国家职业技能标准：乳品预处理工

国家职业标准乳品预处理工 制定中华人民共和国劳动和社会保障部中华人民共和国农业部说明为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，根据中华人民共和国劳动法、中华人民共和国职业教育法的有关规定，劳动和社会保障部、农业部共同组 织专家，制定了乳品预处理工国家职业标准（以下简称标准）。标准已经劳动和社会保障部、农业 部批准，自2005年5月13日正式施行。现将有关情况说明如下： 一、本标准以中华人民共和国职业分类大 典为依据，以客观反映本职业现阶段的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平做出明确的规定。二、按照国家职业标准制定技术规程的要求，标准在体例上力求规范，在内容上尽可能体现以职业活动为导向、以职业技能为核心的原则。同时，尽量做到可根据科技发展进步的需要适当进行调整，使之具有较强的实用性和一定的灵活性，以适应培训、鉴定和就业的实际需要。三、本职业分为三个等级，标准的内容包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面。四、参加标准编写的人员有：黄学、朱莉萍、吴玉柱、汤更生。参加审定的主要人员有（以姓氏笔 画为序）：王秀忠、王晓君、冯广军、刘纪昌、吕淑琴、李 文、张 晔、周 清、姜 倩、夏学禹、梁田庚、谢颜。五、在标准制定过程中，农业部职业技能鉴定指导中心、农业部乡镇企业发展中心、农业部乡镇企业职业技能鉴定指导站、宁夏农牧厅乡镇企业局、宁夏农业行业特有工种职业技能鉴定站、北京三元食品股份有限公司、宁夏新华百货夏进乳业集团股份有限公司等单位给予了大力支持。在此，谨致谢忱！乳品预处理工国家职业标准1.职业概况1.1职业名称 乳品预处理工。1.2职业定义从事生鲜乳验收、净化、分离、标准化、冷却及杀菌等的人员。1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家 职业资格三级）。1.4职业环境室内，常温。1.5职业能力特征身体健康，具有一定的学习、观察、理解、计算、判断、形体知觉、色觉能力，手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于180标准学时。1.7.2培训教师培训初级的教师应具有本职业中级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训中级的教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级的教师应具有本职业高级职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地和设备满足教学需要的标准教室、教学实习场地和必要的教具和设备。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时，并取得结业证书。（2）连续从事本职业工作1年以上。（3）本职业见习期满。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标 准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业） 毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级正规培训达规定标 准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书，有3年以上工作经验。（4）大专以上本专业或相关专业毕业生，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书， 连续从事本职业工作2年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用实际操作方式。 理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，成绩皆达60分以上者为合格。1.8.4考评人员和考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为120，每个 标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与 考生配比为15，且不少于3名考评员。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间为120分钟，技能操作考核时间 不少于30分钟。1.8.6鉴定场所及设备理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在配备必要的设备和工具的工作现场进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。（2）规范操作，安全生产。（3）工作认真、团结合作。（4）爱护设备，文明生产。（5）着装整洁，环境清洁。2.2基础知识2.2.1专业基础知识（1）乳品加工基础知识。（2）生鲜乳基础知识。（3）生鲜乳检验基础知识。（4）乳品预处理工艺基础。（5）食品添加剂基础知识。（6）乳品行业相关标准及规范。2.2.2安全知识（1）食品卫生安全知识。（2）安全作业及防意外事故知识。（3）安全用电知识。（4）自我安全保护及救助知识。2.2.3相关法律、法规知识（1）中华人民共和国食品卫生法的相关知识。（2）中华人民共和国产品质量法的相关知识。（3）中华人民共和国计量法的相关知识。（4）中华人民共和国环境保护法的相关知识。（5）中华人民共和国劳动法的相关知识。（6）中华人民共和国安全生产法的相关知识。3.工作要求本标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料验收（一）感官评定1.能辨别生鲜乳的色泽和气味2.能辨别基本辅助材料的色泽和气味3.能按照生鲜乳取样规则采样1.生鲜乳感官要求2.生鲜乳取样规则3.食品添加剂感官评定基础知识（二）检测与计量1.能使用酒精试验对生鲜乳进行新鲜度检测2.能使用流量计、磅秤、台秤、量筒、托盘天平等对生鲜乳及辅助材料进行计量3.能操作离心泵将生鲜乳打入贮罐 1.酒精试验试验方法2.各类计量器具的使用方法3.离心泵操作方法及注意事项二、净化与分离（一）净化1.能使用管道、双联、纱布等过滤设施、设备进行生鲜乳及液态辅料的过滤2.能对过滤设备进行拆洗1.过滤设备的使用方法2.过滤设备的结构（二）预热1.能按要求操作预热设备2.能将生鲜乳进行分离前预热处理热交换器的使用与操作要求三、配料及标准化（一）辅料溶解能将用于辅助材料溶解的生鲜乳或软化水进行预热处理配料用水要求（二）混料与冷却1.能使用和操作冷却设备对生鲜乳或热处理后的混合料液进行冷却处理2.能操作混料搅拌设备进行混料1.物料冷却和贮存要求2.冷却设备使用知识3.热处理设备使用知识4.搅拌设备使用知识四、杀菌与灭菌巴氏杀菌1.能在生产前对杀菌设备进行常规检查2.能使用杀菌设备进行杀菌操作杀菌设备操作规程五、清 洗（一）手工清洗1.能按照设备清洗要求对活结、阀门、平衡槽等实施手工清洗2.能用pH试纸判断有无酸碱液残留1.清洗工艺流程及参数要求2.pH试纸的使用知识3.酸碱液使用注意事项（二）机械清洗1.能准确连接清洗管线2.能操作和使用清洗设备对相关设备进行清洗3.能调整和补充酸碱液浓度1.清洗工艺流程2.清洗设备相关操作规程3.百分比浓度计算知识六、设备维护与保养设备维护与保养1.能使设备保持卫生、清洁状态2.能对各加油点定期加注润滑油3.能在原料加工前对设备运转所需条件进行常规检查4.能发现设备的常见故障1.设备保养要求2.预处理设备常见的故障现象七、质量记录质量记录1.能书写质量记录2.能记录生产过程及工艺参数1.质量记录书写要求和方法2.生产工艺参数要求3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料验收（一）感官评定1.能对生鲜乳的感官等指标进行识别并进行采样检测2.能识别辅助材料的基本特征和质量性能1.生鲜乳收购标准2.食品添加剂使用准则3.软饮料原辅材料如白砂糖、食品添加剂柠檬酸、乳酸等的质量要求（二）检测与计量1.能根据具体检测现象判定生鲜乳的新鲜程度2.能使用比重计或乳稠计进行生鲜乳比重检测1.生鲜乳新鲜度试验方法2.比重计、乳稠计使用方法3.生鲜乳新鲜度的判定方法4.比重和乳稠计读数的换算方法二、净化与分离（一）净化1.能对过滤设备进行日常维护与保养2.能操作高速净乳设备实施净乳操作3.能进行高速净乳设备的日常维护与保养1.过滤设备的日常维护与保养要求2.高速净乳机的操作规程3.高速净乳机的结构及日常维护与保养要求（二）分离1.能对预热设备进行日常维护与保养2.能使用高速分离机对预热后的生鲜乳进行脱脂处理1.预热设备的工作原理及日常维护与保养要求2.高速分离机的操作方法及日常维护与保养要求三、配料与标准化（一）生鲜乳的标准化1.能使用标准化设备对生鲜乳实施标准化操作2.能对标准化设备进行日常维护与保养3.能进行标准化计算1.标准化设备的操作方法2.标准化设备的日常维护与保养要求3.标准化计算知识（二）配料1.能对产品配方所规定的辅助材料进行溶解及混合操作2.能依据产品配方对原辅材料配料量进行计算3.能按照配料工艺要求的先后顺序添加辅助材料达到产品要求4.能进行配料设备、设施的日常维护与保养1.配料设备的操作规程及方法2.辅助材料溶解工艺要求3.产品配料工艺要求4.配料设备、设施的维护与保养要求5.质量、体积百分比计算方法四、杀菌与灭菌巴氏杀菌能对杀菌设备实施日常维护与保养1.杀菌设备日常维护与保养要求2.杀菌设备结构和工作原理五、清 洗清洗1.能使用各种清洗方式对冷热管线、贮罐及缓冲槽等进行机械或手工清洗2.能对清洗设备如离心泵等进行日常维护与保养1.清洗方式的分类及注意事项2.清洗设备的维护与保养要求3.酸碱液标定方法六、设备维护与保养设备维护与保养1.能根据加工工艺的需要对预处理设备进行调整2.能判断和排除设备的常见故障1.生鲜乳预处理设备维护与保养要求2.设备运转的标准工艺参数要求3.预处理设备常见故障的排除方法七、质量记录质量记录能对所记录数据参数进行初步分析和判断记录数据的初步分析方法八、培训指导与管理培训指导能指导初级人员进行实际操作现场操作的培训方法3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原 料 验 收（一）感官评定1.能根据生鲜乳感官指标对生鲜乳进行质量评定2.能对所使用的辅助材料进行相关感官指标的辨别、分析3.能根据对辅助材料的感官分析进行质量判定1.常用食品添加剂的理化特性2.生活饮用水标准（二）验收1.能对生鲜乳及辅助材料的检测数据及试验现象进行分析及结果判定2.能对检测过程出现的异常做出原因分析3.能对流量计、磅秤等计量器具进行日常维护与保养，并进行故障分析与排除1.不同阶段生鲜乳检测项目及要求2.生鲜乳的检验方法3.计量器具的日常维护与保养要求4.计量器具的工作原理二、净化与分离（一）净化分离1.能对净化、分离及均质设备进行生产前检查和调整2.能对生产过程设备出现的故障进行分析排除1.净乳机、分离机及均质机的工作原理2.高速分离机及均质机的结构及常见故障排除方法（二）脱气1.能操作脱气设备对生鲜乳进行脱气处理2.能对脱气设备进行日常维护与保养1.脱气设备的结构和工作原理2.脱气设备维护与保养要求三、配料及标准化（一）生鲜乳的标准化1.能对标准化设备进行检查和调整2.能进行各种混合方法的计算3.能对标准化过程中出现的设备及工艺异常情况进行分析和排除1.标准化的原理2.标准化混合计算方法3.标准化设备的结构及故障排除方法（二）配料1.能对配料设备进行检查和调整2.能依据产品配方进行各原辅料配料量计算和调整3.能对各品种系列产品的原辅料添加以及花色产品的定容等关键工序进行控制4.能对配料过程中出现的设备、配料量等异常情况进行分析和排除5.能对各产品工艺设计更新与改造提出意见和建议1.产品配料工艺原理2.配料设备的结构、工作原理及维护与保养要求3.配料设备常见故障及排除方法四、杀菌与灭菌（一）巴氏杀菌1.能对杀菌设备进行检查和调整2.能对杀菌过程的参数进行分析，判断异常原因并排除3.能对杀菌工艺过程中存在的缺陷提出改进意见和建议1.杀菌设备的使用要求及故障排除方法2.杀菌工艺原理（二）灭菌1.能对超高温、高压灭菌设备进行检查和调整并实施灭菌操作2.能对灭菌过程的参数进行分析，判断异常原因并排除1.超高温、高压灭菌设备使用要求及故障排除方法2.灭菌原理3.灭菌设备的结构、工作原理及维护与保养要求五、设备保养设备保养1.能对有特殊要求的预处理设备进行调整2.能判断或排除预处理设备的疑难故障1.预处理设备的工作原理2.预处理设备故障排除方法六、培训指导与管理（一）指导与培训1.能指导中级人员进行实际操作2.能向初级、中级人员讲授本专业技术理论知识1.培训教学的基本知识2.培训讲义的编制方法（二）质量控制与管理1.能在实际操作中控制关键环节，保证产品质量2.能应用质量管理的相关基础知识分析和解决质量问题质量分析与控制的相关知识（三）生产管理1.能协调生产并进行人员管理2.能对生产过程的记录数据进行系统分