餐饮2016你工作计划

1 / 82餐饮 2016 你工作计划飞鹿旗舰店 2016 年工作计划新的一年，新的起点，新的舞台，在即将来临的 2016 年，我店将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满飞鹿，舒适家园”这一品牌战略，开展工作，以顾客就是家人的心态做好各方面工作，开创我店餐饮新的局面，大体工作如下：一、培训与学习 2016 年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对培训中变现优秀的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店作好优秀管理人员的储备工作，把旗舰店打造成为一支学习型的团队。2016 年的我店培训主要课程是：把 2016 年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：【酒店从业人员的推销方法与服务技能】【企业文化以及员工晋升空间的相关文件】 【餐饮从业人员的基本礼仪与服务技能】 【食品安全法律法规】 【消防安全知识培训】 【员工心态训练】 【创新服务与细节服务】 【如何顾客满意】 【执行力】 【高效沟通技巧】 【酒店管理基础知识】2 / 82【餐饮服务意识】 ， 【酒店营销知识】 【酒水饮料烟的价格与认知】等，其中【创新服务】将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动部门管理。培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。前期由管理人员进行培训，后期由店内优秀员工进行培训，鼓励员工展示自我，给员工们一个发展的平台，给予优秀员工的工作进行肯定，从而留住优秀员工。培训内容开始由管理人员对目前推销存在的问题进行发掘，并提出进行改善培训，让员工的推销手法越发成熟。后期由员工不断创新，改善推销中发现的问题，从而进行整理，继而分享与培训！ 二、提升服务质量，创新服务细节1、编写操作规程，提升服务质量根据我店的实际运作状况，编写了服务员包间服务操作规范 、 服务员酒席操作规范等。统一服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立标准和依据，规范员工服务操作。同时根据重要接待的服务要求，编写服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进服务质量。2、加强现场监督，强化走动管理3 / 82现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。3、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，分析各服务员的当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。4、完善案例收集制度，减少顾客投诉几率完善餐饮案例收集制度，收集顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各服务人员业务技能水平的重要依据，由专人对收集的案例进行分析4 / 82总结，针对问题拿出解决方案，使培训更具针对性，减少了顾客的投诉几率。5、细节服务，创新服务酒店竞争日趋激烈，竞争集中在服务创新。谈起创新，很有必要，也很重要，但做起来难度却不小的难度。别人做不到，我们能做到的，这就是细节。宾客的需求分为显性需求和隐性需求。显性需求比较好识别，酒店基本能够采取措施给予满足。而隐性需求因不好识别，容易被酒店疏忽，甚至连宾客自己也没有意识到酒店能提供这些服务，这就是创新服务。宾客没想到的，我们都能为宾客想到、做到了；宾客认为我们做不到的，我们却为宾客做到了；宾客认为我们做得很好了，我们要做的更好。这就会感动一批宾客，塑造一批忠诚宾客、这就是感动服务。三、成本控制开源节流1.加强店里水、电、气的管理，要加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。同时更要加强这方面的管理。在水、电及空调的使用方面， 我们将根据实际情况限时开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并严令禁止公物私用的情况发生。2.加强店内办公用品、一次性消耗物品及劳保5 / 82用品的管理，我们将参照以往的有关标准规定，并根据实际情况，重新梳理，制定部门的办公用品、一次性消耗物品及劳保用品的领用年限与数量标准，并完善领用手续，做好帐目。要求按规定发放，做到帐实相符，日清月结，控制没必要的消耗，并对仓库物品进行妥善保管，防止变质受损。四、安全环境卫生1.美化旗舰店店环境，营造“温馨家园” 。 严格卫生管理是确保酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周月 10 日，20 日，30 日的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使旗舰店卫生工作跃上一个新台阶。2.宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园” 。为此，一是要有一个整洁的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。3.要加强寝室的安全管理，时刻不忘防火防盗、6 / 82禁止外来人员随意进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的人身、财产安全。4.要变管理型为服务型：管理员要转变为住宿员工的服务员。住店员工大多是来自四面八方，初出家门的年青人，他们大多年龄小，社会经验不足，因此，在很多方面都需要我们的关心照顾，所以宿舍管理员要多关注他们的思想情绪变化，关心他们的生活，尤其是对生病的员工，要给予他们亲情般的关爱，使他们感受到家庭般的温暖。五、队伍建设相关市场调查表明，30%以上第二次光临的顾客是对酒店服务价值的认同，也即对优秀员工优质服务的认同。因此，酒店要获得经济效益，就要有一支优秀的员工队伍。酒店管理者在发现、培养、选拔人才的同时，更多的应当考虑如何留住优秀人才。没有优秀的员工，就没有满意的客人；而没有满意的客人，就谈不上有满意的企业经济效益。所以，我们将改变竞争机制，变“伯乐相马”为“赛场选马” ，形成“管理人员能上能下，员工能进能出，工资能高能低，机构能设能撤”的灵活氛围。制定一套科学合理的考核评价体系，采取末位淘汰制，给予员工压力与动力，给予他们一个舞台一个晋7 / 82升空间，对于团队内最优秀的百分之二十的人进行升职与加薪，让中间百分之七十的人学习与培训，想方设法让他们晋升到百分之二十的人中去，对于末位的百分之十的人，辞退或转岗。为了更好的打造“情满飞鹿，舒适家园”这一品牌战略，开创我店的餐饮新局面，新气象，在新的一年中我店具体工作如下:1.做好日常店里管理工作，上级发布的任务及时完成，及时向下传达上级的会议精神与任务安排。2.每月底清点店里的所有物品，需要补充的物品及时报备，各岗位需要的物品在下月初及时下发。3.对于各类一次性消耗物品消耗进行归档，严格控制成本消耗，每月都将进行统计并算出消耗率，控制没必要的消耗。4.加大力度推销特色菜品以及火锅锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，发展新客源。5.每月都将及时的分享管理例会的心得与公司文件，学习会议内容，保证上级的命令与任务能及时传达到基层员工中。6.加大力度做好每月三次的卫生大检查，并且在平时时刻不得松懈，店里内部时刻检查卫生情况，对于8 / 82不好的及时整改，好的进行奖励！7.每月都将进行员工培训，学习，分享工作中学习到的知识与心得，让员工在快乐中成长。8.时刻紧记七大项，并且时刻做好七大项要求的每一项，对于违反七大项的员工进行处罚并责令其改正，并运用到日常工作中，做好细节服务。第一季度1.在春节来临之际加大力度推销羊肉、羊杂锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，发展新客源。2.酒席联系与制定年夜饭的推销方案，年初酒席居多，我店将发展各自人脉联系酒席到我店，增加公司效益，并且在新年来临之前制定好年夜饭的推销方案。3.节日问候：二月份将对酒店在册并留有联系方式的各顾客进行短信问候新年快乐，对于个别特别重要的客人进行电话问候，并可以适当的送点小礼物表示酒店对其的心意;并且及时的对本店员工的父母打电话表达酒店对其的新年祝福，了解家庭情况，以及员工我们部分了解不到的思想走向，从而能更好的管理员工。三月份将对酒店在册并留有联系方式的女性顾客进行短信问候，代表酒店对其送上妇女节的节日祝福，9 / 82并且及时的将节日祝福以电话的方式送给酒店员工的母亲。4.学习与培训每次培训，每堂课前由员工对上次培训的知识做回顾，并且分享各自的学习感悟。为迎接二月份的上客高峰期，让服务员有熟练的服务技能以及推销方法，从而达到更大的利润，一月份培训【酒店从业人员的推销方法与服务技能】 ，在业余时间对员工进行培训，并且在培训结束后要求员工做出培训总结与心得，并运用在工作中，预计两个课时。由于二月份乃员工辞职的高峰期，为避免流逝过多的优秀员工，我店预计将在二月份业余时间学习【企业文化以及员工晋升空间的相关文件】 ，从而希望能够留住部分优秀员工，预计两个课时。三月份是过渡期，老员工的离开与新员工的进入的过渡期，所以三月份将培训【餐饮从业人员的基本礼仪与服务技能】 ，让老员工稳固，新员工学习，可由老员工培训，预计两个课时。三月份组织全店人员学习【食品安全法律法规】 、由管理人员培训，预计两个课时。5.策划 3 月 16 号的“情系贫困山区留守儿童、全飞鹿统一行动”的义务活动，从而宣传我们的公司。10 / 826.人员安排：传菜生带夜保共计 5 人，服务员 12 人，保洁 1人，收银 1 人，管理人员三名。第二季度1.推销公司特色菜品以及火锅锅底，并且推销会员卡，不断创新服务，发展新客源。2.节日问候：五月份将对酒店在册并留有联系方式的已婚女性顾客进行短信问候母亲节快乐，对于个别特别重要的客人进行电话问候;并且及时的对本店员工的母亲打电话表达酒店对其的关心以及节日的问候。六月份将对酒店在册并留有联系方式的已婚男性顾客进行短信问候父亲节快乐，对于个别特别重要的客人进行电话问候;并且及时的对本店员工的父亲打电话表达酒店对其的关心以及节日的问候。3.策划由公司组织的全店人员参与劳动节以及助残日的义务活动，让公司经常出现在大众眼中！ 4.学习与培训每次培训，每堂课前由员工对上次培训的知识做回顾，并且分享各自的学习感悟。四月份组织全员参与【消防安全知识培训】 ，让员工时刻不忘防火，确保员工的人身安全以及酒店资产不11 / 82受损害，由管理人员培训，预计两个课时。并在四月下旬学习【员工心态训练】 ，让员工能及时调整自身心态，不免给工作带来负面影响，加强员工自身的涵养，有管理人员培训，预计两个课时。五月份组织全员参与【创新服务与细节服务】 ，由管理人员组织，预计四个课时。六月份组织学习【如何顾客满意】 ，顾客的满意就是对我们的工作的肯定，管理人员组织，预计两个课时。六月份组织全店人员学习【食品安全法律法规】 、由管理人员培训，预计两个课时。5.人员安排：传菜生带夜保共计 3 人，服务员 8 人，保洁 1人，收银 1 人，管理人员三名。第三季度1.推销公司特色菜品以及火锅锅底，并且推销会员卡，不断创新服务，发展新客源。2.节日问候：九月份将对酒店在册并留有联系方式已知为老师的顾客进行短信问候节日快乐，对于个别特别重要的客人进行电话问候;并且适当的送去小礼物，表示酒店对其的心意。3.学习与培训12 / 82每次培训，每堂课前由员工对上次培训的知识做回顾，并且分享各自的学习感悟。七月份组织学习【执行力】 ，使员共从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力” ，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使员工认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，由管理负责，预计四个课时。八月份组织学习【高效沟通技巧】 ，一个好的销售人员，首先需要拥有熟练的销售技巧，由管理人员负责，预计 4 个课时、九月份学习【酒店管理基础知识】 ，给员工学习的机会，不断丰富自身知识，从而才能在企业更进一步，管理人员负责，预计两个课时。九月份组织全店人员学习【食品安全法律法规】 、由管理人员培训，预计两个课时。4.人员安排：传菜生带夜保共计 3 人，服务员 8 人，保洁 1人，收银 1 人，管理人员三名。第四季度1 加大力度推销羊肉、羊杂锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留13 / 82住老顾客，发展新客源。2.酒席联系，年底酒席居多，我店将发展各自人脉联系酒席到我店，增加公司效益。3.节日问候：十月份将对酒店在册并留有联系方式的顾客进行短信问候节日快乐，对于个别特别重要的客人进行电话问候;十二月份责令在感恩节当天对父母家人进行电话问候，关心父母，懂得感恩。4.学习与培训每次培训，每堂课前由员工对上次培训的知识做回顾，并且分享各自的学习感悟。十月份学习【餐饮服务意识】 ，作为酒店服务人员，必须懂得最基本的服务意识，由管理人员负责，预计两个个课时。十一月份学习【酒店营销知识】 ，服务也是销售，推销自己，推销菜品，酒水都是一种销售，所以员工需要进行学习，管理人员负责，预计两个课时、十二月份学习【酒水饮料烟的价格与认知】 ，作为一个服务销售人员，不仅要知道价格，还需要知道它们最基本的知识，由管理人员负责，预计两个个课时。十月份组织全员参与【消防安全知识培训】 ，让14 / 82员工时刻不忘防火，确保员工的人身安全以及酒店资产不受损害，由管理人员培训，预计两个课时。十二月份组织全店人员学习【食品安全法律法规】 、由管理人员培训，预计两个课时。预计本季度组织举行餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写竞赛实操方案，充分展示服务技能和过硬的基本功，增强团队的凝聚力，鼓舞员工士气。5.感恩专题演讲策划感恩专题演讲，只有学会感恩，才能回报社会，回报公司，回报父母，所以感恩教育必不可少，全员参与。6.人员安排传菜生带夜保共计 5 人，服务员 12 人，保洁 1人，收银 1 人，管理人员三名。以上是 2016 年旗舰店年度工作计划。希望得到领导和各部的指导及配合，我们将齐心协力工作，希望能使飞鹿成为博采众家之长，餐饮服务行业的领头人，让飞鹿的明天更加美好。飞鹿旗舰店杨志云2016*会餐饮服务食品安全管理要求15 / 82为规范 2016*会期间餐饮服务单位经营行为，确保餐饮服务食品安全，依据相关食品安全法律法规及标准，针对*会特殊环境，特制定本要求。一、*会餐饮服务单位基本要求资质有效。具备有效的餐饮服务许可证 、营业执照 ，经营服务范围不得超出许可范围。制度健全。*会餐饮服务单位应建立健全食品安全管理各项规章制度，设立专职食品安全管理员，明确食品安全管理职责，负责本单位食品安全管理工作。责任落实。*会餐饮服务单位是食品安全第一责任人，*会餐饮服务单位应与*会餐饮服务食品安全监管分队签订二一六年*会餐饮服务食品安全责任书 。服从*会餐饮服务食品安全监管分队监督和指导。持证上岗。*会餐饮服务单位从业人员必须持有效健康合格证明，经过食品安全知识培训、考核合格后方可上岗。二、*会餐饮服务单位食品安全管理要求*会餐饮服务单位应按照以下要求做好食品安全管理工作：采购和运输1、严把餐饮原料进货关，做到索证索票。所有餐饮原料必须由指定供货单位直供，或由配送企业配送，16 / 82不得从批发、零售市场进货。2、运输车辆应做到防蝇、防尘、防晒、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。食品容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。食品库房1、食品入库前要有验收记录、感官检查是否正常，不符合要求者不得入库。2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品需冷藏。3、库房不得存放变质、异味、污秽不洁或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。4、常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在 010之间，并贴入库日期，保质 3 天。冷冻库温度在-1以下，保质 7 天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。6、食品应按包装标识要求的条件进行保存；做到先进先出，缩短储存期限。二次清洗加工间1、食品原料的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除17 / 82不可食部分等加工处理应在中心厨房进行。2、食品原料二次清洗加工间应随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口应安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm 的金属网罩，并保持完好。3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象，超过保质期或者其他感官性状异常，如生虫、发霉、有异味、色泽发生变化等均不得加工和使用。4、各种食品原料在使用前应洗净，水产品、动物性食品与植物性食品要分房间加工。清洗动物性食品、植物性食品及水产品的水池要严格分开，专池专用。各类水池要有明显标识表明其用途。动物性食品、植物性食品及水产品要在不同的房间分开加工切配，要有专用的操作台案、工具及容器，并有明显的标识。5、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等，应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。水产品、动物性食品与植物性食品的原料、半成品都应分类分处存放。存放不同性质食品原料及半成品的容器要有明确的区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，18 / 82不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。7、二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后应洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无生锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。8、冷藏、冷落柜内温度应符合要求。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。9、应及时收集废弃物，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。烹调加工间1、加工前认真检查各种食品原料，发现有腐败变质、有异味等感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器就在清洁卫生，使用后盖盖；在使用禽蛋前应先对外壳表面进行清洗，并擦干。2、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰、便于辩认。3、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于 70。19 / 824、油炸食品时随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成品、原料严格分开存放，容器应有明显标识。6、品尝菜品使用专用工具。7、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，要在高于 60或低于 10的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8、熟制品不得隔餐或隔夜后食用。9、不得加工扁豆、芸豆、发芽土豆等容易发生食品安全问题的食品。10、易腐食品要 010冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。12、地面、台面、墙面清洁无杂物，灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。20 / 8213、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。冷荤间1、制作冷荤凉菜应达到“五专”要求非专间人员不得进入冷荤加工间内，不得在专间内从事与冷荤凉菜制作无关活动，专间内不得存放与冷荤凉菜制作无关的物品。2、冷荤间工作人员在每次上班前、后，在无人工作的状态下，应对室内空气和操作台进行不低于 30 分钟的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录。室内应使用独立空调，温度控制在 25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3、进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣，再将双手洗净消毒，工作时应戴口罩；工作中遇事需要出冷荤间应在预进间内脱掉二次更衣工作服，更换一次更衣工作服后方可出去。如没有预进间，其洗手消毒程序应同上。4、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的水果等食品原料及食品小包装以外的包装不得进入冷荤间；新鲜水果应当天加工、当天用完。5、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有21 / 82专用标记，正反面分开，不得与其他工具、容器混用，防止交叉污染。盛放食品原料的容器、用具要求消毒后使用，并保持清洁，专间内不得存放个人物品。6、冷荤间设有三个水池。分别标注洗涤、消毒、清洗标志；冷荤间的水龙头应是手动式或脚踏式；消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。7、食品原料必须符合中华人民共和国食品安全法要求。加工食品使用的食品添加剂如色素、糖精、香精等，须符合食品添加剂使用标准的要求，并做好相应的记录。8、面点存放应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生产品、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。9、面点间不得从事裱花食品的制作。10、主食间应墙壁无油灰，台案、容器等用具每天使用前进行洗刷消毒，刀、铲等工具及绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，物见本色，保持清洁，用后22 / 82清洗并刷食用油润滑、防锈。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰、明显的正反面及生熟标志，使用前进行煮沸消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，有明显标识，定位存放。工具、用具、容器、机械用设备用后洗刷干净，定位存放。餐厅1、摆台宜在开餐前 1 小时内，摆好餐具后不得打扫地面卫生。2、自助餐热藏食品应在 60以上的温度保存，冷荤凉菜应在食用前 2 小时制作，摆台不得超过 2 小时。3、餐台各类调料一天一换，容器应每天清洗。餐饮具消毒1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、餐饮具消毒统一采用物理消费方式，不得采用化学等其他方式。洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。3、餐饮具应按规定操作程序进行清洗、消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。23 / 82个人卫生1、食品从业人员在上岗前应持得 2016 年健康证明。2、食品从业人员在工作期间应建立每日晨检制度，出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状等有碍食品安全的疾病时，应调离工作岗位。3、工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持清洁。冷荤、含乳类冷食品加工间工作人员工作前应二次更表、戴口罩操作，洗净消毒双手。4、食品从业人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带任何饰物。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。5、操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。严禁穿戴工作衣帽进厕所，便后应洗净消毒双手。食品留样食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100 克，并填写留样记录，餐饮服务单位不得擅自处理。食品24 / 82留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。本要求适用于 2016*会期间所有供会餐饮服务单位。2016*会餐饮服务食品安全保障工作实施方案为做好 2016 年*会期间餐饮服务食品安全保障工作，依据中华人民共和国食品安全法等法律法规，根据2016*会餐饮服务食品安全保障方案 ，特制定本实施方案。一、总体目标在*会餐饮服务食品安全保障工作领导小组领导下，全面提升*会餐饮服务食品安全监管能力和水平，力争 2016 年*会期间。*会内餐饮服务环节不发生集体性食物中毒和食源性疾病事件。二、监管机构成立*会餐饮服务食品安全监管分队。队 长：岳 市委常委、常务副市长李 市委常委、副市长副队长：韩 副市长张 副市长张 市政府秘书长王 市政府副秘书长成 员：白 市食品药监局局长25 / 82冯 市农委主任丁 市质监局局长赵 市工商局局长蒿 市商务局局长杨 市水务局局长李 市粮食局局长蒋市委宣传部副部长吕 市卫生局副局长陈 市工信委副主任刘 市财政局副局长张 市监察局副局长张 市编办副主任郝 市法制办副主任三、工作职责按照“责任到人、驻点监控、依法监督、服务指导”的原则，负责规范*会餐饮服务单位经营行为，监控餐饮服务环节原材料采购、储存条件、加工过程、餐具洗消、从业人员健康状况和食品留样，实施现场快速检测，配合进行食品抽验，迅速开展突发食品安全事件的应急处理，完成每日数据信息报送，保障*会餐饮服务食品安全 。四、工作方法与步骤26 / 82筹备阶段1、监督指导*会餐饮服务单位落实主体责任。餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，园区餐饮服务单位应与园区餐饮服务食品安全监管分队签订2016*会食品安全责任承诺书 。 *会餐饮服务单位应制定本单位食品安全工作方案，建立健全食品安全保障体系，建立完善的食品安全管理制度，明确食品安全责任人，设立专职食品安全管理员负责生产经营场所的食品安全检查和记录，并报*会餐饮服务食品安全监管分队备案。2、开展从业人员培训和体检工作。强化*会餐饮服务从业人员食品安全知识培训，*会餐饮服务单位的食品安全管理员和从业人员必须经过培训、考核合格后方可进*会从事餐饮服务活动。*会餐饮服务从业人员应按有关规定进行健康检查，持 2016 年度有效健康证明上岗率达 100%。3、开展*会餐饮服务单位监督检查。对*会餐饮服务单位开展一次全面食品安全监督检查、采样监测和验收评估，针对存在的食品安全问题，依法出具现场检查笔录和监督意见书 ，督促限期整改，确保整改到位。27 / 82会议进行期间1、加强对*会餐饮服务单位的食品安全监督检查，围绕食品安全目标，突出关键环节，实施重点监管，对食品加工进行全过程监督检查。重点监督内容：审查食谱，对高风险食品进行重点监督，对易引起食物中毒的食品提出改进或更换建议； 食品原料采购进货符合规定要求；烹调食物烧熟煮透，中心温度达到 70以上并保持足够时间；生熟食品分开，避免交叉污染；凉菜、裱花蛋糕加工制作符合卫生要求；接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；烹调后的食品应当尽快使用，在安全温度和时间内存放，烹调后至食用前需超过 2 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的温度下存放；食品从业人员无有碍食品安全的病症；从业人员个人卫生良好，按规定洗手消毒；环境卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品；食品留样符合规定要求。28 / 822、开展食品安全现场监测工作。驻点食品安全监督人员每天按要求对餐饮加工经营场所进行食品中心温度、冷藏设施温度、兽药残留、接触直接入口食品的物品表面洁净度等现场快速检测，每月按计划或按实际情况协助市食品药监检验所对冷荤凉菜等食品成品进行采样抽检。3、每日按要求填写监督检查记录，上报监督信息，实行食品安全事故“零报告制” 。总结阶段全面总结*会餐饮服务食品安全保障工作得失，为今后更好地开展大型活动保障工作积累经验。五、工作要求统一思想、提高认识。2016 年*会是展示中国综合实力和政府形象的一次盛会，确保食品安全是保证*会成功举办的重要基础。做好*会食品安全保障工作是维护国家荣誉，体现到政府的执政能力，展示*形象的一次良好机会。*会餐饮服务食品安全监管人员要充分认识做好本次食品安全保障工作的重要性和重大政治意义，以高度的责任感、事业心和饱满的工作热情，在*会餐饮服务食品安全监管分队的统一领导下，做到精心组织、责任到人、突出重点、全面覆盖、具体落实，确保工作目标顺利完成。29 / 82统一标准，依法监管。按照有关法律法规、标准规范和方案对*会餐饮服务食品安全实施监督管理，依法履行职责。运用先进的技术手段和管理方法，科学监管，实行规范化管理。加强岗前培训，统一标准，确保食品安全保障体系的高效运转。强化服务，监督指导。*会餐饮服务单位食品安全保障工作以服务指导为主，监督处罚为辅，在严格执法的基础上，提供积极有效的服务与指导，对存在的食品安全问题，提出整改意见，并督促指导抓好落实。2016*会餐饮服务从业人员培训工作实施方案为做好 2016 年*会期间餐饮服务食品安全保障工作的顺利进行，适应*会食品安全保障的需要，按照2016*会餐饮服务食品安全保障方案 ，采取多种形式开展食品安全知识培训工作，特制定本方案。一、工作目标和要求坚持按需施教、务求实效的原则，加强*会期间餐饮服务从业人员的食品安全意识，保证*会期间餐饮服务食品安全；坚持培训人员、培训内容、培训时间三落实原则，通过对*会餐饮服务从业人员的培训，统一思想，提高30 / 82认识，强化食品安全第一责任人意识，规范食品安全操作行为，掌握预防食物中毒相关知识，协助*会餐饮服务食品安全监管人员开展保障工作。二、组织机构*市市场监督管理局成立*会餐饮服务食品安全知识培训小组。组 长：岳 市委常委、常务副市长李 市委常委、副市长副组长：韩 副市长张 副市长张 市政府秘书长王 市政府副秘书长成 员：白 市食品药监局局长冯 市农委主任丁 市质监局局长赵 市工商局局长蒿 市商务局局长杨 市水务局局长李 市粮食局局长蒋 市委宣传部副部长吕 市卫生局副局长陈 市工信委副主任31 / 82刘 市财政局副局长张 市监察局副局长张 市编办副主任郝 市法制办副主任三、培训对象*会餐饮服务单位的从业人员。四、培训方式集中授课，分类培训，考试合格，方可上岗。五、培训时间2016 年 5 月 20 日前完成对*会餐饮服务从业人员的培训工作。六、培训内容1、食品安全相关法律法规：学习内容包括食品安全法 、 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等，提高从业人员的法律意识。2、2016*会食品安全管理员工作要求；3、餐饮服务食品安全操作规范：学习内容包括2016*会餐饮服务单位食品安全管理要求、从业人员工作要求、餐饮食品常见的危害因素等知识。4、从业人员食品安全常识：学习内容包括预防食物中毒十大要点、 “十大黄金定律”等。2016*会餐饮服务食品安全监管人员32 / 82培训工作实施方案为做好 2016 年*会期间餐饮服务食品安全保障工作的顺利进行，适应*会食品安全保障的需要，按照2016*会餐饮服务食品安全保障方案 ，采取多种形式开展食品安全知识培训工作，特制定本方案。一、工作目标和要求坚持按需施教、务求实效的原则，统一思想，提高*会餐饮服务食品安全监管人员对食品安全保障工作的认识，加强*会餐饮服务食品安全监管人员高度的责任心，确保*会期间餐饮服务食品安全；坚持培训人员、培训内容、培训时间三落实原则，通过对*会餐饮服务食品安全监管人员的培训，完善食品安全知识结构、提高监督管理水平。二、组织机构*市市场监督管理局成立*会餐饮服务食品安全知识培训小组。组 长：岳 市委常委、常务副市长李 市委常委、副市长副组长：韩 副市长张 副市长张 市政府秘书长王 市政府副秘书长成 员：白 市食品药监局局长33 / 82冯 市农委主任丁 市质监局局长赵 市工商局局长蒿 市商务局局长杨 市水务局局长李安 市粮食局局长蒋 市委宣传部副部长吕 市卫生局副局长陈 市工信委副主任刘 市财政局副局长张 市监察局副局长张 市编办副主任郝 市法制办副主任三、培训对象*会餐饮服务食品安全监管人员。四、培训方式集中授课，分类培训，考试合格，方可上岗。五、培训时间2016 年 5 月 10 日前完成对*会餐饮服务食品安全监管人员的培训工作。2016 年 5 月 20 日前完成对*会餐饮服务单位餐饮原材料负责人员的培训工作。34 / 82六、培训内容1、食品安全相关法律法规：学习内容包括食品安全法 、 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等，提高执法人员和负责人员的法律知识，增强责任意识。2、2016*会食品安全工作规范及标准：学习内容包括2016*会食品安全保障方案 、2016*会餐饮服务食品安全保障工作实施方案等2016*会食品安全保障相关方案、预案及工作要求。3、食品安全的专业知识：学习内容包括2016*会餐饮服务单位食品安全工作现场监督管理要求，预防食物中毒的关键措施，突发食品安全事故应急处置和食品安全快速检测方法及抽样要求等知识，进一步提高*会餐饮服务食品安全监管人员的监管水平和重大活动的保障能力。2016*会期间餐饮原材料采购安全保障工作实施方案为做好*会期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范*会期间餐饮服务单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务食品安全监督管理办法等精神，按照2016*会35 / 82餐饮服务食品安全保障方案及*会特殊需要，制定本实施方案。一、工作目标建立*会期间餐饮原材料的食品安全供应体系，保证*会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到 100%监控和可溯源，确保餐饮服务单位供应*会的食品成品、半成品质量安全；确保*会期间各餐饮服务单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。二、保障原则*会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。*会期间餐饮服务单位需求的餐饮原材料必须通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过*会食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保*会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到 100%监控和可溯源。*会期间餐饮原材料供货单位必须接受*会食品安全小组的审查和36 / 82监控，*会食品安全小组应定期、不定期的对供会餐饮原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。*会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料的采购必须符合*会餐饮原材料食品安全管理要求(见附件 1)。不得采购禁用食品。三、工作内容及进度*会期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，*会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制*会餐饮单位的原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。筹备阶段1、审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照*会食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种、数量、时间、供应单位、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。完成时限：2、安全培训工作。开展*会食品供货单位及从业人员培训，内容包括食品安全相关法律法规、食品安全37 / 82知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识，增强企业的食品安全管理水平。完成时限：3、日常监督监测。*会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检计划，增加检查频次，对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实，并对供应*会期间的餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测合格后方可供货。完成时限：*会期间1、*会食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供应*会期间的餐饮原材料符合国家标准。2、加强*会期间餐饮原材料的全程监督监控。*会期间餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立 收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品安全标准。3、加强供会餐饮原材料的检测。对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。按照各部门的职责分工，每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检验；*会餐饮服务食品安全监管分队，每日对供会餐饮原材料进行38 / 82一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告*会食品安全小组。四、工作要求*会期间餐饮原材料采购安全保障应在*会食品安全小组的统一领导下开展工作，国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，确保供会餐饮原材料质优、安全。认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位签订*会原材料供应食品安全责任书 ，落实供货单位食品安全第一责任人的责任。加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。重点培训直供*会的餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、39 / 82食源性疾病等食品安全事故的发生加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反应，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。附件：1、 *会餐饮原材料食品安全管理要求2、 *会禁、慎用食品类别名单附件 12016*会餐饮原材料食品安全管理要求一、*会餐饮原材料的定义*会餐饮原材料是指经*会组委会通过招投标中标，经*会食品安全小组审查通过的指定供货单位，向*会餐饮服务单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。二、餐饮原材料采购与管理餐饮原材料的采购要求。1、*会餐饮服务单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必须是*会筹委会指定供货单位提供的*会餐饮原材料。40 / 822、餐饮原材料采购要建立单独的进货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。3、指定供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经*会食品安全小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、 产品检验合格证及动物检疫证明等。4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及食品安全法和*会规定的禁止经营的食品。5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。餐饮原材料的管理要求。1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设警戒线。分常温库、冷藏库、冷冻库。冷藏、冷冻库应用明显区分标志，宜设外显式温度计。2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意以下几点：主食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。冷库应及时清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。41 / 82冷藏库温度达到 010，并贴入库日期、保持3 天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。冷冻库温度达到-20-1，并贴入库日期、保持 7 天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。3、餐饮原材料入库要进行验收、登记，并要注意以下几点：验收时，要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据；不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；收取食品的工具、容器做到生熟分开；预包装的食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易辨认。4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。5、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。6、食品库房应有防止动物侵入的装置，除冷库外42 / 82的库房均应有良好的通风，防潮设施，食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。7、不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品，须设立退货区域，要定位存放，有标记，及时销帐、处理。餐饮原材料的运输要求1、食品原材料运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要做到人不离车。2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度，每天对车辆进行清洗