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文档简介

附件 1 上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲 为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作 强化食品安全法律意识 责任意识和风险意识 确保餐饮服务从 业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规 食品安全管 理规范和相关知识技能 根据 中华人民共和国食品安全法 上 海市实施 中华人民共和国食品安全法 办法 餐饮服务许可管 理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务单位食 品安全管理人员培训管理办法 上海市餐饮服务从业人员培训 和评估考核管理办法 等规定和国家食品药品监督管理局印发的 餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲 要求 结合本市实际 情况 制定本培训大纲 本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训 大纲共分三 部分 分别适用于餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长 A 餐饮服务单位负责人 B 餐饮服务单位关键环节操作人员 C 详见表 1 表 3 表 1 餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长 A 类 培训大 纲 培训内容 培训 学时 编号知识点 1 1餐饮服务职业道德概述 1 2餐饮服务职业道德的主要内容 行为准则 1 餐饮服务 职业道德 规范 2 小时 1 3餐饮服务业诚信体系建设 2 1 食品中生物性 化学性 物理性及 特殊人群的危害因素 2 2 各种生物性危害因素的主要特点 生物性危害的预防措施 2 3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 2 4主要的化学性危害及其预防措施 2 5具有潜在危害的食品 2 6危险温度带的温度范围 2 7食物中毒的基本概念和主要特点 2 8 中心温度 交叉污染 清洗消毒 原料 半成品和成品的概念 2 9本市餐饮业食物中毒的特点 2 10餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 2 食品安全 基本知识 6 小时 2 11餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3 1 餐饮业食品加工操作环节应遵循的 食物中毒预防原则 3 2 温度计的种类 使用方法 注意事项及 检查和校准方法 3 3选择食品供应商的要求 3 4采购各类食品应索取证明的要求 3 5食品质量验收的主要内容 3 6主要的禁止经营的食品品种 3 7进货台账的要求 3 8食品添加剂的采购 使用要求 3 9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施 3 10正确的冷冻 冷藏和常温贮存食品的措施 3 食品加工 操作过程卫 生要求 12 小时 3 11贮存中避免交叉污染的措施 3 12标识食品原料使用期限的要求 3 13不符卫生要求食品的处理方法 3 14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 3 15食品添加剂的贮存要求 3 16正确进行食品解冻的方法 3 17具有潜在危害的食品原料的加工储存要求 3 18食品原料加工中避免交叉污染的措施 3 19杀灭食品中致病微生物的温度和时间 3 20 食品未烧熟煮透的常见原因和 防止未烧熟煮透的措施 3 21避免烹调加工中交叉污染的措施 3 22食品再加热的卫生要求 3 23食用油的使用要求 3 24正确的冷却方法 3 25 冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因 及防范措施 3 26冷菜安全存放的要求 3 27生食蔬菜 水果 生鱼片加工供应的要求 3 28备餐中温度和时间的控制要求 3 29防止备餐食品污染的措施 3 30备餐操作中的人员卫生要求 3 31正确进行热藏 冷藏和常温备餐的要求 3 32外卖和配送食品的运输卫生要求 3 33本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 3 34盒饭中的禁止经营品种 3 35膳食外卖的基本要求 4 1 法律法规在餐饮业清洁消毒 个人卫生和虫害 控制方面的要求 4 2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 4 3影响清洁效果的因素 4 4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂 4 5消毒液的配制方法及使用注意点 4 6正确制定场所 设施 设备清洁计划的要求 4 7 抹布的使用卫生要求 清洁工具 物品及 化学品的存放要求 4 8 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求 以及 餐用具储存要求 4 9废弃物处理要求 4 10从业人员如何污染食品 4 11不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 4 12操作人员良好个人卫生的要求 4 13应进行手部清洗 消毒的情形 4 14正确的手部清洗 消毒要求 4 15专间操作人员的特殊个人卫生要求 4 16虫害生存的条件及出现的迹象 4 17预防虫害侵入的措施 4 清洁和卫 生要求 8 小时 4 18虫害的控制方法及注意点 5 1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5 2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5 硬件设施 卫生要求 4 小时 5 3食品加工场所建筑 围护结构 工具与设备材质的卫生要求 5 4餐饮单位加工场所布局 面积的食品卫生要求 5 5 餐饮单位加工场所门窗 工具设备 卫生设施设计的有关要求 6 1食品安全法规对餐饮业自身食品安全管理的要求 6 2 食品安全管理人员的基本职责和 食品安全管理的主要工作 6 3 食品安全管理机构和人员的设置要求 职责和组成部门 6 4餐饮业常用的食品安全管理设备 6 5餐饮单位应有的食品安全管理制度 6 6开展企业自身检查和处理投诉的方法 6 7食品安全事故发生后应采取的措施 6 8开展培训可能存在的障碍和带来的益处 6 9 有效培训的要素 程序 计划制定和 实施准备的方法 6 10常用的培训方法及其特点 6 企业自身 管理要求 4 小时 6 11效果评价方法在员工培训中的作用 7 违反食品 安全法律法 规的法律责 任 4 小时7 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国 食品安全法实施条例 中华人民共和国刑法 国务 院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食 品添加剂监管的通知 上海市实施 中华人民共和 国食品安全法 办法 餐饮服务许可管理办法 餐 饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用 餐配送监督管理办法等法律法规规章中 对于食 品安全违法行为的法律责任的主要内容 表 2 餐饮服务单位负责人 B 类 培训大纲 培训内容培训学时编号知识点 1 餐饮服务 职业道 1 小时1 1餐饮服务职业道德概述 1 2餐饮服务职业道德的主要内容 行为准则德规范 1 3餐饮服务业诚信体系建设 2 1 食品中生物性 化学性 物理性及 特殊人群的危害因素 2 2各种危害因素的主要特点及预防原则 2 3具有潜在危害的食品 2 4食物中毒的基本概念和主要特点 2 5 中心温度 交叉污染的概念 危险温度带 的温度范围 2 6本市餐饮业食物中毒的特点 2 7餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 2 食品安全 基本知识 2 小时 2 8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3 1 食品安全法规对餐饮业自身 卫生管理的重点要求 3 2食品安全管理的主要工作 3 3企业领导层对食品安全管理应有的重视和认识 3 4 食品安全管理机构和人员的设置要求 职责和组成部门 3 5餐饮业常用的食品安全管理设备 3 6制定食品安全管理制度 开展内部检查和培训 3 7培训的益处 实施要点和效果评价 3 8处理食品安全投诉的方法 3 企业自身 管理要求 2 小时 3 9发生食品安全事故后应采取的措施 4 1 食品安全法规对餐饮业在硬件 设施方面的重点要求 4 2餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则 4 硬件设施 卫生要求 1 小时 4 3 餐饮单位食品加工场所 卫生设施和 工具设备的食品安全要求 4 4 库房 专间和餐具洗消等特殊场所的 食品安全要求 5 1 法律法规在餐饮业清洁消毒 个人卫生和 虫害控制方面的要求 5 2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 5 3 各种消毒方法的特点和消毒液的配制 方法及其影响因素 5 4清洁计划的制定要素 5 5 抹布的使用 清洁工具和物品及 化学品的存放要求 5 6餐饮具清洗消毒的方法和要点 5 7虫害生存的条件 预防和控制措施及注意点 5 8从业人员如何污染食品 5 9不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 5 清洁和卫 生要求 2 小时 5 10操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求 6 1 食品安全法规对餐饮业在食品加工操作过程的 重点要求 6 2选择食品供应商的要求 6 3采购各类食品应索取的证明 6 4食品质量验收的主要内容要点 6 5主要的禁止经营食品品种 6 6制作进货台账的要求 6 7正确的冷冻 冷藏和常温贮存食品的要求 6 8正确进行食品解冻的方法 6 9杀灭食品中致病微生物的温度和时间 6 10 食品未烧熟煮透的常见原因及防止 未烧熟煮透的措施 6 食品加工 操作过程卫 生要求 3 小时 6 11食品制作中避免交叉污染的措施 6 12正确的熟食冷却 冷菜安全存放的方法 6 13生食蔬菜 水果 生鱼片加工供应的要求 6 14食用油的使用要求 6 15正确使用食品添加剂的要求 6 16备餐中温度和时间的控制要求 6 17备餐操作中的人员卫生要求 6 18外卖和配送食品的运输卫生要求 6 19本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 6 20盒饭中的禁止经营品种 6 21外卖现场加工的基本要求 7 违反食品 安全法律法 规的法律 责任 4 小时7 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国 食品安全法实施条例 中华人民共和国刑法 国 务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加 强食品添加剂监管的通知 上海市实施 中华人 民共和国食品安全法 办法 餐饮服务许可管理 办法 餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海 市集体用餐配送监督管理办法中 对于食品安全 违法行为的法律责任的主要内容 表 3 餐饮服务单位关键环节操作人员 C 类 培训大纲 培训内容培训学时编号知识点 1 1餐饮服务职业道德概述 1 2餐饮服务职业道德的主要内容 行为准则 1 餐饮服务 职业道德 规范 1 小时 1 3餐饮服务业诚信体系建设 2 食品安全 2 小时2 1 食品中生物性 化学性 物理性及 特殊人群的危害因素 2 2各种危害因素的主要特点及预防原则 2 3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 2 4危险温度带的温度范围 2 5食物中毒的基本概念和主要特点 2 6 中心温度 交叉污染 清洗消毒 原料 半成品和成品的概念 2 7餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 基本知识 2 8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3 1从业人员污染食品的主要途径 3 2不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 3 3操作人员良好个人卫生要求 3 4应进行手部清洗 消毒的情形 3 5正确的手部清洗 消毒要求 3 6必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 3 7各种消毒方法的特点 3 8消毒液的配制方法及使用注意点 3 9场所 设施 设备清洁计划要求的要点 3 10抹布的使用 清洁工具 物品及化学品的存放要求 3 11虫害生存的条件 预防和控制措施及注意点 3 清洁和卫 生要求 2 小时 3 12正确存放和处理垃圾的方法 4 1选择食品供应商的要求 4 2采购各类食品应索取证明的要求 4 3食品质量验收的主要内容 4 主要岗位 食品安全 要求 4 小时 4 4主要的禁止经营食品品种 4 5食品添加剂的采购要求 4 6进货台账的要求 4 7贮存时先进先出的具体措施 4 8低温贮存的食品安全要求 4 9标识食品原料使用期限的要求 4 10不符卫生要求食品的处理方法 4 11各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 4 12食品添加剂的贮存要求 4 13正确进行食品解冻的方法 4 14潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏 4 15食品原料加工中避免交叉污染的措施 4 16食品添加剂的使用要求 4 17杀灭食品中致病微生物的温度和时间 4 18 食品未烧熟煮透的常见原因及 防止未烧熟煮透的措施 4 19避免烹调加工中交叉污染的措施 4 20食品再加热的卫生要求 4 21温度计的使用方法 注意点及检查和校准方法 4 22食用油的使用要求 4 23冷菜加工中的 五专 原则 4 24冷菜加工个人卫生特殊要求 4 25 冷菜制作中交叉污染的常见原因及避免交叉污染 的措施 4 26 冷菜 裱花蛋糕 生食果蔬 生鱼海产品加工供应 的特殊卫生要求 4 27备餐中温度和时间的控制要求 4 28备餐操作中的人员卫生要求 4 29外卖和配送食品的运输卫生要求 4 30本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 4 31盒饭中的禁止经营品种 4 32 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求 以及餐用具 储存要求 4 33化学消毒注意事项 5 违反食品 安全法律法 规的法律 责任 1 小时5 1 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食 品安全法实施条例 中华人民共和国刑法 国务院 办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品 添加剂监管的通知 上海市实施 中华人民共和国 食品安全法 办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮 服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐 配送监督管理办法中 对于食品安全违法行为的 法律责任的主要内容 附件 2 上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训和评估考核记录表 编号 由考核机构填写 姓名性别 男 女身份证明号 学历 小学及以下 初中 高中 中专 职高 技校 大专 本科及以上 岗 位 类 别 负责人 专职食品安全管理人员 兼职食品安全管理人员 关键环节操作人员 其他食品从业人员 具体岗位说明 工作单位 餐饮服务 许可证号 联系 电话 以下内容由培训单位填写 培训单位 盖章 培训单位性质 餐饮服务单位 社会培训机构 培训日期培训时间备注 培 训 记 录 年 月 日 年 月 日 小时 以下内容由考核机构填写 考核机构 考核日期 年 月 日考 核 成 绩 领证人签收及备注 注 1 负责人 餐

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