第九章、鱼肴品尝(修改)

第九章 鱼肴品尝 一 河鲜类 1 五香薰青鱼2 西湖醋鱼3 鱼圆汤4 竹笋鲻糊5 黑鱼两吃 6 清蒸鳜鱼7 怀胎鲫鱼8 红烧甲鱼9 糖醋鲤鱼 1 五香薰青鱼 原料 青鱼肉段600克 绍酒60克 酱油100克 白糖50克 葱末5克 姜末2克 五香粉O 5克 生油1000克 制法 1 将青鱼肉段600克洗净 切成1厘米厚的鱼块放入碗中 加酱油 酒拌和 腌渍2小时后 取出摊平晾干 2 将炒锅烧热 下油 烧至八成热时 将鱼段放入油锅 炸至金黄色时用漏勺捞出 待油锅烧至八成热时 再将鱼块放入炸至棕黄色 捞出 3 锅内留油少许 加酒 酱油 白糖 葱末 姜末 五香粉 鲜汤20克 烧成浓汁 然后放入炸好的鱼块翻一下 出锅装在盆里 浇上卤汁即成 特点 色泽红褐 外脆里嫩 咸中带甜 五香扑舟 2 西湖醋鱼 原料 草鱼1条 约700克 葱 姜末3克 酱油75克 醋60克 麻油10克 黄酒25克 白糖60克 水淀粉50克 胡椒粉1克 制法 1 草鱼去鳞 去鳃 取出内脏 洗净 揩干待用 2 将草鱼背朝外用刀顺长剖开 鱼头斩开 使之只有腹部相接 用水洗净 3 锅内放清水1000克 待烧开后 将鱼摊开 鱼皮朝上地放进沸水锅 加盖 待锅中水又烧沸后 揭盖撇去浮沫 用小火焖5分钟 见鱼眼突出 即捞出 沥干水分 放入大长盆中 鱼皮朝上 4 原锅留原汤250克 加葱 姜末 黄酒 酱油 白糖 待烧开后 用水淀粉着芡 再加醋 浇在鱼身上 再淋上麻油 要均匀 撒上胡椒粉 即成 特点 色泽红亮 肉质鲜嫩 甜酸可口 3 鱼圆汤 原料 活草鱼1条 约1000克左右 熟火腿10克 熟火腿末10克 绍酒15克 精盐30克 葱末 姜末各5克 味精3克 熟鸡油10克 熟猪油20克 制法 1 将鱼去鳞 鳃 剖腹去内脏 洗净 用平刀从尾部沿背脊骨劈成两片鱼肉 切去腹部肉 再用刀剔下鱼皮 剥去红筋 取用鱼肉 2 将鱼肉先切成小粒 再用刀斩成鱼茸 放入瓦钵内 加清水300克 盐25克 手拿一把筷子向同一方向搅拌 至鱼肉有粘性并见细泡时即成鱼茸 加酒 熟猪油 姜末 葱末 火腿末 味精1克拌匀 3 取炒锅1只 加清水至半锅 放在小火灶上 然后用手抓起鱼茸 轻轻捏紧 使鱼茸从大拇指和食指中间出来 挤入锅内 待鱼圆全部做好后 用中旺火将冷水渐渐加热 并不断用勺轻轻翻动鱼圆 至鱼圆成玉色 挺起有弹性时 即将锅移至微火上稍烧即成 食用时 汤碗中加盐 味精适量 将鱼圆连汤一起盛入碗内 加上火腿片 淋上熟鸡油即成 特点 色泽洁白 鱼圆松嫩 汤清味鲜 4 竹笋鲻糊 原料 鳝丝250克 竹笋100克 绍酒15克 酱油40克 白糖3克 味精2克 猪油75克 麻油5克 葱花 姜末各少许 水淀粉50克 鲜汤150克 制法 1 竹笋剥去壳 先切成片 然后再切成笋丝 鳝丝经清水先净沥干后 用刀切成5厘米长的小条 2 炒锅旺火烧热 用油滑锅后 放油60克 烧至七八成热时 下鳝丝先煸透 后下竹笋丝 再煸炒几下 烹绍酒加盖略焖 去腥 随即加酱油 白糖 味精 鲜汤150克 旺火烧开 移小火再烧5 6分钟 用旺火收紧汤汁 用水淀粉 勾芡 颠翻几下即出锅装盆 中间揿一个窝堂 加入葱花 3 炒锅洗净后旺火烧热 加猪油15克 麻油5克 烧沸后浇在窝堂 立即上桌 热油翻滚 撒上胡椒粉少许 特点 色泽深红 卤汁浓厚 鲜嫩味香 5 黑鱼两吃 原料 活黑鱼l条 约750克 熟冬笋片130克 青菜心6棵 水发冬菇片25克 熟火腿片5克 鸡蛋清1只 虾子2克 绍酒25克 精盐l0克 醋l0克 白糖1克 葱白根2克 葱结10克 姜块10克 鸡清汤75克 水淀粉4克 麻油15克 熟猪油450克 约耗180克 制法 1 将黑鱼刮鳞去鳃 鳍 斩下鱼头 用刀在背部沿脊骨两侧剖开 挖出内脏 鱼肠留用 洗净 把鱼横放在砧板上 平劈下两面鱼肉 再片成2毫米厚的鱼片 放入碗内 加盐1克 鸡蛋清 水淀粉20克拌匀 2 将鱼肠放入清水中 用剪刀从一端向另二端剪开 去净肠内污物 用盐5克轻轻揉动 洗净 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净 斩成块 鱼头一劈两片 把菜心洗净 头部用刀修成圆形 菜叶切成三角形 3 炒锅置旺火上烧热 舀入熟猪油烧至五成热时 放入鱼片 用勺拨散 至呈乳白色时 倒入漏勺沥去油 原锅仍置旺火上 舀入熟猪油50克烧至四成热时 放入葱白段 笋片 65克 冬菇片 15克 煸炒几下后 加绍酒 10克 白糖 鸡清汤 盐 1克 烧沸 用水淀粉 20克 调稀勾芡 随即倒入鱼片炒匀 淋上麻油颠翻 起锅盛入盆中 盆中先放醋 成炒菜 4 将鱼头 鱼骨 鱼肠一起放入沸水锅中略烫一下 捞出洗净沥去水分 放入砂锅内 加清水1000克 加绍酒 15克 葱结 姜块 拍松 笋片 65克 虾子 嚣旺火上烧沸后 加熟猪油80克 烧至汤色乳白时 放入青菜心 冬菇片 约12克 待菜心熟后 再加盐 2克 烧沸 拣去葱 姜 起锅盛入大汤碗内 放上火腿片成汤菜 上桌时另备姜末 香醋蘸食 特点 一鱼两吃 有菜有汤 鱼片鲜嫩 鱼汤浓自 鲜香可口 6 清蒸鳜鱼 原料 鳜鱼1条 约重750克 熟火腿 15克 水发香菇25克 葱条2根 生姜8片 香菜10克 精盐6克 味精4克 料酒15克 水淀粉10克 鲜清汤250克 胡椒粉少许 熟猪油100克 制法 1 鳜鱼刮鳞去鳃 剖腹除去内脏 洗净后用洁布吸干鱼身水分 用黄酒 精盐将鱼身里外擦遍 熟火腿 香菇均切片 2 取长盆一只 先放上2根葱条 分开排列在盆中 然后将鱼放在上面 在鱼身上相互间隔放上香菇片 火腿和生姜片 排列要整齐美观 然后淋上熟猪油 上笼在旺火上蒸15分钟 即已成熟出笼 滗出原汁 拣去葱姜 3 炒锅烧热 倒入原汁汤 加黄酒 鲜汤 味精 精盐 胡椒粉 用水淀粉勾成薄芡 淋上熟猪油和麻油 起锅浇在鱼身上 上桌时再放上几叶香菜 特点 形态美观 肉嫩汤鲜 7 怀胎鲫鱼 原料 鲫鱼l条 约重400克 猪腿肉100克 笋片25克 黄酒15克 白糖5克 酱油20克 精盐2克 熟猪油30克 味精1 5克 自鲜汤500克 花生油300克 制法 1 鲫鱼刮鳞 沿脊背骨顺长剖开 从背部取出内脏 鱼鳃 刮去肚内黑衣 用清水洗净污垢 猪腿肉斩成肉酱 放在碗中 加酱油 白糖 黄酒 味精 精盐搅匀 取半数肉酱从鱼脊背中塞入鲫鱼肚内 要四周都塞到 不要集中在一起 以免成熟不匀 再取其余肉酱贴涂在鱼背上封口 用竹片蘸些水贴平 即成鱼肚隆起的怀胎鲫鱼 2 炒锅置旺火上用油滑锅后 放入花生油 烧至八成热时 放入鲫鱼 煎至两面都呈金黄色 将余油滗出 留余油15克 加黄酒除腥味 再放入酱油 白糖 味精 烧至上色入味 再加白汤烧开后放入笋片 改用小火焖煮15分钟 用手指揿鱼肚硬性时 肚内猪肉已熟 再改用旺火稠浓汤汁 先用漏勺捞出鲫鱼 装在长盆中 锅内卤汁稠浓成粘胶时 加热猪油推匀 出锅浇在鱼身上即成 特点 形态饱满 鱼鲜肉香 口味浓郁 8 红烧甲鱼 原料 甲鱼1只 约重1000克 鸡翅4对 约重300克 猪五花肉250克 葱白50克 大蒜100克 姜20克 精盐4克 黄酒30克 红酱油15克 味精2克 胡椒粉1克 酱油35克 鲜汤2000克 麻油2克 熟猪油75克 制法 1 甲鱼宰杀放血 洗净后 去掉甲壳和内脏 斩去爪尖和尾巴 斩成6厘米长的块 猪肉刮洗干净 切成50克重的块 鸡翅去尖 斩成两段 与猪肉一起放入开水锅中氽一下 捞出 装在盘里 加大蒜上笼蒸酥 2 炒锅放在旺火上烧热 下熟猪油 烧至五成热时 放入葱 姜炒出香味 再放入猪肉 鸡翅煸炒5分钟 加红酱油 精盐 黄酒 鲜汤烧开 移到小火上煨制 3 炒锅置旺火上 加鲜汤烧开 加入葱 姜 黄酒 甲鱼块 氽一下去腥味 捞出 放在猪肉 鸡翅锅内煨煮10分钟 加胡椒粉 见汤汁收浓时 先将鸡翅 肉块装在盆中 锅内甲鱼块加味精 麻油 搅匀后将甲鱼连同卤汁覆盖在鸡 猪肉上面 特点 此菜色泽红亮 会肉 鸡 鱼于一锅 口味鲜香浓郁 营养丰富 9 糖醋鲤鱼 原料 鲤鱼1条 约重750克 酱油25克 米醋20克 白糖30克 葱末5克 姜末5克 大蒜末15克 肉鲜汤200克 水淀粉30克 花生油1500克 约耗250克 制法 1 鲤鱼刮鳞 去鳃 剖腹挖去内脏 洗净后在鱼身两侧由胸至尾横剞8刀 刀深至骨 用水淀粉蘸满鱼全身及每个刀纹处 2 炒锅置旺火上烧热 倒入花生油 烧至七成热时 将鲤鱼下锅炸至呈淡黄色 捞出用竹筷在鱼身上戳几下 待油 温升高至八成热时 下鱼复炸 炸至呈金黄色 表皮松脆时 捞出沥油 然后装在长盆中 用手捏松 使鱼肉松散 便于卤汁渗透 原锅放余油25克 烧至七成热时 下葱宋 姜末 大蒜末 炸出香味 加酱油 白糖 肉清汤 烧开后用水淀粉调稀勾芡 再加米醋 淋上熟猪油50克搅和 起锅浇在鱼身上即成 特点 色彩金黄 形态完整 外脆里嫩 酸甜鲜香 二 虾蟹类 1 西炸虾串2 清炒虾仁3 龙井虾仁4 虾仁锅巴 5 清炒蟹粉6 清水大闸蟹7 熘黄青蟹8 蟹黄海参 1 西炸虾串 原料 虾肉500克 元葱150克 鸡脯肉150克 青椒200克 鸡蛋3个 面粉少许 白油750克 约耗50克 黄酒25克 味精10克 盐10克 葱 姜 花椒粒 糖 醋 淀粉适量 制法 1 将虾剥去头 壳 鸡肉切成片 分别放入大碗里 加入酒 盐 味精 葱 姜 花椒合泡的调料水 再用味精 醋等抓拌均匀 将元葱 青椒均切成2厘米的三角片 加入盐 味精上底口待用 2 将虾 鸡肉 元葱 青椒间隔混合串在竹条上 每串20片左右 把鸡蛋打入碗里 加入干淀粉搅匀 打入白油制成酥糊 3 炒锅置火上 加宽白油 烧成五成热时 将每串原料拍上少许面粉后挂上酥糊 逐串下油锅炸呈金黄色捞出 码上盛器 即可上桌食用 特点 外香酥 里鲜嫩 色泽金黄 2 清炒虾仁 原料 河虾1000克 鸡蛋1只 精盐2克 干淀粉10克 麻油5克 绍酒20克 味精2克 熟猪油500克 实耗50克 制法 1 河虾去壳 将虾仁挤出后 放入冷水中 用筷子轻 轻地搅拌 使虾仁洗得洁白 虾仁盛入碗内 用干净布吸干虾仁水分 加精盐 黄酒 10克 蛋清 味精 1克 干淀粉拌匀上浆 2 将锅烧热 用油滑锅后 放猪油 待油烧至五成热时 将虾仁放入锅内滑油并迅速用筷子划散 至虾仁呈白色时 倒入漏勺沥油 3 锅中留余油少许 加鲜汤 味精 绍酒 烧沸后用水淀粉勾芡 倒入虾仁 用中火 将虾仁颠翻几下 淋上麻油 便立即出锅装盆 特点 色泽洁白 鲜嫩滑爽 3 龙井虾仁 原料 活虾1000克 龙井新茶l克 鸡蛋清1只 绍酒15克 精盐3克 味精3克 干淀粉15克 熟猪油l千克 约耗75克 制法 1 将河虾去壳 挤出虾肉 盛入小竹箩里 放入冷水中 用筷子轻轻地搅拌3分钟后 换水再洗 这样反复洗3次 把虾仁洗得雪白 盛入碗内 放入盐和鸡蛋清 用筷子搅拌至有粘性时 再放入水淀粉 味精拌匀上浆 放置1小时 使调料渗入虾仁 2 取茶杯1只 放入茶叶 用沸水50克泡开 不要加盖 放1分钟 滗出40克茶汁 剩下的茶叶和余汁待用 3 将炒锅在中火上烧热 用油滑锅后 下熟猪油 烧至四成热 放入虾仁 并迅速用筷子划散 以防粘连 约划15秒钟 立即将锅端起 倒入漏勺沥去油 再将虾仁倒入锅中 并迅速把茶叶连汁入锅 烹入酒 放在中火上颠动片刻 即出锅装盆 特点 虾仁玉自鲜嫩 茶叶碧绿清香 色泽雅丽 滋味独特 4 虾仁锅巴 原料 河虾仁150克 粳米饭锅巴100克 鸡蛋清1只 料酒15克 白糖10克 精盐4克 味精2克 醋10克 水淀粉50克 熟油1000克 约耗100克 熟猪油400克 实耗50克 制法 1 将虾仁在冷水中漂洗至雪白 沥干水分 放入碗中 加盐2克搅匀 再加入鸡蛋清1只 用筷搅拌至有粘性时 加干淀粉搅匀 浆透待用 2 把炒锅在旺火上烧热 用油滑锅后 下熟猪油 烧至四成热时 把锅移到中火上 倒入虾仁 用筷子划散 约8秒钟后 倒入漏勺 沥去油 将锅置中火上 放入水300克 盐2克 料酒 白糖 味精 待汤烧沸时 用醋和水淀粉拌匀倒入锅内 勾成薄芡 然后将虾仁入锅 用炒勺略为搅动 即起锅装盆 3 选取不焦的锅巴 刮净饭粒 切成5厘米见方的小块 炒锅洗净后下熟油 用旺火烧至九成热时 倒入锅巴 用漏勺推动两下 约炸15秒钟 至呈金黄色时 用漏勺捞出 盛在碗里 并立即和虾仁盆同时上餐桌 临食前 将虾仁倒在锅巴上面 使之发出轻微的炸裂声 特点 锅巴金黄松脆 虾仁玉白鲜嫩 5 清炒蟹粉 原料 蟹肉300克 蟹黄 蟹油200克 料酒75克 精盐5克 白糖3克 葱末10克 姜汁水25克 白胡椒粉少许 猪肉汤150克 水淀粉10克 熟猪油150克 制法 炒锅置旺火上烧热 舀入熟猪油100克 至四成热 放入葱末炸香 再放入蟹粉 用铁勺轻轻炒和 加料酒 白糖 盐 姜汁水 猪肉汤烧沸 盖上锅盖 移小火上焖烧2分钟 再移旺火上 用水淀粉调稀勾芡 加入熟猪油50克炒和 起锅盛入盆中 撒上白胡椒粉即成 上桌时另带香醋 姜丝各一小碟 特点 蟹黄入口即酥 蟹油似玉而肥 蟹肉白嫩而鲜 滋味极为鲜美 6 清水大闸蟹 原料 活清水大闸蟹1000克 约6只 料酒15克 姜末30克 酱油20克 白糖 味精各少许 麻油15克 香醋50克 制法 1 将大闸蟹用清水洗净 每只用丝草或小线绳将蟹螯 脚与蟹身捆扎在一起 放在盛器里 2 将姜末放在小酒碗内 酱油经热锅熬熟倒入小碗内 加白糖 味精 酒 麻油搅和 醋倒在小碗内 3 将蟹放入锅内 旺火烧15 30分钟 至蟹色呈鲜红 蟹肉成熟时 取出 上桌随带酱油和醋各一小碗 边剥边蘸着调味品吃蟹肉 特点 蟹肉绝嫩 现剥现吃 滋味鲜美 7 熘黄青蟹 原料 青蟹2只 约500克 鸡蛋1只 葱白末1克 姜末1克 黄酒5克 酱油29克 千淀粉1克 熟菜油50克 熟猪油25克 制法 1 将用草绳缚住的青蟹用筷一只 从蟹嘴中插入至脐根部 再将草绳去掉 放在清水内用竹帚洗净 挖去蟹脐 在青蟹腹部按十字形切成一块 2 鸡蛋打碎在碗中 加干淀粉拌匀待用 3 炒锅内放菜油 用旺火烧至七成热时 将葱白末 姜末入锅 炸出香味 下蟹块 将锅颠翻一下 加黄酒 酱油 盖上锅盖 约焖1分钟 待蟹熟后 浇入拌匀的蛋液 再将锅颠翻几下 淋上熟猪油 起锅即成 特点 色泽黄中透红 蟹肉香醇鲜嫩 是浙江宁波传统名莱 8 蟹黄海参 原料 水发海参250克 蟹黄蟹肉100克 熟笋50克 水发香菇25克 小葱末10克 姜末10克 酱油20克 米醋10克 精盐5克 白糖3克 黄酒25克 香菜5克 白胡椒1克 水淀粉25克 鸡清汤200克 熟猪油100克 制法 1 海参洗净切成大片 笋肉 香菇切成片 香菜切碎 2 海参放入冷水锅里 用旺火烧开后 捞起沥去水 炒锅置旺火上 下熟猪油40克 烧至五成热 下葱 姜末 各5克 煸出香味 放入蟹黄翻炒几下 加黄酒15克煸炒后出锅装盆 渺锅洗净 放入熟猪油50克 烧至五成热 放入葱 姜末 煸 出香味 放入蟹肉煸炒 加米醋 黄酒 翻炒后 加鸡清汤 酱油 精盐 海参片 笋片 香菇片 烩煮入味后 用水淀粉勾芡 淋上熟猪油 起锅装盆 将蟹黄盖在海参片上 撒上白胡椒 上桌时 随带香菜一小碟 特点 汤汁桔红油亮 海参柔润软滑 鲜味精醇 三 海鲜类 1 糖醋带鱼2 清蒸刀鱼3 八宝黄鱼4 茄汁鱼片 5 葱油鲳鱼6 酸辣鱿鱼7 玻璃墨鱼8 腊熘鲨鱼 1 糖醋带鱼 原料 带鱼中段250克 酱油15克 生油150克 姜2片 白糖50克 醋40克 料酒5克 葱段1克 熟猪油lO克 制法 1 将带鱼的外层银衣刮去 去内脏 斩去头 尾 洗净 切成8厘米左右长的鱼段 在鱼段背面划十字刀 刀深至鱼骨 加料酒 酱油 浸渍半小时 2 将锅烧热 加油 待油烧到五成热时 将带鱼放入锅里煎 煎到鱼的两面都发黄时 出锅装盆 3 锅内留油少许 放葱段 姜片 煸出香味 再将带鱼放入锅中 加白糖 酱油和清水 50克 烧至卤汁稠浓后 将锅颠翻几下 浇上醋 熟猪油 装盆即成 特点 色泽酱红 香脆酸甜 2 清蒸刀鱼 原料 刀鱼两条500克 熟火腿片15克 春笋15克 水发香菇20克 青豆15克 料酒25克 精盐5克 味精少许 板油25克 胡椒粉少许 鲜汤50克 葱结25克 酱油少许 姜片5块 制法 1 刀鱼去除鳍 鳃和内脏 用手挤清鱼腹中的血污 洗净 斩断细尾 板油切成小丁 春笋切成薄片 2 将鱼放入盘中 熟火腿 笋片 水发香菇 板油丁铺在鱼身上 加鲜汤 酒 酱油 味精 精盐 葱结 姜片 上笼蒸熟后 取出葱结 姜片 将青豆 先用沸水烫过 放下去 撒上胡椒粉 即可上桌 特点 鱼鲜肉嫩 色调美观 有扬州风味 3 八宝黄鱼 原料 黄鱼1条 约重600克 猪网油250克 熟火腿75克 虾米25克 熟鸡脯肉25克 鸡蛋糕25克 熟笋50克 水发香菇25克 豌豆25克 葱段5克 葱结10克 姜片10克 猪肉汤200克 黄酒100克 精盐6克 味精2克 熟猪油25 克 制法 1 黄鱼刮鳞 去鳃 从背部开刀 剔除脊骨和内脏 洗净晾干 取热火腿50克 香菇15克 蛋糕15克 均切成豆子丁 余下切成片 熟笋 熟鸡脯肉切成豆子丁 虾米用黄酒浸发 2 炒锅置旺火上 放入热猪油 烧至七成热时 放入火腿丁 香菇丁 热笋 鸡脯丁 蛋糕丁 虾米 豌豆 加精盐4克 味精1克 煸炒几下 起锅凉后塞进鱼腹中 3 将网油洗净摊开 把黄鱼包在里面 放在长盆中 加葱结 姜片 黄酒 上笼在旺火上蒸半个小时 取出拣去葱结 姜片 滗出卤汁 4 炒锅放肉汤 上炉烧开后 加精盐 味精 火腿片 香菇片 蛋糕片 烧开后 用水淀粉勾成薄芡 淋上麻油 出锅浇在鱼身上 再放上葱段即成 特点 原汁原味 香味浓郁 鱼肉鲜嫩 汤清味鲜 此菜用多种原料塞在鱼腹中 故名 八宝 4 茄汁鱼片 原料 黄鱼l条 约重600克 青豆25克 熟笋片50克 鸡蛋2只 黄酒lo克 白糖15克 精盐s克 味精1 克 番茄酱50克 水淀粉10克 干淀粉10克 葱姜浸出汁15克 胡椒粉o 5克 熟猪油500克 约耗75克 制法 1 黄鱼刮鳞去鳃 剖腹除去内脏 洗净后斩去鱼头 从背部顺长剖开 斩去背脊骨 去掉鱼皮和鱼肚上刺骨 将鱼片成半厘米厚 5厘米长的斜片 然后放入碗中 加葱 姜汁水 鸡蛋 精盐 胡椒粉拌和 再加些干淀粉调匀上浆 2 炒锅置旺火上 放入熟猪油 烧至五成热时 将鱼片抖散在锅里滑油 用勺轻轻搅动鱼片 不使凝结 鱼片基本成熟后捞出 笋片 青豆下锅滑熟倒出沥油 原锅留余油20克 下番茄酱煸炒 再下黄酒 白糖 精盐 味精和少许清水烧开后 用水淀粉勾芡 下鱼片 笋片 青豆颠翻几下 浇少量熟猪油搅和后出锅装盆 特点 色泽鲜红明亮 口味鲜嫩酸甜 5 葱油鲳鱼 原料 鲳鱼1条 约重250克 酱油l克 精盐3克 味精1克 葱25克 姜7 5克 黄酒10克 胡椒粉O 5克 肉清汤50克 花生油50克 制法 1 鲳鱼刮鳞 去鳃 剖腹除内脏 洗净 葱拣洗干净 10克切成段 15克切成丝 姜去皮洗净 5克切片 2 5克切成丝 2 炒锅烧热 放入花生油20克 下葱段 姜片煽出香味 加入黄酒 清水1000克烧开后 放入鲳鱼用小火烧12分钟 成熟后用漏勺捞出装在长盆中 小碗中放入精盐 味精 酱油 肉清汤调匀成汁 浇在鱼盆中 将葱丝 姜丝 胡椒粉撒放在鱼身上 炒锅内放入花生油30克 在旺火上烧到九成热时 把油浇在葱 姜丝上即成 特点 色泽洁白 香味浓郁 鲜嫩可口 6 酸辣鱿鱼 原料 水发鱿鱼250克 带肥膘精肉50克 姜片5克 豆瓣酱15克 黄酒20克 葱段5克 麻油10克 米醋12克 蒜片l克 泡辣椒10克 白糖12克 味精1 5克 花生油500克 约耗75克 水淀粉15克 制法 1 鱿鱼去头洗净 放在砧板上 内侧向上用刀剞荔枝形花刀 切成长5厘米 宽3厘米的长方块 入开水锅中烫一下 见鱿鱼卷起即捞出沥去水分 猪肉切成薄片 取小碗 放入黄酒 酱油 白糖 米醋 味精 水淀粉 放少量清水调成芡汁 2 炒锅置旺火上烧热 倒入花生油烧至七成热时 下鱼卷爆一下 迅速倒入漏勺中沥油 原锅放花生油10克 投入姜片 蒜片 葱段 豆瓣酱 泡辣椒 炒出香味和红油 倒入肉片 煸炒至熟 再下鱿鱼卷 倒入芡汁 颠翻几下 使芡汁紧包在鱿鱼卷上 淋上麻油 出锅装盆即成 特点 色泽金红 鲜辣酸甜 别具风味 7 玻璃墨鱼 原料 墨鱼肉200克 笋片100克 葱段5克 黄酒15克 白糖10克 精盐2克 味精2克 鲜汤50克 水淀粉15克 熟猪油500克 约耗50克 米醋10克 制法 1 墨鱼肉洗净 平放在砧板上 顺长切成2片 再切成6厘米长 1 5厘米宽的长方片 2 炒锅置旺火上 下熟猪油烧至八成热时 投入墨鱼滑油半分钟 再下笋片滑油后倒入漏勺沥油 原锅放旺火上 放入鲜汤 加黄酒 白糖 精盐 烧开后投入墨鱼 笋片 翻炒几下 放入米醋 撒上葱段 用水淀粉勾成薄芡 出锅装盆 特点 色泽洁白 透明光亮 状如玻璃 墨鱼脆嫩 甜 酸清口 8 腊熘鲨鱼 原料 鲨鱼中段500克 葱段2克 黄酒15克F白糖15克 姜末O 5克 味精2克 米醋40克 酱油30克 细盐2克 麻油10克 水淀粉15克 熟猪油50克 制法 1 鲨鱼用开水浸泡 用小刀刮去鱼皮上沙粒 用清水洗净 斩成4厘米长 2厘米宽的长方块 2 炒锅烧热 倒入熟猪油20克 下葱段煸出香味 再倒入鲨鱼块 两面稍煎一下 烹入黄酒 加盖焖一下 揭盖加姜末 酱油 白糖和清水300克 烧开后改用小火焖煮10分钟 待鱼块酥透后 改用旺火收浓汤汁 加米醋 用水淀粉勾芡 并将锅轻轻颠翻 浇上熟猪油 淋上麻油 出锅装盆 特点 色泽黄亮 卤汁紧包 咸中带酸 别具风味 四 药膳类 1 肉糜鲫鱼汤2 莼菜鲫鱼汤3 清蒸茶鲫鱼4 人参虾仁5 黄芪鱼片粥 6 赤小豆鲤鱼汤7 山植汁青鱼8 清蒸甲鱼9 莲房鱼包10 蕺菜鲤鱼汤 1 肉糜鲫鱼汤 原料 鲫鱼1 条 肉糜适量 糯米适量 制法 鲫鱼常规洗净 去内脏 糯米煮熟 将糯米与肉糜拌和 纳入鲫鱼腹中 蒸熟 酒 盐均为常规使用 功效 鲫鱼补益脾胃 又能利水 糯米 肉糜也大有营养 体虚者 有腹水或小便不利 或足肿者 皆可食用 胃纳不好时 肉糜 糯米宜少 2 莼菜鲫鱼汤 原料 莼菜100克 鲫鱼l条 姜 葱 精盐适量 制法 把鲫鱼洗净 弃肠 鳃 放适量姜 葱及精盐 与莼菜同煮 功效 莼菜 性寒 味甘 具有泻热解毒 止呕止泻作 用 鲫鱼性温 味甘 健脾利水 补虚温中 本药膳对于食管 胃等消化道病变者较为适宜 对于有梗阻症状的患者 可先食汤汁和莼菜 待梗阻情况缓解后再食鱼肉 3 清蒸茶鲫鱼 原料 活鲫鱼l条 约250克 茶叶20克 制法 将鲫鱼去鳃 内脏和鱼鳞 将茶叶装入鱼肚内 放盘中 隔水蒸熟 作副食或早点用 功效 利水退肿 助消化 鲫鱼性平味甘 有健脾利湿作用 可以退水肿 为诸鱼类中最宜长食 茶叶含咖啡因 茶碱 有显著利尿作用 两者畲用利水退肿效果较好 4 人参虾仁 原料 虾仁200克 人参30克 制法 用人参 或白参 生晒参均可 如不用人参 用党参 100克 也可 煎少许水 备用 虾仁 浸黄酒拌以淀粉 盐 味精 入锅炒 将热时 浇入人参汤及鲜汤少许 再拌炒起锅 功效 人参大补元气 对人体各方面的功能都有调节作用 人参在实验中 具有抗癌功效i也可提高机体免疫功能 虾仁味美补益 凡病肿虚症 都可食用 本品略带人参的香味和苦味 能增加食欲 党参也有同人参一样的功效 5 黄芪鱼片粥 原料 黄芪150克 薏苡仁150克 鱼 青鱼 150克 大米250克 制法 黄芪 薏苡仁煮水 取此水煮大米成粥 至已熟时 将已切成薄片之鱼片放入 加入生姜丝 葱丝 味精及盐 再略滚即成 功效 青鱼补益 能健脾和胃 黄芪 薏苡仁也均能补益 提高人体的免疫功能 本品味甚鲜美 并不滋腻 最适宜各类虚症日常食用 6 赤小豆鲤鱼汤 原料 赤小豆200克 活鲤鱼l条 重500克以上 盐 或糖 姜 葱 料酒 味精适量 制法 鲤鱼剖杀 洗净 与赤小豆同放入锅内 加盐 或糖 葱 姜 料酒 水2000 3000毫升清炖至赤小豆烂透 加入味精即可 功效 活血排脓 利于化湿 适用于肝病后期腹水 肠便下脓血及肾 膀胱等病变引起