红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册I1

1 红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册 上部 红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册 上部 一 一 什么是什么是 葡萄酒葡萄酒 1 1 葡萄酒定义葡萄酒定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 O I V 1978 葡萄酒只能是经破碎或未经破碎 的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品 其酒精度不能低于 8 5 V V 但是 根据气候 土壤条件 葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或 传统 在一些特殊产区 葡萄酒的最底总酒度可降低到 7 V V 2 2 葡萄酒成分葡萄酒成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成 我们可以大致分为六大类 水水 葡萄酒里面有 80 的成份是水 来自葡萄的皮和果肉 酒精酒精 乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 99 给予葡萄酒入口后的灼热感 以及带出香味的作 用 此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味 其它酒精类 提供葡萄酒在香气上的质感 甘油 因为酒精发酵的过程而产生 给予葡萄酒 圆润油滑 的口感 酸酸 酒石酸 葡萄天然的成份 会因为酒精发酵的展开而减少 形成酒石酸结晶沉淀于酒槽 底部 装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底 苹果酸 经由乳酸菌作用后会转为乳酸 这个过程称为 乳酸发酵 或 第二次发酵 挥发性酸 主要为醋酸 是由酵母 乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的 太多的醋酸会盖住 葡萄酒里其它的香气 产生令人不悦的气味 糖糖 对于不甜的红白酒 酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g 有甜味的酒 则保留较多的剩余含糖量 酚类酚类 花青素 存在于红葡萄的表皮 是年轻红葡萄酒的颜色来源 随着陈年时间的加长 花 青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部 单宁 给予葡萄酒涩味 随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀 红葡萄酒会转为柔顺且颜色 变浅 香气 我们可以将香气分为主要香气 次要香气和第三香气 主要香气来自葡萄本身 次要香气来自酒精发酵 第三香气则是陈年的过程产生的 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变 尤其是香气上的整体表现 这是许多人把葡 萄酒视为有生命的原因 3 3 葡萄酒历史文化 葡萄酒历史文化 1 概况概况 据考古资料 栽培葡萄的发源地是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区 大约在公 元前 9000 年 葡萄就开始在苏联南高加索 中亚细亚 叙利亚和伊拉克等地栽培 在这一 地区 葡萄栽培经历了三个阶段 即采食野生葡萄果实阶段 野生葡萄驯化阶段和葡萄栽 培随着移民传入其它地区阶段 而且在公元前 4000 年前 苏美尔人就开始崇拜名为 葡萄 之母 的女神 这个地区的葡萄栽培初传入埃及 后传至希腊 3000 年前 希腊的葡萄栽培已极为兴盛 希腊人不仅在其本土 而且在他们当时的殖 民地西西里岛和意大利南部也进行葡萄栽培并酿造葡萄酒 公元前六世纪 希腊人把小亚 细亚原产地的葡萄通过马赛传入高卢 现在的法国 并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给 了高卢人 随着罗马帝国的扩张 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术很快在意大利半岛全面推广 2 15 至 16 世纪 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非 澳大利亚 新西兰 日本 朝 鲜 智利等地 公元 19 世纪 60 年代 是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期 1861 年从 欧洲引进葡萄苗木 20 万株 在加利福尼亚建立葡萄园 但一度由于根瘤蚜的危害 几乎全 部被摧毁 后来用美洲野生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄 防治了根瘤鸦 葡萄酒生产才 又逐渐发展起来 2 葡萄酒发展的三个阶段葡萄酒发展的三个阶段 蒙昧的古时代蒙昧的古时代 葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史 从埃及法老坟墓中的壁画生动 地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程 大约 20 年前 在伊朗发现了公 元前 3500 左右的一个双耳细颈的盛器 通过对其内壁红斑的分析鉴定 发现了单宁和酒 石酸 这是葡萄酒中的主要物质 所以我们可以说 葡萄酒早在 5 6 千年前就伴随着古文 明诞生了 当今的文献比较确凿地证明了公元前 1100 年的波斯人首先大规模地酿制葡萄酒 希腊 人在公元前 350 年统治地中海地区时也开始酿制葡萄酒 当时的诗歌也称颂了这一大自然 的产物 之后希腊人将这一技术带到了意大利 罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种 葡萄 并在 1 世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区 就是现在的法国 可以说是当 时的罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础 传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯 随后北上到了罗纳河谷和朗格多 克地区 葡萄酒文化的早期发展都在河岸附近地区展开 因为当时船是最重要和最便捷的 交通运输方式 法国的波尔多和勃艮第地区开始也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的 进口集散地 随后才开始自己的酿造历史 法国最早的葡萄园出现在公元后一世纪的罗纳 河谷和卢瓦尔河谷地区 随后在公元后三世纪到了巴黎和香槟区 日趋成熟的中世纪日趋成熟的中世纪 在很多中世纪充满宗教色彩的油画上几乎都有一个相似的场景 畅饮葡萄酒 同许多 其它的艺术形式如音乐 绘画 文学一样 最早推动葡萄酒酿制技术完善的是教会和僧侣 在圣经中 葡萄酒被认为是上帝的血 更被认作是重要仪式中不可或缺的道具 同时 也是一个奢侈和欢愉的产品 1112 年当圣伯纳德从罗马教会分离 并在法国勃艮第建立自 己的势力时 发现法国乃至欧洲某些地区的葡萄园有着得天独厚的天然条件来酿制优质的 葡萄酒 尽管僧侣和修道院手中掌握的技术和工具日益成熟 而且他们渐渐发现一些葡萄品种 的特性 但是当时的葡萄酒品质却参差不齐 不断演变的现代葡萄酒不断演变的现代葡萄酒 17 世纪随着商贸和航海技术的发展 全世界各地的产品和贸易空前活跃起来 中美洲 的可可 阿拉伯的咖啡 东方的茶 17 世纪下半叶开始 葡萄酒进入了另一个历史发展阶 段 在罗马时代 酒一直被存放于木桶 陶罐内 但随着玻璃吹制技术的发明 人们开始 用玻璃器皿来盛放和饮用葡萄酒 同时一些能工巧匠也只作出了木瓶塞和开瓶器 而葡萄 酒则一改其原始粗砺的面目 在 18 世纪早期 勃艮第的沃尔奈和萨维尼掀起了精致葡萄酒 的风尚 而美国 澳大利亚 智利 阿根廷等地开始种植葡萄 这些俗称 新世界 的葡萄 酒地区和传统的欧洲 旧世界 产区之间的竞争也由此开始 经过数世纪的历史积淀 葡萄酒的酿制工艺在欧洲几乎到了炉火纯青的地步 而在 18 和 19 世纪相继出现的各种法定产区制度更是对葡萄生长的风土 气候 品种和酿造过 程作了严格的规定 法国在酒类分级制度上颇具代表性 其复杂程度往往需要消费者较深 3 的了解和经验才能掌握 但是也由于这些严苛的规定 才让法国葡萄酒具备多样的风格和 细腻的表现 新世界的葡萄酒多数以葡萄品种来标明 对品牌的宣传往往比较注重 这样的结果便 是消费者更易于辨认和识别其标志 但有时其雷同的风格往往让资深的葡萄酒爱好者不够 满意 当下全世界葡萄酒的消费者对优质葡萄酒的兴趣越来越浓厚 以法国为例 普通餐酒的销 量在近年有所下降 而法定产区的葡萄酒在稳步上升 二 二 葡萄酒工艺步骤葡萄酒工艺步骤 1 葡萄酒分类葡萄酒分类 1 1 按颜色分类按颜色分类 白葡萄酒白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄 经过皮汁分离 取其果汁进行发酵酿制而成的 葡萄酒 这类酒的颜色以黄色调为主 主要有近似无色 微黄带绿 浅黄色 禾杆黄色 金黄色等 红葡萄酒红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄 采用皮汁混合发酵 然后进行分离陈酿而成的 葡萄酒 这类酒的色泽一般为深宝石红色 宝石红色 紫红色 深红色 棕红色等 失去 自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 此酒是介于红 白葡萄酒之间 选用皮红肉白的酿酒葡萄 进行皮汁短期混合发酵 达到色泽要求后进行皮渣分离 继续发酵 陈酿成为桃红葡萄酒 主要有桃红色 浅红色 淡玫瑰红色等 2 2 按状态分类按状态分类 静止葡萄酒静止葡萄酒 在 20 时 二氧化碳压力小于 0 05Mpa 的葡萄酒 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 在 20 时 二氧化碳压力等于或大于 0 05Mpa 的葡萄酒 3 3 按含糖量分类按含糖量分类 对于平静葡萄酒对于平静葡萄酒 干葡萄酒干葡萄酒 含糖量 以葡萄糖计 下同 小于或等于 4g L 的葡萄酒 由于颜色的不同 又分为干红葡萄酒 干白葡萄酒 干桃红葡萄酒 半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量 4 12g L 的葡萄酒 由于颜色的不同 又分为半干红葡萄酒 半干 白葡萄酒 半干桃红葡萄酒 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量 12 50g L 的葡萄酒 由于颜色的不同 又分为半甜红葡萄酒 半甜 白葡萄酒 半甜桃红葡萄酒 甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于或等于 50g L 的葡萄酒 由于颜色的不同 又分为甜红葡萄酒 甜白葡萄酒 甜桃红葡萄酒 对于起泡葡萄酒对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于 12g L 的起泡葡萄酒 绝干起泡葡萄酒绝干起泡葡萄酒 含糖量 12 20g L 的起泡葡萄酒 干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒 含糖量 20 35g L 的起泡葡萄酒 半干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒 含糖量 35 50g L 的起泡葡萄酒 甜起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于 50g L 的起泡葡萄酒 4 4 按酿造方法分类按酿造方法分类 4 天然葡萄酒天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成 不添加糖分 酒精及香料的葡萄酒 特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法 酿成的葡萄酒 又分为 利口葡萄酒利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地 食用精馏酒精或葡萄酒精 浓缩葡萄汁等 酒 精度在 15 22 的葡萄酒 加香葡萄酒加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基 经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 或蒸馏液 而制成的葡萄酒 冰葡萄酒冰葡萄酒 将葡萄推迟采收 当气温低于 7 使葡萄在树体上保持一定时间 结冰 然后采收 带冰压榨 用此葡萄汁酿成的葡萄酒 贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期 葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌 使果实的成分发生了明显 的变化 用这种葡萄酿造的葡萄酒 5 5 按饮用方式分类按饮用方式分类 开胃葡萄酒开胃葡萄酒 在餐前饮用 主要是一些加香葡萄酒 酒精度一般在 18 以上 我国常见 的开胃酒有 味美思 佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒 主要是一些干型葡萄酒 如干红葡萄酒 干白葡 萄酒等 餐后葡萄酒餐后葡萄酒 在餐后饮用 主要是一些加强的浓甜葡萄酒 2 2 葡萄酒的生产流程葡萄酒的生产流程 1 1 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 采收采收 破皮去梗破皮去梗 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等 所以必须先破皮让葡萄 汁液能和皮接触 以释出这些多酚类的物质 葡萄梗的单宁较强劲 通常会除去 有些酒 厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗 浸皮与发酵浸皮与发酵 完成破皮去梗后 葡萄汁和皮会一起放入酒槽中 一边发酵一边浸皮 传统多使用无 封口的橡木酒槽 现多使用自动控温不锈钢酒槽 较高的温度会加深酒的颜色 但过高 超过 32 却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香 所以温度的控制必须适度 发酵时 产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端 无法达到浸皮的效果 依传统 酿酒工人会 用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间 越长 释入酒中的酚类物质 香味物质 矿物质等越浓 当发酵完 浸皮达到需要的程度 后 即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽 此部份的葡萄酒称为初酒 二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明 果香宜人 香蕉 樱桃酒等 单宁含量低容易入 口等特性 常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒 如法国宝祖利 Beaujolais 出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽 中数天 然后再榨汁发酵 事实上 由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串 会有部 份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外 这种酿造法还可让乳酸发酵提早 完成 好赶上十一月第三个星期四的新酒上市 榨汁榨汁 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多 单宁红色素含量非常高 但酒精含量反而 较低 酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒 但混合之前须先经澄清的程 序 橡木桶中的培养橡木桶中的培养 5 此过程对红酒比对白酒重要 几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养 因为橡木桶不 仅补充红酒的香味 同时提供适度的氧气使酒圆润和谐 培养时间的长短依据酒的结构 橡木桶的大小新旧而定 通常不会超过两年 酒槽中的培养酒槽中的培养 红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性 使酒成熟 口味重和谐乳酸发酵 换桶 短暂透气等都是不可少的程序 澄清澄清 红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系 除非是因为细菌感染使酒浑浊 但为了美 观 或使酒结构更稳定 通常还是会进行澄清的程序 酿酒师可依所需选择适当的澄清法 装瓶装瓶 2 2 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程 采收采收 白葡萄比较容易被氧化 采收时必需尽量小心保持果粒完整 以免影响品质 破皮破皮 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁 白葡萄通常会先进行破皮程序 有时也会去梗 红 葡萄就直接榨汁 发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子 传统的白酒酿制法直接榨汁 尽量避免释出皮中的物质 大 部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中 近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡 萄品种原有的新鲜果香 同时还可使白酒的口感更浓郁圆润 但为了避免释出太多单宁等 多酚类物质 浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行 同时破皮的程度也要适中 榨汁榨汁 为了不会将葡萄皮 梗和籽中的单宁和油脂榨出 压榨时压力必需温和平均 而且要 适当翻动葡萄渣 澄清澄清 传统沉淀法 约需一天左右的时间 离心分离器 比较方便 但动力太强 常将酵母 菌一并除去而需添加人工酵母 橡木桶发酵橡木桶发酵 传统白酒发酵是在橡木桶中进行 由于容量小散热快 虽无先进的冷却设备 控温效 果却相当好 此外 在发酵过程中橡木桶的木香 香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更 丰富 一般清淡的白酒并不太适合此种方法 而且成本相当高 酒槽发酵酒槽发酵 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味 而且可使发酵后的香味更加细腻 为了让 发酵缓慢进行 温度必须控制在 18 20 之间 橡木桶培养橡木桶培养 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底 酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合 此法可使酒变得更圆润 由于桶壁会渗入微量的空气 所以经过桶中培养的白酒颜色较为 金黄 香味更趋成熟 酒槽培养酒槽培养 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序 使酒变得更稳定 由于白酒比较脆弱 培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味 一些 以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发 酵 6 装瓶前的澄清装瓶前的澄清 装瓶前 酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除 常用的方法有换桶 过 滤法 离心分离器和皂土过滤法等等 3 3 桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒的酿造 除了很特殊的粉红香槟酒的例外 桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产 有两种 酿造方法 直接压榨直接压榨 红葡萄经过搅碎时 色素就会渗入果汁中 然后加以压榨 所得到的果汁只有少量色 素 如同白葡萄酒般发酵后 没有经过浸泡过程 就产淡粉红葡萄酒 vin gris 出血压榨出血压榨 要获得较深粉红色就必须经过浸泡 起初果汁连同果实一起发酵 但浸泡时间比红葡 萄酒短 一旦获得合适的颜色 果汁如同放血般从槽中引出 然后按照白葡萄酒方式继续 发酵 4 4 汽泡酒的酿造过程 汽泡酒的酿造过程 采收采收 榨汁榨汁 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色 气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨 汁 压力必须非常的轻柔 香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好 但速度比 气囊式要慢 发酵发酵 与白酒的发酵一样 须低温缓慢进行 培养培养 须先进行酒质的稳定 并去除沉淀杂质 如去酒石酸化盐 乳酸发酵 澄清等等才能 在瓶中二次发酵 在二次发酵前 酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要 的口味 澄清澄清 添加二次酒精发酵溶液添加二次酒精发酵溶液 气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵 发 酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡 每 4 克 升约可产生 1 大气压的二氧化碳 香槟区添加的份量大概在 24 克 升左右 瓶中二次发酵及培养瓶中二次发酵及培养 此种方法称为香槟区制造法 为避免和真正的香槟酒混淆 现已改称传统制造法 添 加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵 发酵温度必须很低 气泡和酒香才会细 致 约维持在 10 左右最佳 发酵结束之后 死掉的酵母会沉淀瓶底 然后进行数个月或 数年的瓶中培养 酒槽中二次发酵法 传统瓶中二次发酵的生产成本很高 价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次 发酵 将二氧化碳保留在槽中 去除沉淀后即可装瓶 比传统制造法经济许多 此法又称 为查马法 Method Charmat 品质不如瓶中发酵细致 人工摇瓶人工摇瓶 瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去 香槟区的传统是由摇瓶工人每 日旋转 1 8 圈 且抬高倒插于人字形架上的瓶子 约三星期后 所有的沉积物会完全堆 积到瓶口 此时即可开瓶去除酒渣 机器摇瓶机器摇瓶 7 为了加速摇瓶过程及减少费用 已有多种摇瓶机器可以代替人工 进行摇瓶的工作 开瓶去除酒渣开瓶去除酒渣 为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒 动作必须非常熟练才能胜任 较现代的方法是 将瓶口插入 30 的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块 然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出 瓶外 补充和加糖补充和加糖 去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒 必须再补充 同时还要依不同甜度的气泡酒加 入不同份量的糖 例如 brut 型的糖份在 15 克 升以下 半干型 Demi sec 则介于 33 和 50 克 升之间 装瓶装瓶 3 3 葡萄品种介绍葡萄品种介绍 1 1 红葡萄品种介绍红葡萄品种介绍 Carbernet Sauvignon 赤霞珠赤霞珠 原产自法国波尔多 是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄 生长容易 适合多种不同气候 已于各地普遍种植 所产葡萄酒品种特性强容易辨认 酚类物质含量高 颜色深 单宁强 酒体强健浑厚 须经过数年陈年才适合饮用 其酒香以黑色水果 如黑茶鹿子 cassis 黑樱 桃和李子等 植物性香 如青草和青椒 及烘焙香 如于草 咖啡和烟熏味等 为主 特优产 区可经数十年以上陈年 波尔多全区普遍种植 其中上梅多克产区富含排水良好的砾石 是卡本内苏维浓最著名产区 通常混合梅洛 卡本内弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富 性 法国西南区 兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛 2 Merlot 梅洛梅洛 原产自法国波尔多产区 为该区种植最广的葡萄品种 早熟且产量大 和卡本内苏维浓 比起来 梅洛种以果香著称 酒精含量高 单宁质地较柔顺 口感以圆润厚实为主 酸度 也较低 虽极适久存陈年 但不似卡本内苏维浓动辄十年二十年 较快达到适饮期 近年 来逐渐流行 常供不应求 波尔多的梅洛和圣艾美浓产区较梅多克凉爽 适合梅洛生长 是卡本内弗朗最著名也是最优产地 此区梅洛主要混合卡本内弗朗和少量的卡本内苏维浓 以加强平衡感和丰富其香味 3 Pinot Noir 黑皮诺黑皮诺 原产自法国勃根第 为该区唯一的红酒品种 属早熟型 产量小且不稳定 适合较寒 冷气候 于石灰粘土的表现最佳 由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系 对成长环 境的要求较多 种植不如卡本内苏维浓普遍 其品种特性不强 易随环境而变 在良好的 条件下黑皮诺虽然颜色不深 却有严谨的结构和丰富的口感 极适陈年 其酒香于年轻时 以红色水果为主 如覆盆子及樱桃等 陈年后的酒香则变化丰富 除动物香外 樱桃酒及 松露 truffe 香也常见 除红酒外 黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒 是香 槟区的重要品种之一 多与夏当内及 Pinot Meunier 混合 较其它品种丰厚且适陈年 勃根 第的金丘县是黑皮诺最佳产区 在德国及奥地利称之为 Spatburgunder 为主要黑色品种 4 Gamay 佳美佳美 源自法国勃根第 现在则主产于博若莱 所产葡萄酒颜色呈紫红色 单宁含量非常低 口感清淡 富含新鲜果香 通常不适久存 简单易饮 属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒 但 若生长在火成页岩 石灰含量少的土质上 佳美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒 5 Sangiovese 桑吉奥维斯桑吉奥维斯 原产于意大利中部托斯卡纳 字源学上指 丘比特之血 由于历史久远 现存许多特 性和品质回然不同的无性繁殖系 因此很难归纳出其特征 一般而言 红色素含量少 酸 度强 不太圆润 单宁含量高 但是在 Chianti Classico Brunello di Montachino 和 Vino 8 Nobile de Montepuciano 产区采用优良的无性繁殖系 可生产出深浓厚 结构紧密的上等红 酒 6 Cabernet Franc 品丽珠品丽珠 原产自法国波尔多区 意大利南部和东北部栽培面积也很大 比卡本内苏维浓 赤霞珠 还早熟 适合较冷的气候 单宁和酸度含量较低 年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味 有时也带有铅笔心的味道 肉质丰厚是它口感上主要的特色 在波尔多主要用来和卡本内 苏维浓和梅洛混合 其中以圣艾美浓所产最佳 罗亚尔河也有大量种植 以希浓 Chinon 和 Bourgueilo 最为著名 7 Zinfande 仙芬黛仙芬黛 19 世纪由意大利传入加州 目前为当地种植面积最大的品种 主要用来生产一般餐酒 和半甜型白酒或甚至气泡酒 全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致 可以说是物 尽 其 用了 在加州它可以酿出很多不同类型的酒 从清淡 带清新果香及甜味的淡粉红酒 White Zinfandel 一直到高品质 耐存 强单宁 丰厚浓郁型的红酒 从有气泡到没有 气泡的酒 甚至甜味的红酒中也有它的存在 可以说是葡萄里的演技派 8 Tempranillo 添帕尼优添帕尼优 原产于西班牙北部 字源学上指 早熟 之意 贫瘠坡地的石灰粘土是最佳的种值条件 不同于其它西班牙品种 适合较凉爽温和的气候 是利奥哈最重要的品种 主要种植于上 利奥哈 Rilja Alta 和 Rilja Alavesa 另外在西班牙北部也普遍种植 2 白葡萄品种介绍白葡萄品种介绍 1 Chardonnay 霞多丽霞多丽 原产自勃根第 是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄 属早熟型品种 由于适合各类型 气候 耐冷 产量高且稳定 容易栽培 几乎已在全球各产酒区普遍种植 土质以带泥灰 岩的石灰质土最佳 夏当内是最适合橡木桶培养的品种 其酒香味浓郁 口感圆润 经久 存可变得更丰富醇厚 以制造干白酒及气泡酒为主 随产区环境的改变 夏当内的特性也 随之变化 天气寒冷的石灰质土产区 如夏布利和香槟区 酒的酸度高 酒精淡 以青苹 果等绿色水果香为主 较温和产区 如那帕谷和马贡内 则口感较柔顺 以热带水果如哈密 瓜等成熟浓重香味为主 由夏当内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳 区中以白丘最为 著名 2 Sauvignon Blanc 长相思长相思 原产自法国波尔多区 适合温和的气候 土质以石灰土最佳 常被称为 Fume Blanc 主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒 或混合赛蜜蓉以制造贵腐白酒 白苏维浓所产葡 萄酒酸味强 辛辣口味重 酒香浓郁且风味独具 非常容易辨认 青苹果及醋栗果香混合 植物性香 如青草香和黑茶鹿子树牙香 最常见 在石灰土质则常有火石味和白色水果香 过熟时常会出现猫尿味 但比起其它优良品种 则显得简单不够丰富多变 3 Reisling 雷司令雷司令 其原产地一直成迷 最早的种植记录在德国莱茵河区 是德国及阿尔萨斯最优良细致的 品种 属晚熟型 适合大陆性气候 如莱茵河区 耐冷 多种植于向阳斜坡及砂质粘土 产 量大 为优质品种中最高 雷司令所产葡萄品种特性明显 淡雅的花香混合植物香 也常 伴随蜂蜜及矿物质香味 酸度强 但常能与酒中的甘甜口感相平衡 丰富 细致 均衡 非常适合久存 除生产干白酒外 所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异 即使成熟度过高也常 能保持高酸度 香味浓烈优雅 可经数十年的陈年 品质可媲美赛蜜蓉 4 WURZTRAMINER 琼瑶浆琼瑶浆 开了一瓶琼瑶浆白葡萄酒就仿如置身于百货公司的香水柜台前 这是一种十分容易 别 的白葡萄品种 它富有浓郁芬芳的荔枝香气 更有水蜜桃 香料 玉桂 玫瑰花等清新口 9 感 是女仕们最喜欢的白葡萄酒 在法国瓦尔萨斯区 德国 东欧 澳洲 加州及新西兰 都有种植这个品种 用琼瑶浆酿造的葡萄酒由干性 半干或半甜都有 视乎国家 地区而 定 但总的来说可以用一个字来形容琼瑶浆白葡萄酒那就是 香 5 Pinot Gris 灰皮诺灰皮诺 原产自法国阿尔萨斯产区 除原产地外 也种植于意大利北部 称为 Pinot Grigio 和德 国 称为 Rulander 其葡萄颜色常呈粉红或淡红 所产葡萄酒酒精浓度较高 所含粹取物 质相当高 酸味偏低 有时具香料味 6 6 Muscat 麝香麝香 是拥有麝香味白葡萄品种的统称 如亚历山大 麝香 Muscat d Alexandrie 小粒麝 香 Muscat a Petits Grains 等等 但它们具有某些共性 麝香葡萄往往生长在天气炎热 的地区 适合酿造香气馥郁的天然甜酒 三 三 葡萄酒服务葡萄酒服务 1 葡萄酒服务流程葡萄酒服务流程 酒单安排酒单安排 通常酒单的安排我们建议以下列的方式安排 首先 依营业场所的形态或诉求 作为 设定酒单的根据 然后收集相关的数据 数据的来源主要是酒商提供的报价单 每家酒商都 有自己的强项商品 例如 有些酒商精于 Bordeaux 葡萄酒 有些进口商则以白酒或者气泡 酒为主要酒款 因此可从中挑选比较符合本身要求的厂家 当然价格是一个重要的考虑因素 做生意总需将本求利 能取得最优异的进价 对于销售的竞争力是有所帮助的 当取得相关的数据后 可着手建立自己的酒单 编排酒单时 以葡萄酒的种类区隔为香槟 与气泡酒 白酒与桃红酒 红葡萄酒及其它葡萄酒 其次为产国 在次为产区 若产国的酒款教少 可采用混合产区的方式安排酒单 或酒店 餐厅所采购的葡萄酒之酒款不是很多样化 也可采 上述方式安排酒单 让消费者清楚阅读可增加葡萄营业额 酒单介绍酒单介绍 将葡萄酒介绍给客人的方式有两种 一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用 葡萄 酒专卖店或专业进口商大多使用此方式 另一种是葡萄酒储存于酒窖或酒库 但把所有的 项目列于葡萄酒单上让客人做选择 酒单上详细列着葡萄酒之形态 产国 产区 酒庄或 合作社 等级 年份及价格等 甚至可将葡萄酒之特性 简史 食物搭配建议等也列于酒 单上 目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择 确认订单确认订单 客户要求推荐建议客户要求推荐建议 客人自主点酒 仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他 她的选择 特别是在他们的客人面前 不要试图更改他的选择 尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒 客人要求被推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需要 收集信息 根据他的菜肴和预算 推荐相应的葡萄酒 注意环境和季节的变化 只提供一 两个建议 绝对不要照读酒单 简短的介绍一下你的推荐 当客户犹豫不决时该如何做 10 说明你完全理解他的需要 或许可以向他推荐其他的葡萄酒 大多数时候 客人需要你进一步肯定他的选择 接下来 向他介绍葡萄酒的酒园 酿造商 品酒辞 展示葡萄酒展示葡萄酒 站在点酒客人的右面 向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 绝对不要握酒瓶的瓶颈 不要摇晃酒瓶 拿放轻柔 红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 汽泡酒饮用前都必须冷藏 余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温 葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶 客人品尝葡萄酒客人品尝葡萄酒 请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒 拒绝葡萄酒拒绝葡萄酒 被橡木塞污染 如果有霉味或潮板纸的气味 说明酒已被污染 过分氧化 葡萄酒和空气过分接触会被氧化 沉淀物沉淀物 在白葡萄酒中 有时会碰到一些结晶状沉淀为酒石酸沉淀 有年份的红葡萄酒及钵酒 中会集结一些沉淀 这是葡萄酒中的天然固体物质 这些都不会影响葡萄酒的质量 但需 要进行醒酒 斟酒顺序斟酒顺序 站在客人右边 女士优先 由主人开始顺时针方向 接下来再是男士 同样顺时针方向 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶 葡萄酒续杯和加酒葡萄酒续杯和加酒 必须每次都尽可能的为客人续杯 除非得到停止续杯的指令 加点第二瓶酒或再订其他新酒 当少于 1 4 瓶酒时 应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒 2 如何正确侍酒如何正确侍酒 呼吸呼吸 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇 可以预先开瓶让酒透透气 呼吸一会儿 其功能 在于让酒稍微氧化 以去除不好闻的还原气味 同时让酒的味道变柔顺一些 特别是未到 成熟期的红葡萄酒 先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强 至于提早多久开瓶才适当 则依酒的种类和个人的口味偏好而定 通常以新鲜的果香为主的酒 清淡普通的红 白 新酒 以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶 现闻现喝就可以了 甜白酒或香槟酒最好在一小 时之前开瓶 让酒瓶直立透气即可 若为新酒 呼吸的时间通常在 0 5 1