红楼宴教学案例

1 红楼宴红楼宴 主题筵席设计与制作项目教学案例主题筵席设计与制作项目教学案例 江苏省丹阳中等专业学校 孙冬 主题筵席设计与制作 是一门综合性实训课程 该课程是针对 某一个主题 如婚宴 迎春宴 红楼宴等 设计出筵席菜单 再根 据设计出的菜单 从原料的采购核算到加工制作 再到筵席组配和 菜品上桌的整个过程 涉及烹饪专业中的原料知识及加工 营养卫 生 成本核算 餐饮厨房管理以及实践操作 在主题筵席设计过程 中 还涉及相关的人文知识 该课程是烹饪专业多门课程的综合 是理论与实践相结合 重在实践中培养学生的思维能力 实践能力 和创新能力 一 红楼宴 主题筵席设计与制作的项目介绍 红楼宴 的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造 以发扬光大 红楼梦 所代表的文化传统 审美意识 文化蕴含 其主题筵席设计与制作 就是要求学生以里面的主题意境为背景 自主创作设计独具特色的主题筵席 本项目由三年级中职烹饪专业 班实施 项目所需教学时数共 12 学时 其中任务布置 1 学时 项目 实施计划的制订与筵席设计的交流研讨 2 学时 筵席原料的采购核 算 3 学时 筵席菜品的加工制作 4 学时 项目总结 评价与拓展提 升 2 学时 二 红楼宴 主题筵席设计与制作的项目分析 主题筵席设计与制作 是以筵席知识为基础 运用菜单设计技 巧制作菜品工艺的综合性实践教学项目 需要熟悉筵席知识 筵席 2 菜肴和具体操作实施的完整过程 本项目需要围绕 红楼宴 这一 主题 进行菜单设计组合及菜品制作 是检验学生对筵席菜肴整体 构思 烹调工艺和菜品制作的试金石 本项目是在三年级的学生中 实施 他们经过了在校的学习 基本掌握了烹饪原料及加工 饮食 文化 食品营养卫生和筵席知识 也掌握了烹饪专业的单项和专项 的专业技能训练 具备了一定的动手操作能力 但面对即将进入餐 饮企业进行生产性实习 他们还缺乏对餐饮岗位的认识 缺少综合 实训项目的锻炼 特别是缺乏团队合作精神 因此 通过筵席主题 设计与制作这一个完整的综合工作过程 让学生置身于实际生产工 作岗位 按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学 在模拟实训 厨房的生产环境中完成岗位操作流程 在知识目标上让学生加深对 筵席的概念 特征 作用 形式的认识 能根据主题构思设计出符 合主题要求的菜单 能在色 香 味 形 器 名 营养等诸多方 面巧妙的搭配组合 并能精确计算筵席成本和价格 学会用计算机 编制筵席菜单的模型设计 在技能上 能根据设计的主题筵席菜单 进入市场采购烹饪原料 并能对各类原材料进行加工处理 烹调出 符合筵席主题的美味佳肴 同时 通过项目教学实施 达到提升学 生人文素养的目标 对涉及主题的相关人文学科 民风民俗有所了 解 红楼宴 主题筵席设计与制作的项目实验 对学生 教师及实 训条件都有一定要求 对学生来说 除了本文前面提到的相关专业 知识和专业技能外 要学会围绕主题搜索及整理资料 学会分析研 3 究 有知识迁移与运用的能力 具备演讲评说的能力和团队协作精 神 对教师来说 除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外 要 有驾驭项目教学实施的组织协调能力 能处置项目实施过程中的突 发事件 能将理论知识与实际操作有机结合 能够尊重学生是学习 的主体地位 真正承担起项目课程的设计者 教学实施的组织者 教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任 对教学场所及设 备来说 应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房 并备有制作筵席 菜相应的设备 场地还要便于分组操作 红楼宴 主题筵席设计与制作项目教学的重点 一是学生制订 项目工作计划 包括主题筵席的设计 即开筵席菜单 二是根据菜 单核算成本采购原料 三是加工制作筵席菜点 四是筵席评价 难 点是菜单设计 三 红楼宴 主题筵席设计与制作的项目实施 1 下这项目任务书 教师通过对清代小说家曹雪芹 红楼梦 的世情场面 引出 红楼宴 进而提出主题筵席设计与制作的工作 任务 要求学生根据筵席的主题 分三个小组 分别制作三桌宴席 要求对餐厅 音乐 餐具 服饰 菜点 茶饮等项进行综合设计 使人恍如置身于 红楼梦 中的大观园中 具体内容包括按每桌 菜成本 500 元设计菜单 根据菜单各组自己采购原料 进入实训厨 房加工制作 完成筵席的组合 并要求各组学生能讲解每桌筵席中 每个菜的构思 理念和餐饮文化 教师在下达项目任务时 要讲明 学生在实施项目过程中应该达到的标准要求 时间为 1 学时 4 2 制订项目实施计划书 在明确项目工作任务后 教师将班级 分成三个小组 并以小组为单位推举出项目组长 根据餐饮行业的 特点 也可称为厨师长 并明确各小组的任务 各小组利用课外时 间在学校的图书馆 网络资源或其他渠道进行资料搜集 制订项目 实施计划 在制订项目实施计划的同时 根据筵席主题设计菜单 这是本项目实施过程中的重要环节 在各小组完成项目实施计划和主题菜单初步设计后 教师要组 织学生进行研讨交流 由各组分别介绍项目实施计划 主题筵席设 计的构思理念 菜品组合的设想 工艺流程 分工合作情况等 教 师作适当点评 通过相互交流 评说 取长补短 进一步修改完善 项目工作计划和设计的菜单 时间为 2 学时 3 学生以小组为单位进入市场采购原料 各小组要根据修改完 善后的工作计划和设计的菜单 以及每桌筵席成本费不超过 500 元 的要求 列出原料采购清单 并进行成本核算 然后分工合作进入 市场采购筵席菜点所需要的原料 原料采购的好坏 直接关系到项 目完成的结果 因此 这一过程是对学生烹饪知识和能力融会贯通 的大检阅 需要认识原料的特性 懂得如何鉴别检验原料 对原料 价格 好坏 重量等要做到心中有数 各小组要分工合作 有人采 购 检验 保管 一切与餐饮企业生产的流程完全相同 让学生完 全感受完成项目的仿真性 这是筵席设计与制作这一项目的重要环 节 是制作筵席菜点的重要前提 时间为 3 学时 4 各小组加工制作筵席菜点 以小组为单位进入模拟厨房实训 5 室 加工制作筵席菜点 本环节的任务分配和工艺制作流程在项目 工作计划中都应事先安排好 完成本环节任务时 一切按照项目计 划执行 时间为 4 学时 在加工制作项目实施过程中 小组组长 厨师长 是厨房的总指 挥 小组成员根据各人的特点分工完成任务 分别制作主拼盘 冷 菜 羹菜 热菜 大菜 甜菜 点心 主食 水果等 或者按餐饮 行业的岗位设置任务 即初加工 冷菜 面点 切配 打荷 烹调 装饰等 这种分工合作 体现了团队协作精神 教师是技术顾问 主要是提醒学生完成任务时的关键要领 如操作安全 食品卫生以 及各菜点的技术要点 厨房的整个管理权是由项目组长掌控 让学 生学会自我管理 特别是任务完成的过程性评价管理 经过这一环节后 一桌完整的主题筵席菜点就完成了 利用课 外时间 各小组要完成生产工作后的任务报告书 将完成工作任务 的准备过程 采购过程 加工制作过程以及工作成效 以书面的形 式写好任务报告书 5 筵席设计与制作项目完成的成果展示与评价 在完成了主题 筵席设计与制作后 老师组织对项目成果的展示 评价与总结 这 一过程除了有专业老师和学生参与外 还可以邀请行业专家和餐饮 消费者以及学生家长共同参与 首先由各项目组长分别介绍本桌筵 席的主题构思理念 任务分工和任务完成情况的小结 各小组成员 可以发表自己在任务完成时的体会和心得 菜品评价是本环节的重 要内容 评价 红楼宴 主题筵席项目可以从成本核算是否准确 6 营养搭配是否妥当 工艺流程是否合理 菜品组合是否合理 菜品 质量 色 香 味 形 质 器 是否符合标准 是否注意操作 过程等诸方面来评价 先小组互评 后老师点评 也可以让参与的 行业专家 餐饮消费者 学生家长通过观看 品尝等方法参与项目 成果的评价 项目完成过程的评价则由项目组长以及学生之间加以 评价 三桌筵席相互比较后有一个总体评价 每桌宴席中的每一个 菜也可单独评价 以评语和分数的形式对小组的每一个成员完成成 绩鉴定报告书 在评价中除了对学生制作成品的过程和作品本身的 质量评价外 还要兼顾学生的演讲解说能力 它是项目完成的一个 整体评价 时间为 2 学时 四 主题筵席设计与制作项目的教学反思 1 由于该项目是以制作筵席的形式出现 每桌筵席制作成本较 高 无形之中提高了教学成本 如何进行校企合作 走产教结合之 路需要进一步研究探索 2 主题筵席设计与制作项目是一项综合的实训教学项目 它集 专业理论知识和操作技能于一体 还包含了人文学科和文化知识 对任课教师提出了比较高的要求 应当在专业理论水平 文化知识 水平和实际操作水平上都有过硬的本领 才能胜任本项目课程的教 学任务 3 该项目教学是以小组为单位 除了在课堂上的活动外 还必 须进入社会调研 进入市场采购原料 在