2、冲调谷物制品 征求意见稿编制说明

食品安全国家标准 冲调谷物制品（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况根据2012年卫生部办公厅关于印发食品标准清理工作方案的通知（卫办监督函2012913号）、2014年国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知（国卫办食品函2014386号）及相关工作部署，中国食品科学技术学会作为牵头单位，中国焙烤食品糖制品工业协会作为协作单位，承担麦片类卫生标准(GB 19640-2005)的修订，并按整合要求将标准名称变更为食品安全国家标准 冲调谷物制品。起草组分别于2014年4、9、11月及2015年4月召开五次会议，并以邮件形式多次沟通，先后讨论了标准的地位、起草原则、框架、基本内容、核心条款等内容，在起草时遵照食品安全法及其实施条例等国家相关法律法规的要求进行工作。主要起草单位:中国食品科学技术学会、中国焙烤食品糖制品工业协会、国家食品安全风险评估中心、中国农业大学、国家粮食局科学研究院、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所。主要起草人：刘秀梅、陈岩、王甦、郭顺堂、谭斌、张九魁、沈群、张名位、涂顺明、张欣然、刘昊宇。二、标准的重要内容及主要修改情况本标准代替GB 19640-2005。与GB 19640-2005相比，主要变化如下：1、 标准名称修改为“食品安全国家标准 冲调谷物制品”本标准是根据2014年食品标准清理工作方案专家组意见，考虑到麦片、黑芝麻糊类产品都属于冲调型谷物制品，按照食品安全标准中产品标准宜按类别制定标准的设想，在现行GB 19640-2005的基础上，扩大标准的适用范围（包括黑芝麻糊等冲调谷物产品；包括GB 19640-2005中的纯麦片和混合型麦片），制定冲调谷物制品的食品安全国家标准。因未采集到国内生产的含有水果干类的麦片制品，市场上此类产品均为进口，故本标准未将含水果干类的麦片制品纳入。2、 修改了范围参考食品安全国家标准按相近大类产品整合的原则，将相同冲调方式，含淀粉质原料，同时又没有相关食品安全国家标准的冲调淀粉类产品，如藕粉，纳入本标准的适用范围。本标准适用于预包装食品。3、修改了术语和定义 由于此领域发展迅速，产品不断创新，参照GB 19640-2005等标准，对同样以冲调方式食用的同类产品重新进行了定义和分类。重点考虑了目前冲调谷物制品的市场发展现状和未来产品的创新，同时考虑了与现有固体饮料相应标准,参考饮料通则(GB 10789-2015）的区分，尤其是与谷物固体饮料,参考固体饮料(GB 29602-2015）的区别。4、修改了理化指标根据起草组收集的相关产品数据，并参考相应资料，认为水分含量是一项非常重要的质量指标，从食品安全的角度考虑，水分的增加会增加细菌生长的机会。特别对于谷物产品，容易发霉变质，不利于保存，还会使营养成分的含量相对减少；但由于它会影响如麦片类产品等的成型的质量品质和设备的连续运转与效率，所以如果产品水分含量过低，又会使企业造成了不必要的损失，而且高低不均的水分含量，还造成产品质量的不稳定。因此，水分含量应当作为生产全过程的内控指标。把本类产品的水分上限设定为8.0%，纯麦片上限设定为10.0%，纯藕粉上限设定为13.0%。其中，纯麦片与GB 19640-2005一致，藕粉与藕粉（GB/T 25733-2010）一致。5、修改了微生物指标1）指示菌和霉菌A、涉及指示菌：对于常规的谷物制品，没有查询到指示菌方面的要求，但对于婴幼儿谷物制品有指示菌限量的要求。B、涉及加工过程的微生物控制状况：对于干燥谷物制品的环境和加工过程中的微生物监控，ICMSF食品中的微生物 8列出的指示菌限量给出了相关建议，用以验证加工过程的控制状况。 C、霉菌霉菌指标参照2010-2012标准修订项目中的麦片修订标准的编制说明，及其主要参照的GB 19640-2005麦片类卫生标准和加拿大食物微生物安全标准与指引焙烤食品的霉菌和酵母菌（n=5，c=2，m=500，M=10000）的基础上确定。2）致病菌限量与现行横向基础标准相衔接，直接引用GB 29921的规定：应符合GB 29921中粮食制品的规定。三、国内国际相关标准情况（一）国际标准1、食品产品标准 国际食品法典Codex、澳新、欧盟、韩国、台湾、香港等国家或地区相关食品安全标准中，未找到与冲调谷物制品密切相关、可实际参考的食品安全标准。但澳大利亚新南威尔士州设立了即食食品微生物质量标准（Microbiological Quality Guide for Ready-to-eat Foods （July 2009）。香港即食食品微生物含量指引中有即食膳食的微生物指标。加拿大制定的食物微生物安全标准和指南（Standards and Guidelines For Microbiological Safety Of Food - An Interpretive Summary April 2008）中，相关的仅有对婴儿即食谷物食品（Instant Infant Cereal）的微生物指标和限量要求。2、原料标准国际食品法典委员会（CAC）关于谷物的原料标准中未见对微生物的要求，仅要求符合CACRCP 1-1969 国际推荐操作规范食品卫生通用原则第4 版2003（Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969）。（二）国内标准 参考的国内相关标准包括： 1、食品产品标准 本标准在制过程中参考了麦片类卫生标准（GB 19640-2005）复合麦片（QB/T 2762-2006）、谷物类饮料（QB/T 4221-2011）、粮油名词术