餐饮店长工作计划

1 / 68餐饮店长工作计划餐饮店长工作计划工作备忘录 工作内容1、 审阅昨日的日营业报表工作内容点项及要求 决策2、审阅后应在财务处签名,并绘制营业数据曲线图 1、审阅各部门的工作记录，查找各部门存在或疏漏的问题，记录急需处理事项。2、审阅各部门的工 2、做好各部门当日工作计划。安排直接下属当日重点工上班后第一件事，半个小以作记录作事项3、审阅当日订餐情况、预测当日经营情况、有无特殊事项需注意及时做好各部门的工作协调。1、审阅各部门的工作计划。有无今日解决事项。3、审阅工作计划 2、将预定计划内的工作合理部署，并落实到人3、检查并督导下属是否有效执行已安排部署的工作4、验收货物1、坚持原则 2、熟练掌握原材料的等级、价格、2 / 68规格、数量等信息除专门规定时间外 内做完 时间1、 熟知昨日的经营重要数据，并据此作出相关判断或1、主要针对前厅部、操作间的准备工作检查是否达标，有无疏漏 30 前准备工作的巡视 2、分店整个的营业环境是否达到既定标准 001、抽样性进行部门的卫生、餐前准备、产品、服务检查，并进行相应的表扬或惩处；做好记录。6、对各部门餐前检 2、安全检查：2、对于各项工作不合格的，查明原因并及时与部门负责人沟通1、观察服务和出品是否达到既定的标准，处理或记录出7、 营业高峰期的现场巡视现的问题。主要巡查服务程序、服务导语、产品质量及缺项。并做好记录。2、对熟客、常客的问候及重要客人的安排接待。每天接待客人不低于 3 桌。并做好记录。1、根据现场经营状况督促各部门的人员区域分配更加高营业高峰期 效、合理；观察员工的工作状态、直接下属的工作状态与3 / 688、 对各部门工作方法 的协调2、协调各部门之间的工作关系，使经营管理活动更为顺畅3、记录各项工作中存在的问题，思考解决办法9、收银复核每天最低复核 5 桌，并在备单上签名。1、针对下属的工作计划、工作部署进行抽样性检查或指10、 对直接下属的导 工作检查和指导2、检查下属是否按照标准流程开展工作，必要时对其方式方法进行指导14：30-16：3019 ：30-21：3011：30；17：3011、员工管理 12、其他管理工作分别找员工谈话，了解员工的思想动态、收集意见等、每周不低于 3 人思考本店存在的问题及解决办法、汇报各工项工作进展情况、做好记录1、参与并主持前厅部每周的卫生大扫除检查 作检查2、参与并主持操作间每周的卫生大扫除检查4 / 681、参与并主持前厅部每周的安全大检查每周一 17：302、参与并主持操作间每周的安全大检查 每周二 14：30 3、行政安全大检查1、每周五进行员工培训 的检查2、检查上周培训计划的实施情况和实施效果 3、检查培训后的实际应用效果和相关考核情况4、 每周能耗工作 1、审核每周由万能工统计的周能耗报表 的检查5、 每周财产管理工作的检查2、根据报表数据做好相关的控制管理工作1、审核每周由万能工统计的各部门财产管理报表2、根据报表数据做好相关的控制管理工作1、组织相关人员到所在城市的农贸批发市场进行原材料1、 对原材料市场品种、质量、价格的调查 的考察2、对所调查的结果进行书面记录，并据此对现有供货商进行评估考核1、组织相关人员到所在城市同行业竞争对手处进行实地5 / 682、 对同行业竞争对手的考察了解考察2、了解竞争对手的产品结构、市场定位、风味特色、整每周五培训，每日营业高峰检查每周五 14：30体环境氛围、管理状况、营业状况、营销状况等方面，作好相关记录1、调查了解所在城市的消费习惯、消费趋势、消费心理 2、调查了解同行业竞争对手的开展的营销活动和其促销手段3、 对营销工作的 3、对本店的消费者进行相关信息的反馈搜集、整理、分调查研讨析4、预先做好近期的节日、公益日的归类和分析 5、综上所述，因地制宜地制订适合本店的营销计划，并进行跟踪调查1、了解竞争对手的产品结构、市场定位、风味特色、市4、 对菜品研发的研讨场欢迎度2、了解本店消费者的偏好、习惯6 / 683、了解川菜原产地的新菜品、流行菜品、经典菜品 4、组织相关人员进行新菜品的研发、调试、推广在周三的管理例会上解决5、对下属的评估考核1、 每月对供货商的评估协调1、评估考核采用类似垂直领导的方式，层层考核。在考核过程中，做到一视同仁、公正公开2、评估考核的具体办法参见连锁分店检查考核标准 1、向供货商提供关于当月供货问题的书面记录，协调并解决相关事宜2、对供货商进行甄选或更换时，必须上报公司 1、根据财务室提供的当月财务报表，对各项数据进行详实的分析2、与上月和去年同期相比较之间产生的差异，分析原因每周一例会上交工作日志2、 每月对分店经以便于作出相关调整或决策营现状的总结分析 3、根据当月的经营状况，归纳并比较各项数据的合理性和平衡性，分析原因以便于作出相关调整或决策 4、参照行业平均值，比较差异并找出主要因素以便于调整或决策7 / 681、参照各管理标准对当月的管理成效进行定性、定量的分析和评估3、 每月对管理现 2、总结成绩和管理漏洞或矛盾，找出主要因素并拟订解状的总结分析决方案3、参照行业标准，比较差异并找出主要因素以便于调整或决策1、审核当月各项关于成本控制的数据，比较与上月的差异并找出原因4、 每月对成本控制的总结2、根据当月的经营状况，归纳并比较各项数据的合理性和平衡性，分析原因以便于作出相关调整或决策5、每月工作计划与总结1、每月按照规定时间亲自完成所在店店经理月度报告的编制2、保证所有数据栏无空缺且各项数据的完整性、准确性 3、保证对所有文字类栏目无空缺且都有较详尽的描述 1、确保认真仔细地审阅当月分店财务报表并署名上6、 每月分店财报总部 务报表的审核2、与财务共同针对各项数据进行分析，对差异8 / 68因素进行归类总结1、每周根据业务情况召集前后堂主管、收银员、库管、领班召开二次的管理例会6、 每周的管理例会召开不低于二次的管理例会2、搜集、听取各部门的工作汇报，并于会上做出相应回 复或协调3、部署下一步的工作，并提出具体的完成时间和相关要求7、 每月的经营管理 1、于每月 5 日 15：30 召集前厅主管、后堂主管、收银、例会 领班、库管召开月度经营管理例会2、针对上月的及出现的问题进行分析整理，研讨最佳解决方案和决策3、制定下月的各项目标，并就目标制订和部署各部门工作计划1、于每月的第 3 周的周二、周三在五丁、基地、科华召开员工大会，对上月的经营情况、财务状况、管理状况做概括性的回顾，对各部门工作做定性评估。五丁、基地均安排在周二下理状况做概括性的回顾，对各部门的工作作定9 / 68性评估8、 每月的员工大会 午，科华在周三下午；行政2、对优秀员工或严重过失员工于会上进行褒奖或批评并部到会参加。上店员工园地 ；3、对下月的工作重点进行概括性阐述，鼓舞士气、统一思想1、由各部门负责人对当月和上月内过生日的员工进行统计并上报9、 每月的员工生日2、员工生日派对定于双月月末准时举办，届时由店经理活动致生日祝辞餐饮店长工作备忘录 工作内容 1、 审阅昨日的日营业报表工作内容点项及要求1、 熟知昨日的经营重要数据，并据此作出相关判断或决策10 / 682、审阅后应在财务处签名,并绘制营业数据曲线图 1、审阅各部门的工作记录，查找各部门存在或疏漏的问题，记录急需处理事项。2、审阅各部门的工 2、做好各部门当日工作计划。安排直接下属当日作记录重点工作事项3、审阅当日订餐情况、预测当日经营情况、有无特殊事项需注意及时做好各部门的工作协调。 1、审阅各部门的工作计划。有无今日解决事项。3、审阅工作计划2、将预定计划内的工作合理部署，并落实到人 3、检查并督导下属是否有效执行已安排部署的工作4、验收货物1、坚持原则2、熟练掌握原材料的等级、价格、规格、数量等除专门规定时间外 信息1、主要针对前厅部、操作间的准备工作检查是否达标，有5、 对各部门营业无疏漏前准备工作的巡视 2、分店整个的营业环境是否达到既定标准1、抽样性进行部门的卫生、餐前准备、产品、11 / 68服务检查，并进行相应的表扬或惩处；做好记录。6、对各部门餐前检 2、安全检查：2、对于各项工作不合格的，查明原因并及时与部门负责人沟通1、观察服务和出品是否达到既定的标准，处理或7、 营业高峰期的现场巡视记录出现的问题。主要巡查服务程序、服务导语、产品质量及缺项。并做好记录。2、对熟客、常客的问候及重要客人的安排接待。每天接待客人不低于 3 桌。并做好记录。8、 对各部门工作的协调1、根据现场经营状况督促各部门的人员区域分配更加高效、合理；观察员工的工作状态、直接下属的工作状态与方法营业高峰期11：30；17：30 11：00-11：30；17：00-17：3011：30-12：00；17：30-18：00 时间上班后第一件事，半个小 以内做完2、协调各部门之间的工作关系，使经营管理活动更为顺畅12 / 683、记录各项工作中存在的问题，思考解决办法9、收银复核每天最低复核 5 桌，并在备单上签名。 1、针对下属的工作计划、工作部署进行抽样性检10、 对直接下属查或指导的工作检查和指导 2、检查下属是否按照标准流程开展工作，必要时对其方式方法进行指导11、员工管理分别找员工谈话，了解员工的思想动态、收集意见等、每周不低于 3 人14：30-16：30 19 ：30-21：30每周一 17：30每周二 14：30每周五 14：30通过各种途径了解及掌握思考本店存在的问题及解决办法、汇报各工项工作 12、其他管理工作进展情况、做好记录1、参与并主持前厅部每周的卫生大扫除检查 作检查2、参与并主持操作间每周的卫生大扫除检查13 / 681、参与并主持前厅部每周的安全大检查2、 每周的安全工 2、参与并主持操作间每周的安全大检查3、行政安全大检查1、每周五进行员工培训 的检查2、检查上周培训计划的实施情况和实施效果 3、检查培训后的实际应用效果和相关考核情况4、 每周能耗工作 1、审核每周由万能工统计的周能耗报表 的检查5、 每周财产管理工作的检查2、根据报表数据做好相关的控制管理工作 1、审核每周由万能工统计的各部门财产管理报表2、根据报表数据做好相关的控制管理工作 1、组织相关人员到所在城市的农贸批发市场进行1、 对原材料市场原材料品种、质量、价格的调查 的考察2、对所调查的结果进行书面记录，并据此对现有供货商进行评估考核1、组织相关人员到所在城市同行业竞争对手处进2、 对同行业竞争对手的考察了解行实地考察14 / 68色、整体环境氛围、管理状况、营业状况、营销状况等方面，作好相关记录每周五 14：30每周五培训，每日营业高峰检查2、了解竞争对手的产品结构、市场定位、风味特在周三的管理例会上解决1、调查了解所在城市的消费习惯、消费趋势、消费心理2、调查了解同行业竞争对手的开展的营销活动和3、 对营销工作的调查研讨其促销手段3、对本店的消费者进行相关信息的反馈搜集、整理、分析4、预先做好近期的节日、公益日的归类和分析 5、综上所述，因地制宜地制订适合本店的营销计划，并进行跟踪调查1、了解竞争对手的产品结构、市场定位、风味特色、市场欢迎度4、 对菜品研发的 2、了解本店消费者的偏好、习惯 研讨3、了解川菜原产地的新菜品、流行菜品、经典15 / 68菜品4、组织相关人员进行新菜品的研发、调试、推广 1、评估考核采用类似垂直领导的方式，层层考核。5、对下属的评估考在考核过程中，做到一视同仁、公正公开 核2、评估考核的具体办法参见连锁分店检查考核标准1、 每月对供货商的评估协调1、向供货商提供关于当月供货问题的书面记录，协调并解决相关事宜2、对供货商进行甄选或更换时，必须上报公司 1、根据财务室提供的当月财务报表，对各项数据进行详实的分析2、与上月和去年同期相比较之间产生的差异，分2、 每月对分店经析原因以便于作出相关调整或决策3、根据当月的经营状况，归纳并比较各项数据的营现状的总结分析合理性和平衡性，分析原因以便于作出相关调整或决策16 / 68便于调整或决策1、参照各管理标准对当月的管理成效进行定性、定量的分析和评估3、 每月对管理现 2、总结成绩和管理漏洞或矛盾，找出主要因素并状的总结分析拟订解决方案3、参照行业标准，比较差异并找出主要因素以便于调整或决策4、 每月对成本控制的总结1、审核当月各项关于成本控制的数据，比较与上月的差异并找出原因每周一例会上交工作日志工作日志上体现）4、参照行业平均值，比较差异并找出主要因素以度报告的编制2、保证所有数据栏无空缺且各项数据的完整性、准确性3、保证对所有文字类栏目无空缺且都有较详尽的描述1、确保认真仔细地审阅当月分店财务报表并6、 每月分店财署名上报总部17 / 68务报表的审核 2、与财务共同针对各项数据进行分析，对差异因素进行归类总结1、每周根据业务情况召集前后堂主管、收银员、库管、领班召开二次的管理例会6、 每周的管理例会召开不低于二次的管理例会2、搜集、听取各部门的工作汇报，并于会上做出 相应回复或协调3、部署下一步的工作，并提出具体的完成时间和相关要求1、于每月 5 日 15：30 召集前厅主管、后堂主管、收银、领班、库管7、 每月的经营管理例会召开月度经营管理例会2、针对上月的及出现的问题进行分析整理，研讨 最佳解决方案和决策3、制定下月的各项目标，并就目标制订和部署各部门工作计划1、于每月的第 3 周的周二、周三在五丁、基地、科华召开员工大会，对上月的经营情况、财务状况、管理状况做概括性的回顾，对各部门工作做定性评估。18 / 688、 每月的员工大理状况做概括性的回顾，对各部门的工作作定性评会估2、对优秀员工或严重过失员工于会上进行褒奖或批评并上店员工园地 ；3、对下月的工作重点进行概括性阐述，鼓舞士气、统一思想9、 每月的员工生 1、由各部门负责人对当月和上月内过生日的员工日活动进行统计并上报五丁、基地均安排在周二下午，科华在周三下午； 行政部到会参加。2、员工生日派对定于双月月末准时举办，届时由店经理致生日祝辞餐饮店长工作计划 餐饮店长工作计划 一 、职责与职权： 1、 协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。 2、 根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息 日，负责对员工的考勤工作。 3、 在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。 4、 负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。 5、 妥善处理对客服务中发生的各19 / 68类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反 馈相关信息。 6、 检查结账过程，指导员工正确为客人结账。 7、 督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设 备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。 8、 督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。 9、 完成经理交办的其他工作。 二 、任职条件： 1、 热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。 2、 熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。 3、 有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。 4、 熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐 会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。 5、 熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度 数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。 6、 组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。20 / 687、 旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上的 工作经验。 8、 身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。 三、工作内容： 1、 注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改 正。 2、 餐前的准备工作： 、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。 、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。 、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。 、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐 划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。 3、 开餐期间的工作： 、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。 、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。 、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人 之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。 、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。 、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录， 在餐后进行奖励或批评。 4、 收市后的工作： 、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅21 / 68速收拾台面餐具，集中到备餐 间送洗碗间清洁消毒。 、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。 、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。22 / 68、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。 、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人 投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。 四、权力 1、 有调配所属员工工作的权力。 2、 对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。23 / 68锦里面厨餐饮店长工作流程第一章 店长的角色定位一、店长的使命与工作职责餐饮企业门店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人店长，有着非常明确的使命和工作职责。1店长的使命：全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。领导、布置门店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营造一个令全体同事心情愉快的工作环境，使自己成为一名企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为企业的集体和长远利益服务。2店长的工作职责：了解连锁企业的经营理念；完成公司下达的各项指标；制定门店的经营计划；督促各部门工作人员贯彻执行经营计划；24 / 68组织员工进行教育培训；监督门店的原料进货验收、原料的库存管理、菜品生产和销售服务等；监督检查门店的财务管理；监督人事部门的职员管理以及业绩考核；执行公司下达的促销活动与促销计划；了解并掌握本店的销售动态，及时调整菜肴品种和完善菜品质量；监督检查本店的门面、标识、菜品陈列柜等，维护本店的清洁与卫生；负责处理顾客的投诉与抱怨；处理日常经营中出现的例外和突发事件；3店长的基本素质要求：指导能力：能拓展下级的视野，画龙点睛，高瞻远瞩，使其人尽其才，提高业绩的指导能力。培训的能力：按已有的规范管理培育下级，传授可行的方法、步骤和技艺，使其在其职尽其责、胜其任；同时还要有找漏补缺，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。资讯、数据的驾驭能力：信息资料、数据的整理、分析，并使之运用到实践中去，以扬长避短、查漏补缺，加强管理，提升业绩的能力。25 / 68组织领导能力：能有效、合理地组织下级，调动员工的积极性，共同完成总公司的既定目标。正确的判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。专业技能：经营餐饮企业的必备技巧和使顾客满意的能力。企划能力：能有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率。管理能力：不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。自我提高、自我完善的能力：不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。10）诚信的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。榜样和承担责任的能力：领导是榜样；遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。第二章 店长每日工作流程一、店长的工作规范1布置当日工作任务每天中午开餐前组织员工例会，主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各部门工作中的不足，表26 / 68扬典型的先进事例；布置当日的工作任务。传达公司新的工作理念和工作要求。宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。2检查、督促各部门工作完成情况定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况，并对典型的事例作详细的记录。及时提醒各部门何时应完成哪些工作。3了解客人对菜肴、服务质量的评价及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与行政总厨进行沟通和交流。及时了解客人对服务质量的评价，并及时与餐厅经理进行沟通和交流。督促行政总厨对厨房菜品进行创新，并组织相关人员进行评价和验收，同时组织相关人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。4总结当日工作情况并及时汇报总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。5根据本店的经营管理情况向公司提出建设性27 / 68的建议对公司的工作计划提出自己详细的意见。如果需要开展新的工作或对原先的工作进行改革，提出详细的工作计划书。二、店长的考核内容对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。1 “德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。例如，因为连锁化的特点，很多店长可能面临要培养新的门店的店长的情况，这样就要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为连锁餐饮企业的发展做出一个店长应尽的义务。2 “能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。例如分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。3 “勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。例如对连锁餐饮企业来说，虽然讲究统一化的经营行为，28 / 68但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。4 “绩”：主要指工作实绩。工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。对连锁餐饮企业店长的考核和评价， “绩”是非常重要而又容易考核的内容。组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个连锁餐饮企业分店的基本经营任务和社会责任。连锁分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。因此，销售目标包括销售量目标和销售额目标是连锁分店最基本的经营目标。一般来说，门店经营业绩的考核可以从以下几个方面进行：1 营业额和利润总额的同步增加；2 门店人员素质和服务水平的上升；29 / 683 原料、半成品库存量和管理费用的降低；4 采购成本的降低；5 市场占有率的扩大；6 菜品周转加快，资金利用率提高；7 企业知名度提高；8 广告效果显著；当然，店长的工作是繁重的，大至菜品规划、库存管理、成本控制，细至员工出勤、前厅和厨房的清洁，店长都必须身体力行、督促落实。店长的工作是全面的，一个成熟的店长，不仅要有菜品生产和销售、顾客服务、内外联络的能力，还应当掌握财务、电脑以及保安、防火等方面的专门知识。店长的职位要求决定了这是一个富于挑战性的角色。可以毫不夸张地说，在这个岗位上成长起来的管理者，将有能力去面对各行业最苛刻的要求和挑剔。因为，这个职位，将无疑地首先把你铸造成一名精于管理的强者。西安小六汤包餐饮有限公司年度市场营30 / 68销计划酒店名称年 份撰写人谯建国餐饮店长工作计划 作为西安餐饮行业的知名企业，西安小六汤包在 2016 年取得了令人瞩目的成绩，2016 年已经到来，餐饮行业的竞争将更加激烈，如何保持下流汤包的竞争力成为今年的工作重点，我觉得应该从以下方面着手提高我们餐厅的知名度和美誉度。第一、餐厅内部管理方面：1参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。2根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。3制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。4抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通31 / 68过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。5安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。6至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。7与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。8建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。9抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。第二，营销方面：1利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力32 / 68度。2建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。3、牢牢抓住小六汤包的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现这种小六汤包的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。第三，经营战略：本餐厅位于西安繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此我们在经营上应该从一下几方面着手：1经营项目：我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“小六汤包”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。2产品在保持以汤包为主，弘扬陕西特色饮食的基础上，辅之精致凉菜、家常热菜、特制蒸碗，注重科学饮食、合理搭配，真正做到踏踏实实为百姓服务。33 / 683从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。今后的工作中，我将始终坚持“品质优良、价格低廉、环境舒适、服务周到”的经营理念精益求精，并以此计划为基础，很据餐厅的具体运营状况和产生的问题，不断改进。西餐厅店长工作职责【职责】掌握与了解餐厅所有营运状况，随时注意员工服务流程和态度，餐厅环境是否完善，了解餐厅财务收支，物料价格、物料准备与消耗情况，并为公司营运成果负责。【工作规范】1、10：00 开会，总结前日营业缺失之处，说明当天注意事项。2、检查餐厅营业前环境，所有灯具是否有不亮的灯泡，所有设备是否运转正常。3、10：50 所有善前卫生应做完，由员工向领班报备，检查再由领班向店长报备检查。4、11：00 应检查所有物料是否到位，包括口感，品质及厨房物料的化冰情况。5、11：30-3：30 管理全场的营运，注意营运过程中各工作服务流程及态度。34 / 686、14：00-16：30 处理其他事物。7、16：50 开下午的例会，总结上午营运中的缺失及晚上营业注意事项；8、17：00-20：00 管理全场的营运。9、营运结束后，员工做完卫生向领班汇报检查后，再由领班向店长汇报检查完毕，方可通知员工下班。 。10、检查核对财务、厨房、冻库等所有表格，包括每月各项盘点表的核对，全面了解每月各项物料、器具的进销存情况及损耗情况，确定相关责任人如实赔偿。11、了解人力资源安排，每月各员工作息安排必须由领班提报核后方可施行；12、营运中随时走动，了解整体的服务品质，非必要时不应主动服务客人；13、餐厅进货时，必须监督清点清楚无误，有情况及时反映。14、观察客人用餐情形，以便调整菜品或行销方式。15、每周应了解市场上的水果及蔬菜价格，为公司节省成本。16、及时了解竞争对手的营运促销情况。【注】1、每周的非例行；2、当前的库存情况；3、人员的调配；4、硬件设备。35 / 68第一章 概述一、岗位职责及岗位内容岗位名称：店长行政上级：总经理直接下级：餐厅经理岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。二、工作内容：1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产安全。8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想36 / 68和生活，加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。10、负责监督下属办理员工的各类证件。11、负责店铺的外围关系协调。12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。三、工作流程1、日常工作流程A 班运行方式09：00 上班09：00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题09：30 检查原材料的预备情况制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题10：00 问候员工安排当天工作日程检查开市前的卫生37 / 6810：30 吃员工午餐11：00 开中餐餐中督导13：15 提醒客人添加菜肴，安排员工进行收尾工作13: 30 安排厨房员工下班14：00 做好收班检查并安排员工下班16：30 开晚餐 检查开餐准备情况17：00 安排员工工作检查开餐准备情况营业督导20: 00 检查收市情况，订货21：00 准备打烊22：00 下班2、周期工作任务查看营业周报表 每周卫生检查 每周员工培训 每周工作例会 每周安排员工大扫除 每周盘存 每月查看营业月报表 每月38 / 68安排下月工作计划 每月第二章 组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图：一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1、垂直指挥的原则在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。39 / 68三、横向联系系统设计组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。第三章 考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一岗位注意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的排班要求。40 / 68三、人手不足时的对策1、延时下班。2、调整人员，人尽其才。3、电话叫人上班。四、人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。2、培训。3、电话叫人迟上班或不上班。4、做细节卫生。第四章 物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一、订货1、订货的依据店长和厨师长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长和厨师长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。41 / 683、订货职能保持门店的良好形象及采购和中心厨房的良好关系。及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。及时交货。及时约见采购和中心厨房并帮助完成以上内容。审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。与中心厨房协商以解决供货事件。与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。二、进货1、进货流程核对数量进量=订量检查品质温度：特别是对温度敏感的食品。有效期：箱子的密封性一致的大小形状味道颜色42 / 68粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。缺乏新鲜度搬运注意轻拿轻放存放在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。4、订货量的计算下期订货量=预估下期需要量本期剩余量+安全存量预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。安全存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。5、订货时间安排原料调料、干货 每日酒水、饮料每日低值易耗 每周办公用品 每月第五章 卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫43 / 68生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目标准 、向员工培训岗位卫生工作流程 、 清洁卫生工作细则 ，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见服务培训手册日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。二、周期卫生也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：玻璃墙面每月 15 日清洁一次；带客区 10 日和25 日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作信息栏。44 / 68三、卫生检查1、建立三级检查机制：员工自查；主管逐项检查，可对照检查表进行；店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。四、自助管理餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。第六章 营业督导一、督导的内容：1、人员管理根据不同的营业情况，调整人员数量。观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后45 / 68督导。如：做记录等。评估员工的工作效率。激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。检查工作中员工的仪容仪表。2、设备管理观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。检查安全隐患：用电、用气、设备等。核实设备的维修、保养是否按计划进行。3、物料管理根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。4、服务管理时刻关注客人反应，立即行动。关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。5、卫生管理46 / 68时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6、出品管理上菜速度如何？是否有台位需要催单？ 客人进餐时的感受如何？ 出品是否符合标准？二、一日督导流程1、餐前督导。即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。2、餐中督导。检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整洁？洗手间是否干净？服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否47 / 68需要调动？关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。3、收市督导处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。第七章 人员管理人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。店长对人员管理的职责有：保证店铺人力资源能够“人尽其才， 才尽其用”。店长负责人员招募与人员培训。在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。一、人力资源管理48 / 68总部人事制度连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。总部训练制度人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练的根据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。总部升迁制度总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇等都有明确规定，店长应注意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。二、人员基础管理人员招聘人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员招募中的责任是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参与人员49 / 68具体招募。店长在员工的招聘和挑选过程中肩负着很重的担子，在员工招聘的过程中，店长要做的几项重要工作是店长必须确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件。这一点，店长可以参照营业手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。店长要熟悉招聘和甄选员工的基本步骤。店长要对应聘的员工进行挑选。不少饭店是采用“排队顶替”的办法来解决人力需求的。1、应付紧急需求办法解决紧急需求的问题的一个简单办法是手头经常留有预先筛选过的基本上符合条件的求职者的卡片。这就是说，当有人进来找工作但一时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表，并对他进行非正式的面试。一旦出现空缺需要人员时，店长就可以查阅这些资料。2、制定长期需求计划制定人力需求计划的步骤图略制定餐厅目标，预估未来营业额店长必须了解餐厅的发展目标，制定年度的经营计划。才能确定出具体的人力需求计划，和实施方案。对现有人员进行清理50 / 68确定了人力需求计划之后，就需要在餐厅内部进行人员的“清理” 。清理的对象可以是全体员工也可以是管理岗位的员工。这样就可以在餐厅内部发现人才。预测人员的需求通过人员需求分析，应该预测各种岗位需要的员工人数和类型。人员需求的预测需要依靠判断、经验和对长期预算目标及其它一些重要因素的分析。实施计划确定了人员需求的数量，就可以制定招聘计划，并在经营的过程中实施这些计划。人员培训对招募的员工按培训体系实施具体训练。新员工培训大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月，这表明员工的挑选和新员工的培训工作时十分重要。员工开始工作时，一般热情都很高，很积极。他们希望达到餐厅的要求。因此店长完全有责任利用新员工的这种早期愿望使他们在新岗位上做好工作。如果新员工的培训工作做得不好，会使新员工感到管理人员不关心他们，他们并没有找到一个理想的工作场所。他们的这种感觉很快会影响最初他们对一份新工51 / 68作的美感。1、迎接新员工的步骤图略在新员工达到前店长应该确定好它的工作位置，并通知相关部门准备员工工作服、工具等工作用具。还可以安排一名有经验的员工与新员工密切配合工作，训练员必须真心愿意帮助新员工适应新环境。员工手册中详细介绍了餐厅的规章制度，诸如何时休息、何时发工资等与员工息息相关的，在新员工学习员工手册时，店长或者店长指派的训练员应该随时回答员工的问题。当新员工学习完了之后，店长应对员工手册上的内容作一个简单的口试，以确保学习的效果。店长应该带新员工熟悉工作场所，使新员工能区分各个不同的工种。碰到人要作介绍。一路上还可以向他指点员工休息室、更衣室等位置。现在你可以将新员工交给训练员了，这名训练员必须是即将与他在工作中密切配合的人。在第一天工作结束时，