刺身工作岗位流程内容

刺身工作刺身工作岗岗位流程内容位流程内容 流程流程保密程度保密程度 名称名称 岗岗位流程位流程 工作内容工作内容 文件管理部文件管理部门门厨厨务务中心中心 岗岗位流程位流程工作内容工作内容 1 准备用具 1 准备称重用的台秤 2 检查台称 电子秤 用手按一下称盘 看台称的指针是否回 到零刻度 2 称重 1 称重三文鱼加工前毛重 2 称重三文鱼加工后的净重 3 称重北极贝加工前的毛重 4 称重北极贝加工后的净重 3 餐前准备 1 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作 2 准备拼摆所用花 草 柠檬 青瓜 紫苏叶等 3 保证所用刺身刀具锋利无油渍 清洁 4 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项 4 核算 1 根据净料率 生吃原料的净重 生吃原料的毛重 100 的公 式 算出生吃原料的净料率 5 记录 将上述数据 记录在 出品标准 上 6 刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备 7 刺身特殊餐具 辅助用品领用到位 检查清洁度 完整度 1 用具开档 1 开出所有的刺身刀具 包括砍刀 片刀 剪刀 鱼刺钳 刺身 刀 2 放下刺身用的墩子 先用醋消毒 2 点缀原料开档 1 准备番茄 插花 四角花等用水泡 切制周边的柠檬片 2 准备垫底的长生菜叶 3 生吃原料开档 1 拿出各种冰鲜的生吃原料备用 2 将三文鱼切成 x2 5x0 3cm 的片备用 北极片解冻 4 了解预定 1 根据预定情况备制刺身拼盘 2 根据预定宴会的定单 备制刺身菜品 餐中出品 餐后收档 餐前开档 日常清理卫生 5 接单 1 宴会预定单查看桌数 人数 例位 特殊要求等信息 2 注意起 叫时间的准确时间 3 点菜单审验 出品名称 数量 制作方法 特殊要求 起 叫 要求 4 宴会预定单查看桌数 人数 例位 特殊要求等信息 5 注意起 叫时间的准确时间 6 点菜单审验 出品名称 数量 制作方法 特殊要求 起 叫 要求 1 用具收档 1 刀具 剪子用醋消毒 洗净后刮刺身刀架上 2 墩子刮净 用醋消毒后立起 3 将泡冰水的盒 盛放生吃原料的盛器垫冰收起 检查冰箱的 霜的厚度 并每隔四天进行除霜 填写 冰箱除霜卡 4 将碎冰的盒 盛放生吃原料的盛器垫冰收起 1 消毒记录卡 2 冰箱除霜卡 1 原料收档 1 将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内 2 将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内 3 将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内 1 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐 密封于保鲜盒内 2 检查原料情况 1 检查原料在冰箱内存放是否整齐 2 检查存放的原料有无变质现象 填写 食品卫生检查卡 3 对于变质不能用的原料填写 原材料报废申报表 并上报 主管 请相关部门人员鉴定 3 清理垃圾桶 1 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后 取出送共用垃 圾箱内 2 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净 用干抹布擦拭干净 3 把消毒液内外喷洒一遍 不用擦拭 以保持消毒液干燥时的 杀菌效力 4 套上垃圾袋 盖上桶盖 1 准备清洁用品 1 准备抹布 洗洁净 废料盒 刷子等备用 2 案台 水池 吊柜 多层架 搅拌器 冰箱表面 碎冰机的清 理 1 按一定比例配置洗涤液 2 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备 直至去油去污 3 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净 4 用干净抹布将设备擦干 达到无油污 无水迹 光亮 1 设备须每餐清洗 2 抹布要及时洗净 3 地面的清理 1 按一定比例配置洗涤液 2 先将地面扫净 做到无杂物 3 用拖把 洗洁净溶液清洗地面 做到去油去污 4 用清水将地面洗净 5 用干净拖把将地面擦干 达到清洁 无水迹 1 拖把要及时洗净 晾干 2 需每餐清理 4 地沟的清理 1 按一定比例配置洗涤液 2 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝 达到无油污 3 将下水道口 地沟内壁刷净 达