餐饮部规章制度.docx

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除餐饮部员工工作规范一、仪表1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。5、员工上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、仪容1、发型：保持头发干净，无头皮屑。男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。 女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。三、仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。四、举止1、微笑，是员工最起码应有的表情。2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、不得随地吐痰，乱丢杂物。7、不得当众整理个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得经常看手表。10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临。不得无所表示，等客人先开口。17、不要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。18、不能和客人约会。五、言谈1、与客人谈话时，必须站立与客人保持一步半距离（80CM-LM）左右。2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其他客人进餐。3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用相互都懂的语言。5、不得模仿他人的语言语调和谈话。6、不开过分的玩笑。7、已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。11、指第三者时不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”。12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。16、离开面对的客人，一律讲“请稍候”。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。六、电话1、所有来电，务必在三响之内接答。2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。4、必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简洁结束通话。7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。例会制度餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理参加人员：餐厅所有服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。2、通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。3、通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。4、通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。厨房班前例会制度各厨房每天召开一次班前例会主持人：厨师长参加人员：所有厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表扬，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。2、报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。4、检查前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意的问题。5、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。7、所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。8、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。9、所有出席会议有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。餐饮服务管理制度一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中 有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。九、所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上。十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。十五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒3/4满），充分供应面包与奶油，询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。十七、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。 餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。七、对联合检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。八、对检查出质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。餐饮工作人员须掌握的食品卫生法一、由原料到成品实行“三不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，是加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。五、个人卫生做到：1、“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。4、“两个注意”的内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。食品加工、操作、服务卫生制度一、食品加工制作卫生采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。二、食品贮存应做到以下几点：1、入库验收登记2、各类食品分类存放3、库房保管人员每天检查4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、饮食操作卫生注意的内容1、严禁在操作时吸烟、吐痰。2、切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。4、配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。6、抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。四、餐饮卫生服务操作管理制度1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。5、服务人员除有自己的卫生观念外，对客的卫生讲求，更应特别注意。环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。三、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。四、不能随地吐痰。五、随时保持工作区域内的整洁。六、餐厅内须经常保持清洁整齐。七、各类客人使用的餐具务必清洁。八、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。九、餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传染。十、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的消毒工作。餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。三、餐具回收后及时送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用家具，并注意盛器的卫生。五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反覆解冷而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。三、凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。五、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净。七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量利用夹子，勺子等工具取用。八、在厨房工作时，不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。九、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十、厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完毕，清扫用具应有尽有集中处置，杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋物，或乱放杂物等。十二、有病时，应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。冷菜间卫生制度一、做到专人，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售不洁和变质的食品。三、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。四、冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定期用碱水进行消毒。六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个人物品带入厨房。十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。面点房卫生制度一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。二、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准的原料。三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦，用布盖好。七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度6摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。十一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。十二、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。十三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。十四、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷的卫生要求一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。三、各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。四、备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。六、遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。七、非工作人员不得进入操作间。八、严格执行酒店关于个人卫生规定。炉灶的卫生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣，碱水刷，清水冲，消毒。二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料，配料不齐不做。三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。五、加工时要做到四隔离：生熟隔开，成品与未成品隔离，食品与天然冰隔离，食品与药物杂物隔离。六、认真执行操作规定，不符合卫生要求的菜不出。七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。十、不得将个人用品带入厨房。十一、严格执行酒店对个人卫生的规定。食品仓库卫生制度一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到先进先出，保管员要定期检查质量，发现问题要及时处理、报告，防止食品变质、过期。二、主、副食品分库存放，食品存放做到分类，分架，隔墙隔地。三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整齐，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放，并注意调节库温，冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭。六、食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存入有毒有害物品。七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。餐饮部卫生检查制度一、各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同时做好检查记录。三、对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐，采用检查在前，同时做好样菜留样备检工作。四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。五、定期对部门员工卫生意识培训，特别是对食品卫生的操作规范化培训，防止食物中毒。六、各部位明确划分包干区及分管负责人，每天坚持搞，每周一大搞。七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好。进入冷菜间操作必须先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩击规定在其操作室使用，并保持清洁。八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次，部门经理或指定人员不定期的抽查，对检查和抽查出来的问题，将作出必要的处理意见，对各点的情况及时作出处理和通报。设备、餐具卫生管理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。五、清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理 。七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个卫生习惯。厨房日常卫生制度一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任以人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。三、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中阴随时保持干净整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开岗位。四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对末达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应外罚。厨房防火安全管理制度一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。二、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天。三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放置。五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。十、用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以至忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。十二、煤气火灾灭火的方法：1、断绝煤气之源2、断绝空气供给3、降低周围温度4、用泡沫灭火器械灭火。厨房煤气设备操作制度一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须有正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已习闭，方可打开煤气总开关。三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火火棒。四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先开启鼓风开关，鼓风平稳后，调节到最小风量。2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。3、开启灶气阀门，点燃。4、将移动式点火棒推出炉膛，并将其熄灭。5、开大风量，投入正常使用。五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。六、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。七、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。餐饮部经理岗位职责餐饮部经理岗位职责：1、制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况，领导本部门积极完成各项经营指标。2、推广饮食销售点，根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品，举办有特色的食品节。3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况，发现问题及时采取措施。4、巡视餐厅、 厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人是现场督导。5、负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。6、抓好设施，设备的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。7、主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议，密切配合，协调各部门之间的关系。8、做好上级领导交给的其它工作。餐厅主管岗位职责：1、督导完成餐厅日常经营工作，检查员工的考勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、检查当日的预定和特别宴请，安排特殊的准备工作。3、负责餐厅的清洁卫生工作，制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。5、及时检查餐厅设备的运行情况，建立物质管理制定，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。6、对餐厅进行全面质量管理和检查，把好餐厅出品的每一关。7、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现，并纠正服务中出现的问题，发现投诉应立即采取行动予以解决，必要是报告餐厅经理。8、与厨师长保持良好的工作关系，根据季节差异、客人情况参与研究制定特色彩单。9、重视下属员工的培训，定期组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定期检查并作好记录。10、重视下属员工的业绩评估，定期召开餐厅员工会议，检查近期的服务情况，并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况。11、参加餐厅部召开的多种会议，完成餐厅经理下达的其它各项任务。12、具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略，服务规范。和程序组织实施，业务上要求精益求精。餐厅领班岗位职责：1、准时到岗，为员工树立一个榜样2、检查领班、员工和咨客出勤记录。3、检查员工的仪容仪表。4、安排员工做准备工作，收市工作。5、检查餐厅，服务区域和工具柜的卫生6、检查桌椅摆放的是否正确符合要求。7、带领员工做一些基本的准备工作。8、检查餐厅的台位正确性。9、检查每位点菜员的工作效率，积极性。10、注意餐厅内灯光，音响，空调等。11、多给服务员讲解一些服务知识，必要是做一些培训。12、主动招呼客人，给客人一些好的建议。13、负责整个大厅的营业情况，如客流量，出菜时间，结帐。14、监督服务员的服务水准，协助服务员顺利接待客人。15、确保宾客在正确的时间里吃上正确的食品。16、询问客人的意见和建议，记在工作日记本上及时餐厅主管17、下班前，一定要作好各项交接手续。18、保持看交接本上的特殊要求。19、仔细阅读酒店的员工手册，带领员工照着这些制度执行。20、注意收银台面清洁。21、检查用具、餐具的破损情况，做好每月的盘点。22、添置各类印刷品。餐厅服务员岗位职责：1、每天须提前15分钟上班，签到。2、按领班的要求去做准备工作。3、热爱自己本职工作，耐心而有责任心 ，做到敬业乐业。 4、了解菜单知识，知道每一道菜式的配料，制作，味道，时间。5、对客人一视同仁，不以衣貌取人，不可议论，取笑客人。6、对客人提出的问题，有问必答，解决不了的问题，通知主管级。7、须熟悉酒水知识，服务程序。8、注意个人形象，语言表达能力，学会做一个出色的推销员。9、熟悉一些基本的服务技巧，如铺席巾，割鱼等。10、负责自己的区域卫生。11、准备足够的餐具，用具。12、营业前换上干净的台布，把所有的餐桌摆主餐具。13、准备，清洁，盘店每天的托盘。14、清楚每天的特别介绍，保持每天看告示板上的特别工作按排。15、坚持参加酒店内部培训。16、遵守酒店的规章制度及餐厅制度。餐厅酒水员岗位职责：1、每天须提前五分钟上班、签到。2、领取酒水仓库钥匙后取出电话安装好，用酒精擦拭清洁。3、做好吧台及冰柜的清洁卫生工作。4、布置酒吧台后柜的陈列，补充各类酒水饮料、香烟，保证酒水单上各类物品的被货充足。5、熟悉烟、酒饮料的价格（进价、售价）及保管方法，滞销或接近过期（离保质期一个月）的商品应及时报告主管，妥善处理。6、上班时站立帐台处，负责接听电话，准确快速、及时的将信息传达到领班或主管。7、根据点单发货（发货按先进先出的原则），预提及退还都应有登记。8、每晚营业结束后应盘店所有酒水营业日报表，酒水员休息前的盘存应与领班共同参与。9、与收银员核对点单的数量，并填写相应的记录，做好留存。10、营业结束后，保管好所有的酒水，检查柜门冰箱及仓库的门锁是否关闭。行政总厨岗位职责1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。3、掌握每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，并关心厨师，注意调动他们的积极性。4、负责签批原料出库单及厨房材料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺、过期，不符合食品卫生法的商品等。5、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、合理使用原材料，负责把好菜肴质量关，现场指挥、督导检查保证每天菜肴的出品质量规格和数量，出菜过程达到要求。如发现不符合菜肴质量的菜，应阻止出菜，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关。7、抓好成本核算，加强对食品原材料，各类物料、水电燃料的管理，减少消耗，提高利润，堵塞各种漏洞。8、检查各厨房设备运转情况和厨具用具的使用情况，制定年度订购计划。9、每天检查厨房各个岗位职责的执行情况，并对下级进行考核。定期或不定期的技术考核。厨师领班的岗位职责1、全面掌握本菜系的烹饪技术，对其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴销售价。2、每天随时与厨师主管联系，检查团队，宴请的桌数、人数。3、开餐前检查所有烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。4、根据菜单人数，检查配菜情况。5、合理分配工作，抓工作效益，检查配菜情况。6、检查厨房内所有厨师的仪容仪表，及工作服，协助厨师主管培训厨师，指导新厨师按厨房的工作程序工作。7、工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定摆好。8、检查相关的厨房汽油、水电的开关，保证设备安全。炉灶厨师岗位职责1、遵守酒店领货规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每天货物。2、负责制作当天所需配制食品及半成品配制的各种调料。3、不断更新烹饪技术和配料，按标准进行烹饪加工，合理满足客人口味。4、开餐完毕后，清洗所有炉头，生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、气、电、油开关，保证厨房设备清洁和安全。5、节约用水、电、煤气，降低成本注意操作安全。6、搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁，把好食品卫生关。冷菜厨师的岗位职责1、了解当天客人和宴会的规格及预约情况，提取和准备好所需要的食品原料。 2、了解和制作当天做需要各色冷盘菜肴，精心加工，熟悉烹饪技术。3、搞好成本核算，按价格、标准配菜，充分利用下脚料，每天填写下一天食品原料购货单，报厨师长批准。4、搞好冷菜间的清洁卫生，包括菜刀、抹布、墩头等生熟隔离，严格消毒，确保食品卫生。5、注意个人卫生，保持衣帽整洁，勤理发、勤剪指甲。6、开餐完毕，检查所有水、电、开关是否关好，检查食品是否按要求放入冰箱。面点厨师岗位职责1、掌握点心及面食制作技术，按要求比例配制食品，负责供应餐厅当天所需求的点心制作，控制食品成本。2、根据客人流量，特点，要求和宴会情况，需制作各种点心及特色点心，不断地翻新花色品种。3、根据品种和客人要求，准备好所需的面料、馅子及其他相应原料。4、从领班处接受提货单，认真负责地准备好当天早、中、晚餐的点心，并填写面点原料申领单，并做好次日的准备工作。5、确保食品卫生，经常保持台面、冰箱卫生，搞好本区域卫生工作，要求工具清洁，摆放整齐，把好食品卫生关。6、掌握切配、拌、制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。7、当日所制点心制品按要求放入冰箱指定地点，切勿生熟不分。8、下班后关闭本区域所有的水、电、油开关，注意安全生产。中餐零点服务程序及标准 一、餐前准备：1、卫生工作1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水搽净，遇搽不掉的用洗洁精，直到搽净为止。2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉应垫一块口布，每周换一次。3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台应每周擦洗一次，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。杜绝用台布边口布、小毛巾擦。（要求转台无污渍、水渍、手指印）4）台号、花瓶、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，花瓶的水夏季每天换次，冬季每周换1次，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季5.1-9.30 冬季10.1-45）备餐室的卫生：要餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。a)走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。b)酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。c)地面卫生：餐厅地毯每餐结束后吸尘。每月清洗一次地毯（客房部负责）。d)迎宾台的卫生：餐前餐后用抹布擦净迎宾台，搞好周围地面卫生，搞好菜单，酒水单的卫生，适时更换，保证它的美观度。e)餐厅的公共卫生区域：附近的休息室、走廊，要认真清扫。6）摆台工作a)铺台布1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对玻璃窗，台布四周下垂部分相等。3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。b)摆放烟缸、花瓶、台号、转台：1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花放在转台的正中间，台号放在花瓶的右侧，台号和花瓶齐平。2、方桌摆放方法：方桌的两个对角各放酱醋瓶，花瓶放在方桌正中间，台号仍放在花瓶右边与花齐平，烟缸放在酱醋右边一个对角。c)餐具的摆放：要求必须用拖盘操作：1、骨碟边与桌边距1.5cm，正上方摆口汤碗，碗内摆放汤匙，匙柄朝右，口汤碗与骨碟距离1cm。2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上。3、筷子右边摆茶碟、茶杯，与桌边距离为1.5cm，与筷子距离1cm，筷子与茶碟中间摆牙签，茶碟正上方摆饮料杯与茶碟距离2cm，骨碟左边放小毛巾，毛巾筐距离桌边为1.5cm，与骨碟1cm。d)每套餐具的摆放：1、桌上每套餐具的摆放，主位面向窗户，副主位在主位对面位置，每套餐具间距离相等，且每套餐具不得小于10公分。2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。e)摆放椅子1、桌高背椅边应恰好角及台布下垂部分，正主位、副主位坐椅摆好后，其他坐椅间距相等。2、桌椅的摆放，两张椅边夹住桌角，两张一边相互对称。f)摆台的最后检查：摆台应符合以上标准。二、餐中服务：1、热情迎客：顾客由迎宾员引领进入餐厅后，（迎宾员须向宾客问好：“您好，欢迎光临”、“请问有没有预约”）区域的服务员应主动上前向宾客问好“您好，欢迎光临”，选定合适餐桌尽量使客人在餐厅中分布均匀，并拉椅让座。根据宾客人数立即调整餐桌布置，增加或减少餐具数量。2、上茶：为宾客斟茶，并递上毛巾。3、接受点菜：服务人员需了解时令的菜肴及当日的特别菜色，以便接受点菜，并适时提供建议，递上菜单时须先女后男先长后幼。4、开单下厨：点菜单，应重复一遍客人所点的菜式，以免有误，点菜单一式五联，一联送厨房，一联收银员，一联划菜员，一联留底，一联打荷、木夹。5、为客人点酒水：点完后，应重复一边，以便有误，酒水单一式三联，一联酒水员，一联收银员，一联收底，为客人端送酒水，应用托盘。倒酒时应遵女士优先，先宾后主原则。6、按序上菜：先冷后热，先荤后素，先汤后点心，上每一道菜，值台员应为客人介绍菜名，并放上公勺，当客人在用餐同时，主动为客人添加酒水，骨碟内有七分之一脏物须更换，有两个烟蒂必须更换烟缸，为客人添米饭，检查菜肴是否上齐，及时撤下空菜盘送洗碗间，使宾客有宾至如归的感受。（及时为宾客分派汤或羹）7、宾客用餐结束时，主动询问宾客，有什么需要服务，如宾客示意结帐，应尽快从其右边递上帐单，按规定结帐，并记得道谢。8、礼貌送客：顾客离席，应替顾客拉椅、道谢、欢迎再次光临。9、整理餐桌，重新铺台。三、餐后结束工作1、收拾餐台：先将凳子对齐收拾布什玻璃器具不锈钢器具瓷器撤掉所有用过的餐具，搞好餐桌、坐椅的卫生，使客厅恢复到开餐前的状况。2、分类清洗、消毒各种餐具用具，并按原样放好。3、整理备餐室：补充各种消耗用品和各类布巾，用过的台布、餐巾布、小毛巾分类打捆，送到洗涤间洗涤。准备好下餐所需要的各种饮料、调味品。餐后结束工作 需要餐厅引座员、值台员、传菜员协力合作，在短时间被把以上各项工作做好。中餐宴会服务程序一、餐前准备1、铺台布餐厅在铺台布之前，服务员认真细致的对每块台布进行检查过旧和有污迹等问题，要予以更换，铺台布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺台布时服务人员应站在临近主人座位的一侧进行操作，铺台有三道工序，即抖台布，定位和平整，抖台布时不要用力过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。台布的标准：台布正面向上，中心线对准主宾的位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四周下垂部分均匀，台布四角对准桌边。2、摆转圈，转台和花瓶以台布折线的交叉为中心点，先将转圈摆在桌面的中央，再将转台摆在桌面的正中（转圈和转台与桌边的距离左右，前后均对称），然后将花瓶摆在转台的中心点。3、摆餐具：将餐具放在托盘内，用左手托起托盘，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。1）摆骨盘：盘边距桌面1.5公分，盘与盘距离相等。2）盘的正上方摆两只味碟。3）摆白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯。A、将葡萄酒杯摆在味碟的正上方，酒杯的底座距骨盘1公分。B、再将啤酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，与葡萄酒杯的距离为1公分。C、然后将白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离为1公分。4）摆筷架、筷子、牙签：A、将筷架摆在骨碟的右边，距白酒杯底为0.5公分。B、再将带筷套的筷子摆在筷架上，筷子的后端距桌边为1公分且与骨盘平行，筷套的图案要向上，牙签摆在筷子的右边。5）叠好的餐巾花摆放在骨盘中。6）酱醋倒在两个味碟上。7）将烟缸摆在每两位客人中间，十人台放5个烟缸。8）摆放菜单：A、在通常情况下，10人餐台放2张菜单，菜单摆在正副主人的筷子的旁边，菜单的下端距桌边1公分。B、10人以上的餐台放4张菜单，除正副主人旁边各放一张外，加2张菜单放在正副主人之间两中心点。9）餐椅定位：根据台面餐具的定位，将餐椅围绕餐桌端正的摆放整齐。 二、服务程序1、备餐A、先完成“营业前工作准备“的相关事宜。B、对宾客情况“六知“”三了解“，即知国籍、知人数、知到席时间、知身份、知用膳标准、知接待单位和房间号码，了解风俗习惯、了解生活特点、了解用膳时间。C、根据宴会席数，整理餐厅及休息的地方。2、摆台及餐前准备A、按照铺台要求，铺好台布，放好转台，按摆餐具顺序的要求依次将餐具摆放好。将叠好的餐巾花放在盘内，菜单、烟缸按规定摆放整齐。B、根据就餐人数和菜肴质量，准备一定量的替换餐（用）具，包括：骨盘、口汤碗、小汤匙、烟灰缸、筷子、餐巾（倒白酒和黄酒用），及不锈钢公匙和水果叉。C、将宴会使用各种酒水饮料整齐地摆在服务台上，并轻拿轻放，保持冷菜的拼盘造型，同时要注意荤素调开，颜色调开。D、型宴会开始前10分钟，将烈性酒和黄酒斟好（小型宴会一般在宴会开 始后斟倒）斟酒时应做到不滴不洒。倒八分为宜。E、会前对环境布置，摆台及其他餐前准备工作进行一次全面检查。3、接宾客A、当客人来到，服务员应站在餐厅口，等候宾客。要求：站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物。B、客人到达时，服务员要热情，并使用礼貌用语。如：“您好！”“欢迎光临！”“里面请”等。C、及时为主宾和客人拉椅让座，主动接过帽和其他物品为客人摆放。4