逐条征求了意见。4.进一步修改讨论稿。鉴于国家认监委注册管理部是屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20094-2006）的牵头起草单位，该标准在规范进出口屠宰加工企业中一直发挥着重要作用。为进一步增强畜禽屠宰加工企业卫生规范的适用性，中国动物疫病预防控制中心和国家认监委注册管理部于5月19日，再次对标准讨论稿进行了修改，就该标准的内容进行了充分的沟通，并就标准讨论稿的条款进行了逐条逐款的修改，达成了一致意见。5.召开起草中期研讨会。5月26日，中国动物疫病预防控制中心组织召开了该标准起草工作中期研讨会，共有18家企事业单位受邀参会，包括畜禽屠宰主管部门农业部兽医局、国家卫生计生委食品司、国家食品安全风险评估中心、国家认监委、相关科研院所、地方屠宰行业管理和监督机构、生猪屠宰企业、牛羊屠宰企业、禽类屠宰企业等。中国动物疫病预防控制中心提前将讨论稿发给了各位专家。在会上，专家们提出了大量的修改意见和建议。会后，承担单位对专家的意见进行了认真的研究和梳理。6.形成征求意见稿。6月12日，中国动物疫病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心、国家认监委注册管理部针对中期会上专家提出的问题，再次对讨论稿进行了逐条的修改，微调了标准的结构，充实了标准内容，编制完成了本标准的征求意见稿。二、确定各项技术内容的依据（包括国内外生产经营情况、工艺特点、主要污染风险和控制措施等）本次标准主要分为13部分。分别为范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、检疫检验、屠宰和加工的卫生控制、包装贮存与运输、产品追溯与召回管理、人员要求、卫生管理、记录和文件管理，以及特殊条款。1.范围一是修改了标准主要内容。修改为“本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。”二是修改了适用范围。界定该标准适用于“规模以上的畜禽屠宰加工企业”。规模以上屠宰企业指实际年屠宰量生猪在2万头、牛在3000头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。依据是农业部办公厅关于进一步做好畜禽屠宰统计监测工作的通知（农办医20159号）。规模以上屠宰企业的屠宰总量很大，比如规模以上生猪屠宰企业的屠宰总量占全国生猪屠宰量的约80%。2.术语及定义一是修改了一些术语。修改了“畜禽”、“食用副产品”、“非清洁区”、“清洁区”等概念。“畜禽”的种类中包含了修订中的畜禽屠宰管理条例规定的6类动物（猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅）以及其他畜禽。食用副产品的定义主要参考正在该条例草案中对畜禽产品范围的有关规定。二是删除了一些术语。删除了“屠体”、“分割肉”、“有条件可食肉”、“化制”、“无害化处理”、“卫生标准操作程序”、“危害分析和关键控制点体系”、“PSE肉”、“DFD肉”等。是因为其中有的术语在国家标准、农业部相关规范等中有明确定义，或者在本标准中没有涉及到。三是增加了一些术语。增加了“规模以上屠宰加工企业”、“肉类”、“非食用副产品”的概念。其中，“肉类”参考了CAC/RCP 58-2005的相关定义。非食用副产品中含有的皮是指毛皮，用于工业用途。3.选址及厂区环境整合修改了肉类加工厂卫生规范（GB 12694-1990）中“工厂设计与设施的卫生”中的“选址”、“厂区和道路”、“布局”，以及屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20094-2006）中的“企业的设计和环境卫生”的相关要求，参考了猪屠宰与分割车间设计规范（GB 50317-2009）、牛羊屠宰与分割车间设计规范（SBJ 08-2007）、禽类屠宰与分割车间设计规范（SBJ 15-2008）的有关要求，明确了选址与厂区环境的要求。4.厂房与车间（1）整合修改情况。一是整合了GB 12694-1990中“工厂设计与设施的卫生”中的“厂房与设施”部分内容，以及GB/T 20094-2006中的“企业的设计和环境卫生”和“车间与设备设施”的相关要求。二是参考了GB 50317-2009、SBJ 08-2007、SBJ 15-2008的有关要求。三是结合屠宰行业监管工作和调研情况，对该部分进行了修改，明确了厂房和车间的设计、布局要求，以及车间温度控制要求。规定屠宰企业应设有各类加工处理区域和房间，包括待宰圈（区）、隔离圈、急宰间、实验（化验）室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间等。根据调研情况，也补充规定：屠宰企业可委托具有资质的专业无害化处理场所实施无害化处理。建筑内部结构与材料要求则直接采纳GB 14881的相关规定。（2）车间温度控制的参考依据。本标准中规定“ 车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。其中，预冷设施温度控制在0-4，分割车间温度控制在12以下，冻结间温度在-28以下”。这与GB 20094-2006的规定保持一致，也与大多数国家标准保持一致。比如GB 12694-1990规定：“生产冷库一般应设有预冷间（0-4）、冻结间（-23以下）”。猪屠宰与分割车间设计规范（GB 50317-2009）规定：“采取快速冷却二分胴体（片猪肉）方法时，应设置快速冷却间及冷却物平衡间。快速冷却间设计温度按产品要求确定，冷却间设计温度宜取（22）。分割剔骨间的室温：二分胴体（片猪肉）冷却后进入分割剔骨间时，室温应取（102）；胴体预冷后进入分割车间时，室温宜取（102）”、“市销分割肉冻结间的设计温度应为-23”，“对于出口的分割肉，分割肉冷冻间的设计温度应为-35”。牛羊屠宰与分割车间设计规范（SBJ 08-2007）规定：胴体冷却间“室内温度应控制在0-4”，“分割间及其副产品加工间室温不应高于12”，“分割肉冻结间的设计温度应为-23”，“对于出口的分割肉，分割肉冻结间的设计温度应为-35”。禽类屠宰与分割车间设计规范（SBJ 15-2008）规定：禽胴体及禽副产品“冷却间的设计温度取0”，分割车间“室温宜为10-15”，“禽分割肉冻结间的设计温度应为-30”、“对于出口的禽分割肉产品，其冻结间的设计温度应为-35”。这些标准对预冷设施温度和分割车间温度的要求基本一致，为0-4和12以下。但对冻结间温度的要求却不同，GB 20094-2006等规定为-28以下，而12694-1990、GB 50317-2009、SBJ 08-2007、SBJ 15-2008等则规定为-23（以下）。不过SBJ 08-2007正在修订上升为国家标准，在2015年5月底通过审定的标准中将分割肉、副产品冻结间的设计温度改为了“不应高于-28”。因此，综合考虑，冻结间温度设为-28以下比较合理。这些标准中对车间温度控制的简明对照表如下：表1：不同标准对车间温度控制的要求标准名称预冷设施温度分割车间温度冻结间温度畜禽屠宰加工企业卫生规范（征求意见稿）0-412以下-28以下屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB 20094-2006）0-412以下-28以下肉类加工厂卫生规范（GB 12694-1990）0-4-23以下猪屠宰与分割车间设计规范（GB 50317-2009）（22）（102）-23-35（出口产品）牛羊屠宰与分割车间设计规范（SBJ 08-2007）0-412以下-23或-35（出口产品）禽类屠宰与分割车间设计规范（SBJ 15-2008）010-15-30或-35（出口产品）通过审定的国标牛羊屠宰与分割车间设计规范0-412以下-28以下5.设施与设备（1）整合修改情况。一是整合了相关标准对设施与设备的要求。整合了GB 12694-1990中“工厂设计与设施的卫生”中的“厂房与设施”部分内容、“卫生设施”、“设备与工器具”，以及GB/T 20094-2006中的“企业的设计和环境卫生”、“车间与设备设施”的相关要求，参考了GB 50317-2009、SBJ 08-2007、SBJ 15-2008的有关要求，明确了供水、排水、清洁消毒设施、设备和器具、通风设施、照明设施、仓储设施、废弃物存放设施与无害化处理设施等要求。二是修改了一些有关对设施与设备的要求。删除了照明设施的照度的具体要求，提出了对需要达到的照片效果的原则性要求；对供水、排水等的要求进行了修改，对供水、排水的要求进行了简化处理；对设备和器具等的要求进行了补充，提出某些设备和器具在消毒时除了可使用常规的82以上的热水外，还可使用能达到同等效果的消毒方式。（2）关于厂区消毒池规格要求。本标准规定“在厂区，应设置消毒池，运输畜禽车辆出入口设置与门同宽，长4米、深0.3米以上的消毒池”，其依据是农业部令2010年第7号动物防疫条件审查办法。（3）关于冷藏储存库温度要求。本标准规定冷藏储存库温度应在-18以下，这与GB 12694-1990和GB/T 20094-2006均保持一致。此外，牛羊屠宰与分割车间设计规范（SBJ 08-2007）也规定：“冻结物成品库室内温度应为-18”。6.检疫检验单独将检疫检验列为一章，进一步细化了检验要求，修改整合了GB 12694-1990中“加工过程的卫生”中“宰前准备”、“宰后检验”以及GB/T 20094-2006中“屠宰和加工的卫生控制”中“宰前检验”、“宰后检验”、“无害化处理”有关要求。增加检疫检验的基本通用要求，包括企业检测部门和制度的建立，实验（化验）室的配备要求、委托检验的要求等。补充了宰前检查的要求，提出供宰畜禽应“佩戴符合要求的畜禽标识”。对宰后检查的要求进行了梳理，使相关要求更为集中体现。此外，还补充了对无害化处理的要求。7.屠宰和加工的卫生控制主要依据GB/T 20094-2006相关要求进行修改完善，对屠宰和加工过程中的卫生控制做出要求。强调按照工艺要求，对屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。并根据畜禽产品的不同，对分割、去骨、包装时各类产品应达到的中心温度做出了规定：“按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7以下，禽肉中心温度保持4以下，食用副产品保持3以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48小时内，使肉的中心温度达到-15以下后方可进入冷藏储存库”。这与GB 20094-2006的要求保持一致。此外，这与GB 50317-2009规定的二分胴体（片猪肉）及其副产品的要求也基本保持一致，与SBJ 15-2008及其修订中的相应国标对禽肉中心温度的要求也一致。在标准起草中的调研、研讨中发现，对禽肉在分割、去骨、包装时应达到的中心温度“4以下”有较大的争议。一些企业代表认为其工艺和设备很难达到4以下，7-8则较为合适；他们认为若冷却时间过长还会影响产品质量。经过广泛讨论和调研，起草组认为应保持“4以下”的要求。理由如下：除日本外，国际上要求禽类冷却后温度或分割开始时的温度均为4左右； GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程规定禽类胴体冷却后的温度为5，GB/T 20094-2006规定的中心温度为4；随着行业的发展，国内采用的自动分割线越来越多，4低温对分割操作的影响也会越来越小；据了解，目前主流的水冷却设备中，通过延长到一定的冷却时间来实现温度减低是可行的；同时低温操作对保障禽肉产品安全也尤为重要。8.包装、贮存与运输主要依据GB/T 20094-2006中“包装、储存、运输卫生”的相关要求，并结合GB 12694-1990中对“成品贮藏与运输的卫生”有关要求，提出了肉品包装、贮存与运输的具体卫生要求。9.产品追溯与召回管理此章为该章节为新添加章节，梳理了GB/T 20094-2006中有关追溯与召回的要求，参照新出台食品安全法和GB 14881的有关规定等，提出了肉类及其产品追溯与召回管理的具体要求。10.人员要求主要依据食品安全法、GB14881、GB/T 20094-2006中“人员要求”做出规定。11.卫生管理一是对畜禽屠宰企业卫生管理体系建设做出整体要求。采用了GB/T 20094-2006对企业制定“卫生标准操作程序”（SSOP）的相关要求，提出了企业应制定的书面卫生管理要求。二是考虑到我国当前屠宰行业的发展现状和水平，不宜将GB/T 20094-2006所有条款均列入强制性国家食品安全标准之中。因此未将企业建立实施HACCP计划的要求等纳入本标准。三是考虑到，虽然目前我国所有国家标准中，均未将实施HACCP计划作为强制性条款。但是建立和实施HACCP体系将会有效推动屠宰产品质量安全控制，因此在标准讨论稿中提出“企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系”，“鼓励畜禽屠宰企业建立并实施危害分析与控制点体系（HACCP）”，并将建立HACCP的一些基本要求分散到整个标准中。12.记录和文件管理该部分为新添加章节，对畜禽屠宰企业生产主要环节记录做出要求。整合了GB/T 20094-2006中分散到各部分的有关记录的要求。三、国内外有关法律法规和其他标准本标准的立项目的是整合现有国家标准肉类加工厂卫生规范（GB 12694-1990）和屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20094-2006）、冷却猪肉加工技术要求（GB/T 22289-2008）。本标准在整合修订中参考了猪屠宰与分割车间设计规范（GB 50317-2009）、牛羊屠宰与分割车间设计规范（SBJ 08-2007）（2012年住建部国家强制性标准立项修订）、禽类屠宰与分割车间设计规范（S