护理美学PPT课件

1 2 2020 4 5 美食 3 2020 4 5 什么叫美食 美食 顾名思义就是美味的食物 贵的有山珍海味 便宜的有街边小吃 其实美食是不分贵贱的 只要是自己喜欢的 都可以称之为美食 中国素有 烹饪王国 这个美誉 在中国这个大家庭里 我们有五十六个小家庭 每个家庭都有自己的特色美食 美食吃前有期待 吃后有回味 已不仅仅是简单的味觉感受 更是一种精神享受 享受美食也要看场合 场合好美食起来也有味道 世界各地美食文化博大精深 营养物质各不相同 品味更多美食 享受更多健康 4 2020 4 5 中国八大菜系 早在春秋战国时期的中国 饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异 到唐宋时 南食 北食各自形成体系 到了南宋时期 北甜南咸的格局形成 发展到清代初期时 鲁菜 川菜 粤菜 苏菜 成为当时最有影响的地方菜 被称作 四大菜系 到清末时 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜四大新地方菜系分化形成 共同构成中国传统饮食的 八大菜系 5 2020 4 5 6 2020 4 5 鲁菜 是起源于山东的齐鲁风味 是中国传统四大菜系 也是八大菜系 中唯一的自发型菜系 相对于淮扬 川 粤等影响型菜系而言 是历史最悠久 技法最丰富 难度最高 最见功力的菜系 2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细 中和 健康的审美取向 1600年 齐民要术 总结的黄河中下游地区的 蒸 煮 烤 酿 煎 炒 熬 烹 炸 腊 盐 豉 醋 酱 酒 蜜 椒 奠定了中式烹调技法的框架 明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷 使鲁菜雍容华贵 中正大气 平和养生的风格特点进一步得到升华 7 2020 4 5 鲁菜 山东菜系 简称鲁菜 特色 选料精细 刀法细腻 注重实惠 花色多样 善用葱姜 代表菜品 九转大肠 糖醋鲤鱼 爆炒腰花 清炒里脊丝 锅烧肘子 葱爆羊肉 葱扒海参 锅塌豆腐 红烧海螺 炸蛎黄 地三鲜等 8 2020 4 5 9 2020 4 5 10 2020 4 5 11 2020 4 5 粤菜 粤菜即广东菜 是中国传统四大菜系 八大菜系之一 狭义上的粤菜指广州府菜 也就是广州菜 此处的广州府含 顺 德 南 海 番 禺 广义上的粤菜又称 潮粤菜 由广州菜 顺德菜 潮州菜 东江菜 客家菜 发展而成 三大菜系类型各异 其中广州菜和东江菜 客家菜 近似 粤菜因其选料严格 做工精细 中西结合 质鲜味美 养生保健等特点而名扬天下 12 2020 4 5 粤 宛若风流儒雅的公子 广东菜系 简称粤菜 特色 它以选料广泛 讲究鲜 嫩 爽 滑 浓为主要特点 它主要由广东菜 潮州菜和东江菜组成 代表菜品 龙虎斗 脆皮乳猪 咕噜肉 大良炒鲜奶 潮州火筒炖鲍翅 蚝油牛柳 冬瓜盅 文昌鸡等 13 2020 4 5 14 2020 4 5 15 2020 4 5 江苏菜系在烹饪学术上一般称为 苏菜 由南京 徐海 淮扬和苏南四种风味江组成 是宫廷第二大菜系 今天国宴仍以淮扬菜系为主 江苏菜系选料讲究 刀工精细 口味偏甜 造型讲究 特色鲜明 由于江浙地区气候潮湿 又靠近沿海 所以往往会在菜中增加糖分 来去除湿气 江苏菜很少放辣椒 因为吃辣椒虽然能够去除湿气 但是容易上火 因此 江浙菜系是以偏甜为主 苏菜风格源于宋代开封 宋室南迁带入并逐渐占据主要地位 今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处 如小笼包 桂鱼等等 16 2020 4 5 江苏菜系 简称苏菜 由淮扬菜 苏州菜 南京菜等组成 特色 制作精细 因材施艺 四季有别 浓而不腻 味感清鲜 讲究造型 代表菜品 烤方 淮扬狮子头 叫花鸡 火烧马鞍桥 松鼠桂鱼 盐水鸭等 苏菜 17 2020 4 5 18 2020 4 5 19 2020 4 5 闽菜是以闽东 闽南 闽西 闽北 闽中 莆仙地方风味菜为主形成的菜系 以闽东和闽南风味为代表 闽菜清鲜 淡爽 偏于甜酸 尤其讲究调汤 汤鲜 味美 汤菜品种多 具有传统特色 闽东菜有 福州菜飘香四海 食文化千古流传 之称 有以下鲜明特征 一为刀工巧妙 寓趣于味 二为汤菜众多 变化无穷 三为调味奇特 别是一方 闽菜最突出的烹调方法有醉 扣 糟等 其中最具特色的是糟 有炝糟 醉糟等 闽菜中常使用的红糟 由糯米经红曲发酵而成 糟香浓郁 色泽鲜红 糟味调料本身也具有很好的去腥臊 健脾肾 消暑火的作用 非常适合在夏天食用 闽菜 20 2020 4 5 福建菜系 简称闽菜 以闽东菜 闽南菜为主要代表 特色 制作细巧 色调美观 调味清鲜 代表菜品 佛跳墙 太极明虾 闽生果 烧生糟鸭 梅开二度 雪花鸡 土笋冻等 21 2020 4 5 22 2020 4 5 23 2020 4 5 徽菜来自徽州 现行政区划上包含 黄山市 绩溪县和婺源县 这个乱改地名留下的严重弊端 离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件 其主要特点是喜用火腿佐味 以冰糖提鲜 善于保持原料的本味 真味 口感以咸 鲜 香为主 放糖不觉其甜 徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮 原锅上桌 浓香四溢 体现了徽味古朴典雅的风貌 24 2020 4 5 特色 烹调方法上擅长烧 炖 蒸 而爆 炒菜少 重油 重色 重火功 主要名菜 有火腿炖甲鱼 红烧果子狸 腌鲜鳜鱼 黄山炖鸽 徽香源烧鸡等上百种 徽州菜系 简称徽菜 不等同于安徽菜 徽菜 25 2020 4 5 26 2020 4 5 27 2020 4 5 湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜 湘菜特别讲究调味 尤重酸辣 咸香 清香 浓鲜 夏天炎热 其味重清淡 香鲜 冬天湿冷 味重热辣 浓鲜 湘菜调味 特色是 酸辣 以辣为主 酸寓其中 酸 是酸泡菜之酸 比醋更为醇厚柔和 湖南大部分地区地势较低 气候温暖潮湿 古称 卑湿之地 而辣椒有提热 开胃 祛湿 祛风之效 故深为湖南人民所喜爱 剁椒经过乳酸发酵 具有开胃 养胃的作用 28 2020 4 5 湖南菜系 简称湘菜 特色 以熏 蒸 干炒为主 口味重于酸 辣 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味 代表菜品 麻辣子鸡 辣味合蒸 东安子鸡 洞庭野鸭 霸王别姬 冰糖湘莲 金钱鱼 剁椒鱼头 粉蒸肉 张家界的土家腊肉 清沌鹌鹑蛋 毛氏红烧肉等 湘菜 29 2020 4 5 30 2020 4 5 31 2020 4 5 浙江地处中国东海之滨 素称鱼米之乡 特产丰富 盛产山珍海味和各种鱼类 浙菜是以杭州 宁波 绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系 浙菜采用原料十分广泛 注重原料的新鲜 合理搭配 以求味道的互补 充分发掘出普通原料的美味与营养 特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系 都强调原料鲜嫩 现取现做 还有不少水中和山地植物富含多种营养成分 对身体健康十分有益 32 2020 4 5 浙江菜系 简称浙菜 特色 浙菜的四方风味既各有特长 又具有共同的四个特点 选料讲究 烹饪独到 注重本味 制作精细 选料讲究 就是做到 细 特 鲜 嫩 4条原则 代表菜品 西湖醋鱼 东坡肘子 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 西湖莼菜汤等 浙菜 33 2020 4 5 34 2020 4 5 35 2020 4 5 36 2020 4 5 川菜 37 2020 4 5 四川菜系 简称川菜 川菜风味包括成都 重庆 乐山 内江 自贡等地方菜的特色 主要特点在于味型多样 川菜的复合味型有20多种 如咸鲜味型 家常味型 麻辣味型 糊辣味型 鱼香味型 姜汁味型 怪味味型 椒麻味型 酸辣味型 红油味型 蒜泥味型 麻酱味型 酱香味型 烟香味型 荔枝味型 五香味型 香糟味型 糖醋味型 甜香味型 陈皮味型 芥末味型 咸甜味型 椒盐味型 糊辣荔枝味型 茄汁味型等等 38 2020 4 5 特色 它以麻辣 鱼香 家常 怪味 酸辣 椒麻 醋椒为主要特点 39 2020 4 5 川菜是中国八大菜系之一 起源于四川 重庆 以麻 辣 鲜 香为特色 川菜的出现可追溯至秦汉 在宋代已经形成流派 在明末清初辣椒传入中国一段时间后 川菜进行了大革新 逐渐发展成了现在的川菜 原料多选山珍 江鲜 野蔬和畜禽 善用小炒 干煸 干烧和泡 烩等烹调法 以 味 闻名 味型较多 富于变化 以鱼香 红油 怪味 麻辣较为突出 川菜的风格朴实而又清新 具有浓厚的乡土气息 蓉派川菜精致细腻 渝派川菜大方粗犷 著名菜品 水煮肉片 鱼香肉丝 回锅肉 盐煎肉 宫保鸡丁 干煸鳝片 辣子鸡丁 辣子肥肠 麻婆豆腐 水煮鱼 青椒肉丝 40 2020 4 5 辣椒 胡椒 花椒 豆瓣酱等是主要调味品 不同的配比 化出了麻辣 酸辣 椒麻 麻酱 蒜泥 芥末 红油 糖醋 鱼香 怪味等各种味型 各式菜点无不脍炙人口 川菜在烹调方法上 有炒 煎 干烧 炸 熏 泡 炖 爆等 在口味上特别讲究色 香 味 形 兼有南北之长 以味的多 广 厚著称 有七味 甜 酸 麻 辣 苦 香 咸 八滋 干烧 酸 辣 鱼香 干煸 怪味 椒麻 红油 之说 川菜系因此具有取材广泛 调味多样 菜式适应性强三个特征 由筵席菜 大众便餐菜 家常菜 三蒸九扣菜 风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系 在国际上享有食在中国味在四川的美誉 其中最负盛名的菜肴有 干烧岩鲤 干烧桂鱼 鱼香肉丝 怪味鸡 宫保鸡丁 粉蒸牛肉 麻婆豆腐 毛肚火锅 干煸牛肉丝 夫妻肺片 灯影牛肉 担担面 等 川菜中六大名菜是 鱼香肉丝 宫保鸡丁 夫妻肺片 麻婆豆腐 回锅肉 东坡肘子 41 2020 4 5 川菜是中国最有特色的菜系 也是民间最大菜系 川菜素来享有 一菜一格 百菜百味 的声誉 川菜在烹调方法上 有炒 煎 干烧 炸 熏 泡 炖 焖 烩 贴 爆等38种之多 在口味上特别讲究色 香 味 形 兼有南北之长 以味的多 广 厚著称 历来有 七味 八滋 之说 平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜 微辣的复合味有助于促进唾液分泌 增进食欲 需要提醒大家的是 川菜一般麻辣口味较重 普通人吃多了可能会肠胃不适 因此 辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃 42 2020 4 5 43 2020 4 5 44