中医食疗药膳讲义

中医食疗保健养生,中华中医药学会营养药膳分会 理事 高级营养药膳师 福建省中医药学会药膳分会 常务委员 健康教育巡讲专家 中医院营养科 主管营养师,一、食物、药物、食疗药膳简介,1、食物：性味平和、甘美可口者为食物。特点：味道鲜美，营养价值高，容易被机体消化吸收，所含的足够营养素可满足生长发育、代谢消耗的需要。异于金石药草优越之处。2、药物：性偏味厚、辛苦难咽的称为药物。即利用药性偏颇以攻邪除病。有些药物对人体可产生一定的毒副作用，引起恶心、呕吐等胃肠道反应。故古代也将药物称为毒药。3、食疗与药膳：是以中医药理论为基础，选用具有药物特性之食品或利用天然药物与食物的有机结合,配合现代科学的烹调技术,制成具备防病治病、养生保健功效又有食品美味的特殊膳食。,1）、食疗：在中医药理论及防治原则指导下，根据人们不同的体质和病证，选用相应食物的性味、功效，来矫正脏腑功能盛衰，达到养生疗疾的作用。它包括食养和食治。A）食养:就是通过合理平衡饮食获取均衡营养,来培补元气 ,增进健康，延年益寿. 如:黑大豆、牛肉、土豆、狗肉、黑芝麻、核挑、松子、花生、大枣、鱼类、银耳、香菇、牛乳、菱角、芡实、龙眼等。.应用形式为：菜肴、羹汤、粥饭、膏滋、糕点、米面食品、酒类、饮料等,B）食治（狭义食疗） :是在中医药理论指导下,利用食物不同的性味、功效,通过辩证配膳、补偏救弊，治疗疾病。方法包括饮疗法、粥疗法、糕疗法、胶疗法、粉疗法、蛋疗法、动物脏腑疗法、汤疗法等。例：牛奶健胃益气又能治疗失眠，热牛奶1杯，每晚睡前服，主治神经衰弱。,2）、药膳：以中医药理论和辨证施治的原则，结合现代的烹调技术将中药和食物配制成非定型包装的特殊膳食.使治疗效果优于单纯由食物组成的食疗方。包括药粥、药茶、药酒、药糖、药菜肴等。(1).药膳所用的中药必须具备以下特点：A. 中药须无毒性。B. 可以咀嚼食下，C. 较好的气味，比较适口。 D.药性猛然、有毒中药，忌用。,(2) 药膳的作用：,(1).未病养身，增强体质：双向调节人体功能，促进营养素吸收，增强体质. 如桂圆茶：补血清热、防贫血。(2).已病补虚，促进康复：主要为调整人体阴阳平衡，纠正不足或偏亢，起治疗或辅助治疗作用；如人参炖母鸡。（3）泻实祛邪：如外感风寒：在表用姜糖饮，在里则桂枝汤配合热粥服下，发汗祛邪。,3）、食疗与药膳的联系与区别：,联系：A共同的理论基础：中医药理论、病因学、时间医学理论来指导辩证施膳。B. 特色：充分利用天然食物或药物作用于人体后通过机体自身的调节来激发人体自然潜能，从而达到防病治病，修复损伤，驱除病邪的作用。C.手段：辩证施食、辩证施养.,区别：食疗：食性和缓，一般不产生毒副作用，重在取效，对烹饪加工无特殊要求，制作简便，经济实惠。药膳：严格药食配伍，讲求色、香、形、质制作，同时药物有一定的适应范围和使用剂量的规定.所以药膳必须要在药膳师或临床医生的指导下进行。,二、饮食与体质、健康关系,（一）饮食与健康：1平衡饮食：是人健康长寿的法宝。 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气.”，“谷、肉、果、菜、食养尽之”。2熟知食性，以祛病延年:“安身之本，必须于食。不知食宜者，不足以全生，不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能怡神养性以资四气。”俗话说：“肉生火、鱼生痰，青菜豆腐保平安” 。3不正确的饮食行为:“饮食自倍，脾胃乃伤”4不良饮食结构：如高蛋白饮食、偏嗜辛辣、烟酒之品,（二）饮食与体质,体质：是个体在其生长、发育、衰老过程中所形成的形体结构与生理机能和心理状态等与自然、社会环境相适应的人体个性特征。它禀受于先天，调养于后天，而维持一个相对稳定的动态过程。饮食因素是后天影响体质变化的主要因数之一。,不正确饮食行为,1）过食寒或热性食物：过食寒性食物：损伤阳气机体偏于抑制、偏寒、多静等特性体质。过食热性食物：损伤阴气机体偏于亢奋、偏热、多动等特性体质。2）不良嗜好：暴饮暴食痰湿质、气虚质； 嗜盐、嗜甘、腻厚味痰湿质、湿热质。 嗜烟酒湿热质、血淤质。3）营养素摄入不足气虚、血虚体质改变.4）过量服用药物：如过多吃利尿药，清热解毒药，伤津液，则转化为阴虚体质,三、卫生部关于规范保健食品原料管理的通知 卫法监发200251号,附件1 既是食品又是药品的物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,附件2 可用于保健食品的物品名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,附件3 保健食品禁用物品名单（按笔划顺序排列）八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。,保健食品原料按药理作用分类:,1健脾益气类：太子参、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、白扁豆、白扁豆花、沙棘、茯苓、薏苡仁、黄精、炙黄芪、党参、北沙参、白术、人参、甘草 、刺五加、蜂胶。2养阴类：玉竹、石斛、女贞子、鳖甲、龟板、龟甲、人参叶、麦门冬、天门冬。3补血类：桂圆、西洋参、枸杞子、阿胶、熟地黄、白芍、当归、黑芝麻、桑椹、何首乌。4活血、化淤类：桃仁、红花、丹参、川牛膝、怀牛膝、川芎、玫瑰花、丹参、泽兰、姜黄、益母草、积雪草、银杏叶、当归。,5凉血、止血类：小蓟、瑰花、瑰米、白及、三七、茜草、荷叶、蒲黄、槐实、大蓟、侧柏叶、白茅根、车前草。6温里类：吴茱萸、高良姜、肉桂、附子、小茴香、花椒、黑胡椒、八角回香、丁香、干姜。7益肾类：胡芦巴、女贞子、刀豆、枸杞、益智仁、沙苑子、肉豆蔻、淫羊藿、菟丝子、山茱萸、杜仲、杜仲叶、补骨脂、马鹿胎、马鹿茸、韭菜子、墨旱莲、熟地黄、制何首乌、巴戟天。8润肺止咳平喘类；杏仁（甜、苦）、蛤蚧、黄芥子、百合、昆布、桔梗、红景天、白果、川贝母、竹茹、罗汉果、桑叶、海藻、桑白皮、湖北贝母、胖大海、白芥子、绞股蓝、平贝母、浙贝母。,9固涩安神类：芡实、莲子、牡蛎、五味子、酸枣仁、远志、炒柏子仁、珍珠、首乌藤等。10解 表 类：生姜、白芷、菊花、香薷、薄荷、桑叶、升麻、木贼、牛蒡子、淡豆豉、野菊花、葛根。11理 气 类；佛手、莱菔子、香橼、陈皮、丁香、枳壳、枳实、玫瑰花、薄荷、薤白、香附、橘红、紫苏、紫苏子、木香、青皮、厚朴花、厚朴。12消 导 类：山楂、鸡内金、麦芽、莱菔子、刺玫果。,13、清 热解毒 类：荜茇、青果、代代花、菊苣、栀子、决明子、知母、天门冬、芦根、菊花、 鱼腥草、金银花、余甘子、天花粉、葛根、荷叶、淡竹叶、沙棘、生地黄、马齿苋、蒲公英、地骨皮、玄参、石膏、土茯苓、苦丁茶、牛蒡子、白芍、香薷、玫瑰茄、酸角、车前草、牡丹皮、赤芍、决明子、越橘。,14祛风湿通络类：木瓜、乌蛸蛇、蝮蛇、桑枝、五加皮、马鹿骨、骨碎补。一般用于药酒类的药膳，平时多用于痹症、跌打损伤。如三蛇酒， 乌蛸蛇1500克、蝮蛇100克、大白花蛇200克、生地黄500克、冰糖5000克、白酒100000毫升，将这些食材放入白酒蒸泡封藏十到十五天。 15利水渗湿类：茯苓、薏苡仁、赤小豆、枳椇子、泽泻、车前子。主要用于健脾利尿类药膳，如脾虚水肿、慢性肾炎或营养不良性水肿等，如薏仁粥或赤豆鲤鱼粥,16芳香化湿类：藿香、白豆蔻、佩兰、苍术、砂仁、草果。主要应用于气候潮湿或暑湿，湿困脾胃，水湿内停和风湿痹症患者。 17润下类：蜂蜜、郁李仁、火麻仁、决明子、生何首乌、生大黄、制大黄、番泻叶、芦荟。主要应用于润肠通便药膳，如病后体虚，便秘，用蜂蜜冲水饮服，若年轻人热结便秘用番泻叶泡茶饮。18固涩止泻类：金荞麦、乌梅、诃子、金樱子、覆盆子。适用于正气不足、滑脱不禁、收湿类药膳，如莲子芡实、健脾气湿。,19驱虫药：榧子。20平肝熄风类：白蒺藜、石决明、罗布麻叶、天麻、川芎、钩藤，用于滋补肝肾药膳、如肝肾阴虚（头晕目眩、两肋疼痛）或虚风内动（手足麻木、延发性高血压等）。21益智健脑类：人参果、牛蒡根。,四中医养生保健原则,1.平衡饮食原则：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气.”，“谷、肉、果、菜、食养尽之”。现代营养学认为：五谷杂粮含有丰富的维生素和膳食纤维，能有效地减缓糖类的吸收，降低血糖，减少脂肪堆积，加速体内废物排出，有益于身体；动物性食物属优质蛋白质、滋养强壮之品,能促进机体生长发育，但过量也有害健康;蔬菜水果类是维生素、矿物质及微量元素、纤维素的重要来源；每天食物多样化，适量摄入，是维持健康的根本。,平衡膳食按照中国居民膳食指南定义为：对于成人来讲；碳水化合物的摄入要达到55%-65%，脂肪20%-30%，其中饱和脂肪应该少于10%，蛋白质11%-15%。食物多样，谷类为主，粗细搭配。蛋白质，多吃一些鱼禽，减少猪肉的摄入，奶类及其奶制品每天300克，酸奶可以350克，对于肥胖者应饮低脂或脱脂奶。烹调油摄入量25克或30克，尽量少食用动物油。盐摄入量是6克。,2、注重顾护胃气的原则,“脾胃为后天之本，气血生化之源”，李东垣脾胃论指出：“内伤脾胃，百病尤生 ”。食疗是调补人体脾胃之气之根本，脾胃强壮了，有益其他脏腑功能的恢复。现代医学证明：调理脾胃能有效提高机体免疫功能，防老抗衰。脾阳足运化水谷功能强，营养吸收就充分；脾胃损伤气血化源不足，则气血亏虚，卫外功能下降，易患外感病；脾运化水液失职水液体内停滞，产生湿、痰、饮等病理产物，引发内伤。,3、调和五味原则,中医学认为：食物与药物一样，具有五味。饮食五味进入人体后，其气各归于与其有亲和关系的脏腑，分别对相应脏腑有补益作用，素问.宣明五气篇记载：“五味所入，酸入肝，苦入心，甘入脾，咸入肾，辛入肺。久而增气，五脏之气所增或抑制，适当搭配，则可协调脏腑，调和阴阳 。” 使人体器官功能处于较为协调平和状态。,4、因时、因地、因人制宜的原则,.1）因时制宜：黄帝内经言：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法。”即用寒凉的药物治病，要避开寒凉的季节，用温热的药物治病，要避开炎热的季节，饮食也一样。2）因地制宜：闽南为湿热较盛地域，食疗药膳以清补为主；西北高寒地域，补益药膳宜温补。 3）因人制宜：“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味。”阳气虚弱病证甘温益气食物，使阳气旺盛；阴精亏损原味之品补益精血，使阴精充足；阴虚火旺甘凉清补；阳虚者宜用辛甘温补。,五.食物的食性与食味,（一）食性：指食物对人体生理和病理状态下所发挥的作用，主要指食物的寒凉温热四性，此外还有介于寒和热、温和凉之间的平性食物。1.寒凉食物：起清热、解毒、泻火、凉血、清补作用。用于热证（阳亢热盛）或暑热季节、温热疫毒盛行季节。阳虚、脾胃虚寒慎用。如：鸭肉、鸭蛋、松花蛋、猪胆、兔肉、甲鱼、蟹、鲍鱼、田螺、金银花、绿豆、蛤蛎肉、章鱼、海蜇、白菜、豆芽、泥鳅、黑鱼、银耳、枸杞菜、黄花菜、柿子、牛奶、西瓜、山药、丝瓜、赤豆、燕窝、陈仓米、小米、绿豆、高粱米、大麦、桑椹、苡米、赤小豆、芹菜、菠菜、菊花。,2.温热食物：温中、补虚（温补）、散寒、助阳作用用于寒证、气虚证、阴虚证。热证及炎暑季节慎用。如：扁豆、板栗、糯米、胡桃仁、黑米、黑枣、黄米、栗子、小麦、羊奶、羊肾、羊骨、羊肉、猪肚、羊肚、黄牛肉、狗肉、牛肚、雀肉、红花、鹌鹑肉、鸡肉、鸽肉、公鸡、鳗鱼、核桃、玉米、红小豆。3.平性食物：其作用比较缓和，具有健脾、开胃、益肾、清补作用。如山药、大枣、莲子、百合、花生、青鱼、白鳗、荷花、海鳗、鲤鱼、银鱼、鲨鱼、小黄花鱼、土豆、冰糖、桑甚、燕窝、藕、豆腐、蜂蜜、榛子、蛋类、猪肺、猪肝、牛肝、猪髓等。,（二）食味的功效,.辛味：能发散、行气血，能润。故能解表、止痛、化瘀，过食则耗气。用于表证、气血阻滞，肾燥病证。如生姜、薄荷、藿香、桑叶、桂枝、八角回香、小茴香、佩兰、花椒、辣椒、胡椒、油菜、韭菜、大葱、茼蒿。2）.甘味：能补益、中和、缓急止痛，故有养阴和中、补养的作用。多食则壅塞气机，奏理不通。多用来滋补强壮身体，治疗五脏气、血、阴、阳任何一方之缓和、拘急疼痛等。如粳米、豇豆、豌豆、荞麦、谷芽、冰糖、牛肉、蜂蜜、饴糖、枣、樱桃、玫瑰、蜜橘、桑葚、松仁、甘蔗、椰子、罗汉果、黄瓜、地瓜、无花果、梨子等。,3）.酸味：能收敛、固涩。故能治泄泻不止、脱肛、遗精等。如：诃子、五味子、山茱萸、金樱子、覆盆子、乌梅、山楂、酸枣、青梅、杨梅、芒果、土梨、杏子、石榴、李子。如气虚、阳虚不摄而致的多汗症及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等可配合甘味以治疗。如阳虚自汗：黄芪、五味子收敛固涩、涩肠止泻：乌梅、人参。4）、苦味：能清热、降气、燥湿、泻火。多用来治疗火热证、湿证、气逆、阴虚火旺等方面的病症。如冰片、石菖蒲、狗脊、陈皮、苦瓜、芍药、女贞子、莴笋、刺五加、天冬、生地黄、猪胆、鸡肝、羊肝、杏仁、蒲公英、黄连、苦瓜、芥菜、鱼胆。苦瓜佐餐食用，清热、明目、解毒。,5）、咸味：能软坚、散结、润下通便。多用以平肝潜阳、治疗热结、痰核、便秘等症。在食疗方中多用咸味做补味，滋补肝肾，益阴补血等。如石决明、珍珠母、牡蛎、咸味食物多为海产如海藻、昆布、海带、田螺、海参、对虾、猪肉、猪心、猪蹄、猪皮、火腿、榛子、鸽蛋。如石决明、菊花茶：清肝明目、。,六、常用植物材料的处理,1、药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 2、干枣类：浸泡、去核； 3、 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 4、参类：隔水蒸软或微波炉烘软，切片状，晒干。 5、杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干,6、陈皮：浸泡、去瓤；7、水果类：去芯。8、蔬果类：洗净，切片（段）。9、鲜花类：淡盐水洗。10、食用菌：洗净，稍浸泡。,七、常用的动物鲜活材料处理：,1、禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲，而后置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，再取出洗净，去其血肉腥味（或特殊异味）。 2、 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，洗净3、肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 4、 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 5、 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 6、 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 7、泥鳅：用盐或开水洗去黏质。8、干货原料：如海味、干品作相应浸泡或涨发处理,八、各型体质食疗养生,1.平和质 ：表现为面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，鼻色明润，嗅觉通利，唇色红润，不易疲劳，精力充沛，耐受寒热，睡眠良好，胃纳佳，二便正常，舌色淡红，苔薄白，脉和缓有力。食疗原则：平补阴阳、均衡饮食。平时可选用一些滋养清补类食物，食性以甘凉或甘平为主。忌饮食不节、寒热不适、戒烟酒。常用食材如山药、肉豆蔻、灵芝、茯苓、莲子、百合、冰糖、桑椹、藕、豆腐、蜂蜜、赤小豆、鸭、蘑菇、鲍鱼、甲鱼、蚌肉、海带、黑米、泥鳅、牛奶、薏苡仁、粳米、蛋类、水果等。,食疗1、泥鳅汤：泥鳅200克，油、大葱、生姜、胡椒粉、食盐各适量。食肉喝汤。 功效：暖中益气，补肾益精。适用于脾胃虚弱、不思饮食、乏力，四肢倦怠，头胀身重者。食疗2、甲鱼汤：甲鱼1只（200克），猪瘦肉100克，草果1克，姜2片、盐适量。功能 :补精养血，滋肾和胃。经常服用有润肤、延缓衰老作用。 食疗3、黑木耳炒百合：黑木耳20克、芹菜50克、百合50克、盐、白糖、鸡精5克、花生油30克 、芝麻油5油。 功效：益气润肺，养阴安神。,二、气虚质,原因：先天不足、疲劳过度、久病未愈、营养不良。表现：气虚、急喘，常自汗而面色苍白，舌淡红，舌边有齿痕，脉虚无力，语音低弱，气短懒言，头昏健完，食欲不振、腹胀便溏、容易疲乏，肌肉松软不实。食疗原则：补肾益气健脾、和缓温补。食性为甘平或稍偏温。忌食生冷苦寒、耗气、油腻厚味食物及暴饮暴食。常用食材如黄豆、鸡肉、牛肉、鸽肉、海参、粳米、糯米、花生、栗子、莲子、大枣、牛蛙、黄鳝、青鱼、香菇、花粉、百合、龙眼肉、玉米、土豆等。常与用中药如：、枸杞、五味子、沙参、人参、蛤蚧、冬虫夏草、太子参、白扁豆、党参、黄芪、白术、茯苓、山药、紫河车、,食疗1：黄芪大枣粥：大枣10枚，黄芪9克、粳米50克。先煮黄芪去渣，取汤汁与大枣、粳米同煮成粥，每晚服1次，连服15天。或常饮熟黄豆浆。功能 :益气补虚，健脾胃。食疗2、人參炖鸡：人參10克、老母鸡1只、姜、葱、酒、盐适量。将鸡剖洗干净，去毛、去内脏，在沸水中掉去血水、漂净；人參用清水洗干净、泡发后切片；砂锅内放宽水，将鸡与调味料一起放入，旺火烧开，除去汤面浮物，改中火继续煲2小时，酌加盐调味，食肉喝汤。功效：补气健身，增强体质。,3、阳虚质,产生原因：先天禀赋不足；后天过劳；过度受凉；服寒凉药过量；久病失养；营养不良；表现为脸色苍白，畏冷，手足不温，腰以下发凉或乏力头晕，喜热饮食，精神不振，舌淡胖嫩、苔白，脉沉迟无力，毛发易落，大便溏薄，夜尿多，小便清长，肌肉不健壮。食疗原则：补肾温阳益气。食性为甘温，宜缓慢补益。忌食生冷寒凉、辛散炙热之品。如瓜果、冷饮、生拌菜，辛辣调味品、少食粘腻食物。常用食材如洋葱、蜂蜜、淡菜、栗子、荔枝肉、韭菜、牛奶、虾、鸡肉、黄鳝、鲫鱼，花菜、胡萝卜、香菇、木耳、蜂蜜、鹿茸、巴戟天、苁蓉、熟附子、杜仲、枸杞、骨啐补、益智仁、菟丝子、海狗肾等。,食疗1：鲜虾黄芪汤：活虾100克，黄芪15克，盐、料酒适量。将黄芪用文火煎汁，去渣取汁，将虾洗净入黄芪液中，加盐、料酒、煮10分钟即可。食肉喝汤。每周1次。功效：温补阳气、扶助正气。适用于神疲乏力，畏寒肢冷等。食疗2：黄芪当归羊肉汤：黄芪12克，当归12克，陈皮1角，红枣2枚，羊肉250克，同煮，喝汤食肉。功效：大补气血，温中补阳。,4.阴虚质：,常见原因：五志太过、操劳过度、久病伤阴。表现：手足心热，五心烦热、心烦失眠、口干多梦、腰膝酸软、遗精带下、口燥咽干，鼻微干，喜冷饮，大便干燥，尿黄而少，舌红少津，脉细数无力。体形多偏瘦，不耐暑热，常感到眼睛干涩，皮肤干燥。食疗原则：滋阴与清热兼顾，填精益髓。宜选用食性为甘凉、甘平、甘酸之品，忌食辛辣助火之品。少食油炸食物。常用食材如：小米、小麦、玉米、菠菜、紫菜、白木耳、百合、莲子、饴糖、西瓜；白鸭肉、鹅肉、鲫鱼、黄花鱼、甲鱼、鸭肉、绿豆、鸡、冬瓜、猪瘦肉、白木耳，橄榄、胡萝卜、桑叶、兔肝。常与食品配制的中药如：天花粉、知母、葛根、山药、天冬、麦冬、西洋参、生地、石斛、玉竹、女贞子、地骨皮、北沙参、五味子、阿胶、枸杞子等。,食疗1五味养生鸡：食材：黄精、枸杞子、女贞子、何首乌各15克，旱莲草20克，母鸡1只，黄酒、姜、葱、盐少许。制法：将5味药洗净装入药袋；鸡宰杀去血水洗净。锅加入水3000ML，放入药袋和鸡用旺火煮沸后文火煎1.5小时。去药袋，加入黄酒、姜、葱、盐再旺火煮沸即可。功效：滋阴养血、补益肝肾。适用于头晕眼花，精神萎靡者。食疗2、参竹老鸭汤:北沙参15克，玉竹15克，鸭肉300克。将鸭肉洗净，切块，北沙参，玉竹洗净后放入药袋；将全部材料一齐放入沙锅中，加入适量清水，武火煮滚后去浮抹，改用中火煲2小时，去药袋、加少许盐调味即可。早餐食用，隔日1次。功效：清热养阴增液。适用于肺阴不足、虚劳烦热、口干咽燥者。,5、血虚质：,血虚成因：脾胃虚弱，各类急慢性失血、肠道寄生虫表现：形体消瘦、面色苍白或萎黄、易心慌、心悸、失眠、头昏眼花、双目干涩、端肢麻木、月经量少且色淡、皮肤偏干、唇甲及眼睑缺乏血色。食疗原则：益气补血生津。以高蛋白、高维生素、高铁食物为主，食性为甘、咸平为主。忌油腻厚味、苦味及油炸香燥之品。常用食物如：深色蔬菜、鸡肉、甲鱼、核桃、燕窝、羊肉、牛肉、蛋类、鱼类、菠菜、动物肝脏、黄鳝、核桃、龙眼肉、黑木耳、黑芝麻、金针菜、香菇。常中药如：大枣、当归、熟地黄、人参、冬虫夏草、山药、黄精、天麻、薏苡仁、枸杞子、何首乌、白芍、黄芪、党参、阿胶、紫河车、桑葚、龟板。,食疗方：1、党參红枣茶：党參30克、红枣8枚。煎汤，代茶饮，每日1剂。4-6天为1疗程。功效：健脾补血。2、花生衣煮米汤：花生衣10克，米汤1.5碗，冰糖适量。置锅内煮5分钟，每日服一次。功效：养血强身。3、龙眼绿茶饮：龙眼9克、绿茶3克。沸水冲泡，代茶饮，每日1剂。功效：清热补血。,6、痰湿质,原因：饮食不当、所处环境潮湿或疾病导致体内痰湿过盛常见面部皮肤油脂较多，多汗且多黏腻，胸闷，痰多，口黏腻或甜，喜食肥甘甜黏，苔腻，脉滑。体形肥胖，腹部肥满而松软。食疗原则：燥湿化痰，健脾益肾。宜选用食性为甘寒、甘淡、甘辛之品，忌厚腻、温热、粘滞之物，暴饮暴食。常用食物如：新鲜蔬菜、西红柿、胡桃仁、紫菜、白果、红小豆、洋葱、冬瓜、白萝卜、芹菜、腐竹、鲫鱼、生姜、 草鱼、蘑菇、生姜、莲子肉、芦笋、莲藕、蚕豆、赤小豆等。常与食品配制中药如：仓术、干姜、桔梗、枸杞、陈皮、薏苡仁、藿香、茯苓、砂仁、白豆蔻等。食疗膳食列举： 如枸杞薏仁汤、黄芪竹茹苡米粥,食疗1.薏仁山楂汤：薏苡仁50克、山楂10克、萝卜250克。将薏苡仁、山楂、白萝卜分别洗净，放入沙锅中，煎水饮服。每日1-2次。功效：清热、降脂、 健脾利湿。适用于脾虚食减者。食疗2：藿砂鲫鱼羹：鲫鱼100克、藿香、砂仁各6克、陈皮6克、辣椒、葱白、大蒜、胡椒、酱油、味精各适量。先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，并洗净。将上述药及调味拌匀，装入鱼腹里，放入油锅煎熟，加适量水烧沸，再改文火煨成羹后可食。每日晚餐后一碗。功效：有健脾利湿、化浊祛痰之功。主治湿浊内停，虚胖臃肿、痰浊阻肺、咳嗽痰多等症。,7、湿热质：,原因：感受外湿(环境潮湿、湿热重)、脾虚生湿、饮食不当（嗜酒、过食甘肥之味）。青壮年多见。表现：湿热内蕴，面垢油光、口苦口干，身重困倦，大便黏滞不畅或燥结，小便短黄、苔黄腻、舌质偏红，脉滑数。形体中等或偏瘦、易生痤疮，男性易阴囊潮湿，女性易带下增多。药膳食疗原则：清热利湿、以清淡为主。食性为甘寒或凉、甘淡之物，忌油腻厚味、温热食材。常用食物如：鸭肉、鸭蛋、兔肉、甲鱼、鲍鱼、绿豆、蛤蛎肉、章鱼、海蜇、泥鳅、黑鱼、银耳、枸杞菜、黄花菜、牛奶、丝瓜、苡米、赤小豆、菠菜、荸荠、莲藕、柚子、香蕉、紫菜、马齿苋、海藻常配中药：荷叶、蒲公英、桑椹、金银花、鱼腥草、茯苓、薏苡仁、车前子、车前草、菊花、蚕砂。 。,1、鲜菊蜇皮三丝原料：鲜菊花5克、海蜇皮150克、萝卜丝200克等。功效：清热化痰、消积、祛风、除湿。制作：萝卜丝氽水备用，海蜇皮洗净，加菊花瓣、萝卜丝、调味料拌匀即可。2、芦根藕片粥：原料：鲜芦根200克，鲜藕200克，薏仁15克，粳米100克。制法：将芦根洗净放入锅内加水熬汁，用文火煮半小时，去渣留汁备用；鲜藕节洗净；切片与粳米、薏仁洗净一齐放入药汤中，继续中火煮熟，加盐调味即可日1剂， 功效：健脾清热利湿。适用于脾气虚弱、湿热内阻。,8.血瘀质,因素：内分泌失调、精神不振、身体过逸、饮食不当常见面色黧黑、肤色晦黯、口唇青紫或黯淡，舌质紫黯或有瘀点，舌下络脉紫黯或增粗，脉涩。食疗原则：活血化瘀通络，益气健脾。忌固涩食材。食物多食山楂、鲜藕、黑木耳、海带、紫菜、荠菜、油菜、黑豆、慈姑、玫瑰花、鸡肉、萝卜等，少食滋腻之品。常配中药有：小茴、夏枯草、当归、丹參、川穹、茜草、三七、桃仁、红花、五加皮、地黄、地龙、山楂、牡丹皮、麝香、姜黄。食疗膳食列举：海带醋、桃仁粥。,食疗：1.当归三七鸡原料与制法：当归、三七各15克、丹参25克，老母鸡一只。先将三种中药洗净，分别切片，备用。母鸡宰杀、去毛及内脏，洗干净。将三种中药放入鸡腹中，并用粗线缝合，放在砂锅内，加水适量，先用武火煮沸，改用文火煨至鸡内熟烂为度，捞出中药渣，并加调味品。可食喝汤，每日2次，每次小碗，不必多量食用。功能与主治：具有活血化瘀、通络止痛、扶助正气之功。可用作老年人保健药膳，但出血性疾病忌用。,2.三七红糖饮原料与制法：三七粉3克、山楂30克、红糖15克。现将鲜山楂洗净去籽切片后放入电热杯里，加入三七粉与红糖，加入适当的水，把电热杯插头插入电源，加热沸开5分钟后断电源，待温凉后，代茶饮，每日1剂，常饮取效。功能与主治：有活血化瘀、清食健胃、止血定血之功能。主治跌打损伤，淤血肿痛，心胃疼痛、妇人血崩，各种血瘀证的辅助治疗及老年人保健、消化不良，减肥轻身等防治。,9.气郁质,因素：情志不当、性格内向、身体安逸少动。表现：神情抑郁、烦闷不乐、胸肋胀痛、忧虑脆弱、睡明欠佳、形体消瘦、舌淡红，苔薄白，脉弦。食疗原则：舒肝解郁、调畅气机、消食、醒神。忌用壅气类食物。常用食物：白萝卜、萝卜叶、牛肉、刀豆、黄花菜、海带、山楂、茉莉花、香蕉、玫瑰花、合欢花、核桃肉。常配中药有：佛手、莱菔子、陈皮、生姜、砂仁、酸枣仁、莲子、丁香、枳壳、枳实、薄荷、薤白、香附、木香、郁金、白芍。,1、甘麦大枣粥原料：小麦50克，大枣10 枚，甘草15 克。制作方法：先煎甘草，去渣，后入小麦及大枣，煮粥。空腹服用。功效：益气安神。适用于妇女脏器燥热，精神恍惚，时常悲伤欲哭，不能自持者，或失眠盗汗、舌红、脉细而数的患者。,2、天麻茯神鱼头原料：大鱼头一个、天麻10克、茯神6克，川芎6克、姜3片。功效：平肝潜阳，补脑益神。用于用脑过度、头痛者制法：用清水洗净大鱼头和天麻、茯神，川芎、姜片切丝备用；烧红锅，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约12分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。注2000ml碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻、茯神和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。,谢 谢,5）食疗药膳分型：（按其功效分类）,养生保健类药膳: 特点：亦食亦药，配伍简练，药食性味平和，作用和缓，可供长期应用。适用于健康者及体质虚弱者。具有滋补强身，双向调节人体功能，增强体质，延年益寿的功效。常选用原料为人参、黄芪、枸杞、黄精、冬虫夏草、何首乌、茯苓、桑葚、芝麻、核桃仁、蜂蜜、大枣、莲子肉、鱼、虾、牛肉、羊肉、黑木耳等，,预防类药膳： 适用于发病前服用，具有有效预防疾病发生的功效的药膳，如预防感冒类食疗药膳：姜糖饮:生姜10克、红糖25克。姜辛，能发散,温里祛寒;红糖性温,散寒活血暖胃。用于防治伤风感冒、夏季暑热饮用绿豆汤等。治病或辅助治疗型药膳：针对性强，依据患者阴阳失衡偏颇及临床病理变化遣药配膳。具有祛病疗疾功效，必要时在专业药膳师或临床医师指导下进行操作。,三中医药膳食疗养生疗疾原则,1.平衡饮食原则：素问.藏气法时论谓：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气.”，“谷、肉、果、菜、食养尽之”。是维持健康的根本。2、注重顾护胃气的原则：脾胃为食物在人体营养过程中重要的消化吸收器官，“脾胃为后天之本，气血生化之源”，李东垣脾胃论指出：“内伤脾胃，百病尤生 ”。现代医学证明：调理脾胃能有效提高机体免疫功能，防老抗衰。,3、根据食材性味不同选食配膳原则：辛味：能宣、散、行气血，能润。用于表证、气血阻滞，肾燥病证。甘味：能补益、中和、缓急，多以此来滋补强壮，治疗人身五脏气、血、阴、阳任何一方之虚症，缓和拘急疼痛等。酸味涩味：能收敛、固涩。气虚、阳虚而致的多汗症及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等应注意配合酸味之物为治疗补助苦味：作用在于能泄、能燥、能坚，多用来解除热证、湿证、气逆等方面的病症。咸味：能软坚、散结、泻下，多用来治疗热结、痰核等症。以食疗病，则多用咸味做补味，滋补肝肾，益阴补血等。,. 3运用中医四气五味、归经理论选食配膳原则,4.谨和五味 “味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚，味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡，味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃央。”肝病禁辛；心病禁咸；脾病禁酸；肾病禁甘，肺病禁苦。五脏之病，有轻重急缓之别，或宜补、或宜泄、或宜燥、或宜润，其五味宜忌也不是一概而论，应依据具体病情而定，对五脏病禁忌之味内经各篇论述不一。,5、调整阴阳，补偏救弊： 1）阳热亢盛的实热症:采用“热者寒之。”选用药、食性寒凉、清热泻火之品，2）阴寒内盛的实寒症:采用“寒者热之”。选用药、食性甘、辛、温，具有温里、散寒、助阳、益气功效之品，忌用生冷瓜果及寒性食物。3）对阴、阳一方虚弱不足者：采用“顺应补虚“ 即顺应各脏腑特性的差异选用药食，以食补效果好：应用五味所喜补其不足以填为补素问记载：“五味所入，酸入肝，苦入心，甘入脾，咸入肾，辛入肺。”久而增气。故酸味食品柔肝、养肝，甜补脾，辛理肺，苦清火，味咸的食品皆有补肾功效 。,6、因时、因地、因人制宜的原则如夏季气候炎热、出汗多、津液大量丢失、人容易心烦焦躁。故饮食宜清淡、注意补充水分、食疗以清热解毒、消暑生津、养心气为主。闽南为湿热较盛地域，食疗药膳以清补为主；西北高寒地域，补益药膳宜温补。春天梅雨季节气候湿润，脾胃易被湿邪困扰，食疗药膳以益气健脾祛湿为法。,四.食物的食性,食性：指食物对人体生理和病理状态下所发挥的作用。主要指食物的寒凉温热四性，此外还有介于寒和热、温和凉之间的平性食物。神农本草经“疗寒以热药，疗热以寒药”这是治病用药之大法，同样也是选择食物性质的重要依据，凡属寒性或凉性食物，也同样具有寒或凉性质的药物的作用。,1.寒凉食物：起清热、解毒、泻火、凉血、清补作用。用于热证（阳亢热盛）或暑热季节、温热疫毒盛行季节。阳虚、脾胃虚寒慎用。如：鸭肉、鸭蛋、松花蛋、猪胆、兔肉、甲鱼、蟹、鲍鱼、田螺、金银花、绿豆、蛤蛎肉、章鱼、海蜇、白菜。,2.温热食物：起温中、补虚（温补）、散寒、助阳作用。用于寒证、气虚证、阴虚证。热证及炎暑季节慎用。如：扁豆、板栗、糯米、胡桃仁、黑米、黑枣、黄米、栗子、小麦、面粉、羊肾、羊骨、羊肉、猪肚、羊肚、黄牛肉、狗肉、牛肚。3.平性食物：其作用比较缓和，具有健脾、开胃、益肾、清补作用。如山药、大枣、莲子、百合、花生、青鱼、白鳗、荷花、海鳗、鲤鱼、银鱼、鲨鱼。,五、食物宜忌,1、温热类：牛、羊、狗、鹿等兽肉，大枣、姜、红糖、烟酒、桂皮等则热证、燥证、阴虚阳亢或火旺、实证、热盛伤津者、湿热、痰热明显者忌食。2、生冷类：瓜果、冷饮、冷食、凉拌或生拌菜等，则寒证、脾胃虚寒、体质虚寒、阳虚及易感风寒者忌食。3、油腻类：动物内脏、蹄膀、肥肉、油炸食物、含脂肪多及用猪油做的食品等，热证、食滞、黄疸、湿热蕴积、痰湿甚者忌食。,4、荤腥类：禽、兽、鱼、肉、水产等，肥胖者、痰湿甚者、食滞、脾胃虚弱、新发疮疡者忌食。5、发物类：鸡头、猪头肉、海鲜鱼肉、椒、姜、葱、蒜、花生、烟酒等，.特禀质、新发疮疡肿毒证、实证、热湿毒盛忌食。6、调味类：椒、姜、葱、蒜、韭、辛辣或酸味调味品如醋、糖、盐等，热证、燥证忌辛辣，新疾病外邪积盛忌调味品；水肿忌盐。7、烟酒茶类：各种卷烟、水烟、雪茄、茶、咖啡、各种酒类。咳喘忌烟；热证、肝阳上亢、心火旺忌烟酒；脾胃虚弱忌茶酒，不寐、便秘忌茶忌滋补。,六药膳食疗应用注意事项：,1.配伍相克的食材忌用：所谓相克是指两种食材配伍使用时，可降低食物的营养和食疗效果或产生毒副作用而危害人体健康。如人参忌萝卜、茶叶：猪肉忌桔梗、黄连、乌梅、百合、仓术；狗肉忌蒜、杏仁、商陆；蜂蜜忌葱；羊肉忌南瓜；菠菜忌牛奶等含钙丰富的食物。食鳖甲忌苋菜、铁剂忌茶叶，鳝鱼忌狗肉、狗血，鲤鱼忌天门冬、紫苏；鲫鱼忌鹿肉及猪肝、芥菜；白术忌食挑子、李子、青鱼、雀肉；枸杞忌乳酪。,2.注意病证食忌: 肝病忌辛味；肺病忌苦味；心肾病忌咸味；脾胃病忌甘酸；虚弱者忌发散、泻下；气虚者忌暴饮暴食；阳虚、寒证者，禁忌生冷瓜果及凉性食物；阴虚|、燥证、热证疾病，禁忌辛辣烟酒及热性食物；痰湿盛者忌油脂粘腻食物。急性病和热性病忌食发物以免加重病情，或引起其发作。如：海产品、鸡肉、花生；蔬菜中的韭菜、香菇、芹菜、茴香等等。,3.喝滋补汤注意事项：喝滋补汤时忌寒凉生冷的食物，同时忌饮茶。由于这些食物带有寒凉、破气之性，影响滋补汤的吸收或降低滋补汤的功效。4、药物选择或经过加工炮制后，应避免苦味、涩味及怪味。,七、药膳食疗的常用技法：,药膳制作常用技法：蒸、煮、炖、煲、炒、溜、拌、榨汁、冲泡、浸泡等。以炖、煮、蒸、炒、榨汁、冲泡、浸泡为主。添加药物有可见型、药液型、粉末型。药膳烹饪方法：1药食分制烹饪：先将药物与食物分别进行加工（如中药有效成分提取，或中药多味先煎成药汤，食物按需切配加丁），然后在一起烹饪。如：黄芪海参，杜仲腰花。2药食共烹：即直接将药、食经加工处置后，一起烹调。根据药性不同分，烹调前加药、烹调中加药，烹调后加药等。,烹调技法：,（一）炖法:此类是将药物与食物加工成形后，投入锅内，加水适量，置于武火上烧沸，去浮沫，再置文火炖至熟烂的方法。如首乌乌鸡汤，人参当归炖猪心。（二）焖类：此类是将药物与食物加工成形后，用热油爆炒，加适量的调料和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的方法。如枣杏焖鸡，大枣鸽肉饭等。（三）煨类：此类是将药物与食物加工成形后，放入砂锅，加清水、调料，武火烧开，文火慢煨至汤汁浓稠、肉软烂即可。如黄精煨肘，槐花牛脾汤等。（四）蒸类：就是将药膳原料经炮制加工后，制成一定形状，调料拌好，装入容器中，置蒸笼内， 用蒸汽蒸熟。其又细分为粉蒸、 包蒸、膏蒸、扣蒸、清蒸、汽锅蒸。,（五）煮类：就是将药物与食物放在锅内，加入水和调料、置武火上烧沸、再用文火蒸熟的。如药粥、汤肴的制作。（六）煲类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、酥烂即可。如虫草鹌鹑煲、壮阳狗肉煲。（七）炒类：此类制作是先用武火将油锅烧热，再下热油，然后放药膳原料急火快炒。可细分为生炒、熟炒、滑炒、干炒。特点是滑嫩、鲜香、脆爽。如生煸枸杞叶，杜仲腰花，清炒淮山、麦冬芹菜炒肉丝。,（八）熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。（九）烧类：将食物经煸、炒等方法处理后，再放入调味品调色调味，然后加入药物、汤汁、烧至汤汁稠浓的方法。分为红烧与生烧，如参杞红烧甲鱼。将食材原料加上调料和水，水比原料多25%，先煮开，然后在微火上烧烂，再借调味品的颜色使菜色为酱红色。生烧：菟丝子烧海参：将食材加工成需要的形状，用热油煸、炒，加入调料、调味小火慢烧至汤汁稠浓。（十）拌类：就是将药膳的生料或熟料，事先切成所需的小块、丝、丁、条、片后再拌调味品如酱油、盐、味精、香油等制成。有热拌凉吃和凉拌冷吃。凉拌凉吃：,（十一）蔬果榨汁；就是将果蔬洗净，再用凉开水洗2遍，先切成所需的块、丝、丁、片后再放入榨汁机榨取鲜汁。原汁原味、清新爽口、易饮用、易吸收。桑葚汁：鲜桑葚500克，洗净，再放入榨汁机榨取鲜汁，每次50 毫升，一日三次，功效有滋阴补血，凉血生化，适用于肝肾阴虚，须发早白，或头发脱落，血虚肠燥便秘。（唐朝孙思邈千金要方（十二）冲泡法：以沸水冲泡原料，使原料中有效成分溶出。如花茶的冲泡： （十三）浸泡法：以酒、米醋为溶剂，浸泡食材，使原料中有效成分溶出。如果醋饮料，药酒等。,八、药膳品鉴,1、人參炖鸡汤原料：人参25克 ,母鸡一只（重约750克），盐5克，鸡精5克，味精5克，料酒10克，高汤750克。功效：益气健脾温肾，增强体质，适用于气虚体质，疾病恢复期虚劳赢弱的补养及日常养生保健。制法：母鸡宰杀后，沥血，去除内脏和毛发，洗净，下沸水锅煮1分钟去掉血水，漂净，沥干，装入盖碗中。将人参洗净放入碗内，然后放入高汤、盐、味精、鸡精、料酒，装完加盖。上笼屉用旺火蒸至熟烂即成。,2、黑木耳炒百合原料：黑木耳20克、芹菜50克、百合50克、盐5克，、红辣椒 25克，白糖5克、鸡精5克、花生油25克 、芝麻油5油、高汤20克。 功效：益气润肺，养阴安神。 制法：黑木耳泡发，洗净，大片撕成小片，待用；芹菜洗净，去叶及根，切成3厘米长的条形。百合剔净杂质，洗净，用温水浸泡备用；锅内放入花生油，烧至约七成热，放入红辣椒、黑木耳翻炒1分钟后，再入百合与芹菜一起翻炒