麻辣烫和火锅底料的绝密配方

精品文档 1欢迎下载 火锅和麻辣烫底料的详细做法 香料的作用 首先是抑臭 赋香和增香的需要 火锅底料炒制 特别是重庆火锅炒制时 牛油 是绝 不能少的 牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味 但是牛油本身具有腥臭味 单靠姜 蒜等物料不能完全压腥 而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥 去秽作用 压去牛油的腥臭 与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气 从而起到抑 臭 去邪 呈香 增香的作用 其次是防腐 灭菌 留香的需要 火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中 底料表面和 底料中残存的水分与空气接触 随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化 香味散失 酸败 霉变等现象 特别是夏季会严重影响火锅底料的品质 甚至不能使用 我们研制的用于火 锅底料的香料有很强的灭菌 防腐的作用 为保持火锅底料质量和留香 延长保质期提供 了保证 第三 饮食健康的需要 一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应 一些急性食客将未烫熟的 菜品吃下 还有一些食客身体欠佳 如脾胃虚寒 肾阳衰败 肠寒滑泄 感冒等因吃火锅 会产生不适状况 我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中 从 而达到去寒 温中 化湿 止泻的作用 菜是下锅了 可汤是慢慢熬的 香味也是慢慢出来的 1 海鲜排骨锅 小精排 1 斤半 干香菇 8 朵 鱿鱼头 2 个 带须 香叶 4 片 葱姜蒜 料酒 大料 花椒 排骨切好 氽热水 锅里放油 油热后放入葱姜蒜 大料 花椒 香叶 炒出香味 放入排骨 加料酒 炒 3 分钟左右 放入香菇和鱿鱼 放入足够的水 高压锅 15 分钟 放入香油 味精即可成为锅 底 涮肥牛叫一个绝 2 香辣牛肉锅底 老干妈一罐 牛腩 1 近半 葱姜蒜 料酒 大料 花椒 甘草 丁香 牛腩切小块氽热水 锅里放油 油热后放入葱姜蒜 大料 花椒 香叶放入牛南 料酒 炒 3 分钟左右 然后放入老干妈辣椒酱 按个人喜好 酱油少许大量水 高压锅 20 分钟 熟后放入蒜苗或者青蒜末 川味火锅虽然品种繁多 但归结起来无非只有两大类 一类是白汤火锅 一类是红汤 火锅 当然 最具川味特色的还要数红汤火锅 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制 炒制火锅底料时 不仅要掌握好各种原料的用量和比例 而且要掌握好正确的炒制方法 虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异 但基本原料和基 本方法还是一致的 精品文档 2欢迎下载 火锅底料的炒制 以 5 份锅底料计 原料 菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克 制法 1 菜油先炼熟 牛油切成小块 郫县豆瓣剁细 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后 捞出绞 成茸 即成糍粑辣椒 生姜拍破 大蒜去皮剥成瓣 大葱挽结 冰糖敲碎 八角 三奈 桂皮掰成小块 草果拍破 2 炒锅置中火上 炙锅后倒入菜油烧热 放入牛油熬化 投入生姜 蒜瓣 葱结爆香 接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 转用小火慢慢炒约 1 1 5 小时 至豆瓣水气炒干 香气四溢 且辣椒微微发白时 拣出锅中葱结不用 3 随即下入八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香等 继续用小火 炒约 15 20 分钟 至锅中香料色泽变深时 下入冰糖 醪糟汁 用小火慢慢熬至醪糟汁中 的水分完全蒸发 这时将锅端离火口 加盖焐至锅中原料冷却 即成火锅底 二 火锅汤料的调制 原料 猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150 克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒 750 克 花椒 75 克 菜油适 量 制法 1 猪棒子骨 牛棒子骨洗净后敲破 鸡爪骨洗净 生姜拍破 大葱挽结 2 先将猪棒子骨 牛棒子骨 鸡爪骨入沸水锅中焯一水 捞出放入清水锅中 加入生姜 大葱 料酒 用大火烧开后 转用小火熬至汤色乳白 打去料渣不用 即得鲜汤 3 将火锅底料平均分为 5 份 分别装入 5 口火锅中 再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤 约 2500 克 接着调入鸡精 味精 另将干辣椒 花椒投入炒锅内加菜油炒香 随后分别 撒入 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克 花椒 25 克 这时就可将火锅端上桌 待烧 沸数分钟后 即可动手涮烫各种原料了 三 操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 这样一是可避免将原料炒煳 二是可使原料内 部的香味和色素等充分渗出 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 以使原料受热均匀并避免粘锅 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 而糍粑辣椒则主要用于提色 不过两者均要 慢慢炒干水气 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 4 火锅底料中加入冰糖可以起到 亮 汤汁的作用 而加入醪糟汁 则为的是促使豆瓣和 辣椒中的辣味 香料中的香味充分渗出并溶入油中 此外 加入醪糟汁还可起到调和诸味 并除去某些香料中苦涩味的作用 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 但香料的用量 不可过大 否则会产生苦涩味 同时 所加香料的种类也不宜过多 以加入八角 三奈 桂皮 小茴等常用香料为主 再加入少量其它香料辅助即可 注意 通常火锅底料中所加 入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 6 在调制火锅汤料时 如果口味要求不是太辣 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油 炒香 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 再捞出撒入火锅中 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 小批量的炒制一般要将其 中的香料打成粉末 并减少其用量 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 精品文档 3欢迎下载 8 火锅底料炒制好以后 面上都浮有一层油 我们可将这层油打出一部分作为老油 以备 下次炒制时作 母油 使用 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 配料 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1 5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30 50 克 丁香 30 50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50 80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个 里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 9 样拌匀 另一 口锅内加入 30 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边 淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 豆 瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后加入白酒 250 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 9 分干时下泡 涨得花椒 炒制 5 10 分钟即可 吊汤 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才 能保证汤鲜味美 其特点是 颜色乳白 味正 稠度较浓 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨 头 25 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜香味美 3 吊汤时加入 姜葱料酒 胡椒颗粒 4 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲到汤锅里 严禁往汤锅 内加入冷水 5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 用小火 炖汤为清汤 一定要注意 对锅 清汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 西红柿片 黄瓜片 海米 虾皮 葱段 大枣 枸杞 豆蔻 姜片 红汤 一般推荐使用 4 6 锅 即 4 分清汤 6 分油 对锅原料 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒 和干辣椒把老油和母料放了再放 调料 桂皮 香叶 八角 香果 草果 山楂 小茴香 胡椒粉 荜拔 丁香 良姜 砂红 灵 草 豆蔻 桅子 等香料拌和一起后焯水 步骤 1 锅内放菜籽油 牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干 炒到豆瓣酱酥香 豆瓣炒的 过程要一直搅拌不能粘锅 2 挂皮 香叶 八角 香果 草果 山楂 小茴香 胡椒粉 荜拔 丁香 良姜 砂红 灵草 豆蔻 桅子拌和一起后焯水 3 将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖 冰糖可降火增加鲜味 香味 精品文档 4欢迎下载 各种火锅底料 沾料的做法 2007 07 12 23 13 无渣底料 配方 牛油 20 斤 菜子油 50 斤 鸡油 10 斤 豆瓣酱 10 斤 豆豉 2 5 斤 冰糖 2 5 斤 姜拍碎 15 斤 高度白酒 3 斤 醪糟汁 5 瓶 葱切段 10 斤 蒜拍碎 10 斤 泡椒 10 斤 用水煮好 剁碎 大料 1 斤 花椒 用水泡好 小米辣 2 包剁碎 小茴香 0 5 甘草切碎 0 2 肉桂 0 2 丁 香 0 2 肉豆蔻 0 5 桂皮 0 5 草豆蔻 0 2 孜然粒 0 2 荜拨 0 2 白芷 0 5 三奈 0 2 草果 0 5 香果 0 2 良姜 0 2 砂仁 0 2 木香 0 2 甘菘 0 1 香叶 0 5 香料全 部拍碎后用开水烫一下漓干水 红汤的具体调制方法是 先将炒锅置旺火上 下牛油烧 8 成热后 加洋葱香菜各一斤 去味后捞出 菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣 小米辣 扁干后加姜 葱 蒜 豆豉 花椒 煸出香味并呈红色后 小火下泡椒扁 干后下香料 待把香味炒出后下醪糟汁 冰糖等熬制 待汤汁浓厚 香气四溢 味道麻辣 回甜时 便可舀入火锅中使用 白酒用于降温 以免把底聊炒糊 炒好后 闷一夜 第二天漓出油 杂质加水烧开和老汤共用于加汤 调制红汤还要注意以下两点 一是汤汁表面的浮沫 与油混在一起 必须撇去 其方法是 用勺背轻轻沾取 让浮沫沾在小勺背上 然后除去 以免将油撇掉 二是要中途尝一下味 道 若咸味不够 酌量加盐 若麻辣味不浓 再加点豆瓣 花椒 辣椒 若发现太辣或太 咸 可加冰糖或淡汤 经补充调味 使火锅的味道更符合食者的要求 更突出正宗重庆火 锅的风味 清汤 1 吊汤 原料 以配 30 锅底为例 鸡 6 斤 猪大骨 15 斤 牛大骨 15 斤 老姜 500 克 葱 500 克 当归 50 克 党参 100 克 1 将吊汤的原料用清水漂洗干净 然后放入开水中 出一水 后 再用清水洗净 2 鸡切成大块 下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 3 原料放入锅中 掺水 80 斤 先用大火烧沸 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 配锅 一 清汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 肉酱宝 猪肉香精 鸡肉香精 葱段 大枣 枸杞 香砂 姜 片 二 红汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 仔然面 肉酱宝 猪肉香精 醪糟汁 鸡肉香精 葱段 姜片 白豆蔻 底料 加底料杂质煮的汤 传统锅 炒制配方 配料 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 精品文档 5欢迎下载 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1 5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30 50 克 丁香 30 50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50 80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 9 样拌匀 另一口锅内加入 30 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油舀到和匀的 豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后 加入白酒 250 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒 炒制 5 10 分钟即可 吊汤 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才能 保证汤鲜味美 其特点是 颜色乳白 味正 稠度较浓 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤 才鲜香味美 3 吊汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 4 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开 水冲到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷水 5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白 大火烧开 用大火 炖汤为浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意 对锅 清汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 西红柿片 黄瓜片 海米 虾皮 葱段 大枣 枸 杞 豆蔻 姜片 红汤 一般推荐使用 4 6 锅 即 4 分清汤 6 分油 对锅原料 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 精品文档 6欢迎下载 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 泡椒底料 牛油 20 斤 菜子油 50 斤 鸡油 10 斤 豆瓣酱 8 斤 豆豉 2 5 斤 冰糖 2 5 斤 姜拍碎 5 斤 高度白酒 3 斤 醪糟汁 5 瓶 葱切段 5 斤 蒜拍碎 3 斤 泡椒 20 斤 用水煮好 闷一夜 剁 碎 大料 0 5 斤 花椒 用水泡好 小米辣 2 包剁碎 小茴香 0 3 甘草切碎 0 2 肉桂 0 2 丁香 0 2 肉豆蔻 0 5 桂皮 0 5 草豆蔻 0 2 孜然粒 0 2 荜拨 0 2 白芷 0 5 三奈 0 2 草果 0 5 香果 0 2 良姜 0 2 砂仁 0 2 木香 0 2 甘菘 0 1 香叶 0 5 香 草 0 2 香料全部砸碎 准备 2 口炒锅 一口锅内加入牛油熬化 烧到 7 8 成热 后放 1 斤香菜 2 斤洋葱 除膻味 另 一锅加鸡油 色拉油 加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出 放豆掰酱 泡椒 贬干后加 牛油 和香料 小火炒干即可 配锅 清汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 葱段 大枣 枸杞 豆蔻 姜片 蟹足榜 鱼丸 西红柿片 黄 瓜片 香菇 红汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 仔然面 胡椒面 辣椒面 干泡椒 大料 蒜米 葱段 姜片 白豆 蔻 老油 花椒 底料 沾料 家 常 火 锅 醮 料 甜 面 酱 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1 3 汤 匙 豆 瓣 酱 一 汤 匙 蚝 油 及 生 抽 各 2 3 汤 匙 糖 及 醋 各 一 汤 匙 盐 1 2 茶 匙 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 大 蒜 末 京 葱 2 汤 匙 盐 少 许 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 爆 香 姜 葱 及 蒜 茸 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 下 甜 面 酱 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 海 鲜 火 锅 醮 料 材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 南 乳 一 块 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 玉 桂 粉 1 2 茶 匙 麻 油 一 汤 匙 半 上 汤 三 汤 匙 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 南 乳 研 烂 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 椒 油 麻 酱 醮 料 花 椒 油 2 茶 匙 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 卤 虾 油 2 茶 匙 生 抽 2 茶 匙 辣 油 一 茶 匙 盐 少 许 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 与 各 作 料 调 匀 即 可 沙 茶 火 锅 醮 料 马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 花 生 酱 一 汤 匙 半 南 乳 两 块 蕃 茄 酱 2 茶 匙 碎 虾 米 一 汤 匙 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 糖 一 又 1 3 汤 匙 生 抽 一 汤 匙 五 香 粉 一 茶 匙 辣 椒 粉 少 许 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 加 入 调 稀 的 花 生 酱 研 烂 的 南 乳 其 他 作 料 及 半 杯 水 炒 调 均 匀 精品文档 7欢迎下载 麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 芝 麻 酱 两 汤 匙 糖 及 醋 一 汤 匙 辣 油 两 茶 匙 生 抽 一 茶 匙 花 椒 末 1 2 茶 匙 辣 椒 碎 少 许 盐 少 许 姜 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 爆 香 姜 葱 及 蒜 茸 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 下 其 他 各 料 炒 和 再 下 芝 麻 酱 调 匀 涮 羊 肉 调 味 腌 韭 菜 花 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 黄 酒 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 芝 麻 酱 五 汤 匙 腐 乳 一 块 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 麻 油 两 汤 匙 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 再 将 豆 腐 研 烂 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 蒜泥调味 蒜米蓉 盐 味 鸡精 香油 花生油 纯净水 麻汁调味 麻酱 花生酱 各 20 斤 红腐乳两瓶 韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺 盐 味 鸡精 白糖 香辣酱 香油 海鲜汁 海鲜酱油 5 瓶 蒸鱼酱油 香辣酱 纯净水 盐 味 鸡精 老醋少许 海鲜酱 找蘸料配方 请看火锅的蘸料配方 火锅香油 火锅油碟做法汇总 配方一 配料 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 糍粑海椒 1 5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1 5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸 段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 5 克 丁香 3 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 陈皮 5 克 香茅草 5 8 克 八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长的节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖 共 9 样拌匀 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上 面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左 右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后加入白 酒 25 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制 直到各原料 9 分干 时 下泡涨的花椒 炒制 5 10 分钟即可 原料 猪棒子骨 300 克 牛棒子 精品文档 8欢迎下载 骨 300 克 鸡爪骨 100 克 生姜 10 克 大葱 30 克 料酒 20 克 鸡精 30 克 味精 15 克 制法 1 猪棒子骨 牛棒子骨洗净后敲破 鸡爪骨洗净 生姜拍破 大葱挽结 2 先将猪棒子骨 牛棒子骨 鸡爪骨入沸水锅中焯一水 捞出放入清水锅中 加入生姜 大葱 料酒 用大火烧开后 转用小火熬至汤色乳白 打去料渣不用 即得鲜汤 3 接着调入鸡精 味精 另将干辣椒 花椒投入炒锅内加菜油炒香 随后分别撒入 5 口火 锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克 花椒 25 克 这时就可将火锅端上桌 待烧沸数分钟后 即可动手涮烫各种原料了 三 操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 这样一是可避免将原料炒煳 二是可使原料内 部的香味和色素等充分渗出 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 以使原料受热均匀并避免粘锅 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 而糍粑辣椒则主要用于提色 不过两者均要 慢慢炒干水气 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 4 火锅底料中加入冰糖可以起到 亮 汤汁的作用 而加入醪糟汁 则为的是促使豆瓣和 辣椒中的辣味 香料中的香味充分渗出并溶入油中 此外 加入醪糟汁还可起到调和诸味 并除去某些香料中苦涩味的作用 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 但香料的用 量不可过大 否则会产生苦涩味 同时 所加香料的种类也不宜过多 以加入八角 三奈 桂皮 小茴等常用香料为主 再加入少量其它香料辅助即可 注意 通常火锅底料中所加 入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 6 在调制火锅汤料时 如果口味要求不是太辣 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油 炒香 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 再捞出撒入火锅中 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 小批量的炒制一般要将其 中的香料打成粉末 并减少其用量 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 8 火锅底料炒制好以后 面上都浮有一层油 我们可将这层油打出一部分作为老油 以备 下次炒制时作 母油 使用 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 配方二 无渣底料制作 无渣底料 配方 牛油 20 斤 菜子油 50 斤 鸡油 10 斤 豆瓣酱 10 斤 豆豉 2 5 斤 冰糖 2 5 斤 姜 拍碎 15 斤 高度白酒 3 斤 醪糟汁 5 瓶 葱切段 10 斤 蒜拍碎 10 斤 泡椒 10 斤 用水煮 好 剁碎 大料 1 斤 花椒 用水泡好 小米辣 2 包剁碎 小茴香 0 5 甘草切碎 0 2 肉 桂 0 2 丁香 0 2 肉豆蔻 0 5 桂皮 0 5 草豆蔻 0 2 孜然粒 0 2 荜拨 0 2 白芷 0 5 三奈 0 2 草果 0 5 香果 0 2 良姜 0 2 砂仁 0 2 木香 0 2 甘菘 0 1 香叶 0 5 香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水 红汤的具体调制方法是 先将炒锅置旺火上 下牛油烧 8 成热后 加洋葱香菜各一斤 去 味后捞出 菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣 小米辣 扁干后加姜 葱 蒜 豆豉 花椒 煸出香味 并呈红色后 小火下泡椒扁干后下香料 待把香味炒出后下醪糟汁 冰糖等熬制 待汤汁 浓厚 香气四溢 味道麻辣回甜时 便可舀入火锅中使用 白酒用于降温 以免把底料炒 糊 炒好后 闷一夜 第二天漓出油 杂质加水烧开和老汤共用于加汤 调制红汤还要注 精品文档 9欢迎下载 意以下两点 一是汤汁表面的浮沫 与油混在一起 必须撇去 其方法是 用勺背轻轻沾 取 让浮沫沾在小勺背上 然后除去 以免将油撇掉 二是要中途尝一下味道 若咸味不 够 酌量加盐 若麻辣味不浓 再加点豆瓣 花椒 辣椒 若发现太辣或太咸 可加冰糖 或淡汤 经补充调味 使火锅的味道更符合食者的要求 更突出正宗重庆火锅的风味 清汤 1 吊汤 原料 以配 30 锅底为例 鸡 6 斤 猪大骨 15 斤 牛大骨 15 斤 老姜 500 克 葱 500 克 当归 50 克 党参 100 克 1 将吊汤的原料用清水漂洗干净 然后放入 开水中 出一水 后 再用清水洗净 2 鸡切成大块 下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 3 原料放入锅中 掺水 80 斤 先用大火烧沸 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 配锅 一 清汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 肉酱宝 猪肉香精 鸡肉香精 葱段 大枣 枸杞 香砂 姜片 二 红汤 盐 味精 鸡精 鸡粉 仔然面 肉酱宝 猪肉香精 醪糟汁 鸡肉香精 葱段 姜片 白豆蔻 底料 加底料杂质煮的汤 配方三 玉兔火锅的做法 味型 咸鲜味 特点 咸鲜清香 鲜味可口 原料 兔子 1 只 青笋 500 克 调料 精制油 100 克 味精 20 克 姜 5 克 蒜 5 克 葱 5 克 料酒 20 克 胡椒粉 5 克 白汤 3000 克 制作方法 1 兔子宰杀去头 外皮 内脏 脚 洗净 斩成 4 厘米见方的块 入汤锅氽水以去血 腥味 捞起 2 青笋去外皮 切成小块 洗净 装入火锅盆待用 3 炒锅置火上 放油加热 下姜蒜片 葱 兔肉 炒香 掺白汤 放味精 料酒 胡 椒粉 烧沸 煮 10 分钟 除尽浮沫 倒入盛有青笋的火锅盆 上台即可 火锅底料配方 重庆红汤火锅的做法 配 料 食用油 牛油 酱油 豆瓣酱 糍粑海椒 豆豉 姜粒 蒜粒 芽菜 花椒 草果 小茴 香 香草 豆蔻 香果 八角 孜然 胡椒 海椒 三奈 醪糟 料酒 胡椒粉 清汤 鸡精 白糖 高汤 葱 操 作 1 坐锅点火 倒入食用油 半锅左右 油温烧至 100 度左右 加入牛油 猪油 2 往锅内倒入豆瓣酱 糍粑海椒 姜粒 蒜粒 豆豉 芽菜 花椒 白糖 高汤煮 40 分 钟 精品文档 10欢迎下载 3 待开锅后倒入所有的香料 煮 40 分钟左右 再放入盐 葱 鸡精 醪糟 料酒 胡椒 粉即可 配方四 飘香鸡火锅的做法 特点 咸鲜味香 鸡肉细嫩原料 肉鸡 1 只 青笋 500 克 调料 精制油 100 克 味精 20 克 鸡精 20 克 蒜 5 克 姜 5 克 葱 5 克 料酒 20 克 八角 4 克 白扣 3 克 香果 2 个 小茴香 2 克 胡椒粉 5 克 白汤 3000 克 做法 1 姜蒜洗净切成 2 毫米厚的指灼 星谐 ldquo 马耳朵 形 2 鸡宰杀去毛 内脏 头 脚 洗净 斩成 7 厘米长 2 厘米宽的条 放汤锅氽水捞 起 3 青笋切成 7 厘米长 2 厘米宽的条 洗净 装入火锅盆待用 4 炒锅置火上 下油加热 放姜蒜片 葱 八角 白扣 香果 小茴香 鸡肉炒香 掺白汤 放味精 鸡精 料酒 胡椒粉 烧沸去浮沫 倒入盛有青笋条的火锅盆 上台即 可 配方五 四生片火锅的做法 配 料 猪里脊肉 500 克 猪腰 鸡脯肉 鱼肉各 250 克 白菜叶 冬菇 冬笋 氽丸子各适量 调料选用 鲜汤 精盐 味精 胡椒粉 料酒 熟猪油 香油 腐乳 香菜末各适量 操 作 1 将猪里脊肉 猪腰 吉普肉 鱼肉分别切成薄片 将白菜叶清洗好 冬笋也切成与肉相 应片 将各种肉片 菜叶 冬笋整理好 分别放入盘内 备用 2 大勺加少许熟猪油 烧热 放入冬菇 冬笋 原汤 下丸子 白菜 加精盐 味精 料 酒等调味品 调好味 倒入火锅 3 将火锅点燃 盖好盖 上桌 精品文档 11欢迎下载 4 将准备好的原料分盘上桌 所剩调料分盘上桌 待火锅内汤开时 可根据个人爱好 将 原料下入锅内 烫熟后夹出 蘸作料食用 配方六 毛肚火锅的做法 配 料 黄牛毛肚 青蒜苗 葱白各 250 克 牛肝 牛腰 牛脊髓 醪糟汁各 100 克 背柳肉 150 克 鲜菜 500 克 干辣椒 姜片 豆豉各 40 克 料酒 15 克 花椒 精盐各 10 克 豆瓣 125 克 鸡扒 个 味精 香油各 2 克 牛肉汤 2500 克 牛肉 200 克 操 作 1 毛肚切 3 厘米宽片 凉开水漂洗 牛肝 牛腰 牛肉切成薄片 葱和蒜苗切成 8 厘米长 段 鲜菜撕成长片 2 牛油 75 克烧至六成熟 放豆瓣炒酥 加姜末 辣椒 花椒炒香 加牛肉汤烧沸 放料 酒 豆豉 醪糟汁烧沸成火锅卤汁 3 脊髓 毛肚 肝 腰 牛肉及其青蒜苗 葱段 鲜菜 精盐 牛肉分别盛入小盘 荤素 原料随吃随烫 根据汤味浓淡加入精盐和牛油 香油加味精调料供醮食用 配方七 牛杂火锅 1 牛杂的汤底料 主要有 八角 草果 橙皮 桂皮 干辣椒 孜然粒 花椒面各 5 克 萝卜两斤 精盐 老抽 白糖 白酒 味精适量 2 牛杂的做法很简单 它的主要原料就是牛肉 牛肚 大肠 牛肺 牛心 牛百叶 牛肺 等等 步骤 先把主要的原料 牛肉 牛肚 大肠 牛肺 牛心 牛百叶 牛肺等 和萝卜洗净 把切好的原料放到烧开的水里 并不断撇去浮沫 见肉呈白红色 过滤去汤水 再加人干 净的清水 加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料 八角 草果 橙皮 桂皮 干辣椒 孜 然粒 花椒面 老抽 用旺火烧沸约 30 分钟后 高压锅 15 分钟 改用小火继续烧 1 5 小时 高压锅半小时 煮至牛肉 牛杂酥而不烂 加入精盐 老抽 白糖 白酒 味精即 可 鲜牛骨 牛杂 肚 心 舌 头皮等 辣椒油 酱油各 150 克 花椒面 25 克 八角 4 克 味精 花椒 肉桂各 5 克 精盐 125 克 白酒 50 克 做法 1 将牛骨 牛杂洗净 牛骨打碎与牛杂一起放人锅内 加入清水 以淹过牛肉为度 用 旺火烧沸 并不断撇去浮沫 见牛杂呈白红色 滗去汤水 牛骨 牛杂仍放锅内 倒人老 卤水 放人香料包 将花椒 肉桂 八角用布包扎好 白酒和精盐 再加清水 400 克左右 旺火烧沸约 30 分钟后 改用小火继续烧 1 5 小时 煮至牛杂酥而不烂 捞出晾凉 精品文档 12欢迎下载 2 加入味精 辣椒油 酱油 花椒面调成味汁 3 将晾凉的牛杂分别切成 4 厘米长 2 厘米宽 0 2 厘米厚的片 混合在一起 淋入汤汁 即成 特点 制作精细 色泽美观 质嫩味鲜 麻辣浓香 非常适口 关键 牛骨 牛杂必须反复洗净 去除异味 配方八 火锅底料制作方法怎么做 一 香料配方 比例 香叶 1 桂皮 八角 小茴香 1 白扣 0 5 甘草 0 3 草果 0 3 注意 小茴香可以不用粉碎 其余的香料粉碎成黄豆大小 二 配料 辣椒 斤 河北新一代辣椒 精制牛油 斤 色拉油 斤 郫县豆瓣 两 白酒 两 老姜 两 大蒜 两 花椒一把 专用豆母子 2 两 三 辅料 醪槽少量 冰糖少量 火锅鸡精 g 白酒少许 姜片 片 盐少许 高汤 斤 红油 斤 辣椒段 个 花椒少许 四 底料的炒制方法 将干辣椒去把 去籽剪成段冷水下锅 沸水中煮 2 分钟 粉碎成糍粑辣椒 粉碎 成蚕豆大小 将水分砸干备用 用于炒底料用 2 将干辣椒去把 去籽剪成段冷水下锅 沸水中煮 20 分钟 粉碎成糍粑辣椒 粉碎成蚕豆大小 将水分砸干备用 用于提油用 3 将牛油 7 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡 关火 放郫县豆瓣 4 两 糍粑 辣椒 3 斤 整个过程要不停的搅拌 防止糊锅 放入大蒜 两 辣椒变乌红色时放豆 食 放花椒 少许 将多余的油打出 可以作为提油用 五 红油的提炼 拉油 方法 目的是把油增香 将干辣椒去把 去籽剪成段冷水下锅 沸水中煮 20 分钟 粉碎成糍粑辣椒 粉碎成 蚕豆大小 将水分砸干 将牛油 7 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡 冒青烟 关火 待油温度 降到 度左右 放大葱 条 老姜片 两 增香 变成金黄色时 捞出 糍粑辣 椒 2 斤 整个过程要不停的搅拌 防止糊锅 放入大蒜 两 在辣椒炒香时 需要放香 料 2 碗 倒白酒 两 辣椒变乌红色时关火 火锅底料的做法 精品文档 13欢迎下载 默认分类 2009 11 16 12 17 阅读 428 评论 0 字号 大大 中中 小小 秘制红 汤火锅 挺复杂 我都不愿做 但味道保证正宗 不过还是去外面吃方便 一 底料的炒制 原料 菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 50 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大葱 75 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三 奈 10 克 桂皮 10 克 小茴 10 克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公 丁香 1 克 制法 1 菜油先炼熟 牛油切成小块 郫县豆瓣剁细 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后 捞 出绞成茸 即成糍粑辣椒 生姜拍破 大蒜去皮剥成瓣 大葱挽结 冰糖敲碎 八角 三奈 桂皮掰成小块 草果拍破 2 炒锅置中火上 炙锅后倒入菜油烧热 放入牛油熬化 投入生姜 蒜瓣 葱结爆香 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 转用小火慢慢炒约 1 1 5 小时 至豆瓣水气炒干 香气四溢且辣椒微微发白时 拣出锅中葱结不用 3 随即下入八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香等 继续用 小火炒约 15 20 分钟 至锅中香料色泽变深时 下入冰糖 醪糟汁 用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发 这时将锅端离火口 加盖焐至锅中原料冷却 即成火锅底 二 火锅汤料的调制 原料 猪棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 鸡爪骨 150 克 生姜 15 克 大 葱 30 克 料酒 30 克 鸡精 50 克 味精 25 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒 250 克 花椒 25 克 菜油适量 制法 1 猪棒子骨 牛棒子骨洗净后敲破 鸡爪骨洗净 生姜拍破 大葱挽结 2 先将猪棒子骨 牛棒子骨 鸡爪骨入沸水锅中焯一水 捞出放入清水锅中 加 入生姜 大葱 料酒 用大火烧开后 转用小火熬至汤色乳白 打去料渣不用 即得鲜汤 三 将火锅底料装入火锅中 再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约 2500 克 接着调入鸡精 味精 另将干辣椒 花椒投入炒锅内加菜油炒香 随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒 花椒 这时就可将火锅端上桌 待烧沸数分钟后 即可动手涮烫各种原料了 四 操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 这样一是可避免将原料炒煳 二是可 使原料内部的香味和色素等充分渗出 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 以使原料受热均匀并避免粘锅 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 而糍粑辣椒则主要用于提色 不过 两者均要慢慢炒干水气 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 4 火锅底料中加入冰糖可以起到 亮 汤汁的作用 而加入醪糟汁 则为的是促 使豆瓣和辣椒中的辣味 香料中的香味充分渗出并溶入油中 此外 加入醪糟汁还可起 到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 但 香料的用量不可过大 否则会产生苦涩味 同时 所加香料的种类也不宜过多 以加入 八角 三奈 桂皮 小茴等常用香料为主 再加入少量其它香料辅助即可 注意 通常 火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 6 在调制火锅汤料时 如果口味要求不是太辣 那么其中的干辣椒便不用直接入 炒锅用油炒香 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 再捞出撒入火锅中 精品文档 14欢迎下载 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 小批量的炒制一 般要将其中的香料打成粉末 并减少其用量 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 8 火锅底料炒制好以后 面上都浮有一层油 我们可将这层油打出一部分作为老 油 以备下次炒制时作 母油 使用 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 配料 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1 5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 5 克 丁香 3 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5 8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 9 样拌匀 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟 左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后加入 白酒 25 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 9 分 干时下泡涨得花椒 炒制 5 10 分钟即可 吊汤 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才能保证 汤鲜味美 其特点是 颜色乳白 味正 稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜 香味美 3 吊汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 4 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲 到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷水 5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白 大火烧开 用大火炖汤为 浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意 对锅 一般推荐使用 4 6 锅 即 4 分清汤 6 分油 对锅原料 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 清汤锅底 配方 鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片 取 皮 5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤 猪油 100 克 山珍 羊血菌 牛杆菌 滑子菇等 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 以及烟头等垃圾 保证汤汁的卫生 严禁到入含有任何 精品文档 15欢迎下载 色素和有味道的东西 保证锅底清洁 将油倒入一干净的桶内 二 自然沉淀一个小时后 轻轻取出面子上的油 然后放到灶台烧开即可 洗油 由于油用久了或者处理不当 使之颜色发黑时 加入比列为 1 2 的水 烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时 轻轻取出面子上的油 烧开即可 如果颜色还黑就继续洗一到二次即可 混汤的解决方法 1 原因 1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当 3 客人食用不当引起混汤 处理办法 将锅中的油打去大部分 换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求 1 麻味不够 加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 3 辣味不够 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 注意滋粑辣椒炒制 色拉油 10 斤 滋粑辣椒 5 斤 泡小茴香适量 老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 4 辣味过重 从锅中取出一部分老油 参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重 加入藕片和土豆片各一分即可 或者加入适量清汤也可以解决 藕片和土豆有 减咸的作用 7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量 请保持锅底 8 分满 火锅的禁忌 有人说吃火锅只要汤汁多就行了 凡是吃得的东西豆可以烫 火旺才能烫的好 等等 其实是 不对的 要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽 7 忌火力 调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多 重庆火锅的特点 一 麻辣为主 多味并存二 讲究调味 善于变化 三 注重用汤 崇尚自然 四 刀工精细 变化灵活 五 选料广泛 独具一格 六 饮餐合一 随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆 辣椒 盐酿制而成 是成都郫县的地方特产 其色泽红亮滋润 辣味浓厚 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料 用在汤卤中能增加鲜味和香味 使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮 豆豉 豆豉 是用大豆 食盐 香料酿制而成 其气味醇香 色泽黄黑 油润光滑 粑软散籽 味鲜回甜 以重庆永川豆豉味上乘 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道 干辣椒 干辣椒性辛温 能祛寒健胃 其色泽鲜红 辣味较重 干辣椒品种很多 有大金条 二金条 五叶 椒 朝天椒 七星椒 大红袍和小米椒等 火锅汤卤 锅底 中加入干辣椒 能去腥解腻压抑异味 增加香辣味和色泽 花椒 花椒 味辛性温麻味浓烈 能温中散寒 具除湿止痛的作用 花椒品种以陕西椒 四川茂汶椒 清溪椒为上乘 花椒是火锅的重要调味料 用于汤卤中可压腥除异 增鲜香 老姜 老姜性辛湿 含有挥发油姜辣素 具有特殊的辛辣香味 老姜用于红汤 清汤汤卤中 能有效地 精品文档 16欢迎下载 去腥压臊 可提香调味 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香 含有挥发油 二流化合物 大蒜主要用于调味增香 压腥味去异味 醪糟 醪糟 是用糯米酿制而成 米粒柔软不烂 酒汁香醇 甘甜可口 稠而不混 酽而不粘 调制火锅汤卤 底料 加入醪糟 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 食盐 食盐学名氯化钠 使一种结晶小颗粒 带咸味 能解毒凉血 润燥止氧 食盐在火锅中起定味调 味提鲜解腻去腥作用 冰糖 冰糖使复制品蔗糖 为结晶体味甘性平 益气润燥 清热 在熬制火锅汤卤时 加入冰糖克使汤汁醇厚回甜 具有缓解辣味刺激的作用 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成 具有柔和的酒味和特殊香气 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香 提色 去腥 除异味 味精 味精是从大豆 小麦 海带及其它含蛋白质物质中提取 味道鲜美 在火锅中提鲜助香 增味 作用 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成 鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸 鸡精的作用是增鲜提味 胡椒 胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气味 具温中散寒 健胃顺气的功效 在清汤火锅中用于去腥压臊 增香提味 火锅香料的作用及其用量 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒 黑褐色的根状香料 成都人称为香草 重庆人称其为香菘 其实应该叫甘菘 又名甘菘香 甘菘气味辛香 近似强烈的松节油气 味 具有理气止痛 开郁醒脾的作用 是被用作治疗胸腹胀痛 胃痛呕吐 食欲不振 消 化不良的一味中药 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 其香味浓郁 不过要注意量的 把握 一次用量不宜超过 5 克 否则香气 腻人 2 倍 又叫公丁香 子丁香 为丁香的花蕾 烹调中常用的是干品 香味浓 尝之有刺 舌 麻舌感 其性味辛温 有暖胃 止嗝逆 驱风 镇痛的作用 在烹调中的用量应在 1 2 克以内 千万不可多用 3 卑