白酒酿造工理论考试题

1 第一部分第一部分 一 填空题一 填空题 1 大曲酒的发酵温度管理原则是前缓 和后缓落 2 馏出酒液的酒度 主要以经验观察 即所谓 3 是白酒老熟的重要标志 4 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是 5 浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法 跑窖法 6 白酒生产常用的辅助原料有 稻壳 小米糠和高粱壳 7 白酒在贮存过程中 除少数酒样中的乙酸乙酯增加外 几乎所有的酯都减少 而与此相对应 的是酸增加 尤其是乙酸 丁酸 己酸 乳酸 这充分显示白酒在贮存中主要酯类的 是主要的 8 根据酒的香分 小曲酒有清香型 药香型 米香型和 香型等 9 酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期 和后发酵期三个阶段 10 白酒中所含呈香 呈味物质从化学角度来说 主要有醇 醛 酸和 四大类 11 把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为 12 白酒常见的微生物有 霉菌和细菌三类 13 白酒老熟过程中 物理作用包括 和挥发作用 化学作用包括氧化还原反应 缩合反应 酯化水解反应和其他变化 14 淀粉可分为两大类 直链淀粉和 15 白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏 和固液结合串香蒸馏法 16 原料不同 成品酒的风味差别较大 故有高粱香 玉米 大麦冲 大米净的特 点 17 白酒品质优劣的鉴定 通常是 和感官检验的方法来实现的 18 白酒中 主要来自醇基 19 生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和 20 酱香型白酒采用的曲药是 大曲 二 选择题二 选择题 1 谷物类酿酒原料是 A 大米 玉米 蔗糖 B 大米 玉米 高粱 C 小米 高粱 薯 2 高粱淀粉含量最低要达到 2 A 70 B 65 C 60 3 浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在 30 左右 称之为 A 低温流酒 B 中温流酒 C 高温流酒 D 常温流酒 4 浓香型白酒生产最主要的设备是 A 转运设备 B 发酵设备 C 摊凉设备 5 中国白酒的发酵技术为 A 单边发酵 B 双边发酵 C 多边发酵 6 发酵过程中 发酵最快的时期是 A 前发酵期 B 主发酵期 C 后发酵期 7 白酒在贮存中主要酯类的 是主要的 A 水解作用 B 氧化作用 C 还原反应 8 在蒸煮过程中不发生化学变化 A 半纤维素 B 淀粉 C 糖 D 纤维素 9 用曲量大时 原料中蛋白质含量高时易使酒出现 A 甜味 B 涩味 C 酸味 D 辣味 10 大曲是一种 A 糖化剂 B 发酵剂 C 糖化发酵剂 三 判断题三 判断题 1 酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲 纯种酒曲 米曲 根酶曲 2 水的硬度是指水中存在钙 镁等金属盐的总量 3 五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在 20 以下时与地温持平 地温为 20 以上时为 26 30 4 白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度 酸度 水分 发酵温度 保证正 常的发酵和提供蒸馏效率 5 酱香型酒的原料是大米 6 及时放门翻曲是制好大曲的关键 翻曲太早曲块发酵不透 翻曲太迟温度太高 曲皮起皱 曲块内部水分不易挥发出来 后期微生物难以生长 7 在整个发酵过程中 醅子的酒精含量是逐渐增大的 8 浓香型大曲酒强调快火蒸馏 3 9 用曲量愈大 酒醅升温越快 10 连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高 四 简答题四 简答题 1 如何对大曲进行感官鉴别 2 如何防止人工老窖退化 3 大曲酒生产为什么要用熟糠拌料 4 简述酒精发酵机理 5 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容 五 论述题 第 1 题必答 2 3 题任选一题 若三题都作答 只按前两题计分 每题 15 分 共 30 分 1 论述入窖时入窖淀粉浓度 温度 水份 酸度对发酵程度和出酒率的影响 2 影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么 3 为什么要缓火蒸馏 第二部分第二部分 一 填空题一 填空题 1 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同 大曲酒又可分为清蒸清渣 清蒸续渣和 工艺 2 让馏出的酒流入一个小的承接器内 激起的泡沫为 3 在浓香型大曲白酒入窖时 要严格控制入窖条件 包括入窖温度 水分 淀粉浓度 4 白酒蒸馏方法分为 液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法 5 白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯 和亚油酸乙酯 6 中国白酒生产的主要原料是 7 原料不同 成品酒风味差别较大 俗话说 高梁 玉米甜 大麦冲 大米净 8 酒醅在池内发酵过程中 大体可分为第一阶段前发酵期 第二阶段稳定期 第三阶段 9 按使用的糖化发酵剂分 白酒可分为大曲酒 小曲酒和 酒 10 在双轮底糟发酵中 常用的方法主要有两种 一种叫 一种叫隔排双轮底 11 原酒是经 后得到 即将入库贮存的半成品酒 12 目前 浓香型白酒一般分为单粮型和 4 13 调味酒的储存时间一般为 14 基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理 更重要的是 的动态管理 15 醇和 反应生成酯叫酯化反应 16 决定白酒典型风格的是白酒的香味成分和 17 白酒中的主要成分是乙醇和水 约占总量的 18 黄水即是酒糟发酵的代谢产物 又是窖泥微生物的重要 19 白酒老熟过程存在着化学和 两种变化 20 清型白酒采用的曲药是 大曲 二 选择题二 选择题 1 原料高粱贮存 要求入库水份要低于 A 15 B 14 C 13 2 糠壳是优质辅料 它有优良的 三性 具体是指 A 干燥性 吸水性 透气性 B 干燥性 填充性 透气性 C 吸水性 透气性 填充性 3 在有氧条件下 霉菌的作用是 A 将葡萄糖转化生成乙醇 B 将淀粉转化生成乙醇 C 将淀粉转化生成葡萄糖 4 较为合理的配料 原料与槺壳的比列应是 A 1 7 B 1 2 C 1 5 5 正确的尝评步骤应该是 A 先闻香后尝味再看色 B 先尝味后看色再闻香 C 先看色再闻香后尝味 6 酒精生产过程中 甲醇主要来源于 A 蛋白质 B 脂肪 果胶 C 淀粉 7 酒醅入窖发酵的五大因素是 A 水份 酸度 酒度 糖化 配醅量 B 水份 温度 酸度 淀粉 用糖量 C 水份 温度 酸度 淀粉 用曲量 8 麸曲是一种 A 糖化剂 B 发酵剂 C 糖化发酵剂 9 清香型大曲酒典型代表是 A 西凤酒 B 汾酒 C 古井贡酒 D 泸州老窖 10 当入窖水分过大时 发酵升温幅度 5 A 大 B 小 C 正常 三 判断题三 判断题 1 乳酸乙酯使白酒具有独特的香味 因此白酒生产需要大量的乳酸菌 2 在品尝白酒时 白酒是主体 品尝者是客体 3 大米淀粉含量 70 以上质地纯正 结构紧密 利于糊化 蛋白质 脂肪及纤维含 量较多 4 五粮型酿酒中配料 拌和 润粮过程的操作要点是 两准确 两均匀 5 白酒生产用水质量的优劣 与糖化发酵的顺利进行和成品酒质没有关系 6 白酒酿造用水在硬度在 8odH 以下 勾兑用水一般在硬水以下的硬度均可使用 7 粉状原料蒸煮时 其温度应与谷类一样 在 90 度左右 8 发酵周期越长出酒率越高 9 中温曲糖化力避高温曲低 10 蒸馏的目的是通过加热 把酒醅所含的有益成份与酒糟分离 四 简答题四 简答题 1 制曲原料应符合哪些要求 2 为什么白酒蒸馏时要 截头去尾 3 双轮底发酵为什么浓香特别突出 4 老五甑操作法的优点是什么 5 新酒为什么要贮藏 五 论述题 第五 论述题 第 1 题必答 题必答 2 3 题任选一题 若三题都作答 只按前两题计分 每题题任选一题 若三题都作答 只按前两题计分 每题 15 分 分 共共 30 分 分 1 论述大曲酒生产操作过程中 匀 透 适 稳 准 细 净 低 的具体内容 2 曲酒生产中 夏季要注意哪些问题 3 续茬混蒸操作法具有哪些优点 第三部分第三部分 一 填空题一 填空题 1 按添加中草药与否 小曲可分为药小曲和 小曲 2 为了缩短周期 降低成本 采取人工的方法促进酒的老熟 称为 3 按生产工艺分 白酒可分为固态酒 半固态酒和 酒 6 4 浓香型白酒的代表酒是 酒 5 容器是我国传统贮酒容器之一 6 在浓香型白酒生产过程中 发酵好的粮醅称为 7 混蒸续渣就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合 同时进行蒸粮蒸酒 这一操作也叫 8 可以增加酒的醇甜味 使酒体丰满 9 蒸馏的目的是通过加热 把酒醅所含的有益成份与 分离 10 白酒中所含呈香 呈味物质从化学角度来说 主要有 醛 酸和酯四大类 11 酯类是白酒的主要呈香物质 其中己酸乙酯 乙酸乙酯和 是决定白酒质量优 劣和香型的三大酯类 12 基础酒在贮存过程中呈现 的现象 13 白酒老熟过程中 化学作用包括氧化还原反应 缩合反应 和其他变化 14 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质 它们的绝对含量仅次于酯类含量 15 白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏 液态发酵醪蒸馏法和 16 原料不同 成品酒的风味差别较大 故有高粱香 玉米甜 大麦冲 大米 的特 点 17 白酒品质优劣的鉴定 通常是理化检测和 的方法来实现的 18 董酒属于 曲酒 19 生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和苦味 20 呈香 呈味物质由感官检出的最低量浓度称为阈值 闻香称为嗅阈值 尝味称为 二 选择题二 选择题 1 白酒是中国所特有的 一般是 酿成后经蒸馏而成的 A 果酒 B 粮食 C 甘蔗酒 D 甜菜 2 酒醅入窖发酵的五大因素是 A 水份 酸度 酒度 糖化 配醅量 B 水份 温度 酸度 淀粉 用糖量 C 水份 温度 酸度 淀粉 用曲量 3 酵母菌进行呼吸作用产生的是 和二氧化碳 A 酒精 B 水 C 丙酮酸 D 乙醇 7 4 食品及酒中的涩味 多是由酸 苦味三者不均衡 失去了合理比例所造成的 A 甜味 B 咸味 C 辣味 5 酒精含量为 vol 以下的白酒 称为低度白酒 A 42 B 40 C 38 6 国外蒸馏酒的糖化剂是 A 大曲 B 小曲 C 麦芽 D 淀粉酶 7 白酒中含酸量 酯化反应越易进行 A 越低 B 越高 C 一般 8 使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是 大曲酒 A 浓香型 B 清香型 C 酱香型 D 米香型 9 糠壳是优质辅料 它有优良的 三性 具体是指 A 干燥性 吸水性 透气性 B 干燥性 填充性 透气性 C 吸水性 透气性 填充性 10 2 下面不是蒸馏酒的酒是 A 白兰地 B 白酒 C 日本清酒 D 威士忌 三 判断题三 判断题 1 根据国家行业政策 白酒今后向高度酒发展 2 白酒行业中流传的 生香靠发酵 提香靠蒸馏 是指装甑和蒸馏的好坏 直接 影响出酒率和酒的质量高低 3 入窖温度高 己酸乙酯生成量高 入窖温度低 己酸乙酯生成量低 4 淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖 5 酒中的酸味物质均属有机酸 酸味适中可使酒体浓厚 丰满 6 发酵时间越长 不利的环境条件也就保持越久 衰老死亡的微生物也就越多 致使窖泥活力大大减弱 7 浓香型大曲酒的发酵 是多种微生物群的多种酶催化的 复杂的生物化学反应 体系 8 在白酒生产中 将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来 并排除杂质的操 作过程称摊凉 9 滴