食品卫生培训

食品食品 卫生培训教程卫生培训教程XXXX有限公司食品食品 污污 染的种染的种 类类 食品 污 染分 类 生物性 污 染（ 1）微生物 污 染：主要有 细 菌及其毒素、霉菌及其毒素。细 菌 污 染是食品加工、 销 售 过 程中重要 污 染源之一，主要来自食品生 产 人 员 不 洁 的手、工具、容器、设备 以及不合理的工 艺 等（ 2）昆虫的 污 染，如 苍蝇 等 化学性 污 染农药污 染、 “三 废 ”污 染、添加 剂 、包装材料 污 染 物理 性 污 染（异物）金属、玻璃、 头发 、 纤维丝 等我们的目标预防或最大限度预防或最大限度 地地 降低有害微生降低有害微生物的危害！物的危害！微生物的特点微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强数量多、分布广易变异微生物的形状微生物的形状影响微生物影响微生物 生生 长长 繁殖繁殖 的主要因素的主要因素n 营 养 物 质n 水分n 温度n pH值 （酸碱度） n 氧气 的含量n 抑制 剂细细 菌的繁殖菌的繁殖 规规 律律细 菌每 20分 钟 繁殖一代，每小 时 繁殖 3代，即23 8个， 10小 时 繁殖 30代，即 2301073741824（ 10亿 ） 个，可 见 数量大之惊人！反映食品反映食品 卫卫 生的几个微生物指生的几个微生物指 标标1.菌落 总 数：表明 产 品清 洁 状 态 。食品中 细 菌数量越多， 说 明受到 污 染越 严 重，越容易腐 败变质 。主要来源：人 员 活 动 （不 卫 生的服装等）、 脏 的物料2.大 肠 菌群：表明 该 食品曾受到人或 动 物的 粪 便 污 染主要来源：人 员 从 卫 生 间带 入（手未清洗消毒）反映食品反映食品 卫卫 生的几个微生物指生的几个微生物指 标标3.致病菌：会引起人 类 疾病的 细 菌。最常 见 的致病菌有沙 门 氏菌、志 贺 氏菌、金黄色葡萄球菌等。国家 标 准规 定， 这 些致病菌在食品中不得 检 出。主要来源：鼻腔、 伤 口等4.霉菌：会 产 生毒素，除了使食物腐 败 外，也会危及人类 健康。一些霉菌毒素可 导 致 过 敏反 应 ，破坏免疫系 统 ， 严 重 时 致癌甚至造成死亡。霉菌在自然界无 处 不在，可生 长 于广泛的温度条件下，一般最适温度 为 25 至 30 ，在高温高湿的 环 境下 生 长 最快各种各种 细细 菌菌大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌 志贺氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌经过经过 培养培养 长长 大肉眼可看到的霉菌大肉眼可看到的霉菌酵母菌酵母菌食品生食品生 产细产细 菌菌 污污 染的来源染的来源（ 1）食品生 产 的原料、包装物料和容器 污 染。包括 进货卫 生 质 量不合格， 仓储环 境条件、 储 存方法不当造成的微生物 污 染。（ 2）直接接触食品（原料、成品）的人 员 的手、工作服、帽如不 经 常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污 染食品。（ 3）鼠、 蝇 、 蟑 螂等有害生物一旦接触食品，其体表面与消化道内大量微生物也会 对 食品造成 严 重 污 染。用一只 蟑 螂作 细 菌 试验 ，培养出不 计 其数的 细 菌。食品生食品生 产细产细 菌菌 污污 染的来源染的来源n 生 产 车间 内外 环 境不良，空气中的微生物及其粘附在灰 尘 上 的 污 染物均 可沉降于食品 。n 生 产 操 作人 员 裸手直接接触食品，或 谈话 、咳嗽、打喷 嚏等都可直接或 间 接地 污 染 食品。打一个 喷 嚏，培养出不 计 其数的 细 菌防止防止 细细 菌菌 污污 染的染的 对对 策策（ 1）消除 污 染源n 设备 、器具、容器的清洗消毒；n 环 境的清 洁 ：工厂内全面清 洁 消毒，特 别 是 对 于容易忽略的 卫 生死角；n 从 业 人 员 的个人 卫 生、洗手消毒、健康状况；n 以木、布、 纸 等材料制成的器具、台架等，尽量 换 以不 锈钢 等微生物不易繁殖的材 质 ；n 做好整理整 顿 ， 使 环 境易于清 扫 ；n 与生 产 不相关的物品不能 带进车间 ；n 包装材料、工器具等的 卫 生保管。防止防止 细细 菌菌 污污 染的染的 对对 策策（ 2）切断 污 染 传 播的途径n 对 操作工 艺 的精 简 ，省去不必要的工序；n 对 操作 规 程的反复学 习 ；n 对 从 业 人 员 反复的 卫 生教育；n 对 从 业 人 员 的无用行 动 （可能 导 致 污 染）加以限制，养成良好 卫 生 习惯 。人体人体 卫卫 生情况生情况n 人 的身体是微生物生 长 繁殖的良好 环 境。人的体表、鼻孔、喉 咙 、口腔以及 肠 道里生 长 着各种微生物 。n 人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。 头 、胯、腋 窝 、膝盖、手和脚是微生物最多的部位人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物n 部位 常 见 微生物n 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、 类 白喉杆菌、 大 肠 杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌n 口腔 葡萄球菌、 绿 色 链 球菌、奈氏菌属、 类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放 线 菌、 拟 杆菌、螺旋体、真菌n 肠 道 葡萄球菌、 类链 球菌、大 肠 杆菌、 变 形杆菌 绿浓 杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌n 鼻咽腔 葡萄球菌、 链 球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、 绿浓 杆菌、大 肠 杆菌、 变 形杆菌、真菌n 外耳道 绿浓 杆菌、葡萄球菌、 类 白喉杆菌人体所人体所 带带 的的 细细 菌数菌数名称 部位 数量（每平方厘米） 细 菌 手 100-1000前 额 1000-10万 头发 约约 100万万 腋 窝 约 1-1000万 鼻内分泌物 唾液粪 便 洗手消毒必要性洗手消毒必要性1.洗手是从 业 人 员卫 生最基本的 问题 。2.人体 带 有大量微生物，如果不注意操作 卫 生，在生 产 各 环节 都可能 造成食品的 污 染 ， 这 种 污 染主要是通 过 从 业 人 员 不干 净 的手 直接接触食品引起的。3.日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部存在的 细 菌无 论 从种 类 上 还 是数量上，都多于身体其他大部分部位。4.污 染手的 细 菌种 类 很多，与食品 卫 生有关的主要是金黄色葡萄球菌及 肠 道致病菌和病毒。据 调查 ，平均有 30.8%的食品从 业 人 员手上 检 出大 肠 菌。5.金黄色葡萄球菌在人体内外以及自然界中普遍存在，所以在任何情况下手指都有受到 污 染的可能。据 调查 ，有 30%-40%的食品 经营 者受到此种 细 菌 污 染。健康人的鼻腔内分布 较 多的金黄色葡萄球菌，当手接触鼻部或擦鼻涕 时 ，手指就会受到 污 染。洗手消毒必要性洗手消毒必要性6.从 业 人 员 ，尤其是 带 菌者在便后如果不 对 手 进 行清洗消毒，手指就可能被痢疾、 肠伤 寒、沙 门 氏菌等各种肠 道病原菌和甲型肝炎病毒 污 染，当再次接触食品 时，病菌将 污 染食品。7.手表面 创伤 或 皲 裂均是微生物繁殖的良好 场 所。据 调查 ，有 皲 裂的手指，金黄色葡萄球菌的 检 出率 为16.7%，而没有 皲 裂的手指 检 出率 为 2.1%从从 业业 人人 员员 手的清手的清 洁洁洗手和剪指甲 调查显 示，健康人 的一双未洗 过 的手上最多有 80万 个细 菌，一克指甲垢里藏有 38亿 个 细 菌。因此，要 彻 底地洗手，消毒。以下情况必 须 洗手：n 工作开始前n 大小便以后n 休息以后n 打 电话 后n 接触生制品及不干 净 的容器、包装材料之后等 在 头发 、鼻腔、口腔、耳 朵 等 处 也有很多 细 菌，所以在工作 时 ， 绝 不能用手接触个人个人 卫卫 生生 应应 做到做到保持双手清 洁洗手消毒 频 率（ 1）生 规 定的洗手 产 开始前；（ 2）上 厕 所之后；（3） 处 理不干 净 的原材料、 废 料、垃圾之后；（ 4）清洗 设备 、器具，接触不干 净 的用具之后；（ 5）用手接触鼻子、耳 朵 、 脸颊 等 带 菌部位后；（ 6）从事其他与生 产 无关的活 动 （如吃 饭 、吸烟）之后。研究表明， 单纯 的流水洗手， 细 菌数并不会减少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法 彻 底消除 细 菌。因此必 须 使用 消毒 剂正确的洗手程序正确的洗手程序1 清水洗手2 洗手液洗手3 清水洗手4 擦手 纸 擦干5 75%酒精消毒洗手洗手 消毒前后手部消毒前后手部 卫卫 生状况生状况 对对 比比n 洗手前： 1300个 /cm2n 洗手后： 80个 / cm2n 消毒后： 0个 / cm2采用不同洗手方式，采用不同洗手方式， 经经 微生物培养微生物培养 检检测测 呈呈 现现 的洗手效果的洗手效果每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个 !清洗消毒基本知清洗消毒基本知 识识 消毒 是指消除或 杀灭 外 环 境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法（ 1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉 污 染的微生物， 虽 然不能将微生物 杀灭 ，但可以大大减少其数量。常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、 铲 除、通 风 和 过滤等。日常清 扫 工作中， 为 防止微生物随 尘 土 飞扬 ，以湿法清 扫为 宜。清洗消毒基本知清洗消毒基本知 识识（ 2） 热 力消毒如干烤、 烧 灼、煮沸、蒸气等消毒（ 3） 辐 射消毒如紫外 线 消毒法（ 4）超声波、微波消毒等2、化学消毒法利用化学消毒 剂 （如酒精、含 氯 消毒 剂 等） 进 行消毒。 预预 防性防性 消毒消毒食品生 产过 程中的 预 防性消毒工作， 应该 是 经 常地 采用 一切可能 应 用的 处 理措施， 杀灭 、消除食品生 产过程所接触的一切物品中的微生物危害食品从 业 人 员 本身和所 处 的生 产场 所均存在可能 污 染食品的微生物。而通常，在没有 发 生 较严 重的食源性疾病或食品 污 染事故 时 ， 员 工往往不重 视这 种 预 防性消毒，由于微生物肉眼看不 见 ，很 难 引起警 觉 ， 对 消毒的重要性的 认识 不 够食品生食品生 产场产场 所的清所的清 洁洁对 食品生 产场 所的清 洁 是非常重要的 卫 生措施 日常打 扫卫 生，搞清 洁 ，就是清 洁 消毒法， 虽 然不使 用消毒 剂 ，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗 涤剂 ，消毒效果更 强 。包括生 产车间 本身如地面、 墙 壁、天花板、窗台等的清 洁 ，也包括所使用的机械 设备 、工具、容器等 检验报 告 显 示，完整、干 净 、平滑、干燥的 墙 壁、天花板，每 25平方厘米有 2 5个 细 菌，一般不超 过 10个，但如果生 产场 所潮湿，或是与高 营 养物 质 接触，或是 墙 面破 损 不光滑，其 细 菌 污 染的程度比一般 墙 壁、天花板要高得多，必 须经 常性 进 行清 洁 工作！食品生食品生 产场产场 所的清所的清 洁洁地面上 污 染的 细 菌数要比 墙 上 严 重得多， 约为墙 上的 100倍 清 洁 方法 应 采用湿式 扫 除，特 别 是使用清 洁 消毒 剂 清洗，除菌效果更好 在人 员 流 动频 繁的地方，清洗后 经过 2小 时 左右 细 菌数又可恢复到原有数量，所以 应 经 常性 地 进 行清 洁 食品安全法食品安全法 与从与从 业业 人人 员员 健康健康相关的相关的 条款条款n 食品生 产经营 者 应 当建立并 执 行从 业 人 员 健康管理制度。患有国 务 院 卫 生行政部 门规 定的有碍食品安全疾病的人 员 ，不得从事接触直接入口食品的工作。新参加工作和 临时 参加工作的食品生 产经营 人 员 必 须进行健康 检查 后方可参加工作。n 从事接触直接入口食品工作的食品生 产经营 人 员应 当每年 进 行健康 检查 ，取得健康 证 明后方可上 岗 工作。GB 14881 食品生食品生 产产 通用通用 卫卫 生生 规规 范范对对 健康与健康与 卫卫 生的生的 规规 定定食品加工人 员 健康管理n 食品加工人 员 每年 应进 行健康 检查 ，取得健康 证 明；上 岗 前 应 接受 卫 生培 训 。n 食品加工人 员 如患有痢疾、 伤 寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传 染病，以及患有活 动 性肺 结 核、化 脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明 显皮肤 损伤 未愈合的， 应 当 调 整到其他不影响食品安全的工作 岗 位。GB 14881 食品生食品生 产产 通用通用 卫卫 生生 规规 范范 对对 健健康与康与 卫卫 生的