划菜员主要事项

划菜员主要事项 岗位划菜员服务对象服务员 上级关系餐饮主管下级关系传菜生 主线工作做好餐饮前厅和厨房的协调工作 具 体 工 作 1 电话通知某个包间上菜时 先通知上凉菜 然后再 上热菜 可以先通知蒸菜师傅把蒸菜蒸上 2 在没有大型包席情况下 厨房同时可以上 5 桌菜 划菜时必须要求厨房打荷师傅把夹子带出来 3 划菜时必须先看夹子在看菜 确保不出错误 4 同样一道菜品 如果是某个包间催的非常急 可以 先上催的急的包间 5 如果某个蒸菜或者其它难制作的菜品没有做好 先 出来的汤可以先压一下 等两道菜品一起上 6 在不忙的情况下 合理安排传菜生到包间撤台 注 意 事 项 1 峰期时 一定要保持大脑清晰 合理调控各个包间 上菜 不要慌慌张张 忙中出错 2 上菜要做到 六不上原则 餐盘严重破损不上 菜品份量严重过少或者严重过多不上 菜盘不干净不 上 没有菜单的菜品不上菜 3 在划菜过程中 随时要保证发菜台卫生干净 珠江大酒店总经办 传菜部卫戍区划分及卫生标准 卫生区域1 发菜台 发菜台至凉菜房门口地面 2 三楼至二楼楼道和扶手 3 餐车 餐盒 托盘 拖把 抹布 发菜夹子 卫生标准1 发菜台干净命亮 台面干净无油迹 无垃圾 无水迹 2 地面无油迹 无垃圾 无水迹 3 楼梯道无油迹 无垃圾 无水迹 4 楼梯扶手无油迹 无垃圾 无水迹 5 餐车干净明亮 无油迹 无垃圾 无水迹 6 托盘 抹布 拖把 无油迹 无垃圾 无水迹 7 发菜夹子摆放整齐 餐盒无油迹 无垃圾 保洁时间1 发菜台 地面 楼道随时保证干净 2 楼梯扶手每天 4 次 午市 晚市上下班前分别打扫 3 拖把抹布 卫生做完以后 下班时进行保洁 4 餐车 餐盒午市 晚市下班前报保洁干净 确保开餐前合格 5 下班前有主管检查合格后方可下班 6 下班后的卫生有值班传菜生保持 责任人当日传菜生 检查人部门主管 考核人部门主管 执行总监 珠江大酒店总经办 传菜部工作分工 人员配置6 名传菜生 具体分工1 每日 6 名传菜生上班 其中两名上早餐 1 名值班 一名休 假 其它 3 名正常上班 值班传菜生参照值班岗位职责 A 工作程序值班员工 餐车保洁 餐盒 托盘清洗 发菜台 发菜夹整理 传菜生 1 名 发菜台地面卫生 凉菜房门口地面卫生 拖把抹 布清洗 传菜生 2 名 三楼至二楼楼梯道卫生打扫 楼梯扶手擦拭 B 工作程序值班员工 餐车保洁 餐盒 托盘清洗 发菜台 发菜夹整理 传菜生 2 名 发菜台地面卫生 凉菜房门口地面卫生 拖把抹 布清洗 三楼至二楼楼梯道卫生打扫 楼梯扶手擦拭 备注注 传菜部每日可安排一名员工休息 保证每天有 4 人在岗 4 人在岗 执行 A 工作程序 3 人在岗 执行 B 工作程序 备注每一位传菜生要仔细阅读 传菜部工作分工 珠江大酒店总经办 传菜部卫生考核标准 考核内容发菜台 抹布 地面 发菜夹 楼梯道 扶手 餐车 餐盒 托盘 拖把 考核标准发菜台 卫生不合格考核 5 元 抹 布 卫生不合格考核 5 元 地 面 卫生不合格考核 5 元 发菜夹 卫生不合格考核 5 元 楼梯道 卫生不合格考核 5 元 扶 手 卫生不合格考核 5 元 餐 车 卫生不合格考核 5 元 餐 盒 卫生不合格考核 5 元 托 盘 卫生不合格考核 5 元 拖 把 卫生不合格考核 5 元 备注其它考核参照 珠江大酒店员工奖惩办法 进行考核 珠江大酒店总经办 传菜部值班岗位职责和值班表传菜部值班岗位职责和值班表 岗 位 职 责 1 中午不下班 负责最后一桌撤台工作 负责值班期间上菜工作 负责其他员工下班后传菜部责任卫生区工作 要求做到地面无垃圾 无油迹 无水迹 负责午市 晚市托盘清洗工作 晚上负责最后一桌 客人撤台工作 值班时要保证良好的精神状态 保持好的仪容仪表 2 晚市客人就餐到 23 00 离桌 值班员工次日上午 11 00 上班 客人 就餐到 00 00 离桌 值班员工次日下午上班 值班正常次日上午 10 00 上班 3 值班时要坚守值班点 传菜部发菜台 不得随意串岗 不得擅离 职守 不得吃东西 喝酒 抽烟 玩手机 QQ 违者考核 10 元 严 重违纪参照 酒店员工奖惩条例 4 值班员工需要请假 提前向部门领导汇报 申请主管 得到批准 后方可调班 值