为更好地促进宣威火腿发展的建议

为更好促进宣威火腿发展的建议为更好促进宣威火腿发展的建议 云腿云腿 为云南省著名特产之一 素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美 蜚 声中外 宣威火腿 因产于宣威县而得名 宣威火腿已有数百年历史 二十世 纪初 宣威火腿即行销国内 巴拿马国际食品博览会上获得金奖 孙中山先生 对它大加赞扬 从此宣威火腿成为云南各地出产火腿的代表 被称作云腿 主要特点主要特点 形似琵琶 只大骨小 皮薄肉厚肥瘦适中 切开断面 香气浓郁 色泽鲜艳 瘦肉呈鲜红色或玫瑰色 肥肉呈乳白色 骨头略显桃红 似血气尚 在滋润 营养特点营养特点 宣威火腿具有鲜 酥 脆 嫩 香甜等特点 长期以来一直以营养 丰富 肉质滋嫩 油而不腻 香味浓郁 咸香回甜著称于世 被消费者视为名 馈赠亲朋好友的珍贵礼品 而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花 经久不 衰 这并非偶然 而是由其自身的香味 营养价值及风味特色所决定的 其香 气经昆明医学院鉴定出 43 个芳香化合物 包括烃类 7 个 醛类 15 个 酮类 2 个 醇及酚类 7 个 脂类 6 个 呋喃类 4 个 其它 2 个 据北京营养研究所及 云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明 宣威火腿内含 19 种氮基酸 其中 8 种人体不能合成的必需氨基酸全部含有 11 种维生素 9 种 微量元素 与众不同的原因与众不同的原因 其一其一 风味独特 色香味美 营养丰富 其二其二 宣威独有的地理气候环境 它是在除宣威以外其它地区不能生产加工的 一种受地域 地理气候条件限制的原产地域产品 宣威一带 山地气候寒凉 是腌腊肉类的适宜气候 尤其每年霜降到次年立春之前 是制作火腿的最佳季 节 其三 其三 腌制时只用食用盐 不加任何食品添加剂 其理化指标优于国标 特别 是亚硝酸盐含量很低 一 亚硝酸盐食品添加剂的一种 主要是指亚硝酸钠 为白色至淡黄色粉末亚硝酸盐食品添加剂的一种 主要是指亚硝酸钠 为白色至淡黄色粉末 或颗粒状 味微咸 易潮解 外观和滋味似食盐 易溶于水 亚硝酸盐的发色或颗粒状 味微咸 易潮解 外观和滋味似食盐 易溶于水 亚硝酸盐的发色 作用比硝酸盐迅速 一定量的亚硝酸盐 作用比硝酸盐迅速 一定量的亚硝酸盐 GB2760 1996GB2760 1996 规定亚硝酸盐的最大使规定亚硝酸盐的最大使 用量肉制品不得超过用量肉制品不得超过 0 03g kg 0 03g kg 能抑制肉质品中造成食物中毒及腐败菌的生长 能抑制肉质品中造成食物中毒及腐败菌的生长 具有增强肉制品风味 防止脂肪氧化酸败的作用具有增强肉制品风味 防止脂肪氧化酸败的作用 二 二 亚硝酸盐不仅是致癌物质 而且摄入亚硝酸盐不仅是致癌物质 而且摄入 0 20 2 0 50 5 g g 即可引起食物中毒 即可引起食物中毒 3 3 g g 可致死 可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 失去运输氧的能可致死 可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 失去运输氧的能 力而引起组织缺氧性损害 鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能 现力而引起组织缺氧性损害 鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能 现 在世界各国仍允许用它来腌制肉类 但用量严加限 在世界各国仍允许用它来腌制肉类 但用量严加限 其四其四独特的加工工艺及丰富的经验 宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形 上盐腌制 堆码翻压 洗晒整 形 上挂风干 发酵管理等六个环节 一 鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以 7 15 公斤为宜 在通风较好的条件下 经 10 12 小时冷凉后 根据腿的大小形状进行修割 9 15 公斤的修成琵琶形 7 9 公斤的修成柳叶 形 修割时 先用刀刮去皮面残毛和污物 使皮面光洁 再修去附着在肌膜和 骨盆的脂肪和结缔组织 除净血渍 再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉 上的碎肉 切割时做到刀路整齐 切面平滑 毛光血净 二 上盐腌制 将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 用盐量为鲜腿重量的 6 5 7 5 每隔 2 3 天上盐一次 一般分 3 4 次上盐 第一次上盐 2 5 第二次上盐 3 第三 次上盐 1 5 以总盐量 7 计 腌制时将腿肉面朝下 皮面朝上 均匀撒上一 层盐 从蹄壳开始 逆毛孔向上 用力揉搓皮层 使皮层湿润或盐与水呈糊状 反复第一次上盐结束后 将腿堆码在便于翻动的地方 2 3 天后 用同样的方 法进行第二次上盐 堆码 间隔 3 天后进行第三次上盐 堆码 三次上盐堆码 三天后反复查 如有淤血排出 用腿上余盐复搓 俗称赶盐 使肌肉变成板粟 色 腌透的则于淤血排出 三 堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥 冷凉的室内 室内温度保持在 7 10 相对湿度保 持在 62 82 堆码按大 中 小分别进行 大支堆 6 层 小支堆 8 12 层 每 层 10 支 少量加工采用铁锅堆码 锅边 锅底放一层稻草或木棍做隔层 堆码 翻压要反复进行三次 每次间隔 4 5 天 总共堆码腌制 12 15 天 翻码时 要使底部的腿翻换到上部 上部的翻换到下部 上层腌腿脚杆压住下层腿部血 筋处 排尽淤血 四 洗晒整形 经堆码翻压的腌腿 如肌肉面 骨缝由鲜红色变成板粟色 淤血排尽 可进行 洗晒整形 浸泡洗晒时 将腌好的火腿放入清水中浸泡 浸泡时 肉面朝下 不得露出水面 浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 气温在 10 左右 浸 泡时间约 10 小时 浸泡时如发现火腿肌肉发暗 浸泡时间酌情延长 如用流动 水应缩短时间 浸泡结束后 即进行洗刷 洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进 行 先洗脚爪 依次为皮面 肉面到腿下部 必要时 浸泡洗刷可进行两次 第二次浸泡时间视气温而定 若气温在 10 左右 约 4 小时 如在春季约 2 小 时 浸泡洗刷完毕后 把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时 开始整形 整形时 将小腿校直 皮面压平 用手从腿面两侧挤压肌肉 使腿心丰满 整形后上挂 在室外阳光下继续晾晒 晾晒的时间根据季节 气温 风速 腿的大小 肥瘦 不同确定 一般 2 3 天为宜 五 上挂风干 经洗晒整形后 火腿即可上挂 一般采用 0 7 米左右的结实干净绳子 结成猪 蹄扣捆住庶骨部位 挂在仓库楼杆钉子上 成串上挂的大支挂上 小支挂下 或大 中 小分类上挂 每串一般 4 6 支 上挂时应做到皮面 肉面一致 支 与支间保持适当距离 挂与挂之间留有人行道 便于观察和控制发酵条件 六 发酵管理 上挂初期至清明节前 严防春风的侵入 以免造成暴干开裂 注意适时开窗 1 2 小时 保持室内通风干燥 使火腿逐步风干 立夏节令后 及时开关门窗 调节库房温度 湿度 让火腿充分发酵 楼层库房必要时应楼上 楼下调换上 挂管理 使火腿发酵鲜化一致 端午节后要适时开窗 保持火腿干燥结实 防 止火腿回潮 发酵阶段室温应控制在月均 13 16 相对湿度 72 80 日常管理 工作 应注意观察火腿的失水 风干和霉菌生长情况 根据气候变化 通过开 关门窗 生火升湿来控制库房温湿度 创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 火 腿发酵基本成熟后 大腿一般要到中秋节 仍应加强日常发酵管理工作 直到 火腿调出时 方能结束 注意 缩短各环节加工时间 防止温度上升 导致微生物快速繁殖 引起产品 风味损害及保质期缩短 制制作作特特点点云腿位列中国特产有 三腿 之名 不仅行销国内 且在东南亚等地 享有盛名云腿讲究 四秘 之法 形成了一套独特体系 割秘 是割腿时讲究 刀功 把猪后腿割成 琵琶式 油膜必剔除干净 腌秘 是讲究乘鲜腌即所 谓 血腿 虽隔一夜 必失其美味 用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同 前者色艳 后者味香 盐分合适 云腿可藏二三年 其味由香转甜 极其美妙 藏秘 是讲究保藏 而陈腿则不应使其透气 食秘 是讲究各种吃法 特别 用于提味效果极佳 达到 三针清香 说明已腌制成功 此时剖开 鲜红牙白 色彩诱人 香味扑鼻 食之回味 贮贮藏藏 火腿保存不当 会走油 变哈 变质 若在冰箱中贮存 其中的水分极 易结冰 从而促进了火腿内脂肪的氧化作用 火腿质量就会明显下降 使保持 期限大大缩短 一 整只保存 1 防止紧压和跌损 悬挂于干燥通风处 如每隔一段时间抹一层麻油 再包上 蜡纸 可贮藏 1 2 年 2 在火腿表面擦抹一层食油 放在缸内 上盖一层咸干菜 可保存较长时间 3 将火腿埋入柴灰 可防变味生虫 4 如发现长毛或虫子 只需要用食用油涂抹即可 对食用无害 5 不宜存于冰箱 否则会使氧化反应速度大大加快 质量明显下降 缩短贮存 期 6 也可以切成较大的条块 分别放入盛器中 用食油将火腿完全浸没 如此保 存时间更长 7 常温 20 度左右 可整体保存 挂在空气流通和蔽荫处 经常用食用植物油 涂在火腿上 以防霉虫害 火腿斩割后 切口部位涂上一层食用植物油 然后 贴上一层保鲜纸 避免见风后产生哈喇味 如此存放不宜超过 6 个月 二 切开过的火腿存放 1 拆除外包装 在火腿脚爪处系绳挂于通风阴凉处 外表涂植物油 如发现长 毛或虫子 只需要用食用油涂抹即可 对食用无害 2 火腿斩割后 切口部位涂上一层食用植物油 然后贴上一层保鲜纸 避免见 风后产生哈喇味 3 刀切过的地方用保鲜膜贴住 下次吃的时候 把最外边发黄的一层去掉 每 次切掉要吃的部分后 都记住用保鲜膜把刀切地方贴好 这样可以放很长时间 4 若在冰箱中贮存 其中的水分极易结冰 从而促进了火腿内脂肪的氧化作用 火腿质量就会明显下降 使保持期限大大缩短 宣威火腿产业现状 据统计 到 2005 年 全市肉猪出栏 152 16 万头 猪肉产量 16 0 万吨 其中火腿 产量近 3 万吨 生猪产值 13 6 亿元 占国民生产总值的 21 其中火腿产值 4 亿元 其中精加工产值 1 亿元 占火腿产值的 24 1 占全市畜牧总产值的 31 国民总产值的 6 25 有火腿生产经营企业及个体工商户 500 余户 其中 精加工企业 39 户 产品销往北京 昆明 上海 深圳 广州 武汉 桂林 贵 阳 重庆 成都等 20 多个大中城市 还经深圳转口香港 台湾 美国 加拿大 日本等国家和地区 与此相关的运输 皮革 肉食品加工 饲料工业等也有很 大的阿发展 产业优势日趋明显 初步形成了大生产 大市场 大流通的态势 生猪产业已发展为宣威市最有特色 最具潜力和优势的支柱产业 宣威火腿已 发展成为云南省的优质拳头产品 但由于产业发育不全 仍存在原料猪种多 乱 杂 养殖 加工 销售不规范 无序竞争 龙头加工企业规模 水平 实 力不适应等因素 提升宣威火腿品质急需研究和解决多种问题 1 1 提升宣威火腿品质的有利因素 提升宣威火腿品质的有利因素 新中国成立以来 宣威火腿发展迅速 1 从生产方面看 2005 年 全市火腿产量 3 万吨 是 1949 年 300 吨的 100 倍 是 1978 年 2313 8 吨的 12 97 倍 是 1985 年 4035 1 吨的 7 44 倍 是 1995 年 9054 7 吨的 3 31 倍 是 2000 年 10685 吨的 2 81 倍 2 从流通方面看 到 2005 年末 全市火腿销售 22630 吨 商品率达 75 4 以自食为主的地方名特产品 已发展为以商品销售为主的大宗拳头产品 3 从技术研究方面看 到 2005 年末 宣威市汇同有关院校及科研机构 先 后进行了传统工艺研究 新产品开发研究 火腿型杂交品种组合研究 火腿暨 肉制品工业化生产研究 四季常年生产恒温火腿研究 熟制方便休闲品研究等 为今后提升宣威火腿品质 附加值增长 奠定了良好的技术基础 4 从品牌方面看 至 2005 年 宣威火腿先后荣获国家银质奖 食品博览会 金奖 国家原产地保护品牌 云南名牌等 30 多个奖项 品牌效应进一步显现 5 从行业管理方面看 2003 年 8 月 10 日 在市委政府的高度重视支持下立 宣威火腿行业协会 制定 宣威火腿行业协会章程 宣威火腿行业管理规 则 2005 年 制定了 宣威火腿产业发展规划 2006 年规划通过评审为今 后强化行业管理奠定了基础 2 2 对地方经济发展的作用 对地方经济发展的作用 首先 以宣威火腿为龙头的生猪养殖 是一项历史悠久的全民性产业 它属生 物资源开发项目 具备长久持续开发的前提和基础 是最有特色的产业 是宣 威百万农民脱贫奔小康的重要途径 其次 宣威火腿是国家原产地保护产品 国优 省优名牌 是宣威最有希望批 量出口创汇的大宗地方名特优产品 其一旦大部分加工升值并出口创汇 将给 地方带来数倍的收益 对地方财政的贡献将大幅增加 是宣威实现富民富市的 可靠途径 再次 火腿产业的兴旺发达 可带动一批相关产业发展起来 如养猪业 食品 工业 包装业 饲料工业 营销业 美食文化产业 旅游业等 可以说 提升 宣威火腿品质的过程 就是宣威落实科学发展观 走循环经济之路 建立和谐 社会的现实举措 二 宣威火腿存在的问题 宣威地方经济 长期以来一直伴有浓厚的火腿特色 宣威火腿及其养猪业 是 宣威经济的重要优势和重大支柱 已初步展现大产业的发展态势 提升宣威火 腿的品质 具有得天独厚的基础优势 但是 也存在一些急待研究解决的困难 及问题 1 产业第一车间 生猪生产不规范 原料质量没有形成标准化 宣威火腿生 产加工需要优质的腌肉型猪种 火腿型猪种 但全市境内猪种多 乱 杂 仅 母猪血统就多达 53 个 原料没有规范化和标准化 加之饲养水平 饲养技术 饲喂方式 饲料 饲养习惯也参差不齐 使得宣威火腿原料 鲜猪肉后腿原 料的质量差别大 以重量为例 大的重达 30 多公斤 小的仅 8 公斤 2 火腿精加工不足 宣威火腿精加工近年虽有较快发展 但精加工程度低加 工转化升值能力弱 加工规模小 加工量不足总量的 15 以卖资源型粗级产 品为主 利润率低 仅是金华火腿的 1 3 不到意大利帕尔玛火腿的 1 7 3 资金不够资金不够 投入不足 对龙头加工企业的培养和扶持力度不够 近年来 各级各部门对宣威火腿业的发展虽然高度重视 但在投入方面仍显不足 尤其 是对加工企业的投入更是杯水车薪 许多加工企业连贷款都贷不到 一些非常 好的项目因资金制约而难以启动 至 2005 年止 全市加工企业虽然有 39 家 但上规模 上水平 实力强 竞争力强的加工企业无一能明符其实地起到示范 带动作用 加工企业多属作坊加工 企业规模化 工业化水平低 难以适应大 市场的需要 一个产业 若不能培育 2 3 户真正意义上的龙头企业支撑 该产 业是难以健康发展的 4 行业管理力度不够 保名牌举措不力 没有行成一个统一的系统 没有有行成一个统一的系统 没有 合和合和 的全市人民思想的全市人民思想 虽已成立火腿行业协会 但行业自律无法落在实处 整个产业的生产经营 尤其是养殖 收购 加工 销售环节 经营秩序混乱 违法经营时有发生 并不能进行及时有力打击 处罚 遏制 加之经营企业各 行其是 缺乏按质论价的机制 内耗和浪费严重 更为突出的是 少数加工经 营企业短期行为严重 掠夺式经营突出 抱着乘机大捞一把就松手的心态 不 考虑长远利益 没有保护和发展名牌的意识 因而营销上打一枪换一个地方 以次充好 收购昭通 会泽 威宁等外地腿冒充宣威火腿 严重损害宣威火腿 来之不易的良好声誉 这种对名牌 只取不予 的短期行为 将危及整个火腿 产业的健康发展 因此 各级各部门 应强化名牌意识 努力促使全社会形成一种珍惜名牌 保 护名牌 发展名牌的良好风尚 对有损名牌的行为 坚决予与制止 5 宣腿科研滞后 火腿生产企业由于规模小 科研投入不足 宣腿生产经营中 应用的技术措施 基本上属粗放的传统改进型 高 精 尖几乎还是空白 这 很难适应火腿品质提升的需要 6 营销方式落后 宣威火腿的营销 整体上尚处于被动销售的落后模式多数 加工企业都是以销定产 有客户订单才组织生产 未形成主动型的营销机制 没有通畅固定的销售渠道和模式 不是主动占领市场 而是被市场牵着鼻子走 不是卖想卖的产品 而是卖别人订购的产品 销售被动 难予适应大市场 大 流通的需要 广告促销力度不够 没有充分利用当今迅速发展的互联网络 与广告促销力度不够 没有充分利用当今迅速发展的互联网络 与 国外先进肉质品企业之间的联系有待加强 信息更新速度较慢 阻碍新产品新国外先进肉质品企业之间的联系有待加强 信息更新速度较慢 阻碍新产品新 包装的推广包装的推广 7 产业链未步入良性循环的轨道 宣威火腿产业 当前还存在产业链各环节 不协调 不畅通的情况 比如原材料未能标准化生产 精深加工及龙头企业少 营销薄弱 工业化 规模化 专业化程度低 技术研究不适应 经营企业各行 其是 缺乏行业管理 缺乏统一规划布局等 导致产业发展迟迟不能步入循环 经济的轨道 制约产业化进程 影响产业整体效益充分发挥 8 销售渠道较狭窄 在各较大的城市只能见到唯数较少的几家专卖店 不能销售渠道较狭窄 在各较大的城市只能见到唯数较少的几家专卖店 不能 满足广大消费者的需求满足广大消费者的需求 9 9 没有完善的技术标准和质量保障体系 没有完善的技术标准和质量保障体系 三 提升宣威火腿品质的对策 提升宣威火腿品质的问题 是一项系统工程 因而其发展对策的研究 必须按 系统科学的原理 结合产业现状 存在问题作系统分析 并有针对性地提出系 统 科学 配套的措施 针对宣威火腿产业当前存在的主要问题 今后一段时 期 提升宣威火腿品质应坚持以资源为依托 市场为导向 效益为中心 政策 和科技进步为动力 品牌为核心 着力 四抓 即 抓基础 原料生产 抓 关键 销售 抓重点 精深加工 抓难点 运作机制 并认真围绕 八 化 即 产业组织领导一元化 产业规划一体化 产业链循环良性化 品牌效 应最大化 原料生产规模化 标准化 生产加工专业化 工厂化 营销多元化 国际化 新产品开发研究高端化展开工作 努力实现养猪业和宣威火腿生产专 业化 商品化和社会化 快速推进产业化进程 造福地方 1 产业组织领导一元化 应切实加强宣威火腿产业化组织领导的力度 按一个 产业 一套班子 一个规划 一套政策的要求统一研究和部署 利用好 国家 原产地域产品保护 和 证明商标 两柄利剑 保护和发展名牌 具体方式上 以成立的产业办公室为主 发挥行业协会作用 形成集产业规划 行业管理 技术研究 信息服务 地域保护五位一体 符合系统工程原理的宏观调控及管 理与服务的组织领导体系 实现统一步调的一元化组织领导 做到管而不死 活而不乱 2 产业规划一体化 产业规划是产业发展的航标灯 它不仅能引导产业发展方 向 还可有效调节产业布局 协调产业链各环节良性循环 使产业走上循环经 济之路 任何一个产业的健康发展 都少不了一个权威 可行 全面 科学 协调 明确的产业规划 宣威火腿产业也不例外 宣威火腿产业没有一个系统 的产业规划 只有部分站在单个职能部门角度 侧重某产业环节的规划 因而 产业发展很难避免各自为阵 盲目 片面的怪圈 应制定聚生猪生产 火腿加 工 火腿贸易 火腿研究 火腿行业管理 火腿文化效应于一体的系统化的权 威 可行 全面 科学 协调 明确的产业规划 今后 要严格按规划要求 指导宣威火腿产业健康 有序 协调发展 3 产业链循环良性化 提升宣威火腿品质 涉及饲料种植 加工 生猪养殖 肉制品加工 产品销售 产品技术研究及创新 产品储存运输 产品包装等环 节 若所有产业链都能最好的满足上一环节产业链的需要 整个产业就步入良 性循环的轨道 走上循环经济之路 因此 在提升宣威火腿品质的进程中 各 环节都必须树立全局的系统工程观念 量体裁衣 每一环节都要相互协调 确 保整个产业链能良性循环 高效运转 从而使整个产业实现效益最大化 4 品牌效应最大化 保护名牌 宣传名牌 发展名牌 发挥名牌效应是发展宣 威火腿产业的必然选择 打火腿牌 唱火腿戏 走特色路 建美食文化城 是宣威充分利用宣威火腿名牌效应 发展地方经济并实现腾飞的关键所在 体 现特色 发挥优势 是市域经济发展的一条基本准则 如何挖潜革新 充分发 挥宣威火腿名牌效应 实现品牌效应最大化 服务地方经济 不仅是宣威火腿 产业化进程中必须解决的问题 而且是急需解决的问题 就现实而言 实现宣 威火腿品牌效应最大化的途径有 1 强化宣传策划 以新理念包装传统产业 多渠道 多形式宣传宣威火腿 努力扩大宣威火腿知名度和市场占有率 具体措施可以包括对产业作一个整体 的商务设计 推出一个精品广告 印制一份精美宣传册 刻制一盘宣传光碟 编制一本火腿民间故事书及一本火腿美食菜谱 云腿主要有四种吃法 一是炒云腿主要有四种吃法 一是炒 食 干椒炒火腿 青椒炒火腿 豆豉炒火腿 腌菜炒火腿 火腿洋芋鸡等等 食 干椒炒火腿 青椒炒火腿 豆豉炒火腿 腌菜炒火腿 火腿洋芋鸡等等 二是炖汤 配白菜 南瓜尖 洋芋 芋头 鲜笋等 三是作点心 云腿月饼 二是炖汤 配白菜 南瓜尖 洋芋 芋头 鲜笋等 三是作点心 云腿月饼 滇式月饼 四是蒸饭时 直接将火腿切片 覆在米饭上 与饭同蒸滇式月饼 四是蒸饭时 直接将火腿切片 覆在米饭上 与饭同蒸 宣威火腿除做菜肴的主 辅料外 还是制作羹的理想鲜料 宣威火腿除做菜肴的主 辅料外 还是制作羹的理想鲜料 火腿鸽子汤火腿鸽子汤 火腿竹荪汤火腿竹荪汤 火腿凤爪汤火腿凤爪汤 火茸虾球汤火茸虾球汤 火肚佛手汤火肚佛手汤 海海 棠火腿汤棠火腿汤 火茸鱼丸汤火茸鱼丸汤 火肉花生汤火肉花生汤 鲜花酸辣汤鲜花酸辣汤 金腿金金腿金 粟羹粟羹 火腿黄鱼羹火腿黄鱼羹 火腿海参羹火腿海参羹 西湖莼菜汤西湖莼菜汤 鸡火莼菜汤 鸡火莼菜汤 以及家常的以及家常的 火腿冬瓜汤火腿冬瓜汤 火腿白菜汤火腿白菜汤 等等 多达数百种 火腿汤菜 等等 多达数百种 火腿汤菜 制作方便 鲜美可口 芳香清雅 健脾开胃 素有制作方便 鲜美可口 芳香清雅 健脾开胃 素有 火腿熬汤 垂涎流芳火腿熬汤 垂涎流芳 之之 誉 此外 制作调味用的高级清汤 顶汤 火腿更是主要的鲜味原料 事实誉 此外 制作调味用的高级清汤 顶汤 火腿更是主要的鲜味原料 事实 上 不少菜肴原料 高档名食 如海参 熊掌 鱼翅 驼掌 蹄筋 猴头菇及上 不少菜肴原料 高档名食 如海参 熊掌 鱼翅 驼掌 蹄筋 猴头菇及 冬瓜等 本身滋味清淡 有的甚至没有什么滋味 与火腿肉 火爪 火腿皮或冬瓜等 本身滋味清淡 有的甚至没有什么滋味 与火腿肉 火爪 火腿皮或 火腿骨同烧煮 才鲜香入味 相得益彰 火腿骨同烧煮 才鲜香入味 相得益彰 等 普及宣威火腿的做法与吃法 让等 普及宣威火腿的做法与吃法 让 大众都了解并接受和喜欢宣威火腿 培养顾客忠诚 维护顾客关系 大众都了解并接受和喜欢宣威火腿 培养顾客忠诚 维护顾客关系 2 用好 国家原产地域产品保护 及 证明商标 两柄利剑 保优惩劣 切 实维护宣威火腿名牌声誉 3 开展宣威火腿美食文化活动 依托宣威火腿独特厚重的文化底蕴 打造宣 威火腿美食文化产业 培育 游在云南 吃在宣威 的美食文化品牌 扩展宣 威火腿品牌效应 加强广告和文化推广 普及宣威火腿的做法与吃法 让大众 都了解并接受和喜欢宣威火腿 培养顾客忠诚 维护顾客关系 具体可以 4 开发高端新产品 扩大宣威火腿消费群体 提升品牌效应 5 寻找与旅游业相结合的切入点 充分利用云南旅游大省的优势 延伸品牌 效应 6 研究并积极开展国际贸易 提升品牌价值 5 原料生产规模化 标准化 原料是基础 是产品质量优良的前提和保障 没 有好的原料保障 高质量的产品便无从谈起 作为宣威火腿产业原料保障的第 一车间 生猪生产 长期以来 一直是传统分散的千家万户生产模式 近年 来 现代生产方式虽有发展 但远远适应不了火腿加工业的需要 突出表现在 生产分散 品种多乱杂 饲养管理不规范 生产技术水平不高 集约化规模经 营发展不足 对此 应按国家原产地域保护产品宣威火腿强制性标准的要求 做好如下工作 1 大力推行火腿型猪种 宣威火腿柯乐猪 乌金猪 这是宣威人民长期生 产实践的总结 因而在今后的生猪生产中 要在保持乌金猪血统火腿特色的基 础上 适宜引入高瘦肉率的优良品种 如杜洛克 长白等 进行火腿型杂交 改良 以提高火腿原料内在品质为主攻方向 选择相对统一的二元或三元杂火 腿型杂交组合 全市统一推广 切实改变品种多乱杂的状况 具体做法如下 政府可以允许某一个或两个企业在猪种上实行控制 要求农户必须购买其猪政府可以允许某一个或两个企业在猪种上实行控制 要求农户必须购买其猪 种 种 购买其经过精心研究的上乘饲料 保证猪的气 味 以免影响品质 购买其经过精心研究的上乘饲料 保证猪的气 味 以免影响品质 在饲养过程中到指定的兽医点治疗 同时企业应配一些具有专业兽医素质的人在饲养过程中到指定的兽医点治疗 同时企业应配一些具有专业兽医素质的人 员到各指定养殖地点 兽医不可随意收价 企业应做相应管理 向农户推广先员到各指定养殖地点 兽医不可随意收价 企业应做相应管理 向农户推广先 进的养猪技术 对养殖过程中常见的病情可自己治疗 进的养猪技术 对养殖过程中常见的病情可自己治疗 可适当收取一定的可适当收取一定的 猪医疗保险费猪医疗保险费 一方面企业可以筹集一部分资金 另一方面农户可以减少 一方面企业可以筹集一部分资金 另一方面农户可以减少 损失 增加其养殖的信心和对企业的认可 另外企业可以联合政府部门给有重损失 增加其养殖的信心和对企业的认可 另外企业可以联合政府部门给有重 大损失的农户补助大损失的农户补助 最后企业应高价收回其给农户的猪种 以实现规范化 标最后企业应高价收回其给农户的猪种 以实现规范化 标 准化生产 准化生产 2 大力推行适度规模经营 走集约化规模经营 工业化生产的路子 用工业 的理念经营生猪养殖业 快速提升生猪养殖业的现代化生产水平 6 生产加工专业化 工厂化 生产加工专业化 工厂化是实现规模效益 稳定 产品质量 应用先进科技 提高产业竞争力的必由之路 随着市场经济的不断 发展 经济全球化趋势越来越明显 市场竞争愈来愈激烈 传统产业如何提升 自身水平 提高竞争能力 事关产业前途和命运 宣威火腿加工业 目前仍处 于传统的作坊加工改进型 对此 应通过项目带动战略 加大投入 引导加工 企业向专业化 工业化方向发展 当前 应重点做好如下工作 1 政府倾斜扶持 1 2 户龙头企业改进技术装备 尽快提升其专业化 规模 化 工业化水平 以带动其它加工企业的发展 2 按各自优势科学分工 强化专业化协作 培育专业协作的产业化联合体 让各企业扬长避短 优势互补 充分发挥特长 比如 善长原腿加工就引导其 走专业化 规模化加工原腿工作 擅长精加工的就引导其从事精加工开发 擅 长休闲食品加工的就引导其开发熟制旅游产品 走 专而大 的路子 改变 小而全 局面 3 引进现代化工业技术 走工业化发展的路子 要结合行业特点 积极引进 适合自身提高和发展的现代化食品加工技术及加工设备 改造传统作坊 建设 专业化生产流水线 实现传统产品生产的工业化 7 营销多元化 国际化 在市场经济条件下 几乎所有的商品都是买方市场 也就是说 酒香也怕港子深 产品好 不一定卖得好 这就是营销战略的问题 宣威火腿是好产品 已不可否认 但如何让其卖好 的确有很多问题值得研究 就目前而言 宣威火腿的营销 应注重以下工作 1 构建推销与促销相结合的多元化营销网络 建立共赢的营销机制 确保营 销网络的每一环节都有赢利 从而形成合力 扩大销售 2 按消费层次 科学地进行市场划分 提高营销的针对性和实效性 市场越市场越 得到充分的细分 人们所获得的利润将越大 宣威火腿要拓展自己的市场必须得到充分的细分 人们所获得的利润将越大 宣威火腿要拓展自己的市场必须 充分进行市场调研 满足消费者的现实需要和挖掘消费者的潜在需要 解决人充分进行市场调研 满足消费者的现实需要和挖掘消费者的潜在需要 解决人 们现实消费中的障碍比如购买渠道较少 携带不方便 食用不方便等问题 还们现实消费中的障碍比如购买渠道较少 携带不方便 食用不方便等问题 还 可以按各地区各个国家的消费习惯改变其加工过程中的盐含量 包装方式 工可以按各地区各个国家的消费习惯改变其加工过程中的盐含量 包装方式 工 艺类型等制定出满足不同消费群需要的火腿形式艺类型等制定出满足不同消费群需要