酥性饼干生产工艺设计ppt课件.ppt

年产30万吨酥性饼干生产工艺设计 1 目录 2 工艺技术方案 1 发展现状 3 生产车间技术 4 经济技术分析 2 发展现状 饼干食品是一种集营养 方便和休闲等功效于一体的面制食品 适合于不同人群和场合食用 自改革开放以来 行业发展势头良好 目前正处于一个稳步推进的阶段 另一显著特点是 市场竞争日趋激烈 国外企业已经长驱直入 开发安全健康 品种丰富的产品已成为企业提高竞争力 促进行业发展的必然趋势 3 工艺流程 辅料预处理 面团的调制 滚扎 成型 烘烤 冷却 整理 包装 成品 4 工艺要点 2 2 1面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉 要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性 酥性饼干的原辅料主要为小麦粉 砂糖 起酥油 食盐 碳酸氢钠 碳酸铵 酒石酸 酵母粉 可可粉 转化糖 酸性磷酸钙 色素和香料等 酥性面团调制的终点 与糖 油 水的用量有关 不能一概而论 一般情况下 以面团搅拌均匀后 看起来酥松 抓起来能捏成团 渗出油为止 2 2 2烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤 是决定食品质量的重要一环 而且烘烤也远远不只是烘干 烤熟的简单过程 而是与成品的外形 色泽 体积 内部组织 口感 风味有密切的复杂的物理 化学变化过程 一般来说 酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法 温度为300 时间3 5 4 5min 避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的 油摊 现象 防止可能产生破碎 烘烤后期温度逐渐降低 以利于饼干上色 饼干烘烤一般包括下面三个阶段 第一阶段 实际温度达到设定温度后 饼坯入炉 第二阶段 提高警惕维持到面火达到要求 第三阶段使饼干均匀上色 工艺要点 5 2 2 3冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法 冷却传送带的长度一般为炉长的1 5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求 冷却过程中必须保证产品质量不受损害 在规定冷却的工艺流程中 除了温度要求 还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题 冷却的适合条件是温度30 40 室内相对湿度为70 80 2 2 4包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装 精致的包装不仅可以增加产品美观 吸引广大的消费者 而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮 保持饼干卫生清洁 阻止饼干受到虫害或环境有毒 有害 有异味物质的污染 有效地降低饼干储运和销售过程中的破损 阻断饼干与空气中氧的接触 减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等 工艺要点 6 年产30万吨工作300天日产量30 300 0 1万吨酥性饼干专用粉 70 淀粉 10 油脂 5 鸡蛋 10 白砂糖 3 盐 2 损耗 整理0 2 冷却0 2 烘烤0 5 面团的调制0 5 整理 1000 1 0 2 1002吨冷却 1002 1 0 2 1004吨烘烤 1004 1 0 5 1009吨面团的调制 1009 1 0 5 1014吨酥性饼干专用粉 1014 70 709 8吨淀粉 1014 10 101 4吨油脂 1014 5 50 7吨鸡蛋 1014 10 101 4吨白砂糖 1014 3 30 42吨盐 1014 2 20 28吨 物料衡算 7 辅料预处理 1014吨 面团的调制 1009吨 滚扎 1009吨 成型 1009吨 烘烤 1004吨 冷却 1002吨 整理 1000吨 包装 1000吨 成品 物料衡算 8 生产车间设计 1 车间设计 酥性饼干的车间设计需要 原辅料预处理工段 生产工段 成品包装工段 控制室 变配电室 仓库 办公室 员工更衣室等 2 设备设计 加工路线最短 人行走距离最短 便于运输 利用传送带 天车 确保安全 设备之间 设备和墙壁 柱子之间有一定的距离 便于工人操作 9 总投资 1亿总投资 70亿30元 kg销售额 30 30 10 4 10 3 10 3 1000 90亿利润 90 70 20亿投资利润率 20 70 100 28 6 回收周期 70 20 3 5年 经济技术分析 10 年产30万吨酥性饼干生产工艺设计 对酥性饼干原料预处理 物料用量 设备选型等方面进行了详细的查阅与计算 熟悉了酥性饼干的加工工艺以及产品质量