水产品加工复习资料

精品文档 1欢迎下载 第一章第一章 绪论绪论 1 学习水产品加工工艺的意义 答 2 水产品加工工艺学的研究内容 答 水产原料的特点 加工的基本原理 加工 综合利用 海洋生物活性成分 原料 成分分析 产品质量检验及质量控制 3 海洋生物生活的环境有哪些特殊性 答 与陆地生物迥异 海洋作为一个 立体水球 使生物处于高盐 高压 低温 低营养和无光照的环境中 4 国内外水产品生产和加工的现状 答 5 试分析我国淡水鱼加工率低的原因 答 1 国家对淡水鱼加工投资少 2 制约因素 加工适应性 废弃物综合开发利用 新产品开发 加工装备 市场开拓 淡水鱼的加工适性不如海水鱼 蛋白质抗冷冻能力较差 凝胶形成能力弱 淡水鱼的土腥味 6 水产品加工的发展趋势是什么 答 1 以食为主 综合利用 根据水产品应用价值较高的特点 利用传统技术和现 代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品 是目前我国水产品加工的走 向 2 注重低值水产品及废弃物的综合开发利用 充分合理利用原料 是水产品加工业 的另一个主要趋势 3 生物技术的应用 利用生物技术 开发一些急需的精细化工产品 生物材料 是 当前加工业的一个有生命力的苗头 4 传统产业的改造 用现代高新技术改造传统加工产业 是今后加工业发展的必然 趋势 与此相应地 一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱 颖而出 第二章第二章 水产品原料学概述水产品原料学概述 1 生产加工原料的种类和特性 答 1 种类包括鱼类 四大家鱼 软体动物 田螺 乌贼 河蚌 鲍 海兔 甲壳动物 对虾 龙虾 螃蟹 棘皮动物 海胆 海星 海参 腔肠动物 海蜇 海葵 珊瑚 两栖动物 青蛙 蟾蜍 大鲵 爬行动物 海龟 海蛇 鳖 藻 类 海带 紫菜等 等 2 特性 多样性 易腐性 易变性 季节性 精品文档 2欢迎下载 2 水产加工原料的一般化学组成和特点 答 1 鱼虾贝类 化学组成 水分 70 80 粗蛋白质 16 22 脂肪 6 5 20 灰分 1 2 糖类 1 以下 特点 A 营养成分变化特点 变化幅度较大的是水分和 脂肪含量 洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼 这两种鱼种中水分含量情 况正好与之相反 肉中含脂类较多的种类如鲐 河豚等 其肝脏中的脂肪少 反之 肉中含脂类较少的种类如大头鳕 鲨鱼 乌贼等 其肝脏较大且含脂量较高 B 糖类 含量与变化特点 在鱼类中含量很低 几乎多在 1 以下 红身鱼类比白身鱼类高 而 贝类和软体动物中糖原含量较高 其含量变化与脂肪相似 2 藻类 分为褐藻类 红藻类 绿藻类和蓝藻类 化学组成 水分 82 85 粗蛋白质 2 8 脂肪 0 15 0 5 灰分 1 5 5 2 碳水化合物 8 9 粗纤维 0 3 2 1 特点 藻类的化学组成随着海藻的种类 生长环境 季节变化 个体大 小和部位以及环境因子 如生长基质 温度 光照 盐度等 不同而有显著的变化 化学组成的特点是 脂肪含量极低 碳水化合物含量较高 无机盐也高 素有 微量 元素宝库 之称 值得一提的是碘含量特别高 在海带的个别品种中高达 0 4 0 5 3 鱼贝肉蛋白质及其加工特点 见笔记 4 鱼贝肉脂肪酸与组成特点 见笔记 5 鱼贝类的糖类 见笔记 6 鱼贝肉的浸出物 见笔记 3 生产动物的死后变化规律 答 死后僵硬 鱼体的自溶作用 腐败 4 影响鱼体死后僵硬 自溶的因素各有哪些 答 1 影响僵硬的因素 鱼种 洄游性鱼类和定着性鱼类 例 冰 藏条件下 牙鳕 1h 大头鳕 2 8h 鲈鮋 22h 开始僵硬 在相同条件下僵硬持续时间分 别为 19h 18 57h 98h 鱼类生理条件 营养状况 产卵 捕获前能量消耗 捕获 入网顺利 死前挣扎程度 对鱼捕获处理 环境温度 温度与鱼种共同作用 对开 始僵硬时间的影响 有些鱼死后 开始僵硬时间在 0 贮藏与 10 贮藏无差异 如鲫 鱼为 2h 多数在 0 贮藏比 10 20 更早进入僵硬 如比目鱼分别为 6 15h 对僵 硬最旺盛时间 持续时间 的影响 10 贮藏比 0 延迟 2 3 倍 比目鱼为 27 51h 鲫鱼为 9 15h 可能原因 0 下肌浆网对 Ca2 吸收能力低 漏出的钙激活了肌肉中的 ATP 酶 2 影响自溶的因素 鱼种 红身鱼类与白身鱼类 洄游性鱼类与底栖类 pH 值 盐类 如加入 2 的食盐 自溶作用的速度可减少到原来的 1 2 添加 10 可减少到 1 3 添加 20 减少到 1 4 在饱和盐溶液中 自溶作用只能缓慢进行 但食 盐并不能使自溶作用完全停止 温度 温度对自溶作用的影响很大 其反应速度与 温度的关系可用温度系数 Q10表示 5 鱼体腐败的主要特征是什么 答 鱼体腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离 并且产生腐败臭等 异味和有毒物质 精品文档 3欢迎下载 6 鱼贝类鲜度评定方法有哪些 答 1 微生物法 检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度 2 感官检测法 通过人的感觉 视觉 嗅觉 触觉 味觉 听觉 来评价水 产品品质优劣的方法 优点 快捷 不需专门的仪器设备 缺点 无法给出量化的概 念 受个体差异影响 3 化学法 TVB N 法 包括氨 三甲胺等 三甲胺法 仅适合海水鱼 测还 原性三甲胺含量 K 值法 反应初期鲜度变化 可用 HPLC 柱层析或简易测试试纸测 定 组测定法 4 物理法 测定鱼体死后的硬度 电阻 介电常数等物流性质 操作简便 但因鱼种差异显著 第三章第三章 冷冻加工冷冻加工 1 水产食品冷冻保藏的基本原理是什么 答 水产品的腐败 微生物 酶和非酶反应 微生物要繁殖 酶要发生作用 都需要有适当的温度 温度不适宜 则停止繁 殖 甚至死亡 酶也会失去催化能力 甚至被破坏 如果把水产品放在低温条件下 则微生物和酶的作用就变得很微小了 当在冻结时 生产的冰晶使微生物细胞破坏 微生物丧失活力而不能繁殖 酶的反应受到严重抑制 水产品的化学变化会变慢 2 影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么 答 鱼的种类 鱼在用冰前的鲜度情况 用冰是否及时 用冰量是否充足 碎冰体积 的大小 散布是否均匀 船舱或车厢有无隔热设备和制冷设备 卫生条件是否良好 3 什么是水产品的微冻保鲜 答 将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点 1 2 并在该温度下进行保藏的方 法 4 常见的水产品微冻保鲜方法有哪些 答 冰盐混合微冻保鲜法 低温盐水微冻保鲜法 鼓风冻结装置中微冻保鲜法 5 什么叫冻前处理和冻后处理 冻后处理包括哪些工序 答 1 冻前处理 因水产品的种类 产品形式不同而不同 一般包括原料选择 冰藏 或直接水洗 脱水 形态处理 如去除不可食部分 切块 挑选分级 据 其大小 形状等 称量 摆盘 或包装 等 冻后处理 指鱼品冻结后所进行的脱 盘 镀冰衣和包装 2 冻后处理的工序包括脱盘 镀冰衣和包装 6 鱼的摆盘要求是什么 精品文档 4欢迎下载 答 1 冻结鱼盘要符合一定规格大小 盘底平整 卫生 2 按各自的商品标准 摆盘 要整齐 均匀 3 过程要轻拿轻放 不要损伤鱼表皮或鱼体 4 摆盘后 盘面要平整 盘底不能积有血水 5 摆好盘后 立即进行冻结或送到冻结设备低温 暂存 7 冻结速度快慢的划分依据是什么 答 1 按时间划分 快速 慢速 中心温度 1 到 5 所需时间在 30min 之内为 快速 2 按距离划分 快 中 慢 单位时间内 5 的冻结层从表面伸向内部推 进的距离 快速冻结时 5 20cm h 中速 1 5cm h 慢速 0 1 1cm h 8 什么叫冻结曲线 有何特点 答 1 冻结曲线是指在冻结中 水产品温度随时间变化的曲线 分为初阶段 中阶 段 终阶段 2 特点 初阶段 即从初温到冻结点 放出的是显热 此热量与全部放 出的热量比较 其值较小 故降温较快 曲线较陡 中阶段 此时鱼体大部分水结 成冰 由于冰的潜热大于显热约 50 60 倍 整个冻结过程中大部分热量在此阶段放出 终阶段 从成冰到降温 此时放出的热量一部分是冰的降温 一部分是余下的冰继 续结冰 水变成冰后比热减小 但还有残留水冻结 曲线不及初阶段那样陡 9 水产品冻结方法有哪些 答 1 空气冻结 吹风冻结 包括流态化冻结 2 接触冻结 平板冻结 平板是使用最广的 3 浸渍冻结 盐水冻结 喷淋冻结 10 什么叫镀冰衣 为什么要镀冰衣 镀冰衣的方法主要有哪些 答 1 镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面 而形成冰层 2 镀冰衣的作用是防氧化 减少干耗 增加光泽 增加商品价值 3 镀冰衣的方法有 浸渍式 喷淋式 11 用于冻鱼制品包装的材料要求是什么 答 除了满足一般食品包装的清洁卫生 无毒 不串味 防止灰尘和细菌污染等要求 外 还应具有耐低温 气密性好 透湿率低和透光性好等性能 12 冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些 其变化的原因是什么 答 1 冻鱼在冻藏期间的主要变化有 脂肪氧化 色泽变化 质量损失 干耗 鱼体冰晶长大 2 脂肪氧化产生的原因 在长期贮藏中 脂肪酸在冰的压力作用下 由 内部转移到表层 同空气中的氧气作用 色泽变化的原因 天然色素的分解和新的 变色物质的产生所导致 天然色素的破坏为红色鱼肉的退色 如冷冻金枪鱼的变色 产生新的变色物质 如白色鱼肉的褐变 虾类的黑边等 干耗产生的原因 冻结 表面是饱和蒸汽压 而间内空气是不饱和蒸汽压 二者存在压差 从而导致了干耗现 象 冰晶长大的原因 冻藏中 冻藏间温度波动导致冰晶长大 不同大小的冰晶周 围的水蒸汽压不同 水分从小冰晶体向答冰晶体转移 也能导致冰晶长大 精品文档 5欢迎下载 13 要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些 答 1 避免和减少与氧接触 如镀冰衣 包装 2 冻藏温度要低 且稳定 试验证明 在 25 也不能完全防止脂肪氧化 只有在 35 以下 才能有效防止 库温要稳定 避免冰结晶长大 产生内压不均 把 游离脂肪酸由内向表层转移 3 防止冻藏间漏氨 加速油烧 4 使用抗氧化剂 或与防腐剂并用 14 常见的冻结设备和装置有哪些 各种装置的特点有哪些 答 管架式冻结装置 半送风冻结装置 送风冻结装置 装配隧道式冻结装置 流态 化冻结装置 平板冻结装置 浸渍冻结装置 液态氟利昂冻结装置液态氮喷淋冻结装 置 15 试写出冻鱼片的加工工艺流程 答 鲜活原料鱼 冲洗 挑选 击昏 前处理 去头 放血 去鳞 去腮 去内脏 清洗 剥皮 剖片 整形 挑刺修补 冻前检查 浸液 称重 装盘 速冻 出盘 镀冰衣 包装 成品冷藏 第四章第四章 水产腌制 干制及熏制水产腌制 干制及熏制 1 水产品干制加工原理是什么 水产干制品的特点有哪些 答 1 干制加工原理 降低水分 以抑制微生物和酶的作用 当 Aw 0 9 时 细菌很难生长 当 Aw 0 8 时 大多数霉菌不能生长 当 Aw 0 65 时 霉菌的生长完全受抑制 干制品的水分活度一般为 0 6 0 75 2 其优点是 保藏期长 质量轻 体积小 便于贮藏运输 缺点是 导致蛋 白质变性和脂肪氧化酸败 影响水产品其他成分 如脂肪 维生素等 产品的外观 风味 口感严重受影响 弥补措施 轻干 轻度脱水 真空冷冻干燥以及调味干燥 等方法采用各种塑料袋和复合薄膜包装 2 水产品干制的方法有哪些 干制品贮藏过程中有哪些问题 答 天然干燥 日光干燥和自然风干 和人工干燥 3 水产品腌制加工原理是什么 说明亚硝酸盐发色机理 答 1 腌制加工原理 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段 盐渍就是食盐和水分之 间的扩散和渗透作用 成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化 由于腌制 过程中的脱水作用和盐分进入肌肉 使肌肉中游离水含量下降 并导致水分活度下降 对微生物而言 脱水将导致细菌质壁分离现象而影响其正常的生理代谢活动 在这一 条件下 酶的活力也因蛋白质变性而失活 氧的含量也大大减少 从而有效地抑制了 微生物的生长繁殖 使食品的保质期延长 精品文档 6欢迎下载 2 亚硝酸盐发色机理 原料鱼的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种 感官性状 由于肉的部位不同和家禽品种的差异 其含量和比例也不一样 一般来说 肌红蛋白约占 70 90 血红蛋白约占 10 30 由此可见 肌红蛋白是使肉类呈色的主 要成分 鲜肉中的肌红蛋白为还原型 呈暗紫色 很不稳定 易被氧化变色 还原型 肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换 形成氧合肌红蛋白 色 泽鲜红 此时的铁仍为二价 因此这种结合不是氧化而称氧合 当氧和肌红蛋白或氧 化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时 则生成褐色的高铁肌红蛋白 为了使 肉制品呈现鲜艳的红色 在加工过程中常添加亚硝酸盐 亚硝酸盐在酸性条件下可生 成亚硝酸 一般宰后成熟的肉因含乳酸 pH 约为 5 6 5 8 故不需加酸即可生成亚硝 酸 4 水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些 答 1 腌制方法 按腌制用料分为 盐腌制法 盐糖腌制法 盐醋腌制法 盐酒 腌制法和糖腌制法 按用盐方式分 干腌腌制法 湿腌腌制法和混合腌制法 按 腌制温度分 常温腌制法和冷却腌制法 按用盐量分 重盐腌制法和轻盐腌制法 按腌制品的成熟度和外观变化分 普通腌制法和发酵腌制法 2 质量变化 物理变化 质量变化 肌肉组织收缩 化学变化 蛋白质 和脂类分解 脂质氧化 蛋白质变性 可溶性成分溶出 结晶析出 微生物引起的 变化 变色 如发红 细菌活动产生红色粘性物 由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子 而形成褐色斑点 腐败分解 5 水产品熏制加工原理是什么 答 1 干燥作用 在熏制过程中 原料中水分逐渐下降 水分既表面蒸发 同时又 内部扩散 干燥变硬 成膜 即使引起腐败菌呃二次污染也难进入制品内部并发育 熏制品贮藏性主要取决于制品干燥程度 2 醛类 酚类等的杀菌作用 熏烟具有杀 菌效果 杀菌效果主要成分为甲醛 其杀菌能力最强 起主要作用 甲醛吸附量越多 的制品 保藏期越长 熏烟浓度越高 熏制时间越长 杀菌效果越好 3 加热使鱼 体中的酶类失活 延长保藏期 6 熏烟的成分和作用是什么 答 1 成分 有机酸 酚 醛 酮等 2 作用 有较强的杀菌作用 但不能渗入制品内部 防腐作用只限于制品 表面 7 水产品的熏制方法有哪些 答 根据熏室温度不同 分为 冷熏法 温熏法 热熏法 液熏法 第五章第五章 水产罐头水产罐头 1 罐头食品如何分类 答 按原料种类分类 分为水产品罐头 家畜家禽罐头和水果蔬菜罐头 按加工方法 分类 分为清蒸类罐头 调味类罐头和油浸 熏制 类罐头 按采样的罐头容器分为 水产品硬罐头和水产品软罐头 精品文档 7欢迎下载 2 按照加工方法分类 水产罐头主要有哪些 答 清蒸类罐头 调味类罐头和油浸 熏制 类罐头 3 装罐时须注意哪些问题 答 排列整齐 块形完整 色泽 装量一致 罐口清洁 4 装罐的方法有哪些 答 人工装罐 不规则块状食品 机械装罐 颗粒状 粉末状 流体及半流体等食品 如青豌豆 果酱 果汁 等 5 装罐后罐内注液目的是什么 答 增进风味和营养 排除罐内空气 增加杀菌效果 6 罐头为什么要排气 答 1 防止高温杀菌时变形或破损 2 防止好气微生物生长发育 3 防止或 减轻氧化变色与色 香 味变化 4 防止或减轻维生素破坏 特别是维生素 C 5 防止或减轻贮藏中某些成分对罐内壁腐蚀 6 消除腐败膨胀与含气膨胀的误 断 7 有利于保持品质 延长罐头货架寿命 7 罐头密封的意义和方法是什么 答 1 意义 罐头食品所以能够长期保存而不变质 除充分杀灭罐内微生物外 主 要靠罐内食品与外界完全隔绝 使外界空气和微生物不能与罐内食品接触 借助密 封来保持隔绝状态 2 方法因容器种类而异 有马口铁罐头密封法 玻璃罐头密封法和蒸煮袋罐头 密封法 8 影响罐头杀菌的主要因素是什么 答 1 杀菌前的污染情况 如种类和数量 2 酸度 酸度高的食品 在杀菌时可适当降低温度 缩短时间 酸度低的 食品提高杀菌温度延长时间 酸性食品 pH4 5 如水产品 家畜家禽及部分蔬菜 青刀豆 蘑菇等 罐头 9 影响罐头冷却速度的因素有哪些 答 食品性质 容器型式与大小 容器的种类 罐头周围环境温度差及气流速度 冷 却介质 10 鱼 贝类等非酸性罐头如何进行产品检查 答 1 微生物法 检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度 2 感官检测法 通过人的感觉 视觉 嗅觉 触觉 味觉 听觉 来评价水产 品品质优劣的方法 其优点是快速 不需专门仪器设备 缺点是无法给出量化的概念 受个体差异的影响 精品文档 8欢迎下载 3 化学法 TVB N 法 包括氨 三甲胺等 三甲胺法 仅适合海水鱼 测 还原型三甲胺含量 K 值法 反映初期鲜度变化 可用 HPLC 柱层析或简易测试试 纸测定 组胺测定法 4 物理法 测定鱼体死后的硬度 电阻 介电常数等物理性质 操作简便 但 因鱼种差异显著 第六章第六章 鱼糜制品与模拟水产品加工鱼糜制品与模拟水产品加工 1 什么是冷冻鱼糜 什么是鱼糜制品 答 原料鱼经采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜 它是进一步加工鱼糜制品的中间原料 鱼糜制品是指将原料鱼经采肉 擂溃成糜状 加以调味成型 或进一步加热 凝胶化 而制得的产品 2 鱼糜制品的特点是什么 答 营养丰富 风味多样 方便可口 可进行自动化和标准化生产 就地生 产 节约能源 提高鱼类利用价值 增加经济效益 3 鱼糜制品如何分类 答 4 鱼肉蛋白冷冻变性的机制是什么 答 鱼肉冻藏后 肉质变化 如保水性 凝胶形成能等下降 肌原纤维蛋白质变性引 起蛋白质冷冻变性机制三种学说 精品文档 9欢迎下载 1 结合水的脱离 冻结首先是自由水结冰 随着冻结率提高 部分结合水可能形成 冰晶 导致蛋白质不可逆变性 2 冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 冰的生成导致水合层破坏 从而影响高级结 构 由于结冰 使非极性基团周边水分失去 导致疏水键破坏 引起高级结构破坏 3 细胞液的浓缩 由于部分水形成冰晶 未冻结细胞液浓度升高 导致液相中离子 浓度上升 pH 变化 引起蛋白质变性 5 鱼糜制品加工的基本原理是什么 答 1 鱼糜制品的凝胶化过程 鱼糜制品弹性形成机理 加工时 在鱼糜中加入 食盐 经擂溃或斩拌形成肉糊 食盐使肌厡纤维粗丝和细丝溶解 在溶解中吸收大量 水分 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白溶胶 溶胶在高温中迅速形成富有弹 性的凝胶体 即鱼糜制品 2 在形成弹性凝胶化过程中有两个温度带 50 以下的 凝胶化带和 50 70 的凝胶劣化带 3 凝胶劣化的原因 凝胶劣化现象是指鱼糜在 通过 60 作用温度带时凝胶强度急剧下降的现象 凝胶劣化具有鱼种的特异性 如红 肉鱼易劣化 白肉鱼有的容易有的难 因为鱼肉蛋白质中存在一种对温度特敏感的蛋 白酶 在 60 时活性最强 它可使网状结构破坏 导致水分游离而使凝胶劣化 6 什么是凝胶劣化 答 凝胶劣化现象是指鱼糜在通过 60 左右温度带时凝胶强度急剧下降的现象 7 试写出冷冻鱼糜的生产工艺流程 答 原料鱼处理 清洗 采肉 漂洗 脱水 精滤 绞肉 擂溃 成型 加热凝胶化 冷却 包装 8 常见的鱼糜加工机械有哪些 答 采肉机 脱水机 精滤机 擂溃机和斩拌机 鱼成型机 第七章第七章 水产调味料的加工技术水产调味料的加工技术 1 常见的水产调味料有哪些 答 按加工技术 水产调味料分为分解型和抽出型 分解型是指利用原料自身酶的作 用 或自然界微生物作用 或加工酶作用 或酸水解得到的调味料 如鱼露 蚝油 虾酱等 抽出型是利用加工鱼贝类产生的蒸煮汁而派生出来的调味料 如虾头 沙丁 鱼 扇贝等抽提物 海带抽提物 2 鱼露生产及贮藏过程中容易出现的问题及其主要原因 答 1 鱼露变黑 try 和 tyr 氧化引起 故要求原料不要混入虾 2 絮状沉淀 蛋白质水解不完全 3 形成结晶 食盐含量太高 3 鱼露的质量指标有哪些 答 1 感官指标 气味 滋味 色泽和透明度 2 理化指标 密度 NaCl 氨 基酸态氮 总氮 酸碱度 VBN 数值因等级而不同 一般分为一 二 三级 其中 一级品的氨基酸氮和总氮含量高 三极品则较低 精品文档 10欢迎下载 4 蚝油的生产原料及其产品质量指标 答 1 蚝油是牡蛎干或制罐头时煮蚝的汤汁经浓缩后制成的产品 2 蚝油产品 质量指标 感官 理化和卫生 5 水产品水解动物蛋白的主要类型有哪些 答 酸水解型和酶解型 6 贝类煮汁为什么具有独特风味 答 这是因为其含有的谷氨酸 核苷酸 甘氨酸 丙氨酸 琥珀酸综合效果的结果 7 以虾头为原料可以生产哪些虾产品 答 虾脑油 虾黄粉 虾黄酱 虾味素 第八章第八章 海洋功能性食品海洋功能性食品 1 我国关于功能食品定义是什么 我国功能食品的发展经历了哪些阶段 答 1 国标定义 功能食品是食品的一个种类 具有一般食品共性 能调节机体功 能 适于特定人群食用 但不以治疗为目的 2