装饰蛋糕的制作.doc

xxxx高级技工学校参赛教案所属教研室： 食品烘焙 课程名称： 糕点装饰实训 教案名称： 装饰蛋糕的制作 教师姓名： XXXXX 日 期： 2012年3月 参赛教案目录一、 教案首页3二、 教案正文6三、 板书设计11四、 工作页1（学生工作页）12五、 工作页2（相关知识）13六、 工作页3（玫瑰花的挤裱方法）16七、 工作页4（考核评价表）1717xxxx高级技工学校教案科目名称糕点装饰实训（中级）工作任务任务五 装饰蛋糕的制作审批签字任课教师XXX授课时间2011.9.27.授课时数4课时（共180min）授课班级10（4）班 二年级授课地点食品车间教具PPT 、奶油、搅拌机等教学目标知识目标：1、 了解几种主要花卉的花语及各国花语忌讳；2、 知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求。技能目标：1、 能够用直绕的方法裱玫瑰花；2、 能够独立完成一款装饰蛋糕的制作；3、 能对自己的工作过程进行计划、反思、评价和调控，提高自主学习的能力。素质目标： 培养学生为顾客服务的责任心，认真仔细的工作作风，安全卫生意识和遵守纪律、团结互助的品质。教学重点挤裱玫瑰花的方法课后练习见教案教学难点直绕的手法教学方法主要采用任务驱动法，让学生在完成“生日蛋糕制作”任务中，学会相关知识和技能。在教学难点挤裱玫瑰花时，采用演示法，再通过学生的反复练习（练习法），达到熟练掌握用直绕的手法(难点)挤裱玫瑰花的教学目的。教材分析采用的教材是校本教材食品烘焙MES模块教程。该教材，将玫瑰花的挤裱与装饰蛋糕的制作分开来讲，缺乏真实行，学生的学习目的性不强，积极性不高。本次课，将两项任务结合在一起，以一个真实的任务“生日蛋糕的制作”布置给学生，激发学生的学习兴趣。学生分析学生在前面学习了搅拌机的使用、奶油的搅打方法、抹坯的方法等基本技能，为本次任务的完成奠定了基础。更对为情侣制作生日蛋糕感兴趣。教学设计教学环节教学目标内容教学组织方式媒介教学方法时间（分钟）复习提问考察学生对上次课知识、技能的掌握情况。抹刀的握法。抹坯的基本要求全班集中PPT抹刀提问法5引入新课男士给女友订生日蛋糕全班集中PPT案例教学法3明确任务明确学习目标工作任务展示几款生日蛋糕创建工作情景分组讨论PPT讲授法7咨询具备收集信息的能力明确本次任务的标准了解几种主要花卉的花语及各国花语忌讳；知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求。介绍产品标准分组查找资料相关知识介绍全班集中分组讨论PPT、电脑相关书籍工作页2引导文法讲授法10计划培养学生的合作精神培养学生的思维完整性各组制定工作计划交流工作计划分组讨论全班集中工作页1讨论法任务设计法10决策明确工作步骤、工作方法和分工画出设计图填写工作计划单分组讨论工作页1讨论法5实施能够用直绕的方法裱玫瑰花能够独立完成一款装饰蛋糕的制作符合安全卫生要求裱玫瑰花制作装饰蛋糕教师巡回指导、录像清洁卫生全班集中分组讨论独立练习PPT、录像工作页3工具、原料演示法实践法100检查培养学生反思性学习的习惯对工作成果、工作过程进行全面检查分组讨论工作成果考核表评价法10评价知道操作中的优缺点学生评价教师评价全班集中工作成果考核表评价法10知识拓展巩固直绕的手法裱旋转玫瑰裱五瓣花分组讨论独立练习PPT、录像工具、原料实践法15课后练习巩固所学知识、技能相关知识、技能独立练习作业本练习法5评价方式多方评价（自我评价、小组评价、教师评价）参考资料参考书、装饰蛋糕图片、专业网站、SB/103292000课前准备1.根据教学内容和学生基础，准备好工作页、PPT、参考图片；2.根据学生层次进行分组，共分为5组，让能力不同的同学混合搭配，以便学生互相辅导和完成任务；3.准备好搅拌机、转盘、抹刀、蛋糕坯、奶油、裱花袋、花嘴。课程执行情况 完成 未完成（须填写原因及处理情况） 未完成本此教学原因： 未完成部分如何处理： 教学评价与反思注：教学后填写教案正文教学步骤教师活动学生活动教学意图教学时间复习提问1、演示抹刀的握法。2、抹坯的基本要求是什么？3、奶油颜色过深如何处理？思考、回答考察学生对上次课知识、技能的掌握情况。5分钟引入任务蛋糕是甜蜜幸福的象征，越来越多的人喜欢在特定的日子里选择送一款适合的蛋糕来表达心意。某日一名年轻的男士到店内购买一款生日蛋糕送给他的女友，庆祝女友的25岁生日。如果你们是裱花师，请给他设计一款充满爱意的生日蛋糕。思考、讨论吸引学生，引起学生的思考。3分钟明确任务明确工作任务：多媒体展示几款生日蛋糕。创设工作情景：教师展示订单。教师模拟（订货人）向（裱花间）制作小组下达备料单明确工作任务“制作一款充满爱意的生日蛋糕”明确工作任务：接到蛋糕订单进入工作情景：模拟裱花师完成一款充满“爱意”的裱花蛋糕的制作。创设工作情景，激发学习兴趣在模拟工作场景中，使学生感受企业工作程序。7分钟咨询【布置任务】分组查找资料，收集具有爱意的蛋糕款式，为自己设计蛋糕奠定基础。【产品标准】装饰蛋糕标准：坯面光滑，花边流畅，花瓣圆润，色彩搭配协调。卫生标准：“四净”安全标准：文明生产、安全生产。【相关知识介绍】见工作页2教师边讲，边用PPT演示1、 花语2、 各国花语忌讳3、 植脂奶油裱花蛋糕感官要求【工作过程提示】1、工具、设备的准备，工具、设备的性能、使用方法与注意事项；2、原辅料的准备，奶油的搅打程度；3、操作工艺流程五步：准备工作、备坯、抹坯、蛋糕装饰、蛋糕包装【回答咨询】教师回答相关咨询交流讨论结果：教师静听教师点评补充：强调本次课的学习重点、要求与规范【填写工作页】教师指导学生填写工作页【收集信息】以小组为单位，学生自主在学习资料中查找符合主题的生日蛋糕种类。【明确学习标准】明确如何达到装饰蛋糕标准、卫生标准和安全标准。学生听、看知道裱花常用花卉的意义【讨论工作过程】1、先看教材和参考书，了解今天用的工具和裱挤的方法P8587，P100104；2、写出所需工具、设备（填写工作页）；3、写出所需原辅料（填写工作页）；4、讨论设计方案；5、交流讨论结果各组选一名代表交流讨论结果【填写工作页】学生按要求填写工作页1学会自主学习、能够快速搜集到所需信息明确完成本次任务的标准开阔学生视野，为学生设计蛋糕做准备了解本次任务的完成方法，把握知识的完整性和准确性。知道使用工具、设备规格、数量知道需要准备的原辅料培养学生合作学习的意识；培养学生的语言表达能力培养学生严谨的工作作风10分钟计划【各组制定工作计划】教师提出要求：工作项目完整，工作步骤清楚，工作重点明确，个人学习全面（分工轮换制）。【交流小组工作计划】教师点评。【各组制定工作计划】依照资讯内容、按照任务要求制定小组工作计划。【交流小组工作计划】小组代表讲解工作计划。培养学生合作学习的能力培养学生思维完整10分钟决策教师指导修改方案、教师点评，修改完善小组工作计划1、根据小组交流确定工作计划，画出设计图，填写工作计划单。2、将班级学生分成小组，由小组长检查本组用电设备是否达到相关安全标准，着装是否符合卫生标准。3、将班级学生分成小组，由小组分配任务（准备工作、打发奶油、抹坯、裱花边、装饰、打扫卫生等），每天轮流。明确工作步骤、工作方法和分工5分钟实施【教师边演示、边提示】详见工作页3一、 玫瑰花挤裱方法教师演示操作过程，讲明操作要点。二、教师演示生日蛋糕制作操作过程，讲明操作标准：1、准备：工具设备应符合卫生要求；提前将奶油解冻；裱花用的奶油要硬一些。2、备坯：注意切割位置最好在蛋糕坯的中间；3、抹坯：坯面光滑，平整，无明显刀痕，不漏坯。4、蛋糕装饰：【重点】挤裱玫瑰花方法：【演示、播放录像】1）步骤：挤花心、挤花瓣、着色【难点】2）直绕的手法：直接绕挤成宽形花瓣3）要求：花边大小、粗细、形态一致；花心紧凑、花瓣滑润、不断不裂、层次清晰；注意花朵摆放的高度、角度，布局合理美观。5、 蛋糕包装：绳子困扎要结实，均匀。6、保存：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下保存。【教师巡回指导】教师巡回指导，发现优秀的和有典型问题的学生，并录像，以备点评时使用。及时纠正错误动作。【任务完成】按照规范要求整理工具、设备、原辅材料。注意卫生规范。【完成任务】学生观察教师示范，学习玫瑰花挤裱的操作要点。练习挤裱玫瑰花。学生分组完成任务：1、准备工作：依据小组分工，学生分别准备设备、工具、原辅材料；2、备坯：按要求整理、分割、夹层涂抹奶油；3、抹坯：按照规范要求涂抹仔细观看，知道玫瑰花的挤裱方法练习玫瑰花的挤裱，掌握要领4、蛋糕装饰：按照诗选设计好的图案，装裱蛋糕。裱花边裱花摆放配绿叶装饰5、 蛋糕包装：将蛋糕放入蛋糕盒中，用彩带将蛋糕盒困扎好。6、保存：放入冷藏柜内【反复练习】学生模仿练习。学生互相观察，小组讨论、相互交流技术要领，记录操作要领，纠正错误操作。【任务完成】 依据小组分工将剩余原料保存，清理设备、用具卫生。使学生学会分工合作；使学生学会利用工作环境、设备、工具和调料，熟悉设备的性能、特点；掌握奶油的搅拌方法；巩固抹坯的手法；巩固花边的挤法；通过演示、讲解、反复观看录像等方法，突破重点和能点；学会玫瑰花的挤法；学会配色和布局通过反复训练，达到熟练掌握的程度培养学生养成良好的职业习惯110分钟检查教师检查学生装饰蛋糕制作任务的完成情况。找出典型作品，为下面的点评做好准备。学生展示工作成果，小组成员检查本组成员工作成果，并根据其工作过程、工作态度、成品质量进行自评、组内互评，填写考核表。培养学生反思性学习的习惯。学生树立自信心，激发学生学习积极性。10分钟评价【重点点评】放刚刚录制的学生操作录像，指出存在的问题：1、 抹坯不光滑，有漏坯的现象；2、 花边大小不一致；3、 花瓣不圆润，花形不规整；4、 色彩搭配不协调，颜色过深；5、 布局欠合理。小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结；1、反思设备的操作是否符合安全、卫生标准；2、我们的操作过程是否按照工作计划完成；3、在知识、技能、情感等方面还需要哪些改进，并提出改进措施。4、学生填写考核评价表。教师归纳总结实训中有代表性的问题。采取多方评价，全过程评价，提高学生的综合素质引导学生养成良好的职业素养10分钟知识拓展【教师演示】1、 旋转玫瑰的挤裱方法；2、 五瓣花的挤裱方法。学生观察，学习学生练习进一步巩固直绕的手法，为学生创出新花卉打下基础。5分钟课后练习1.指出玫瑰花、康乃馨、百合花、牡丹花的花语？2.植脂奶油裱花蛋糕的感官要求？3.简述用绕的手法裱玫瑰花的操作过程。4.简述你设计的XX生日蛋糕的制作步骤。学生完成练习巩固所学知识、技能5分钟【板书设计】生日蛋糕的制作操作工艺流程及操作要点：准 备工 作抹 坯备坯蛋糕装 饰蛋糕包 装工具设备 切割位置 坯面光滑平整 花边：大小、粗细 困扎：结实原辅材料 蛋糕坯的中间 不漏坯 形态一致 均匀安全卫生 无明显刀痕 花朵：花心紧凑 花瓣滑润、不断不裂摆放：高度、角度、布局 挤裱玫瑰花要求：花心紧凑、花瓣滑润、不断不裂、层次清晰绕的手法：绕 直绕：就是手腕做曲线运动，直接绕挤成宽形花瓣。抖绕：就是手腕边做上下均匀地挤、边做绕的路径，做出宽形花瓣工作页1 学生工作页班级姓名日期任务名称生日蛋糕的制作工具设备（规格、数量）设备：工具：原辅材料（种类、数量）原料：辅料：蛋糕设计图蛋糕名称小组分工工作计划工作页2 相关知识（一）花语玫瑰：象征美丽纯洁的爱情，不同的颜色代表不同的含义，是表达爱情的重点花材。可以用于任何场合，为情人节的常用花材蔷薇花：代表爱情和爱的思念。盛开的蔷薇给予人对爱情的憧憬，然而爱情不只是一场美丽的梦，花虽然会凋谢，心中的最爱却永不凋零，蔷薇就是恋的起始、爱的誓约百合花：百合花素有“云裳仙子”之称，其外表高雅纯洁，百合的种头由鳞片抱合而成，取“百年好合”“百事合意”之意，中国自古视为婚礼必不可少的吉祥花卉康乃馨：这种体态玲珑、斑谰雅洁、端庄大方、芳香清幽的鲜花，随着母亲节的兴起，正日益风靡世界，成了全球销量最大的花卉。代表着对母亲的爱、温馨的祝福和不求代价的母爱的感激牡丹花：有圆满、富贵之意红掌：它有如一只伸开的红色手掌，在掌心上竖起一小条金黄色的肉穗，在学术上叫做“佛焰苞”，具有大展宏图、热情之意。菊花：菊花历来被视为孤标亮节、高雅傲霜的象征，代表着名士的斯文与友情。有清净、高洁、长寿、吉祥之意。矮牵牛：有安全感、有你我就觉得温暖之意。非洲菊：又名扶郎花，代表了神秘、兴奋。水仙花：在中国过年时象征着思念，有团圆之意。还有敬仰之意。喇叭花：爱情、冷静、虚幻、名誉。（二）各国花语忌讳1.中国 在中国的一些传统节日或喜庆日子里，人们喜欢用色彩鲜艳、热烈的花卉来烘托节日的喜庆氛围。可选用红色、黄色、粉色、橙色等暖色调来制作花卉，切忌送整束白色系列的花束。2.英国 在英国忌制作百合花，因为百合花意味着死亡。亦忌赠黄玫瑰，英国人认为此花象征分离。3.法国 再讲法语的地区，在聚会等喜庆场合切忌在蛋糕上制作菊花，因为菊花代表哀悼，只有在葬礼时才使用菊花。且在法国，黄色的花是不忠诚的表示。4.日本 日本人对花卉的使用忌讳较多他们忌讳以荷花为礼相赠。忌用山茶花、仙客来及淡黄色、白色的花，因为山产花凋谢时整个花头落地，不吉利；仙客来在日语中读音为“希若拉面”，而“希”同日语中的“死”发音类同，淡黄色与白色的花是日本人传统观念中就不喜欢的花色。他们对菊花也存有戒心，因为它是皇室家族的标志，一般人不敢也不能接受。5.加拿大 在加拿大不要送白色的百合花，因为在当地白色的百合花只有在开追悼会时才用，也不要送菊花，且花朵数目一单数为宜。6.俄罗斯 俄罗斯人在送女士的花一定要送单数，这样女士会感到很高兴。俄罗斯人忌讳“13”，认为这个数字是凶险和死亡的象征，所以制作的花朵数目要避讳该数字，而“7”却意味着幸运和成功。（三）植脂奶油裱花蛋糕感官要求（SB/103292000）项目要求色泽色泽淡雅，裱酱乳白色或产品原有色泽，微有光泽，色泽均匀，无色素斑点，无灰点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水；抹面平整，细腻，无粗糙感，不露糕坯；饰料饱满、均匀，图案端庄，表面无裂纹组织夹层厚薄均匀，糕坯内气孔分布均匀，无粉块，无糖粒，夹层饰料厚度均匀口感及口味糕坯滋润绵软爽滑，裱酱油润不腻，有品种应有的风味，甜度适中，无异味杂质无可见杂质注：卫生要求应符合GB70992003的规定。工作页3 玫瑰花的挤裱方法玫瑰花：代表纯洁的爱。选用立高6号花嘴。将花嘴放入挤花袋中，放入奶油挤花心。包花心，用三瓣花瓣将花心包住。挤花瓣，花瓣一片压一片的挤，一