酱卤肉制品加工实验报告范文

酱卤肉制品加工实验报告范文酱卤肉制品加工实验报告范文 一一 酱卤及制品酱卤及制品 1 实验原理 实验原理 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一 起煮制而成的熟肉类制品 一般酱卤肉类的原料在加工时 先 用清水预煮 15 25min 然后用酱汁或卤汁煮制成熟 某些产 品在酱制或卤制后 需再经烟熏等工序 酱卤肉类的主要特点 是色泽鲜艳 味美 肉嫩 具有独特的风味 酱卤制品根据加入调味料的种类 数量不同又可分为很多 品种 通常有五香或红烧制品 蜜汁制品 糖醋制品 卤制品 等 1 五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类 这类 产品的特点是在加工中用较多量的酱油 另外在产品中加入八 角 桂皮 丁香 花椒 小茴香等多种香辛料 故又叫五香制 品 2 蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂 产 品为樱桃红色 鲜艳夺目 辅料中加入多量的糖分或增加适量 的蜂蜜 产品色浓味甜 3 糖醋制品 辅料中加一定比例的糖醋 使产品具有甜 酸的滋味 2 实验步骤 实验步骤 一 调味 根据各地区消费习惯 品种的不同而加入不同种类和数量 的调味料 加工成具有特定风味的产品 调味的方法根据加入 调味料的时间大致可分为以下三种 1 基本调味 在原料经过整理之后 加入盐 酱油或其 他配料进行腌制 奠定产品的咸味 称基本调味 2 定性调味 原料下锅后 随同加入主要配料如酱油 盐 酒 香料等 加热煮制或红烧 决定产品的口味称定性调 味 3 辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖 味精 等以增进产品的色泽 鲜味 称辅助调味 二 煮制 1 清煮 在肉汤中不加任何调味料 只是清水煮制 也 称紧水 出水 白锅 通常在沸腾状态下加热 数分钟至一小时 它是辅助性的煮制工序 作用是去除原 料肉的腥 膻异味 同时通过撇沫 除油 将血污 浮油 除去 保证产品风味纯正 2 红烧 是在加入各种调味料后进行煮制 加热的时间 和火候依产品的要求而定 要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤 量的变化 分为宽汤和紧汤 加热火候根据加热火力的大小可 分为旺火 文火和微火 最终使产品酥润可口 风味浓郁 3 材料及用具材料及用具 1 原料选择与整理 原料选用健康 新鲜 优质牛前肩或后腿肌肉 可选用淘 汰乳牛或肥育牛肉 除去脂肪 淋巴 用冷水浸泡一下清除淤 血 按部位分切肉 把肉再切成 1 2kg 左右的肉块备用 2 主要用具 台秤 不锈钢器皿 盐水注射机 滚揉机 刀具 煮锅 灶具 盘子 包装机 包装袋等 4 传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点 1 预煮 把肉块放入 100 的沸水中煮 1h 目的是除去腥膻味 同 时可在水中加几块胡萝卜 煮好后把肉捞出 再放在清水中洗 涤干净 洗至无血水为止 2 调酱 取一定量水与黄酱拌和 把酱渣捞出 煮沸 1h 并将浮在 汤面上酱沫撇净 盛入容器内备用 3 煮制 锅底和四周应预先垫以竹篾 向煮锅内加水约 3 4 待煮沸 之后将调料用纱布包好放入锅底 将结缔组织较多肉质坚韧的 部位放在底部 较嫩的 结缔组织较少的放在上层 先用旺火 煮沸 1h 转至小火煨 4h 左右 期间为使肉块均匀煮烂 每隔 1h 左右倒锅一次 再补加适量老汤和食盐 必须使每块肉均浸 入汤中煮 使各种调味料均匀地渗入肉中 用特制的铁铲将肉 逐一托出 码在盘上 将锅中余汁淋在肉块上 使成品光亮油 润 并计算成品率 附 酱牛肉新工艺 1 原料肉选择 处理同上 2 工艺流程 原料肉处理 配制腌液 腌液注射 滚揉 煮制 成品 冷 却 包装 3 配制腌液 以牛肉 100kg 计 将胡椒粒 用时砸开 花椒 大料各 15g 鲜姜 大葱各 75g 放入料包投入 20kg 沸水中熬制 30 40min 冷却至 30 左右 加入食盐 2kg 品质改良剂 2kg 搅 拌溶化后过滤备用 4 注射及滚揉 用盐水注射机将配制好的腌液按 10 20 注 入牛肉块中 滚揉机放入牛肉块 低温条件 10 下持续滚 揉 4 6h 5 滚揉后立即酱牛肉块放入 85 90 的水中焖煮 2 3h 出锅冷却 切片包装 三三 品质分析品质分析 产品描述 产品描述 酱牛肉我国大部地区都有生产 其中北京月盛斋酱牛肉最 富盛名 因加入多种天然调味料 又名五香酱牛肉 其选料精 良 做法独特 产品外表有光亮 深棕色 香浓味醇 食之酥 嫩爽口 有韧性但不粗老 瘦而不柴 切片性好 炸烧鸡腿加 工的加工 1 原料选择与整理原料选择与整理 冰鲜鸡翅或翅根为最佳 洗净晾表面无水待用 2 主要用具 台秤 不锈钢器皿 刀具 电 炸锅 煮 锅 料袋 灶具 盘子 包装机 包装袋等 四四 工艺流程及操作要点工艺流程及操作要点 选择和处理 腌制 烫皮 上色