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文档简介

食用菌速冻贮藏 速冻原理食用菌速冻工艺 速冻原理 速冻就是将产品中的热能 或能 抽提出来 使组织的水分都变成冰晶结构 从而有效地抑制微生物和酶的活性 使产品有较大的保存期 食用菌速冻工艺 工艺流程原料的准备和处理 护色 漂洗 烫漂 冷却 修剪 排盘 冻结 挂冰衣 包装 冷藏 工艺要点 原料选择 选用菌盖完整 色泽正常 无严重机械损伤 无病虫害 菌盖直径在1 8 4 5厘米 菇柄切削平整 不带泥根的上等菇作为加工原料 护色 漂洗 先用0 03 焦亚硫酸钠液漂洗防褐变 再移入0 06 焦亚硫酸钠液浸泡2 3分钟进行护色 随即捞出用清水漂洗 要求二氧化硫残留量不超过0 002 预煮 冷却 预煮 冷却将蘑菇按大小分级 放入100 沸开的0 15 0 3 柠檬酸预煮液中煮沸1 5 2 5分钟 以菇心熟透为度 随即移入3 5 流动冷水中进行冷却 修剪 修剪将菌柄过长 有斑点 有严重机械损伤 有泥根等不符合质量标准的菇拣出 经修整 冲洗后使用 特大菇 缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用 脱柄菇 脱盖菇 开伞菇应予以剔除 排盘 冻结 先将菇体表面附着水分滤去 单个散铺于冻结盘中 置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内 在 37 40 下进行冻结 约30 40分钟 冻品中心温度可达到 18 挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇 在低温房内逐个拣出放入小竹娄里 每娄约2千克 置2 5 清水中 浸2 3秒钟 立即提起倒出蘑菇 在菇体表面很快形成一层透明的薄冰 这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩 变色 可延长贮藏时间 包装 用无菌塑料袋盛装 按出口要求 有0 5千克装而后2 5千克装两种规格 然后 装入双瓦楞纸箱 箱内衬有一层防潮纸 冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏 冷库温度应稳定在 18 库温波动不超过 1 相对湿度95 100
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