中餐点菜技巧

中餐点菜技巧中餐点菜技巧 点菜技巧 点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段 它关系到整个服务过程 的成败 如果点菜的服务不周到 客人很可能会拂袖而去 甚至可能 对餐厅的整个服务不满 因此需要掌握点菜的基本程序 基本要求 和服务方法 一 基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单 包括 包厢 递送茶水 手巾 等候点菜 递送菜单 点菜 记录菜名 复述确认 入单 明档 问候 询问桌号人数 引领顾客先点冷菜 海鲜 大 小 高 档菜 热菜 荤 素 汤 点心 甜品 水果 复述确认 入 单 然而 要将这些程序有机地结合起来 达到客人满意的效果 却不 是一件简单的事情 客人对菜食的喜好程度不同 饮食习惯 方法 不同 对餐厅供应产品的熟悉程度不同 对产品风味和产品价格的要 求不同 这些都需要在点菜的过程中予以注意 并得到妥善解决 二 基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看 点菜服务需要注意如下 几点 1 时机与节奏 在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜 2 客人的表情与心理 特别开始点菜时 细心观察 要掌握 一看二听三问 的技巧 1 看 看客人的年龄 举止情绪 是外地还是本地 是吃便 饭还是洽淡生意 宴请朋友聚餐 调剂口味是炫耀型还是茫然型 还要观察到谁是主人 谁是客人 2 听 听口音 判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之 间的关系 3 问 征询顾客饮食需要 作出适当的菜点介绍 3 认真与耐心 详细介绍 推介 耐心听听客人的意见 4 语言与表情 礼仪 谈吐 笑容 具有良好的语言表达能力 所谓良好的语言达能力就是灵活 巧妙 地运 用 能使顾客满意的语言 5 知识与技能 1 对菜品 点菜等产品知识要有充分的认识 2 根据观察来判断宾客的要求 3 掌握业务知识与技能 三 服务方法 在客人点菜时 服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之 外 还应具备灵活处理特殊问题的能力 这种能力是素质和修养的 体现 是经验 技能和技巧的反映 是灵感和智慧的结晶 一般来讲 我们可以把点菜服务的方法归纳为 1 程序点菜法 熟记菜名 快 准报出各种菜的名称 2 推荐点菜法 酒店特色菜 急推菜 3 推销点菜法 按顾客的消费动机来推销 1 便饭 来餐厅吃便饭的顾客有各种情况 有的是外地顾客 出差 旅游 学习 居住在本酒店 就近解决吃饭问题 有的居住 在附近的因某种情况而来餐厅用餐等 这些消费者的要求 特点是经济实惠快吃早走 品种不要太多 但 要求快 应主动介绍价廉物美 有汤有菜 制作时间短 2 调剂口味 来餐厅调剂口味的顾客 大部分是慕名而来 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴 数量上要少而精 3 宴请 除结婚 庆寿等宴请以外 还有各种原因的宴请如 商务等宴请 这类宾客却要求讲究一些排场 菜肴品种要求丰盛 有的注意菜肴的精美 充足且在一定的价格范围之内 4 聚餐 如同事 朋友等聚在一起 他们的要求热闹 边吃边谈 菜肴一般 品种丰富而不多 精细而 不贵 有时每人点一个自己喜欢吃的菜 有的也喜欢配菜等 要注意上菜 速度不宜太快 应主动帮助加热 4 心理点菜法 按顾客的特性来推销 1 炫耀型 他的情感丰富 一般易感情用事 重友情 好面子 以炫耀富有和慷慨邀请朋友 如 打肿脸充胖子 有时一餐就用掉 三月工资 即便一个人也要点两三道菜 这类客人 不求快只求好 2 茫然型 这种顾客多数是初次出门 还不习惯在外就餐 不知到哪个餐厅好 不知吃什么好 对就餐知识和经验比较缺乏 随便找个地方就吃一顿 3 习惯型 这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格 但 由于长期食用 在决定就餐时就形成一种心理惯性 习惯型的顾客 行为表现偏好一种小吃 喜好于某一饭菜的风味 或信奉某一餐厅 某一厨师的声誉 在为这类顾客服务时 应注意与客人打招呼 最好是加姓 并可试 问 某某先生还是和上次一样吗 还是另外点或介绍 我们今天推 出了什么是您以前没有用过的 点菜注意事项 附 中餐菜肴参考标准 10 席 八 十道冷菜 四道海鲜 一道羹 五道热炒 两道蔬菜 一道汤 两道点心 一份水果 1 根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜 特色菜 招 牌菜 畅销菜 2 客人点菜过多或在原料 口味上重复时 记得及时提醒客人 3 客人已点菜肴估清时 及时告诉客人换菜 并推荐与估清菜肴 相似的菜肴 4 客人未到齐时 菜单上应注明 叫菜 赶时间的客人应注明 加快 有特殊要求的客人 也应注明如 不吃大蒜 不吃糖 不吃辣 不吃花生油 不吃猪肉等 5 海鲜写明做法 斤两 并且问询是否需要确认 6 台号 桌数写清楚 名字也一并写上 7 分单部门单据分清楚 8 点完菜以后应向客人复述一遍 9 鱼的做法应写明 10 急推菜肴的推销 最大限度减少酒店的损失 11 用餐过程中征询客人意见 12 上错菜 上不去菜的处理方法 上错菜 应向客人表示歉 意 用打折的方法向客人推销掉这一道菜 若客人坚持不要 不可 勉强客人 通知厨师优先做出客人想要的那道菜 客人点完菜 服 务员应向客人复述一启遍 以避免此类情况的发生 上不去菜 先检查点菜单 看看是不漏写 如漏写 先马上口头通知厨房取 消 如果不是点菜的问题 到威望了解是否在烹调 若正在烹调 回复客人稍候 并告诉客人出菜的准确时间 若未烹调 通知厨师 停止烹调 回复客人 并通知餐厅经理取消该菜 向客人介绍菜式 时 应提及烹调时间较长的菜式 以避免客人等待时间过长而投诉 13 退菜的处理方法 退海鲜的处理方法 14 菜肴的搭配方法 荤素搭配 口味搭配 造型搭配 营养搭配 颜色搭配 制作搭配 视觉 味觉 胃觉 营养 15 各种海鲜 鱼 虾 蟹 贝 其他 的做法 茄汁 白灼 雪汁 盐水 酱汁 梅干菜 剁椒 刺身 葱油 蒜茸 蚝油 黄油局 过江 开边 香辣