西式香肠的加工工

新科学院食品科学与工程班级 食工104姓名 孟文正学号 2010090508 西式香肠的加工工艺 一香肠的概念和分类 概念 肉经绞切 斩拌或乳化成肉馅 肉丁 肉糜或其混合物 并添加调味料 香辛料或充填料 充入肠衣内 再经烘烤 蒸煮 烟熏 发酵 干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品 为区别中式香肠 通常称为灌肠制品 分类 香肠制品的种类繁多 仅法国就有1500多个品种 香肠的分类方法很多 其中美国的分类较具代表性 香肠分类 生鲜香肠 原料肉 鲜猪肉为主 加适量牛肉 不经腌制 绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成 需要冷藏 食用前加热 如意大利鲜香肠 德国的Bratwurst香肠等 目前国内很少 香肠分类 生熏肠 以腌制或未经腌制的肉为原料 工艺中包括烟熏但不包括熟制过程 食用前要熟制 熟熏肠 经过腌制的原料肉 绞碎斩拌后充入肠衣 再经熟制烟熏处理而成 我国这种香肠的生产量最大 香肠的分类 半干香肠 半干香肠起源于北欧 属德国发酵香肠 含有猪肉和牛肉 采用传统的熏制和蒸煮技术制成 定义 绞碎的肉 在微生物的作用下 PH值达到5 3以下 在热处理和烟熏过程中除去15 的水分 使产品中水分与蛋白质的比例不超过3 7 1的肠制品 香肠的分类 干香肠 干香肠起源于欧洲南部 属意大利发酵香肠 主要由猪肉制成 不经熏制或煮制 定义 经过细菌发酵作用 使肠陷PH值达到5 3以下 然后干燥除去20 50 的水分 使产品中水分与蛋白质比例不超过2 3 1的肠制品 非发酵香肠的一般工艺流程 原料修整 腌制 绞碎 斩拌 灌制 烘烤 熟制 烟熏 冷却 非发酵香肠一般加工工艺 原料肉选择与初加工 原料很广 以猪肉和牛肉为主 羊肉 兔肉 禽肉 鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料 原料肉须新鲜卫生安全 原料肉经修整 剔去碎骨 污物 筋 腱及结缔组织膜后 按肌肉组织自然块形分开 并切成长条或肉块备用 非发酵香肠一般加工工艺 腌制 根据配方将瘦肉加盐 亚硝酸钠 多聚磷酸盐等添加剂混合均匀 与0 4摄氏度冷库内腌制24 72h 肥膘只加食盐腌制 腌好的原料肉成均匀粉红色 结实而富有弹性 绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎 绞肉时要防止肉温上升 对肉的粘着性不利 非发酵香肠一般加工工艺 斩拌 是乳化肠加工的关键工序 直接影响产品品质 斩拌顺序为 加瘦肉开斩拌机加入 冰 水加调料和香辛料加脂肪 加 冰 水后 最初肉会失去粘性 变成分散的细粒子状 但粘着性会很快增强 最终形成一个整体 加脂肪是 要慢慢添加 使其均匀分布 斩拌时 肉料难免升温 但过度升温会使肌肉蛋白质变性 因此斩拌过程中应添加冰屑降温 斩拌猪肉 牛肉时最终温度不应高于16摄氏度 鸡肉最终温度不得高于12摄氏度 斩拌过程控制在6 8min内 非发酵香肠一般加工工艺 灌制 又称充填 是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作 灌制时应做到肉馅紧密而无间隙 防止过紧过松 过松会造成成品中有空隙或空洞 过紧则会造成蒸煮破肠 肠衣多为PVDC肠衣 尼龙肠衣和纤维肠衣等 灌好后要分结 真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率 非发酵香肠一般加工工艺 烘烤 烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序 传统方法是用完全燃烧的木材的烟火来烤 目前用烟熏烘炉烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的 目的是使肠衣蛋白质变性凝固 增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应 一般烘烤温度为70摄氏度左右 烘烤时间依香肠的直径而异 约为10 60min 非发酵香肠一般加工工艺 熟制 目前国内有两种煮制方法 一是蒸汽煮制 适用于大型企业 二是水浴煮制 适于小型企业 两种方法均要求煮制温度在80 85摄氏度之间 煮制结束时中心温度大于72摄氏度 烟熏 冷却 烟熏赋予香肠烟熏味 改善色泽 增强保藏性 烟熏的温度和时间依产品的种类 直径和消费者的嗜好而定 一般烟熏温度为50 80摄氏度 时间为10min 20h 熏制完成后 用10 15摄氏度的冷水喷淋肠体10 20min 使肠温快速降至室温 然后送入0 7摄氏度库内 冷至库温 贴标签后再包装 非发酵香肠举例 火腿肠加工 火腿肠是以鲜或畜 禽 鱼肉为主要原料 经腌制 斩拌 灌入肠衣 高温杀菌加工而成的乳化型香肠 工艺流程 原料修整 绞肉 斩拌 添充 灭菌 非发酵香肠举例 火腿肠加工 原料肉处理 选择合格热鲜肉或冷鲜肉 去除筋 腱 碎骨与污物 用切肉机切成5 7cm宽的长条后 按按配方要求将辅料与肉拌匀 送入0 4摄氏度的冷库内腌制 绞肉 将腌好的肉送入绞肉机 用直径3mm筛板绞碎 斩拌 斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2 3的冰屑 再高速斩拌至肉馅温度4 6摄氏度 然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近14摄氏度 再用斩拌速度转几圈排除肉馅内气体 斩拌时间视肉馅粘度而定 斩拌过度和不足都将影响制品质量 非发酵香肠举例 火腿肠加工 填充 用灌装机定量充入PVDC肠衣并自动打卡结扎 灭菌 填充完毕后推入灭菌锅灭菌处理 规格58g灭菌参数为 15 23 20 121摄氏度 反应压为2 0 2 2千克每立方厘米 冷却 入库 灭菌处理后的火腿肠 金充分冷却 贴标签后 按出厂日期和品种规格装箱 并入库或发货 非发酵香肠举例 哈尔滨大红肠 哈尔滨大红肠原名里道斯肠 从俄罗斯传入 配方 猪精肉40kg 肥膘肉10kg 淀粉3 5kg 食盐1 75 2kg 味精50g 胡椒粉50g 大蒜250g 主要工艺 原料腌制 绞碎斩拌 灌入直径33mm的猪肠衣 灌入直径33mm的猪肠衣 85摄氏度水煮25min 35 40摄氏度熏制12h 冷却入库 发酵香肠 定义 亦称生香肠 将碎肉 常指猪肉或牛肉 和动物脂肪同糖 盐 发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣 经微生物发酵而成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品 产品常在常温下贮存 运输 不经熟制可直接食用 发酵香肠起源于260多年前的意大利 而后传入德国 匈牙利和美国等 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类 发酵剂是关键 目前一般使用混合发酵剂 发酵香肠加工工艺 绞肉 斩拌 灌肠 接种 发酵 干燥 成熟 包装 发酵香肠的加工工艺 绞肉 粗绞时要求原料精肉温度在0 4摄氏度之间 脂肪处于 8摄氏度的冷冻状态 避免水的结合和脂肪融化斩拌 先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀 然后加入食盐 腌制剂 乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌均匀 斩拌时间因产品类型而定 一般要求脂肪粒直径1 2mm或2 4mm 乳酸菌发酵剂多为冻干菌 通常先在室温下复活18 24h 灌肠 要求充填均匀 松紧适度 整个灌制过程中肠馅的温度维持在0 1摄氏度 天然肠衣和人造肠衣均可 但必须具有水分通透的能力 并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩 发酵肠的加工工艺 接种霉菌或酵母菌 常用霉菌为纳地青霉和产黄青霉 常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母 霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种 使用时 先用水制成发酵剂菌液 然后将香肠浸入菌液即可发酵 发酵温度和时间依产品类型而定 通常对于要求ph值迅速降低的产品 所采用的发酵温度较高 高温短时发酵时 相对湿度应控制在98 较低温度发酵时 相对湿度应低于香肠内部湿度5 10 发酵结束时半干香肠的ph值应低于5 0干香肠的ph值在5 0 5 5内 发酵肠的加工工艺 干燥和成熟 半干香肠干燥损失低于其湿重的20 干燥温度在37 66摄氏度之间 温度高则干燥时间短 温度低则