中国饮食文化-饮食文化的理论基础

第一章 1 第一章 中国饮食文化的理论基础 第一章 2 开题 俗话说 民以食为天 食 者 可以是名词 也可以是动词 所谓 食色性也 就说明 吃 其实是人类的一种天性 而中国人所谓 吃 往往蕴含着认识事物 理解事物的哲理 是借吃这种形式表达一种丰富的心理内涵 吃的文化已经超越了 吃 本身 获得了更为深刻的社会意义 与其他国家的饮食生活比较 中国饮食文化属于文化哲学范畴 具有与众不同的文化内涵和审美特征 第一章 3 中国饮食文化建立在中国哲学的 天人合一 与 阳刚阴柔 学说基础之上 以 天地人和 为根本 以 滋阴补阳 为目的 离开 滋阴补阳 饮食就成了 饥不择食 离开天地自然 就丧失了饮食之源 北宋大文豪欧阳修诗云 大哉沧海何茫茫 天地百宝皆中藏 第一章 4 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的 农家 农家以农为本 奉神农氏为始祖 主张 民以食为天 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴 特别注重其文化内涵 中国饮食文化 是宗法文化 民俗文化 地域文化 中国诗文化与饮食美学的结合 具有深邃的文化内涵与人格化的特点 第一章 5 中国饮食文化的地域性与民俗化 饮食因时而异 因地而异 因人而异 黄帝内经 素问 中 所谓 东方之民食鱼而嗜咸 西方之民华食而脂肥 北方之民乐野处而乳食 中央者 其民杂食 中国饮食文化的审美特征 荀子 王霸 若夫目好色 耳好声 口好味 心好利 骨体肤理好愉佚 是皆生于人之性情者也 这就是说 爱好美色 爱好音乐 爱好美味 乃是人的自然本色 中国人对饮食的审美要求 主要是色 香 味 养生 第一章 6 第一节中国古代饮食的审美思想 第一章 7 一 饮食思想的萌芽 甘 美 善 美 是一种精神活动 是人类对于外在世界和生活内容的一种理解和感受 它涉及到一切生活领域 饮食的审美思想 其实就是人们对饮食生活的感觉 领悟 思考 探求 创造 是关于饮食生活中美的理解 认识和深化 我国古代很早就有了 美 的概念 而这一概念在饮食实践中得到充分体现 说文解字 美 甘也 从羊大 羊在六畜中主给膳也 美与善同意 段注 膳之言 善也 羊者 祥也 故羊从美 第一章 8 说文 甘 的释义 甘 美也 从口含一 一 道也 段注 甘为五味之一 而五味之可口皆曰甘 即特表好吃的食物 由此可知 饮食生活中的审美意识就起源于 甘 这一美味 这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦 第一章 9 二 五味调和 代表着中国古代的和谐思想 五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界 在3000多年以前就已经初步形成 比如伊尹的 五味三才 之说 吕氏春秋 对饮食调和也有深刻的论述 由 调 至 和 已达到 充执其中 的和谐境界 中国饮食文化的调和思想可以通过以下几点加以认识 第一章 10 和 的思想 春秋战国时代 是中国思想界最为活跃的时代 形成了诸子百家 相互争鸣的局面 例如以孔孟为代表的儒家 以老庄为代表的道家 以韩非子 李斯为代表的法家 以墨子为代表的墨家 以邓析 惠施 公孙龙等为代表的名家 以邹衍为代表的阴阳家 以鬼谷子 苏秦 张仪为代表的纵横家 以吕不韦为代表的杂家 以许行为代表的农家 以孙武 孙膑为代表的兵家 以扁鹊为代表的医家以及小说家等等 这些思想都反映到中国的饮食文化体系当中 使得 诸子之说兼而有之 而后由于政治统治的需要而 百家归儒 而儒家主张 中庸 主张 文武之道 一张一弛 从而将 法 的刑罚和 道 的无为融合在一起 不偏不倚 无过无不及 深刻地影响了中国饮食文化的 调和思想 第一章 11 和 的内容 吕氏春秋 本味篇 夫三群之虫 水居者腥 肉貜者臊 草食者膻 恶臭犹美 皆有所以 凡味之本 水最为始 五味三才 九沸九变 火为之纪 节 时疾时徐 灭腥去臊除膻 必以其胜 使各种肉类的本位发挥出来 毋失其理 第一章 12 和 的效果 吕氏春秋 调和之事 必以甘 酸 苦 辛 咸 先后多少 其齐甚微 皆有自起 鼎中之变 精妙微纤 口弗能言 志弗能喻 故久而不弊 熟而不烂 甘而不浓 酸而不酷 咸而不减 淡而不薄 肥而不腻 第一章 13 和 思想的辩证关系 古代饮食思想中的 和 强调各种物料之间的对比关系 参加变化的先后顺序和适当时机 都与物料的自然属性密切相关 但是却又很难用语言表达透彻 所谓 寓可知于不可知 看起来玄妙无比 却又有道可循 即 必以其性 无失其理 从这一点上看 中国的饮食文化之精髓就是 以调至和 和而不同 和而无穷 第一章 14 更高层次的饮食审美 五世长者知饮食 人莫不饮食也 鲜能知味也 知味首先是一个实践的过程 而这个实践过程需要两个条件 第一 经济条件 第二 长期积累 所以古人认为 要经过五代的积累才真正懂得饮食的美味 根据古籍的记载 追求口福享乐之风在汉代就开始盛行 到了魏晋南北朝时期达到极致 穷奢极欲也达到顶峰 这一时期 知味者 辈出 如荀勖 苻朗 顾恺之等 第一章 15 四 十美风格 系统完善的审美原则 经过漫长的历史过程 随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富 中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善 到明清时期 以高濂 袁宏道 李渔 袁枚等为代表的一大批美食家以及 随园食单 闲情偶寄 饮馔部 遵生八笺 觞政 等一批美食著述的问世 中华饮食的审美思想已经成熟并系统化而定型为 十美风格 第一章 16 质原料和成品的品质 营养 它贯穿于饮食活动的始终 是美食的基础 前提和目的 袁枚 凡物各有先天 物性不良 虽易牙烹之 亦无味也 第一章 17 香鼓动情绪 刺激食欲的气味 这是食物美的极为重要的标志 也是鉴别美质 预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标 所谓未见其形 闻其臭者 十步以外 无不颐然逐然 第一章 18 色是又一个重要的审鉴指标 既指事食物的自然本色 也指各种不同原料相互间的组配 还可以从中看出烹调的技艺和火候的掌握 嘉肴到目 到鼻 色臭便有不同 或净若秋云 或艳如琥珀 其芬芳之气亦扑鼻而来 不必齿决之 舌尝之而后知其妙也 第一章 19 形体现美食效果 服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型 饮食的造型美与中国古代诗 画所追求的意境美高度相同 都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境 例如 号称 天下第一家 的曲阜孔府烹制的 神仙鸭子 凤凰同巢 就是其代表作品 第一章 20 器精美适宜的炊饮器具 以饮食器具为主 所谓 美食不如美器 中国古代饮食器具材质广泛 制作精良 不但具有使用价值 而且具有极高的欣赏价值和收藏价值 第一章 21 味强调原料的 先天 自然质美和 五味调和 的复合美味两个宗旨 适舒适的口感 是舌齿触感的惬意效果 其理解和追求 大量体现在 滑 脆 两点上 闲情偶寄 论蔬食之美者 曰清 曰洁 曰芳馥 曰脆而已矣 另一个重要指标是温度 注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果 是中国古代的一个悠久的传统 袁枚所云 物味取鲜 全在起锅时 及锋而试 所谓 现杀 现烹 现熟 现吃 不停顿而已 第一章 22 序指一台席面或者数个筵宴肴馔在原料 温度 色泽 味型 浓淡等方面的合理搭配 上菜的顺序 筵宴设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等 比如 明代著名美食家袁宏道指出 上菜之法 咸者宜先 淡者宜后 浓者宜先 薄者宜后 无汤者宜先 有汤者宜后 度客食饱而脾困矣 须用辛辣以振动之 虑客酒多则胃疲矣 须用酸甘以提醒之 第一章 23 境优雅的宴饮环境 有人工环境 自然环境 两者相结合的环境等等 趣愉快的情趣和高雅的格调 是物质享受同时的精神享受 在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩的活动 唱吟 歌舞 丝竹 博戏 雅谈 书画等等 从而使饮食过程变成了一种综合性的文化活动 第一章 24 第二节饮食文化理论的四大原则 第一章 25 一 食疗合一 这是中华民族饮食文化的显著特色 结合中医中药 可以看出 医食同源 的特征 周代王宫里就有所谓 食医 主管王宫的六食 六饮 六膳 百羞 百酱 八珍之齐 而孙思邈所著 千金食疗 则是我国现存最早的饮食疗疾的专著 孙思邈提出 为医者 当须先洞晓病源 如其所犯 以食疗之 食疗不愈 然后命药 著名医学家孟诜进一步发扬光大了孙思邈的思想 他认为 良药莫过于合理的进食 尤其是老年人 不耐刚猛之药 食疗最为合适 李时珍的 食疗本草 也有大量有关论述 第一章 26 五行和人体的对应关系 五行就是木 火 土 金 水 代表五种属性 是抽象概念 不要理解具体的某种东西 五是个普遍的数字 五指 五官 五脏 五味 有很多事物可以分为五类 在中医里 用五行描述人体五脏系统 肝心脾肺肾 的功能和关系 注意 这里的五脏也是个功能概念 称为藏象 并不限于具体的解剖上的五脏 第一章 27 木 生长 生法 柔和 条达舒畅火 温热 升腾 明亮土 生化 承载 受纳金 清洁 清肃 收敛水 寒凉 滋润 向下运行 第一章 28 第一章 29 同一行的事物相互感应 但过度则害 比如怒则伤肝 范进中举是过喜伤心的典型例子 再比如适当的甘味是补脾的 但味过于甘 又能呆胃滞脾 第一章 30 五行的生克关系 实线表示相生虚线表示相克 第一章 31 五脏之间的关系 1 五脏之间的相生 肝生心就是木生火 如肝藏血以济心 心生脾就是火生土 如心之阳气可以润脾 脾生肺就是土生金 如脾运化水谷之精气可以益肺 肺生肾就是金生水 如肺气清肃则津气下行以资肾 肾生肝就是水生木 如肾藏精以滋养肝的阴血等等 第一章 32 2 五脏之间的相克 肺 金 的清肃下降 可抑制肝 木 阳的上亢 即金克木 肝 木 的条达 可以疏泻脾 土 的壅滞 即木克土 脾 土 的运化 可以防止肾 水 水的泛滥 即土克水肾 水 阴的上济 可以制约心 火 阳亢烈 即水克火 心 火 的阳热 可以制约肺 金 的清肃太过 即火克金 第一章 33 五脏和季节的关系 木对应春季 火对应夏季 土对应长夏 金对应秋季 水对应冬季 在各个季节里 对应的脏负担较重 而所相生的脏得到补益 中国饮食的药膳有 四季五补 之说 受汉代五行思想的影响 把夏季分为初夏和长夏两个小季节来处理 第一章 34 春季属木 万物苏醒 五脏属肝 易流行肝病 肝的负担重 同时由于木生火 心 所以心情容易舒畅 适宜升补 第一章 35 初夏属火 天气已热 五脏属心 适宜清补 即用性质偏凉或具有泻实作用的食物进行补益的方法 长夏属土 气候炎热 五脏属脾 宜于淡补 如小米 冬瓜 西瓜等 第一章 36 秋季属金 天气凉爽 五脏属肺 宜于平补 比如谷类 豆类大多数的蔬菜和水果等 具有滋补气血且有阴阳双补的作用 冬季属水 气温寒冷 五脏属肾 宜于温补 羊肉 狗肉 海虾 大枣 桂圆的食物具有温补肾阳等作用 第一章 37 二 饮食养生 饮食养生 的观念同样源自 食疗合一 理论 这在夏商周时期就开始被认识 到春秋战国时期则进一步得到丰富和完善 战国末期吕不韦所著 吕氏春秋 肥肉厚酒 务以自强 命之曰烂肠之食 味众珍则胃充 胃充则中大鞔 中大鞔而气不达 以此长生可得乎 其后 汉代提倡 食饮有节 起居有常 杰出的代表之一就是刘安 此后 晋代的嵇康 葛洪 南北朝的陶弘景等都是饮食养生的理论家和实践者 都主张颐养千年需要 适饮食 省嗜欲 不欲极饥而食 食不过饱 不欲极渴而饮 饮不过多 凡食过则结积聚 饮过则成痰癖 不欲多啖生冷 不欲饮酒当风 五味入口 不欲偏多 等等 第一章 38 饮食养生基本理论 春季 春属木 万物萌生 正是调养身体五脏的大好时机 按照中医四季养生原则 春宜养阳 重在养肝 一个比较有效的方法就是食用鸡肝 这是因为鸡肝味甘而温 补血养肝 比其他动物肝脏补肝的作用更强 同时 中医认为 春日宜省酸增甘 以养脾气 这是因为春季为肝气旺之时 容易影响到脾 所以春天容易出现脾胃虚弱病症 多吃酸的东西 会使肝功能偏亢 所以中国古代饮食中提倡春天多吃辛 甘温食品 少吃酸涩的食品 此外 菠菜在春天是应季菜 具有滋阴 舒肝 养血等作用 所以从中医的角度出发 提倡春季多吃菠菜 第一章 39 夏季 夏属火 与心相应 所以在夏季 要重视心神的调养 所以夏季饮食应该清淡而又能促进食欲 中医认为 凡是带苦味的蔬菜 大都具有清热的作用 因此建议多吃苦瓜 苦菜等食品 这样能够清泄暑热 增进食欲 第一章 40 秋季 秋属金 与肺相应 特点是由热转寒 阳消阴长 所以秋季养生准则以养人体阴气为主 饮食以滋阴润肺 回收阳气为主 饮食上 少辛多酸 减辛以平肺气 增酸以助肝气 故多吃性温之食 少吃寒凉之食 又由于气候干燥 所以应该多喝水 适合的食物有芝麻 糯米 蜂蜜 荸荠 葡萄 萝卜 梨 柿 莲子 百合 甘蔗 香蕉 乳品等 特别是芹菜和白木耳 第一章 41 冬季 冬属水 机体属于封藏状态 阳气不至于妄泄 脾胃机能较旺健 正是养阴滋补的季节 中医认为 秋冬养阴 不宜使用生冷之品和燥热食品 最宜使用滋阴的食品 如甲鱼 黑木耳 藕 芝麻等 冬季是饮食补养的最好季节 民谚 冬季进补 春季打虎 尤其是冬至以后进补最好 冬季饮食调养有三多 多喝粥 多吃温热之品以壮阳 如牛羊肉 狗肉 桂圆 山药等 多吃坚果 核桃 板栗 松子 花生 葵花籽等 另外 冬季提倡多吃萝卜 第一章 42 三 本味原则 就是注重食料的天然味性 所谓 味 是人的鼻 舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性 而 性 则是人们无法直接感受的物料的功能 需要注意的是 在古汉语中 臭的本意是指的气味 从 词源 解释上可以看出 最初 臭 是指气味的总称 同时 既可以指香味 易 同心之言 其臭若兰 也可以指臭味 左传 一熏一蕕 十年尚犹有臭 现在特指不好的气味 传统意义上的 味 被一分为三 A 味感 或称味觉 滋味 味 B 触感 或称触觉 质感适口性 C 嗅感 或称嗅觉 香味 香气 闻香 第一章 43 宋代以前人们都以大鱼大肉为珍 只有唐代段成式记载的 无心炙 才是不调五味的 美食 宋以后人们逐渐喜嗜素食 蔬菜 竹笋 菌类的美味逐渐为人们所赏识 其中最主要的是文人 苏轼在 菜羹赋 中说 煮蔓菁 芦菔 苦荠而食之 其法不用醯酱 而有自然之味 烹饪学上的 本味论 是伴随着素食在宋以后被人重视而产生的 南宋的倪思把食物本味和食物经过调和所获得的 变味 加一对比 人食多以五味杂之 未有知正味者 若淡食 则本自甘美 初不假外味也 第一章 44 清代美食家李渔在 闲情偶寄 中大大发扬了本味论 他说 吾为饮食之道 脍不如肉 肉不如蔬 亦以其渐进自然也 李渔认为最好吃的是笋 宜用白水煮食 为 蔬食中第一品也 肥羊嫩豕 何足比肩 其次是蕈 汁之鲜味无穷 清代美食家袁枚在 随园食单 中指出 求香不可用香料 一物有一物之味 不可混而同之 各有本位 自成一家 第一章 45 四 孔孟食道 孔孟食道就是指孔子和孟子对于饮食所表达的观点 思想 理论及其身体力行的实践活动 孔孟食道是对中国后世影响最大的儒家食道 最著名的话就是孔子的 食不厌精 烩不厌细 就是说 食物原料要选择优质的 肉要切得越薄越细越好 做饭要讲究选料 刀工和烹调方法 第一章 46 孔子的八不食 食噎而愒 鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食 割不正不食 不得其酱不食 现在来理解就是 食物发酸或者发臭了不吃 鱼和肉变质腐败了不吃 食物颜色不好不吃 气味难闻不吃 烹饪不当不吃 没到吃饭的时间不吃 切肉不方正不吃 没有酱不吃 注 制酱业在当时已蓬勃发展 制酱的主料就是黄豆或蚕豆 加上适当的麦麸 盐 糖等配料 当时已经有酱油 豆豉和豆酱 周王室中常年储备的酱料保持在120瓮 第一章 47 其实 从文献资料来看 孔子的饮食观只能作为当时中国北方饮食的代表 在孔子的饮食论述中 看不到太多的食材 很多美味孔子都拒绝 小于拳头的鸡雏不吃 鸭尾巴 鸡肝 雁肫 鹿胃等都不吃 其实当时人们的食材要丰富得多 其偏好也多种多样 吕氏春秋 中认为最好吃的东西是 是猩猩的嘴唇 猪獾爪后跟的软肉 鸭的尾巴 象的鼻子 牦牛的尾巴等等 大致代表了两广 福建和四川 云南人的口味 第一章 48 孔孟的饮食观点成为中国饮食思想主流的原因 孔子的儒家思想是统治中国数千年的主流意识形态 因此孔子的饮食之道就自然相应地受到推崇 而推崇的精髓是儒家的礼 在中国古代 礼是社会的典章制度和道德规范 作为典章制度 礼是社会政治制度的体现 是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式 作为道德规范 它是国家领导者和贵族等一切行为的标准和要求 在孔子以前已有夏礼 殷礼 周礼 夏 殷 周三代之礼 因革相沿 到周公时代的周礼 已比较完善 礼作为中国社会的道德规范和生活准则 对中华民族精神素质的修养起了重要作用 第一章 49 在封建时代 礼维持社会 政治秩序 巩固等级制度 调整人与人之间的各种社会关系和权利义务的规范和准则 可以看出 孔子的饮食之道并不完全在具体的吃什么 他同时还包含着 怎么吃 除了 割不正不食 之外 孔子还提出 席不正不坐 意思是说 宴席的四边应该与房子的四边对等平行 否则不能入席 有盛馔 必变色而作 意思是 在人家用丰盛的肴馔招待自己时 必须肃然起立 向主人致礼答谢 论语 乡党 孔孟的儒家思想提倡所谓 克己复礼 要求什么事情都要讲 礼 要求建立 三礼时代 周礼 仪礼 礼记 所以饮食观点同样反映出儒家思想中的 礼 第一章 50 礼记 中记载的 进食之礼 规定了吃饭时作为应该怎样排 盘碗怎样放 吃饭时不许 反鱼肉 不要把咬嚼过的鱼肉放到共食的食器中 不许 扬饭 不许用手散其热气 不许大口喝汤 食不语 吃饭时不能说话 不许剔牙齿 远庖厨 餐厅要远离厨房 吃饭时要有悦耳的音乐等等 可见 孔孟的 食道 更讲究的是进餐时所要遵循的规章典范和行为规范 这套理论和饮食行为规范对中国传统饮食文化的形成具有决定性影响 因此 中国饮食文化的支点就是 精 美 情 礼 这个支点就是保持优秀传统文化特质 传承饮食文化基本内涵 是饮食文化理论的深化 同时也是中国饮食文化雄据世界饮食文化的标志 第一章 51 精 是对中国饮食文化的内在品质的概括 孔子说过 食不厌精 脍不厌细 这种精品意识作为一种文化精神 却越来越广泛 越来越深入地渗透 贯彻到整个饮食活动过程中 选料 烹调 配伍乃至饮食环境 都体现着一个 精 字 第一章 52 美 体现了饮食文化的审美特征 中国饮食之所以能够征服世界 重要原因之一 就在于它美 这种美 是指中国饮食活动形式与内容的完美统一 是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受 首先是味道美 美作为饮食文化的一个基本内涵 它是中国饮食的魅力之所在 美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中 第一章 53 情 这是对中国饮食文化社会心理功能的概括 吃吃喝喝 不能简单视之 它实际上是人与人之间情感交流的媒介 是一种别开生面的社交活动 一边吃饭 一边聊天 可以做生意 交流信息 采访 朋友离合 送往迎来 人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情 感情上的风波 人们也往往借酒菜平息 这是饮食活动对于社会心理的调节功能 过去的茶馆 大家坐下来喝茶 听书 摆龙门阵或者发泄对事物的不满 实在是一种极好的心理按摩 中国饮食之所以具有 抒情 功能 是因为 饮德食和 万邦同乐 的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式 第一章 54 礼 是指饮食活动的礼仪性 中国饮食讲究 礼 这与我们的传统文化有很大关系 生老病死 送往迎来 祭神敬祖都是礼 礼指一种秩序和规