烹饪原料知识课程标准

精品文档 1欢迎下载 烹饪原料知识烹饪原料知识 课程标准课程标准 一 课程性质 一 课程性质 烹饪原料知识 是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程 本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地 产季 品种 品质特点 选料原则 烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识 特别是要正确掌握烹饪 原料的品质鉴别方法 这是烹饪从业人员的一项基本技能 同时根据原料的性 质准确把握其在烹调中的应用 二 课程设计思路二 课程设计思路 本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准 采用模块化设计模式 由基础模块 实践模块 选学模块组成 内容包括 烹 饪原料基础知识 谷物类原料 蔬菜类原料 畜禽类原料 水产品类原料 干 活制品类原料 菌藻类原料 果品类原料 调味品类原料 佐助类原料 地方 名特原料及复合调味品原料 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进 以符合职业技能 的培养要求 同时又充分考虑学生对理论学习的需要 融合中式烹调师的职业 标准 使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求 本课程建议课时数为 90 课时 三 课程目标三 课程目标 一 知识目标 了解常用烹饪原料的名称 产地 产季 营养特点 熟悉常用烹饪原料的品质特点 掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准 烹饪应用方法 二 技能目标 熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用 三 课程内容和要求三 课程内容和要求 第一章第一章 烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识 要求 本章 6 学时完成 了解烹饪原料的概念 质量要求及原料选择的目 的 原则 熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准 掌握烹饪原料的 分类方法 品质鉴别方法 影响原料质量变化的因素和原料的保管方法 第二章第二章 谷物类原料谷物类原料 基础模块基础模块 第一节 谷物类原料基础知识 第二节 谷物类原料的种类 第三节 谷物制品 实践模块实践模块 第四节 谷物类原料的品质鉴别与保管 精品文档 2欢迎下载 要求 本章 4 学时完成 了解谷物原料的概念 常用谷物原料的名称 品 质要求 产地 产季 熟悉谷物原料的基本结构 化学成分 品质特点 掌握常 用谷物原料的分类和烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第三章第三章 蔬菜类原料蔬菜类原料 基础模块基础模块 第一节 蔬菜类原料基础知识 第二节 常用蔬菜原料种类 第三节 蔬菜制品 实践模块实践模块 第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 12 学时内完成 了解蔬菜类原料概念 常用蔬菜类原料的名称 品质要求 产地 产季 熟悉蔬菜类原料的化学成分 品质特点 掌握蔬菜类 原料分类和烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第四章第四章 畜禽类原料畜禽类原料 实践模块实践模块 第一节 畜禽类原料基础知识 基础模块基础模块 第二节 畜禽类原料的种类 第三节 畜禽肉制品 第四节 乳蛋品 实践模块实践模块 第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 16 学时完成 了解畜禽类原料的概念 名称 品质要求 产地 产季 理解畜禽类原料组织结构 化学成分 品质特点 掌握畜禽类原料分类 和烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 了解乳蛋品的概念 理解乳蛋品的结 构 化学成分 品质特点 掌握乳蛋品的分类和烹饪应用 第五章第五章 水产品原料水产品原料 实践模块实践模块 第一节 水产品原料基础知识 基础模块基础模块 第二节 常用海洋鱼类品种 第四节 常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性水产品 第五节 鱼类制品 第六节 人造水产品 实践模块实践模块 第七节 水产品原料的品质鉴别与保管 要求 本章 12 学时完成 了解水产品类原料的概念 名称 品质要求 产 地 产季 理解水产品类原料组织结构 化学成分 品质特点 掌握水产品类 原料分类和烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第六章第六章 干货制品类原料干货制品类原料 基础模块基础模块 第一节 干货制品类原料基础知识 第二节 干货制品类原料的种类 精品文档 3欢迎下载 实践模块实践模块 第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 8 学时完成 了解干货制品类原料的概念 名称 品质要求 产地 产季 理解干货制品类原料化学成分 品质特点 掌握干货制品类原料 烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第七章第七章 菌藻类原料菌藻类原料 基础模块基础模块 第一节 菌藻类原料基础知识 第二节 菌藻类原料品种 实践模块实践模块 第三节 菌藻类原料品质鉴别与保管 要求 本章 6 学时完成 了解菌藻类原料的概念 名称 品质要求 产地 产季 理解菌藻类原料组织结构 化学成分 品质特点 掌握菌藻类原料的分 类 烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第八章第八章 果品类原料果品类原料 基础模块基础模块 第一节 果品类原料基础知识 第二节 果品类原料的种类及果制品 实践模块实践模块 第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 6 学时完成 了解果品类原料的概念 名称 品质要求 产地 产季 理解果品类原料组织结构 化学成分 品质特点 掌握果品类原料的分 类 烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第九章第九章 调味品类原料调味品类原料 基础模块基础模块 第一节 调味品类原料基础知识 第二节 调味品类原料的种类 实践模块实践模块 第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 8 学时完成 了解调味品类原料的概念 名称 品质要求 产 地 产季 理解调味品类原料化学成分 品质特点 掌握调味品类原料的分类 烹饪应用 品质鉴别方法 保管方法 第十章第十章 佐助类原料佐助类原料 基础模块基础模块 第一节 佐助类原料基础知识 第二节 佐助类原料的种类 实践模块实践模块 第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管 要求 本章 8 学时完成 了解佐助类原料的概念 名称 品质要求 产地 产季 理解佐助类原料化学成分 品质特点 掌握佐助类原料的分类 烹饪应 用 品质鉴别方法 保管方法 选学模块选学模块 第十一章第十一章 地方名特原料及复合调味品原料地方名特原料及复合调味品原料 精品文档 4欢迎下载 要求 本章 4 学时完成 了解地方名特原料及复合调味品原料的概念 名 称 品质要求 产地 产季 掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用 四 实施建议四 实施建议 一 教材编写建议 1 应依据本课程标准编写教材 2 教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求 应设置全面 合理 够 用为原则 课程应对参观实践的环节要有所增加 以增强学生的感性认识 以 便增强学生适应工作岗位的能力 4 教材应以学生对知识需求为本 理论知识以够用为原则 文字宜简明扼 要 原理通俗易懂 易于理解 增强实践应用环节 各个章节均要有强化训练 环节 利于学生巩固知识点 5 教材中的活动设计要有可操作性 既要结合专业 又要富有新意 以提 高学生的学习兴趣和实践能力 二 教学建议 1 课程应以工作任务为中心选择 组织教学内容 并以完成工作任务为主 要学习方式的项目教学模式 其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关 性 整合理论与实践 培养学生职业能力 2 教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律 兼顾可操作 性和学生层次 在教学顺序安排上应从简单到复杂 由单项到综合 先行后知 由浅入深 循序渐进 3 课程内容需与时俱进 应根据市场的变化 企业工作任务群的变化 作 相应的调整 三 教学评价 1 评价的主要目的是为了全面了解学生 激励学生的学习和改进教师的教 学 应建立评价目标多元 评价方法多样的评价体系 对学生的评价要关注学 生学习的结果 更要关注他们学习的过程 要关注学生学习的水平 更要关注 他们在学习活动中所表现出来的情感与态度 帮助学生认识自我 建立信心 2 改革传统的学生评价手段和方法 采用阶段评价 过程评价 目标评价 分层次评价相结合 理论与实践一体化评价模式 3 关注评价的多元性 将课堂提问 课堂表现 能力目标等考核作为平时 成绩 占总成绩的 20 实训操操占总成绩的 40 期末考试占总成绩的 40 四 课程资源的开发与利用 1 注重与 烹饪原料知识 课程相关的挂图 幻灯片 投影仪 多媒体 课件 音像