第五章 食品添加剂

滥用物对农产品安全性的影响及检测,我们百姓的胃里，每天到底装有多少食品添加剂,细心的消费者发现，孩子每天都喝的一款牛奶新包装上，250ml饮品中竟添加了11种食品添加剂，包括乳酸、果胶、柠檬酸钠、甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、瓜尔胶、阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸、苯丙氨酸等，不禁吓了一大跳，感到揪心，发现孩子以前喝的不是牛奶，而是食品添加剂。对于添加如此众多的食品添加剂，对厂家有好处，但对许多消费来说，这些添加的东西，对人体到底有没有害处？,本章教学目标,食品添加剂的概念和分类食品添加剂的作用和危害食品添加剂对农产品安全性的影响及检测,一、食品添加剂的概念和分类,（一）概念:中华人民共和国食品卫生法对食品添加剂的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。”,（二）食品添加剂的分类,（1）按来源分类,天然食品添加剂,发酵等方法制取的物质,化学合成添加剂,甜菜红、姜黄素、辣椒红素等,柠檬酸、红曲米、红曲色素等,苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等,（2）按不同用途分类防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂：BHA、BHT、PG等发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3漂白剂：亚硫酸盐、SO2等增稠剂：如淀粉、糖浆甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等着色剂：焦糖色素、辣椒红素等调味剂：味精谷氨酸钠等,（三）食品添加剂的作用:防止变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值有利食品加工满足其他特殊需要,食品添加剂的使用，使餐桌上的食品丰富多彩,使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,2017/12/20,9,食品添加剂的滥用：指能够在食品中使用但是超量、超范围使用食品添加剂或将一些不属于食品添加剂范围的化学物质在食品中使用的行为。这些超量超范围用于农产品的化学物质就被称为滥用物。,食品添加剂本身没有错，问题出在被无节制地滥用。一些食品添加剂在规定的用量范围内，能让人们吃到美味可口的食品。如，现在猪肉价格上涨，可火腿肠为啥很便宜？就是一些火腿肠生产厂家，在火腿肠里放很少的肉，兑上点儿香精和大豆蛋白，再加上点儿色素，吃起来感觉像肉。这些算对人体危害不大，危害更大的是不法商家使用化工原料，如吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林等，这属于化工原料物质非法添加，根本不是食品添加剂。,食品添加剂的危害： 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂的转化问题,2017/12/20,12,危害健康的食品添加剂,1.反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。它会导致胆固醇增高以及冠心病。2.高果糖玉米糖浆：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。过量食用会导致肥胖症和糖尿病。,3.食用色素：常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。动物实验表明，它还与癌症有关。4.安赛蜜：这种不含卡路里的人工甜味剂会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。动物实验表明，它会致癌。5.氢化植物油：作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。,6.阿斯巴甜和糖精：这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料。有研究显示它们可能会致癌。7.亚硝酸钠：这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。8.味精：可见于肉排、酱油和烧烤调料中。可能会导致头疼、恶心和胸痛，而且不能和一些处方药同食。,二、食品添加剂对农产品安全性的影响及检测,护色剂（发色剂）漂白剂合成色素,（一）硝酸盐、亚硝酸盐,护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，经常使用发色剂或称护色剂。,（1）护色原理及作用,护色作用：硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。尤其是抑制肉毒杆菌的生长，因此又是防腐剂。,蔬菜中的硝酸盐 生产过程中施用氮肥蔬菜的腌制 腌制第7-8d亚硝酸盐含量最高隔夜熟菜、霉变蔬菜 随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐含量增加火锅食品 就餐的时间越长,尾汤中亚硝酸盐含量就越多。,（2）农产品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源,急性中毒慢性中毒（硝酸盐 亚硝胺）致癌性致畸性致突变性,（3）硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害,（3）硝酸盐、亚硝酸盐的测定,可见分光光度法色谱法速测盒法,（3）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,亚硝酸盐的测定-格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法） 1、原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，于538nm处测定吸光度，与标准比较定量。,2017/12/20,22,2、试剂 1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾 K4Fe9(CN)53H2O，溶于水后，稀释至1000ml。2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌 Zn(CH2COO)22H2O，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO710H2O)，溶 于100ml热水中，冷却后备用。4、0.4对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100ml20的盐酸中，避光保存。,5、0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙 胺，溶于100ml水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移 入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每 ml相当于200 g亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 g亚硝 酸钠。,3、样品制备（1）称取样品5g，用匀浆机捣碎，用少量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用70左右的水约300ml 将样品匀浆液洗入500ml容量瓶中，沸水浴15min， 取出。（2） 冷却，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白质。（3） 加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，过滤，弃初滤液30ml，其余滤液备用。,硝酸盐的测定镉柱法（准确）酚二磺酸比色法（经典方法）紫外分光光度法（快速、准确）速测法（快速、简便）,2017/12/20,26,（3）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,（二） 漂白剂,一、主要漂白剂的性质 食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂白，因此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。 按其性质可分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是使有色物质经氧化分解而达到漂白的目的，如次氯酸钠、过氧化氢等，我国在食品中允许使用的漂白剂主要是还原性漂白剂。如硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。,2017/12/20,27,二、食品中漂白剂的允许量标准（一）我国食品卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）,2017/12/20,28,（二）国际食品法典委员会及日本等国家与地区对食品漂白剂的有关规定。,2017/12/20,29,食品中亚硫酸盐的测定,GB/T 5009-1996规定了盐酸副玫瑰苯胺法及蒸馏法两种亚硫酸盐的测定方法。盐酸副玫瑰苯胺法 本方法适用于食品中游离型和结合型的亚硫酸盐残留量的测定，方法操作简单、快速、灵敏度高（最低检出浓度为1mg/kg）、再现性好。 1 原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。,2017/12/20,30,除漂白作用以外，还有以下几方面作用： 1防褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001的SO2就能降低20的酶活性，0.001的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；冷冻虾防褐变,亚硫酸盐的作用,2防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍，对啤酒酵母强100500倍，对真菌强100倍。SO2在酸性时，抗微生物的作用最强。 3疏松剂作用 可作为发酵粉中的酸性成分。,破坏食品的营养素(VB1)使细胞发生变异产生炎症食品的四大杀手-亚硫酸盐、吊白块、亚硝酸盐、双氧水,亚硫酸盐对人体的危害,主要有，吊白块 “吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2CH2O2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”， “吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。 其水溶液在60以上开始分解出有害物质，在120以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医学专家指出，人食用掺有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到10克就会有生命危险。,禁用的漂白剂,（三）合成色素,1.食品为什么要着色呢？,颜色与食品（颜色对感官起的作用）红色 味浓成熟、好吃黄色 芳香成熟、可口,橙色 甘甜成熟、醇美绿色和蓝色 新鲜、清爽咖啡色 风味独特、质地浓郁,2、食品着色剂是指： 又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。,按来源分：天然色素 植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素） 动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素） 微生物色素 （红曲红） 化学合成色素 （胭脂红、柠檬黄 、日落红）,3.合成色素的种类,（1）天然色素： 主要是由动植物组织中提取的色素，价格高，成分较为复杂，容易褪色和变色。（胡萝卜素、姜黄素、红曲红素）如：红曲红用于火腿肠、午餐肉的着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，姜黄用于酸奶着色。许多高档食品都采用食用天然色素着色，应用受到限制(20%)。,红曲红,用于火腿肠、午餐肉的着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，,姜黄用于酸奶着色。许多高档食品都采用食用天然色素着色,红曲红,用于火腿肠、午餐肉的着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，,姜黄用于酸奶着色。许多高档食品都采用食用天然色素着色,（2）化学合成色素：用化学方法从煤焦油中提取合成的。属于人工合成色素。成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。,0.05g/kg,0.05g/kg,靛蓝,新红,天然色素与合成色素的比较,（一）天然色素优点天然色素多来自动、植物组织，对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；,（二）合成色素优点缺点（三）结论,成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,合成色素对食品安全性的影响：毒性致癌致畸致突变,（四）防腐剂,1、防腐剂的定义加入食品中能抑制微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。,2、按特性分类,苯甲酸、山梨酸,对羟基苯甲酸酯类,乳酸链球菌素,常用防腐剂天然防腐剂禁用防腐剂,一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸盐类四、脱氢乙酸五、对羟基苯甲酸酯 类,一、乳酸链球菌素二、壳聚糖三、溶菌酶四、双乙酸钠五、鱼精蛋白六、聚赖氨酸,一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸四、-萘酚,3、按应用情况分类,（1）苯甲酸钠的使用范围、投放量,苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。,（2）山梨酸及其钾盐,抑菌效力3 5 苯甲酸类可以在机体内分解产