食品安全基础规范 (1)

北北 京京 好好 利利 来来 企企 业业 投投 资资 管管 理理 有有 限限 公公 司司 食品生产制作安全基础规范食品生产制作安全基础规范 试行 试行 20142014 版版 受控状态受控状态 审审 核核 批批 准准 20142014 年年 9 9 月月 2222 日发布日发布 20142014 年年 1010 月月 1 1 日实日实 施施 前前 言言 为进一步提升公司食品生产制作安全基础规范 保证食品质量安全 参照 中华人民共和国食品安全法 食品安全监督抽检和风险监测工作规范 试 行 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 食品安全监督抽检和风险监测 实施细则 2014 年版 GB14881 2013 食品生产通用卫生规范 GB7718 2011 预包装食品标签通则 京津沈三市场产品检验监测数据和连锁店 生产服 务中心 工厂等实际情况 特制定本食品生产制作安全基础规范 内容包括 消毒控制规范消毒控制规范 防止交叉污染控制规范防止交叉污染控制规范 产品防护的控制规范产品防护的控制规范 员工员工 健康及卫生的控制规范健康及卫生的控制规范 虫害控制规范虫害控制规范 分装原料及自制馅料的控制规范分装原料及自制馅料的控制规范 蛋糕标签规范蛋糕标签规范 等七项内容 本 规范 主要起草人 沈阳好利来食品有限公司品控经理 洪 亮 北京市好利来食品有限公司品控经理 章梅英 北京好利来工贸有限公司品控经理 黄 勇 沈阳好利来食品有限公司品控员 赵小林 北京好利来工贸有限公司品控员 石 秋 本 规范 特邀北京好利来企业投资管理有限公司刘国军总监 北京市好 利来食品有限公司王光勇副总经理 桓秀勇副总经理 谭丁戈老师 刘奇海老 师 北京好利来工贸有限公司王勇厂长 天津好利来工贸有限公司品控部章梅 兰经理反复论证审核 经过李晓军总经理批准 于 2014 年 10 月 1 日试行 请 各城市在严格执行本规范的同时对发现的问题进行反馈 以便 规范 更加完 善 消毒控制规范消毒控制规范 一 手部消毒一 手部消毒 消毒方法消毒方法 第一步提前 20 分钟将 A 类毛巾放入配好的 150PPM 的次氯酸钠消毒水内备用 第二步用流水润湿双手 挤适量洗手液揉搓 20 秒钟 再用流水将洗手液冲洗干净 第三步将双手伸入 150PPM 的次氯酸钠消毒水内 消毒水没过手腕浸泡 30 秒 第四步将消毒水中的毛巾拧干擦拭双手 第五步挤适量健之素牌手消毒剂 双手揉搓 10 秒 自然晾干 消毒频率消毒频率 1每次进入车间要进行洗手消毒 2手部接触污物后要进行洗手消毒 3连续生产操作时每 1 小时进行一次洗手消毒 4打扫卫生或清洗工器具后要进行洗手消毒 二 二 A A 类毛巾消毒类毛巾消毒 消毒方法消毒方法 第一步用洗洁精将毛巾清洗干净 保证毛巾无异味 无油渍 第二步 将清洗干净的毛巾放入 300PPM 的次氯酸钠消毒水内 浸泡时间不少于 20 分钟 未使用时需一直存放在消毒水内 第三步使用前从消毒水中捞起 用流水冲洗毛巾拧干备用 消毒频率消毒频率 1毛巾接触污物后 2正常使用的毛巾每 1 小时进行一次清洗消毒 注意事项 注意事项 1 设 A 类毛巾专用消毒桶 保证专桶消毒 2 A 类消毒毛巾数量应该为使用毛巾数量的 2 倍 以备循环使用 三 三 B B C C 类毛巾的清洗消毒类毛巾的清洗消毒 消毒方法消毒方法 第一步用洗洁精将毛巾清洗干净 保证毛巾无油渍 第二步 将清洗干净的毛巾放入 300PPM 的次氯酸钠消毒水内 浸泡不少于 20 分钟 未使 用时一直存放在消毒水内 第三步使用时从消毒水内捞起 直接拧干使用 消毒频率消毒频率 每次使用前进行清洗消毒 注意事项 注意事项 设 B C 类毛巾专用消毒桶 分类消毒 1 四 工器具消毒四 工器具消毒 消毒方法消毒方法 第一步用洗洁精将工器具清洗干净 去除油污及残渣 第二步将清洗干净的工器具放入 300PPM 的次氯酸钠消毒水内 浸泡时间不少于 20 分钟 未使用时一直存放在消毒水内 第三步用流水冲洗工器具的各个部位 用 A 类毛巾擦干使用 消毒频率消毒频率 1班前 班后各进行一次工器具清洗消毒 2班中每 2 小时进行一次工器具清洗消毒 五 五 操作台面 案台 转台 消毒操作台面 案台 转台 消毒 消毒方法消毒方法 班前将酒精均匀喷酒在案台 转台 表面 静置 30 秒 从消毒桶内取出消毒后的 A 类 毛巾 用流水冲洗拧干后擦拭 班中 先用 A 类消毒毛巾将案台 转台 的油污和残渣擦拭干净 将酒精均匀喷酒在案 台表面 静置 30 秒 再从消毒桶内取出消毒后的 A 类毛巾 用流水冲洗拧干后擦 拭 班后 将 A 类毛巾用洗洁精水浸湿 去除案台 转台 上的油污和残渣 再用 A 类消毒 毛巾擦拭 第 1 次去除洗洁精水 将毛巾用流水清洗后再进行擦拭 第 2 次去除 洗洁精水 然后喷淋酒精静置 30 秒 再从消毒桶内取出消毒后的 A 类毛巾 用 流水冲洗拧干后擦拭 消毒频率消毒频率 1班前 班后各进行 1 次清洗消毒 2班中每 1 小时进行 1 次清洗消毒 六 面包夹 巧克力制作垫的消毒六 面包夹 巧克力制作垫的消毒 消毒方法消毒方法 第一步用洗洁精将面包夹 巧克力制作垫表面油污清洗干净 第二步 放入 300PPM 的次氯酸钠消毒水中浸泡消毒 20 分钟 再用流水冲洗表面 保证每 个部位都冲到 去除消毒剂残留 第三步从消毒桶内取出消毒后的 A 类毛巾 用流水冲洗 拧干擦拭 消毒频率消毒频率 每日班后 七 面包餐盘 前厅 消毒七 面包餐盘 前厅 消毒 消毒方法消毒方法 班中用 A 类消毒毛巾擦拭 第一步用洗洁精水将面包餐盘 前厅 清洗干净 第二步从消毒桶内取出消毒后的 A 类毛巾 用流水冲洗 拧干擦拭餐盘 班后 第三步喷淋酒精静置 30 秒 消毒频率消毒频率 1班中的面包餐盘 前厅 每用 1 次消毒 1 次 2班后进行 1 次清洗消毒 2 八 水果消毒八 水果消毒 草莓消毒方法草莓消毒方法 第一步 将草莓去叶 放入盛满清水的盆内 流水冲洗同时用手轻轻翻转草莓 清洗 30 秒 第二步 将草莓放入 50PPM 的绿先锋消毒水中浸泡 表面用 A 类消毒毛巾覆盖 保证所有 草莓完全浸没在消毒水中 消毒时间为 10 分钟 第三步 用消毒后的漏盆捞起草莓 用流水冲洗 2 分钟 冲洗过程中转动漏盆 保证每个 草莓都能够被流水冲到 沥水后备用 消毒频率消毒频率 分次消毒 消毒后的水果冷藏备用 贮存方法贮存方法 消毒后的草莓覆盖保鲜膜单独存放 冷藏贮存 12 小时 注意事项 注意事项 1 一次消毒最多 6 盒草莓 配制的绿先锋消毒水用量为 11kg 2 每次配制好的绿先锋消毒水只允许使用 2 次 3 草莓不允许和其它水果一起消毒 以防草莓破损 其他水果消毒方法其他水果消毒方法 第一步将水果进行去叶 去毛等处理后进行清洗 洗净表面灰尘 第二步清洗后的水果放入 50PPM 的绿先锋消毒水中浸泡 10 分钟 第三步浸泡消毒后的水果用流水冲洗表面 去除消毒水残留 沥水后备用 消毒频率消毒频率 分次消毒 消毒后的水果覆盖保鲜膜冷藏备用 贮存方法贮存方法 消毒的水果用保鲜膜覆盖冷藏贮存 贮存期为 36 小时 使用时需去皮的水果 现用现去皮 注意事项 注意事项 1 配制的绿先锋消毒水用量为 11kg 保证水果完全浸没在消毒水中 2 每次配制好的绿先锋消毒水只允许使用 2 次 3 除草莓 其它水果可共同浸泡消毒 4 需去皮使用的水果 去皮的过程中注意保证手部及去皮工具是消毒过的 防止交叉污染 九 鸡蛋消毒九 鸡蛋消毒 消毒方法消毒方法 第一步挑选干净 无破损的鸡蛋放至鸡蛋清洗专用桶内浸泡 15 分钟 用流水冲洗干净 冲洗时用手轻轻翻转鸡蛋 第二步在鸡蛋专用消毒桶内配制 100PPM 的绿先锋消毒水 第三步将鸡蛋放入配好的消毒水内浸泡 20 分钟 第四步将鸡蛋捞出放至消毒后的容器内 用流水冲洗鸡蛋表面 2 分钟后沥水备用 消毒频率消毒频率 按使用量分批消毒 贮存方法贮存方法 消毒后的鸡蛋冷藏密封贮存 只限当天使用 3 十 鞋底消毒十 鞋底消毒 消毒方法消毒方法 第一步将 C 类毛巾放于鞋底消毒区内 第二步将 500PPM 的次氯酸钠消毒水倒入消毒区内 倒入的消毒水量需使毛巾完全浸湿但 不溢出消毒区为标准 第三步进入车间时双脚站立在鞋底消毒区内 停留 30 秒进行鞋底消毒 消毒频率消毒频率 每次进入车间需对鞋底进行消毒 十一 下水道冲灌消毒十一 下水道冲灌消毒 消毒方法消毒方法 第一步消毒前将隔油池内清理干净 第二步将 10kg 水煮沸 对下水道进行冲灌 第三步 沸水冲灌后 配制 500PPM 的次氯酸钠消毒水 10kg 或 300PPM 的绿先锋消毒水 11kg 再次对下水道进行冲灌消毒 消毒频率消毒频率 每天班后 注意事项 注意事项 沸水冲灌要求下水道材质可以承热 十二 操作间空气消毒十二 操作间空气消毒 消毒方法消毒方法 每个操作间安装紫外灯定时装置 每天设开启时间 第一次选择班前开启 30 分钟 第二次选择在班后开启 2 小时 开启紫外灯时间选择无人操作的时间 紫外灯关 毕 1 小时后 操作人员方可进入操作 各店可按以下时间进行操作 也可根据店 内情况自行选择紫外灯开启时间 班前 5 30 6 00 第一次开启 班后 21 00 23 00 第二次开启 消毒频率消毒频率 每天 2 次 第一次 30 分钟 第二次 2 小时 注意事项 注意事项 1 紫外灯的寿命为 1000 1200 小时 紫外灯需有购买日期标识 寿命终止时需重新更换 2 在使用过程中每月需对紫外灯用酒精棉进行擦拭以保证紫外灯的穿透能力 3 紫外线对人体有伤害 紫外灯开启时 应避免对人体的直接照射 4 消毒标准及配制方法消毒标准及配制方法 消毒水浓度 次氯酸钠绿先锋 二氧化氯 消毒项目 标准浓度标准浓度 消毒时间消毒频次 消毒水 更换频率 消毒方法 A 类毛巾 300ppm 20 分钟1 小时4 小时浸泡 B C 类毛 巾 300ppm 20 分钟使用前4 小时浸泡 工器具 300ppm 20 分钟使用前4 小时浸泡 水果 50ppm 10 分钟 现用现配浸泡 手部 150ppm 30 秒1 小时4 小时浸泡 鸡蛋 100ppm 20 分钟现用现消2 小时浸泡 鞋底 500ppm 30 秒每次进入4 小时浸湿 原料内包 装 300ppm 进车间前4 小时 B 类消毒 毛巾擦拭 下水道 500PPM300PPM 每日班后现用现配冲灌 次氯酸钠消毒液配制方法次氯酸钠消毒液配制方法 消毒项目消毒项目消毒液浓度消毒液浓度配制比例配制比例 毛巾 300PPM 5kg 水 25ml 工器具 300PPM 5kg 水 25ml 手部 150PPM 5kg 水 12 5ml 鞋底 500PPM 2 5kg 水 20ml 下水道 500PPM 10kg 水 80ml 有氯的含量 6 绿先锋 二氧化氯 消毒剂配制方法绿先锋 二氧化氯 消毒剂配制方法 消毒项目消毒水浓度配制比例 水果 50PPM 11kg 水 1 袋 鸡蛋 100PPM 5 5kg 水 1 袋 下水道 300PPM 11kg 水 6 袋 每袋绿先锋 3 5g 二氧化氯含量 16 消毒水配制步骤消毒水配制步骤 第一步取干净的专用消毒桶 按配制比例加水至刻度线 第二步按配制比例放入消毒剂 消毒液 第三步将消毒剂 消毒液 充分搅匀 无沉淀 注意事项 注意事项 1 消毒水配制时需将消毒剂充分搅匀 2 在进行手部 水果 工器具消毒时 需配备定时器进行提醒 做好消毒时间的控制 3 在水果的消毒过程中 需用毛巾进行覆盖 避免水果浮出水面造成消毒不彻底 4 水果消毒水直接用自来水 冷水 配制 其他消毒水可用不高于 25 的温水配制 5 配制消毒水时避免吸入挥发的气体 各种浓度的消毒水须加盖放置 6 需消毒的物品在消毒前应彻底清洁 以保证消毒效果 7 操作间内的消毒水放置在专属位置 远离食品加工区域 5 防止交叉污染控制规范防止交叉污染控制规范 目的目的为了防止产品 产品包装材料 食品接触面受到微生物的污染 确保产品安全 范围范围适用于连锁店裱花车间 现烤车间 控制程序控制程序 规范工规范工 艺流程艺流程 1 裱花车间规范的生产流程 修坯 抹制 裱花 包装 2 现烤车间规范的生产流程 成型 烤前装饰 烤制 烤后装饰 加工加工 区域区域 划分划分 1 裱花车间 修坯区 抹制区 裱花区 包装区 2 现烤车间 烤前成型装饰区 烤后成品区 冷加工操作区 3 受条件限制也可按如下区域进行划分 裱花车间 制作区 修坯 抹制 裱花统一在一个区域完成 包装区 现烤车间 烤前成型装饰区 熟品区 成品区 冷加工操作区 4 区域的划分可以通过在案台上设置标示牌进行标示 避免区域之间人员和物品的 交叉污染 加工加工 过程过程 控制控制 1 现烤车间应该严格控制生 熟制品造成的交叉污染 熟品区 冷加工操作区 烤 后成品区 禁止放置一切生品原料 消毒合格的原料除外 2 成品禁止放置在生品区内 烤前成型装饰区 3 烤架应该分为生品烤架和熟品烤架 禁止生 熟品混放 如果操作间内只有一个 烤架 可以在烤架中间做好固定隔板 做好相应的区域标识 上层为熟品区 下 层为生品区 4 生 熟区工器具不能混用 熟区工器具在使用前须进行清洗消毒 5 车间内要求使用踩踏式带盖垃圾桶 并有明晰标识 禁止手部 及其他工器具与 垃圾桶直接接触 加工加工 过程过程 致病致病 菌的菌的 控制控制 1 鸡蛋 鸡蛋有被致病菌污染的风险 因此鸡蛋必须进行严格的消毒后才可以使用 在使用过程中只允许在生制品区 成型区 内存放 禁止将鸡蛋或蛋液放置于其 它区域 2 连锁店禁止使用生鲜肉 以防生鲜肉中的致病菌污染产品 3 伤口 操作人员手上有伤口化脓后产生致病菌 因此手部有伤口人员停止生产直 至伤口痊愈 形成自检和互检机制 操作操作 人员人员 的规的规 范范 1 熟品区 冷加工区操作人员直接接触产品时必须进行洗手消毒并戴一次性手套进 行操作 巧克力件制作时除外 2 巧克力件制作时配带医用手套 按手部消毒方法进行消毒 3 每次进入车间前 接触脏物后 都必须对手部进行清洗消毒 4 不能将手机 钱物等个人物品带入车间 5 不能在生产车间内进行吃食物 咀嚼口香糖 喝水等非工作行为 食品食品 接触接触 面的面的 控制控制 1 应选择食品接触面材质安全 无毒无害 耐腐蚀 不吸附 在正常操作条件下 材质与食品 清洁剂和消毒剂不发生作用的材质 一般应该为 304 不锈钢材质 2 操作间内不得使用容易生霉变质的木制品或含木制品的工器具 3 与产品直接接触的工器具及食品接触面的结构和设计无粗糙焊缝 破裂 凹陷 无缝隙 无不良连接 表面光滑 一体 便于清洗和消毒 4 工器具及其他食品接触面按照 消毒操作规范 内容进行严格消毒 5 各类把手每天用 A 类消毒毛巾进行早 中 晚三次擦拭 6 一次性一次性 手套的手套的 控制控制 1 一次性手套开包前用 A 类消毒毛巾擦拭后开启 禁止同时打开几包使用 2 开包后的一次性手套有固定的存放位置 应远离操作区域 避免在操作过程中 有产品渣子掉入 污染手套 3 一次性手套在使用过程中 禁止去除外包装袋装入其他容器 4 巧克力件制作时选择无滑石粉的医用手套使用 按手部消毒的方法进行消毒 制作人制作人 员工作员工作 服控制服控制 1 工作服必须保持干净整洁 做到每天清洗 有条件的集中清洗 2 制作人员的围裙每班进行清洗消毒 3 操作中 工作服不得接触产品 内包装内包装 材料卫材料卫 生控制生控制 1 内包装材料进入操作间前应去掉外纸箱 2 与产品直接接触的内包装材料禁止裸露 应有塑料袋包装或加保鲜膜进行防护 操作间操作间 空气质空气质 量控制量控制 1 每天对操作间保证至少 2 5 小时的紫外线杀菌 2 每天班前开启紫外灯 30 分钟 3 每天班后开启紫外灯 2 小时 原辅材原辅材 料控制料控制 1 所有原辅材料必须去除外包装 内包装必须经过 A 类消毒毛巾擦拭后方可进入车 间 2 水果 蔬菜进入操作间后立即清洗消毒并冷藏贮存 3 所有原辅材料严格控制在保质期内使用 4 所有原辅材料在使用前对其感官进行检查 有漏气 生霉 异味的不合格情况禁 止使用 5 草莓在使用前需严格检查是否生霉 如有一盒中有一个草莓生霉 则整盒草莓判 定为不合格 不能使用 检查验证检查验证 由品控人员定期进行检查验证 1 品控人员通过目测检查食品接触面的表面及死角 不能有油污和残渣 2 对手部 工器具等食品接触面的表面进行微生物涂抹检测 对车间的空气中的菌 落沉降数进行检测 频率为每月至少进行一次检测 3 对消毒水用试纸进行测试 检测浓度是否符合标准 4 对操作间内的成品 半成品 原辅材料的标签进行检查 5 对所有 防止交叉污染控制规范 的每项内容进行检查验证 纠偏措施纠偏措施 1 品控人员定期对生产过程中的环境 设备 工器具的清洁情况进行感官检查 对 于检查中发现的不符合 责令操作人员立即整改 并对整改的效果进行验证 2 品控人员对操作间内的食品接触表面 包括工器具 台面 手 手套 刀具等 进行微生物涂抹检测 不合格结果第一时间通报相关连锁店负责人 同时品控人 员进行指导并监督店内进行整改直至合格 3 品控人员对检查验证发现的不符合 通报相关连锁店负责人 同时进行指导并监 督店内进行整改直至合格 7 产品防护的控制规范产品防护的控制规范 目的目的控制产品在生产过程中的物理危害和化学危害 保证产品品质 范围范围适用于连锁店裱花车间 现烤车间 操作规范操作规范 污染物污染物 定义定义 污染物包括清洗消毒用的洗涤剂 消毒剂 加工设备用的润滑剂 无保护的照明 设备 天花板或墙壁的表皮脱落 冷凝水 员工不良操作带来的各种异物等 化学污染化学污染 物的控制物的控制 1 化学品包括 二氧化氯消毒剂 次氯酸钠消毒液 手部消毒液 75 医用酒精 洗手液 洗洁精 洁厕灵 玻璃水 去油剂等 2 店内设专人保管 领用化学品和配制消毒水 标识并记录 3 店内设化学品专用柜 上锁 专人保管钥匙 4 化学品在保质期内使用且须有明晰的标识 以防误用 5 品控员定期对化学品的贮存 使用情况进行监督检查 并对化学品专员进行 培训 6 配制好的消毒水须远离生产操作区 不能与原料 半成品 成品混放 设备设施设备设施 引起的污引起的污 染物控制染物控制 1 车间所有照明设备 紫外灯除外 装有防护罩 防止玻璃破裂造成食品污染 2 天花板 墙壁 采用防腐 不易脱落的材料 3 各种管道尽可能避开操作间 如受条件所限 操作间内的管道必须进行防护 4 设备维修时 应及时清理现场 将更换下来的零件收好 不得有松动或丢失的零 件 5 清洁水池应远离操作区 防止生产时不洁水的飞溅 6 清洁水池侧面不能放置原料和产品 如必须放置 则必须安装防护侧板 避免污 水飞溅至原料和产品内 7 保证地面清洁无积水 掉地的产品及其他物品应及时清理 人员可能人员可能 造成的污造成的污 染控制染控制 1 操作人员进入车间必须穿戴整洁工装 不得带各种饰物 防止加工过程混入食品 2 操作人员头发不能外漏 原料的防原料的防 护控制护控制 1 所有开包后的原料 半成品 成品都应有相应的防护 2 冰柜内的原料 半成品 成品均需要有防护 防止杂质或冷凝水掉入 3 库房内的原物料必须离墙 离地放置 检查验证检查验证 品控人员定期对 产品防护的控制规范 中的每项内容进行检查验证 纠偏措施纠偏措施 品控人员对检查验证发现的不符合 通报相关连锁店负责人 同时进行指导并 监督店内进行整改直至合格 8 员工健康及卫生的控制规范员工健康及卫生的控制规范 目的目的 从事生产人员 身体应保持健康 不得患有妨碍食品卫生的疾病 以免污染食 品 造成安全危害 范围范围所有连锁店 操作规范操作规范 健康检查健康检查 公司所有在职职工每年至少进行一次健康检查 取得卫生监督机构颁发的体检 合格证后从事食品生产 健康要求健康要求 1 每日对员工的健康状况进行检查 患有伤寒 痢疾 皮肤病 呕吐 手外伤感染 等病状的员工禁止进入车间工作 治愈后方可进入车间 2 操作人员手部受刀伤或其他手外伤时 不得从事直接接触原料 半成品 成品的 工作 痊愈后方可继续工作 3 每个城市的行政人员对市场全体人员的健康证进行建档管理 必须在到期前一个 月进行提示 通知店经理完成员工健康证的更换工作 卫生控制卫生控制 1 操作人员保持良好的个人卫生 勤洗澡 勤换衣 勤理发 不得化妆 不得留长 指甲 不能涂指甲油 2 禁止穿工装进餐 如厕 3 如厕后洗手 进入操作间再次进行洗手消毒 4 更衣程序 发带 口罩 帽子 上衣 裤子 工作鞋 监控和监测监控和监测 1 由店经理对本店所有人员的健康证进行查验 每月一次 品控员不定期抽查 2 人员日常健康情况由操作人员自检或互检 纠偏措施纠偏措施 1 无健康证人员不得上岗 2 患有妨碍食品卫生疾病的人员 暂离原岗位 直至身体痊愈再返岗 9 虫鼠害控制规范虫鼠害控制规范 目的目的防止虫鼠害侵入对产品造成污染 范围范围连锁店 员工宿舍 职责职责1 店内操作人员 前厅人员 负责区域卫生清洁 2 品控部 负责消杀整体协调工作及店内防虫结构整体布局和消杀实施 消杀工具 及药品的购买 管理及索证 消杀培训 3 设备部 协助品控部进行具体消杀及设施设备的清理 4 店经理 负责整个店内及员工宿舍的卫生清洁安排及虫害检查与报告 操作规范操作规范 害虫分类害虫分类鼠 飞虫 苍蝇 蚊子 地沟蝇 小飞虫 爬虫 蟑螂 蚂蚁 车间防虫车间防虫 结构布局结构布局 1 店与外界相通的门窗必须密封 不得有缝隙 避免飞虫进入车间 2 店内禁止使用电击式灭蝇灯 电击式苍蝇拍 须使用粘捕式灭蝇灯 灭蝇灯安装 防止从店外直接看到 店后门两侧隐蔽处布设粘鼠板 3 店内不能使用苍蝇拍 可用酒精喷壶喷射 杀灭蝇虫 4 灭蝇灯灯管必须为正规厂家生产 禁止用紫外灯 LED 灯等其他灯管代替 3 店内排水管道应保证清洁并设有水封装置 以防止鼠 虫等爬入 4 店内墙体 地面和吊顶应保持一体化 如有缝隙设备人员要用中性玻璃胶密封 预 防墙缝中躲藏蟑螂和其他虫害 如有鼠洞设备部要用钢丝球加发泡胶封堵 消杀程序消杀程序 1 店内操作人员 前厅人员做好连锁店及员工宿舍的 5S 整理 整顿 清扫 清洁 和素养 工作 清洁是预防虫害的关键 如发现虫害严重且卫生不达标的连锁店 报城市总经理处置 2 连锁店发现虫鼠害隐患第一时间报告各自城市品控 品控接到情况报告后组织品 控和设备人员闭店后到店进行消杀 店内必须在下班前彻底清洁并做好产品和设 备防护 3 品控和设备人员到店后 进行整体检查 根据虫害情况进行消杀 消杀方法消杀方法 1 蟑螂 严重的店要进行设备简单拆除和杀虫粉墙缝喷粉 发现蟑螂用吸尘器吸收 降低密度 待整体清理完毕后 在设备缝隙 墙角等不容易清洗得到的干净区域 挤上灭蟑胶饵 1 2 周复查 蟑螂密度降低后通过查杀和挤胶饵诱杀即可 2 老鼠 查找鼠害来源 墙体鼠洞 天花板 下水道 暖气管道等是检查重点 发 现来源后用钢丝球和发泡胶封堵 3 飞虫 通过检查灭蝇灯粘蝇纸上的飞虫密度了解飞虫情况 飞虫严重的店用广谱 杀虫剂对店周围外墙喷洒 店内滞留喷洒只限于墙角 禁止喷洒于设备和食品接 触面上 1 2 周后复查 4 蚂蚁 找到蚂蚁来源 用蚂蚁药洒到洞口位置或出入的路线上即可 1 2 周后复 查 10 杀虫剂杀虫剂 的使用的使用 1 使用公司统一的合格供方杀虫剂 2 杀虫剂只能由品控人员使用 3 杀虫剂必须按说明进行配制 使用 4 在生产制作过程中不允许使用杀虫剂 消杀后消杀后 的处理的处理 工作工作 1 消杀后连锁店人员连续三日对店内所有区域进行检查 由专人对消杀后的虫害尸 体进行收集 处理 记录 2 连锁店人员对所有区域进行彻底清洁 保留杀虫胶饵 3 对所有器具 设备 原物料进行仔细检查 确认没有虫害后使用 验证验证 1 品控人员每次巡店时须对店内虫害控制情况进行验证 2 设备人员每次巡店时须对店内设备内部虫害消杀情况进行验证 消杀后收集 处理记录消杀后收集 处理记录 连锁店 负责人 虫害收集情况 蟑螂 只 老鼠 只 蚂蚁 只 飞虫 只 虫害处理情况 焚烧 土埋 丢弃 11 分装原料及自制馅料的控制规范分装原料及自制馅料的控制规范 目的目的规范分装原料和自制馅料 保障食品安全 范围范围1 5 项内容适用于工厂及服务中心 第 6 项内容适用于各连锁店 具体规范具体规范 原料验收原料验收 1 对来货原料的外包装进行验收 验收标准 无破损 无污染 无淋湿 2 对原料的运输车辆进行验收 验收标准 不与药品 化学品 有刺性气味的物品同 运 运输车辆温度符合原料贮存条件 3 对原料的标签进行验收 标签应有 原料名称 配料表 执行标准 生产许可证编 号 进口产品除外 生产日期 保质期 贮存条件 厂家 厂址 产地内容 4 所有原料需有中文标签 原料资质原料资质 查验查验 1 所有国产原料应有营业执照 生产许可证 国家认可的检验报告 2 所有进口原料应有进口商的营业执照 与原料生产批号一致的出入境检验检疫报告 3 物洪提供的原料 第一时间在物洪平台上获取有效原料资质证件 4 过期资质及时向供应商索要更新 原料分装原料分装 1 根据连锁店的最小需求量设定各种原料分装规格进行分装 2 分装原料标签内容为 产品名称 生产日期 与原包装生产日期一致 到店日期 分装当天日期 保质期 规格 贮存条件 3 分装原料应每批为连锁店提供资质证件 国产原料证件内容 原料原包装的图片 原料的生产许可证 明细页 检验报告 原料的具体信息 具体样式见附件 1 进 口原料证件内容 原料原包装的图片 出入境检验检疫证明 流通许可证 原料的 具体信息 具体样式见附件 2 资质证件在每个连锁店进行备案 4 分装原料的生产日期更换时 备案资质同时更新 用于冷加用于冷加 工产品自工产品自 制馅料的制馅料的 要求要求 1 用于冷加工产品的自制馅料必须在冷加工车间制作 2 微生物指标符合 大肠菌群 100MPN 100g 菌落总数 2000cfu g 霉菌计数 50 cfu g 致病菌 不得检出 自制馅料自制馅料 贮存及保贮存及保 质期质期 1 冷藏保存的自制馅料保质期不超过 2 天 2 焦糖果仁类保质期 常温保存 7 天 分装原料分装原料 贮存及贮存及 保质期保质期 1 分装原料的贮存条件同原包装原料的贮存条件一致 2 分装原料的保质期 类别保质期 糖类15 天 粉类15 天 坚果类7 天 糖浆类7 天 黄油类7 天 芝士类 奶酪类 7 天 蜜饯类7 天 12 到店原料到店原料 控制控制 1 由工厂或服务中心统一配送的自制馅料 分装原料到达连锁店后 店内须按贮存条件 存放于操作间内 禁止存放在库房 前厅 分装原料的备案资料应由店内专人负责保 管存放 以备检查时随时提供 2 所有原料包括由工厂 服务中心配送的自制馅料 分装原料 在开封时不要将标签信 息破损 保留原料标签信息以备查和品质追踪 附件附件 1 1 13 附件附件 1 1 14 附件附件 2 2 品名 扁桃仁片品名 扁桃仁片 原料 扁桃仁 规格 11 34Kg 生产日期 2014 02 19 保质期 18 个月 贮存条件 21 摄氏度以下避 光干燥阴凉场所 原产国 美国 流通许可证编号 SP 3702 0209 1000 5609 经销商 青岛山青工贸有限 公司 地址 青岛市香港中路 18 号 A 座 1601 室 15 蛋糕标签规范蛋糕标签规范 规范规范 依据依据 1 SB T 10329 2000 中 8 1 的要求 2 GB7718 2011 的要求 具体具体 要求要求 1 蛋糕标签应有内容 产品名称 生产日期 净含量 保质期 产地 配料表 产 品标准号 贮存条件 加工方式 生产者 生产地址 联系方式 12 项内容 2 每个类别做一个标签 3 标签中的生产日期 净含量 具体内容为手写 要求字迹清晰 工整 4 配料表采用划 的型式选择标注 5 生产者及生产地址为各城市好利来公司注册名称及地址 6 产地标注连锁店所在的地市级地域 直辖市的城市应手写标注至连锁店所在的具 体区名 标签标签 范本范本 一版 一版 适用于乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 冰淇淋蛋糕 适用于乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 冰淇淋蛋糕 产品名称 乳酪蛋糕 裱花蛋糕 乳酪蛋糕 裱花蛋糕 生产日期 201420