鄂派鱼圆制作六大真经

鄂派鱼圆制作六大真经鄂派鱼圆制作六大真经 鄂派鱼圆制作六大真经技术提供 湖北三五醇酒店行政总厨 梅自力 1 鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前 取净鱼肉入清水中浸漂半小时 其间 换水 2 一 3 次 以除去鱼肉中的血污 但漂水时间不宜过长 以防 鄂派鱼圆制作六大真经 技术提供 湖北三五醇酒店行政总厨 梅自力 1 鱼蓉漂水半小时 剁鱼蓉前 取净鱼肉入清水中浸漂半小时 其间换水 2 一 3 次 以除 去鱼肉中的血污 但漂水时间不宜过长 以防氨基酸过多溶于水 影 响鲜味 这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白 并增加弹性 因为在 漂洗时可除去皮下脂肪 皮碎屑 血液 色素和臭味等 但漂洗时间 不可长 次数不可多 否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质 无机盐等营 养素损失较大 含脂肪多的鱼肉弹性较差 因为脂肪粒会影响蛋白质 分子网状结构的致密度 新鲜鱼弹性好 不新鲜和冷冻鱼其弹性差 2 一水二盐三蛋四粉五味六油 拌鱼蓉时要注意投料顺序 以一水 包括葱姜汁 二盐 三蛋 四 粉 五味 味精 六油 空心鱼圆的内部要包入猪油 可不在拌鱼 蓉时加油 的顺序为好 尤其要注意 待鱼蓉吃足水分后再加盐 若 先加盐 便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起 产生许多 小粒团 难以搅打开 影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性 淀粉的用量 不宜过多 否则影响口味和漂浮力 后加猪油有利于鱼蓉多吃水 煮 鱼圆时水分不易渗出 增强鱼圆的嫩度 3 搅打上劲很重要 拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲 搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步 破坏 在搅拌中兼有研磨的作用 最终纤维状的蛋白质分子就相互 连接成致密 有弹性 内部包着水的网状结构 也就使水分散在蛋白 质中 这有利于增强鱼圆的浮力 4 鱼圆挤后先静置 以往 很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内 我认为这种做法效果不好 而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一 我的方法 先将鱼圆挤 成球 静置 30 60 分钟 锅上火 放入冷水和鱼圆 小火加热至成熟 5 水温不能超过 80 煮鱼圆时 水温不能超过 80c 温度过高会使汆出的鱼圆断面呈蜂窝 状 失去嫩滑和弹性 影响质量 水温过高 可添加少量冷水 汆时 一定要保证鱼圆受热均匀 此时可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻 轻晃锅 6 鱼圆的黄金比例 中国烹饪大师汪建国先生提供的做鱼圆的黄金比例 500 克鱼蓉 19 克盐 300 350 克清水 4 克生粉 2 个蛋清 50 克熟猪油 此配方 经过多年验证 效果很好 失败六点 1 选料不当 根据长期的实践经验 结合鱼的品质和吃水量 我认为制作鱼圆选择 鱤鱼最好 鳜鱼 青鱼 草鱼次之 鲢鱼 鳙鱼又次之 鱤鱼 又称 鱤丝 黄尖 横占 竿鱼 横鱼 大口鱤 横杆子 虎鱼 竹竿鱼等 它不仅蛋白质含量高 而且质地软嫩 有的厨师选择刚宰杀的鱼做鱼圆 这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影 响 正确做法 先在鱼的尾部肛门处斩一小刀 入清水中放养 待血 放尽后再宰杀 洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏 2 小时再制作 2 鱼圆的颜色不白 原因出在两个方面 鱼的血水漂洗不干净 菜墩 刀具和容器不干净 3 添加剂的比例和投放时间不当 搅拌鱼圆时先将油脂加入 再慢 慢加水的方法是不妥的 如果鱼圆先放油 必然影响其吃水量 而且 达不到菜肴所要求的软嫩程度 所以 在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜 水 盐 再放蛋清 最后才能放油 4 鱼圆的表面不光滑 这主要是因为 鱼蓉没有剁细 影响了吃水量 另外就是加猪油的量 和时间不对 5 下鱼圆时 水温过高 鱼圆的外形损坏 出现裂痕 正