厨房各岗位考核细则模板

凉菜岗位考核 负责范围 恒温操作台 冰箱 原料架 水池 标准与规范要求 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制度及 管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的标签朝 外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面 干燥 无卫生死角 5 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求 6 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准 7 凉菜间所需的青菜 水果必须进行遵循清洗流程 做好消毒处理 8 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘 责任人 9 凉菜间刀具 菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具 菜墩 的使用标准 10 做好计划清洁和日常清洁工作 下班自行检查项目 1 处理不需要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品都放在应放的地方 3 根据卫生清洁计划 标准做清洁工作 4 检查所有设施 设备 电源 燃气的关闭及安全情况 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准备明天的工作 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 面案岗位考核 负责范围 面案操作台 冰箱 各种机具 水池 标准与规范要求 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制度及 管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的标签朝 外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面 干燥 无卫生死角 5 检查米饭 粥类的淘洗 蒸煮并准备好用具和盛器 责任人 6 按面点的质量要求 配齐相关原料 加工各类面团 再按操作规 程加工成各式皮胚 加工成型 馅料调制 点心蒸 炸 烘 烤等 熟制各个工序 工种 工艺的密切配合 按序操作 按规格出 7 根据点心的质感要求 准确选择熟制方法 运用火力 掌握时间 保证面点的成品火候 合理掌握面点出品时间 调整好同一就餐位 面点出品的时间间隔 经营中随时清点所备面点及饰物 以便及时 准备或告之传菜员估清面点品种 下班自行检查项目 1 处理不需要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品都放在应放的地方 3 根据卫生清洁计划 标准做清洁工作 4 检查所有设施 设备 电源 燃气的关闭及安全情况 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准备明天的工作 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 责任人 海鲜养殖岗位考核 负责范围 鱼缸的缸体 供氧控温设备 海鲜冰台 电子称以及墙 面 地面 标准与规范要求 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制度及 管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的标签朝 外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面 干燥 无卫生死角 5 接收货物过程中 剔除不合格品 并对毛蛤 花蛤 牡蛎 毛蟹 等进行冲洗 按温度 盐度不同入贝类池 6 顾客现场点用酒店 海鲜时 应有礼貌 积极主动的向 客介绍品种及特性 烹调方法及营养价值 7 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内 进行控水至顾客满意并过秤记录 8 在处理去绳销售的羔 肉蟹时 注意操作方法 以免操 受伤 对于凶猛的黑鱼 元鱼 鲨鱼要用专用塑料袋套用 下班行自行检查项目 1 处理不需要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品都放在应放的地方 3 根据卫生清洁计划 标准做清洁工作 4 检查所有设施 设备 电源 燃气的关闭及安全情况 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准备明天的工作 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 责任人 洗碗工岗位考核 负责范围 碗架 工作台 水池以及墙面 地面 标准与规范要求 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制度及 管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 严格按照物品 的归位做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面 干燥 无卫生死角 5 打开热水开关和自来水开关 水龙头 放水进水槽 水满后关闭 水龙头 6 开餐中 按照 一刮 二洗 三过 四消毒 五清洁 程序操作 确保餐具洗涤清洁 7 碗 盘 先去残渣 冲洗 净洗 消毒 洁净 8 不锈钢器具 先去 洗涤液 表面污迹 温水浸泡 钢丝球 擦去 清水冲净 9 玻璃器皿 先去 洗涤液 表面污迹 冲洗 洁净 10 竹筐器具 温水浸泡 冲洗 洁净 下班行自行检查 1 处理不需要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品都放在应放的地方 3 根据卫生清洁计划 标准做清洁工作 4 检查所有设施 设备 电源 燃气的关闭及安全情况 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准备明天的工作 清理时间 每餐结束后 检查时间 每餐下班前 责任人 初加工岗位考核 负责范围 菜架 菜墩 刀具 菜筐以及墙面 地面 标准与规范要求 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制度及 管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的标签朝 外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面 干燥 无卫生死角 5 疏菜架码放整齐 干净 洗菜池干净无污泥 所使用的案 墩 刀具 不锈钢设备洁净明亮 存放东西整齐 无过期食品 墙面干 净 6 验收当日所用原料 根据所下的采购单品种依次验收 杜绝假冒次的商品进入厨房 原料验收完毕要对原料进 行初加工 一般蔬菜去残叶 老叶 根部 上架摆放整齐 高档蔬菜要摘净 按每份 200 克的标准 用保鲜膜包好 保鲜箱储存 7 入库储存 对于分档 分例的原料要及时入库 以防变质 并将 昨日剩余的菜品原料清出 做到心中有数 下班自行检查项目 1