饮料配方设计探讨

饮料配方设计探讨饮料配方设计探讨 四川省工业贸易学校 李淑琼 摘要 系统介绍了饮料配方的设计内容和方法 关键词 饮料 配方 凡食品 均由色泽 香气 口味 形态 营养 安全等诸因素所组成 饮料亦不例外 好 的饮料产品 应是色泽鲜明 不易退色和变色 香气柔和协调 口味甜酸适度 有一定营养 成分 卫生安全可靠 清汁型澄清透明 混汁型均匀浑浊 不分层 无沉淀 否则就会失去 商品价值 1 调色调色 饮料产品除了特定的品种为无色 天然果汁不加色素外 绝大多数都添加色素 水果型饮料 尤为重要 产品的色泽如果与天然水果的色泽相一致 则能冬季购油时 即使一些质量好的 油在 10 以下放置过久 也会出现全部或部分凝固现象 当温度上升时 它们又会溶解并 不影响食用 这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂设备 故目前各种质量层次的食 用油都未经过 冬化 低温冷冻 处理 这种情况与劣质油的混浊应有所区别 产品获得理想的色泽 就得掌握调色知识 1 1 色素分类 色素可分为天然色素和人工合成色素两大类见 红色素 甜菜红 蕃茄红 辣椒红 胭脂红 黄色素 胡萝卜素 栀子黄 姜黄 藏红花黄 柠檬黄 日落黄 绿色素 叶绿素 果绿 紫色素 玫瑰茄 葡萄色 红曲 蓝色素 靛蓝 亮蓝 棕色素 可可 咖啡 焦糖 天然色素无毒 安全 添加量一般不受限制 大都用于儿童饮料和保健饮料 但天然色素 着色力弱 用量大 保存期短 色泽单调且不够鲜明 对热和光不稳定 容易退色和变色 使用天然色素 应避免高温加热和日光照射 色液要严格过滤 添加适量的维生素 C 以防 止因氧化而造成退色和褐变 尽管天然色素调色不十分理想 但由于它对人体无害而受到 消费的青睐 并有不断上升的趋势 人工合成色素 有着色力强 用量少 色调鲜明 耐热 耐光性好等优点 但对人体健康无益 添加量受到严格的限制 绝对不允许超过国家卫生 标准规 定用量 如调复色 几种色素调成的色泽 则应以几种色素总用量计 规定用量为 0101 避 免在儿童饮料和保健饮料中使用 1 2 调色方法 因水果型饮料在饮料产品中占主要地位 所以对水果型饮料调色的研究是十分重要的 天然水果的色是由叶绿素 叶黄素 胡萝卜素 花青素和黄酮类等成分组成 是十 分复杂的 各种水果所含色素各不相同 故无论添加天然或人工合成的单一色素 均不 易调成天然水果的色泽 往往要采用复色调配而成 调色时首先要确定主色 然后考虑辅色 还要懂得不同色素调配时形成的色素 如黄色 蓝色 绿色 黄色为主 蓝色为辅则呈淡绿色 蓝色为主色 黄色为辅色呈深绿色 红 色 蓝色 紫色 红色为主 蓝色为辅呈红紫色 蓝色为主 红色为辅呈紫红色 红色 黄色 橙色 红色为主 黄色为辅呈橙红色 黄色为主 红色为辅呈橙黄色 各种色纯洁加入白色乳化剂中均呈淡色调 如粉红色 淡黄色 淡绿色等 要获得 理想的色泽 应按不同的色素和不同的比例做大量的调色试验 以标准色卡为准 调好 的色液加在比色管中作对照 选择最佳色泽 然后确定色素和添加量的数据 作为配方 调色时还要考虑到不同的色素在受热 受光和在酸性条件下的不稳定因素 为防止成 品在后期退色 变色等情况的发生 应作常温 冷藏 光照等保藏观察试验 调色还要考虑到地方性和习惯性 水果型饮料有的按照果皮的色泽调色 有的则以果汁 的色泽调色 大城市喜爱淡雅的色调 农村则以深一些的色调为宜 调色时应注意到不要将色素直接加入糖浆 要事先将色素配成色素母液 然后使用 以 免色素在糖浆中溶解不均匀 造成色点和沉淀 2 调香调香 食品中的香气 是指挥发性物质经鼻子的嗅觉神经到中枢神经而引起的感觉 香气与口味 也有着密切的关系 所以在鉴别香气时往往还要借助于舌头的品尝 饮料香气的种类有花 香 果香 药香 焦香等香型 饮料常用香气的种类 种类 实 例 花香型 茉莉 黛口 玉兰 玫瑰 菊花 金银花 果香型 苹果 柠檬 桔子 柚子 菠萝 桃子 草莓 芒果 荔枝等 药香型 玉桂 茴香 丁香 豆蔻 薄荷 桉月 姜等 乳香型 牛奶 白脱等 焦香型 焦糖 炒可可 炒咖啡 炒麦芽等 一般具有芳香的挥发性物质 才会产生香气 其组成成分较为复杂 大多会有萜 烯 醇 醛 酮 酯等有机成分组成 饮料除花香型饮料因含有提取的芳香物质 可以不添加香 料外 水果型饮料仅在果汁中含轻微的香气 有的饮料本身无香气 均要借助于添加香料或 香精 以弥补不足 2 1 香料 凡是一切能发香的物质都可以叫作香料 在香料工业中 为了便于区别原料和产品 把一些 来自自然界动植物的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料 例如 麝香 龙涎香等为 动物性香料 柠檬油 桔子油等为植物性香料 丁香酚 香樟素等为单离香料 乙酸戊酯 丁酸乙酯等为合成香料 2 1 1 分类 香料的品种众多 按照其不同来源可以分为天然香料和人造香料两大类 天然香料又可分 为动物性香料和植物性香料 人造香料又可分单离香料 合成香料和调合香料 2 1 1 1 动物性香料品种不多 到目前为止被我们利用的仅有麝鹿 灵猫 海狸三种动 物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香 此类香料浓烈时都有不适的臭气 但经稀释后则能 发出优美的香气 而且留香力很强 在高级香精中作定香剂 2 1 1 2 植物性香料品种繁多 目前在科学研究或工业生产上被利用的有 200 余种 这些 植物性香料来自植物的不同组织 如花 果 叶等 植物含有的天然精油 有的局限于某 一部分 有的全株都有 精油的品质往往由于部位的不同而不同 如来自丁香花蕾的丁香油 香气要比来自枝叶制得的为佳 2 1 1 3 单离香料是以天然香料作为原料 以物理或化学方法分离而得的较单一的成分 如丁香酚 檀香醇 黄樟素等 2 1 1 4 合成香料是以单离香料石油化工产品及煤焦油系成分为原料 经复杂的化学变化 而制得 如香豆系 香兰素 杨梅醛 苯乙醇等 2 1 1 5 调合香料是以天然香料和人造香料为原料 经过调香配制而成的产品 又称混合 香精 调合香料可以按其香气类型分为柠檬 桔子 茉莉 玫瑰等 或按其用途分类如 化妆品用 食用 香烟用等 2 1 2 香料的性质 2 1 2 1 具有挥发性 一般香味物质的挥发点 79 100 2 1 2 2 易溶于有机溶剂 2 1 2 3 具有不稳定性 常受空气 水 阳光 酸 碱等因素的影响 使香料发生氧 化反应 树脂反应 聚合反应 水解反应 一般用棕色瓶密封低温或阴凉处保存 2 1 3 香料的应用 天然香料和人造香料多用于配制成香精使用 在软饮料中只有调合香料和少部分天然香料 如桔油 柠檬油 甜橙油可直接用于生产 桔子油 柠檬油在饮料中的添加量一般不超 过 01005 其它的香料很少单独使用 为了确保饮用安全 香精香料须按 食品添加剂使 用卫生标准 规定使用 2 1 4 饮料中常用的香料饮料中常用的香料有柠檬油 桔子油 甜橙油和 香兰素四种 2 2 香精 使用天然 人造香料为原料 经过调香 有时加入适当的稀释剂 配制而成的多成分的混合 体叫香精 例如 茉莉 玫瑰 香蕉 菠萝等香精 可以由几种甚至几十种天然香料或人 造香料进行调和 2 2 1 香精的组成 所有的香精 不论属于哪种香型大都由下列几个基本部分组成 2 2 1 1 主香剂 即香精的主剂 是构成香精的主要原料 决定香精的香型 它可以是 单一的 也可以是多种的 如香蕉精的主香剂为乙酸异戊酯 杏仁香精是苯甲醛或天然苦杏 仁油 玫瑰香精是香叶醇 香叶油 苯乙醇 桔子香精是桔子油 橙油等 2 2 1 2 顶香剂 利用一些挥发性比较大 香味比较浓烈的香料作为顶香剂 作用是突 出主香剂的香味 2 2 1 3 辅香剂 香精只靠主香剂和顶香剂 香气未免过于单调 加入适当的辅助香料 对主香剂的香味起辅助作用 或使香气变得清新 甜润 或使 浓烈变为幽雅 或使粗糙变为柔和 辅助剂作用有二 一为协调作用 其香气与主香属同一类 它 能衬托主香剂 使香气更明显突出 二为变调作用 其香气与主香剂不属同一类型 它能改 变主香剂的不愉快气味 从而使香精的香气具有优雅别致的风格 因此调合香料对辅助剂的 选择较为重要 2 2 1 4 定香剂 这类香料大都有高分子结构和高沸点物质 不易挥发 在香精中加入适 当的定香原料 可提高香精的沸点 降低香精的挥发度 并防止整个香精的快速蒸发 从而 可使香精呈现一种持久 稳定的香味 定香剂能使香精中各种香料成分的挥发度均匀 使 香精呈现一种比较协调的香味 此外 定香剂还起着调合香气的作用 使香味更加柔 和 它能使各种芳香原料的个别香气不被查觉 在选择定香剂时 不但要考虑它的定香能力 而 且更重要的是它不能改变原来香气的类型 还应注意其使用量过多则香气沉闷 过少则影响 定香效果 所以定香剂的选择和用量是否恰当 决定整个香精的优劣 至于哪些芳香原料成 分属于顶香剂 主香剂 辅助剂或定香剂 并没有明确的界限 如甜橙油在桔 子香精中作为主香剂使用 但在香蕉 菠萝等香精中则成为辅助剂 而在另一些化妆品香 精中则作为顶香剂使用 香兰素为香草香精的主香剂 香兰素常作为协调性的辅助剂用于香 草香精 但它本身却不是良好的定香剂 在食品香精中为了应用方便 还加入一定数量的稀释剂 这类稀释剂大多是无臭 无味或 稍有甜味的物质 如酒精 甘油 蒸馏水 丙二醇 精制植物油等 21212 香精的分类 按用途分类 如食品用 烟草用 化妆品用 皂用 牙膏用等 按香型分类 如果香型 花香型 乳品型 坚果型 药香型 幻想型等 按形态分类 如液体香精 粉末香精 乳化香精等 食品香精按其性能和用途分类 酒精体香精 油质香精 乳浊香精 香精基和粉体香精 21213 食品中使用香精加香的目的 辅助作用 稳定作用 补充作用 矫味作用 赋香作用和替代作用 21214 加香时应注意的问题 用量 均匀性 其它原料质量 甜酸度配合和温度 调香时要根据不同产品 选用不同的香型 如花香型饮料选用花香型料 果香型饮料选用 果香型料 以此类推 当选择好香型后 要确定主香剂和辅助香料 通过品尝鉴别香气 调 香应由淡到浓逐步添加香料 国产香精总用量控制 0108 0112 如果使用美国大力士水蜜桃香精也可按这个量添加 得到的不会是水蜜桃味 而一种难以表 达使人很不舒服的气味 添加量降到 0101 01012 时 桃子香味纯真优美 直到香气 柔和协调方可作为配方用量 还要注意所用香精的牌子和编号 因为同一品名由于牌子和 编号不同 所调配的香气差距很大 影响产品质量的稳定性和一致性 设计饮料配方 要通 过多次试验 找出最佳的香精添加量 另外酌加乙基麦芽酚有增香效果 香料中含有大量 的挥发性物质 在调香时不能将香料直接加入热的糖浆中 而应先使糖浆冷凉后加入香料 以免芳香气挥发掉 加入香料后应进行搅拌 使香液在糖浆中充分混合 3 调味调味 食品的滋味 因食品中的可溶性物质 溶于唾液中 刺激舌面味觉神经的味蕾 产生味感 当味觉发生好感时 即分泌出大量的消化液而增加食欲 故食品的滋味是否适口 是至关重 要的 饮料的主要呈味物质是糖和酸 个别的产品还含有苦味质和丹宁 呈苦涩味 所以糖 和酸的配比 甜酸比 十分重要 不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味 为 了调配成适合的口味 还应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料 水果型饮料尤为重 要 常见水果糖 酸 果胶含量见表 3 表 3 常见水果糖 酸 果胶含量表 品名 总糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 总酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 果胶 柑桔 9 11 5 2 0 4 0 4 0 8 0 0 5 1 5 4 2 橙子 6 16 4 0 2 0 4 4 苹果 8 14 2 0 4 0 4 0 8 0 3 0 6 0 0 2 0 8 1 5 2 0 洋梨 8 2 12 0 5 2 5 5 0 9 0 0 2 2 0 0 1 0 6 0 4 0 9 樱桃 7 12 4 0 8 0 3 0 6 0 0 2 0 8 0 4 1 0 葡萄 10 16 4 0 8 0 4 0 8 0 0 5 1 5 0 6 1 6 草莓 3 6 4 3 5 4 5 2 5 3 5 1 5 1 7 0 3 1 0 0 6 0 7 菠萝 10 11 2 3 7 8 1 2 1 4 柚子 10 11 3 8 9 1 6 4 5 梅子 6 10 4 6 2 3 柠檬 2 3 4 8 3 4 桃子 7 11 0 5 1 0 4 0 8 0 3 0 7 0 0 5 0 8 0 3 1 2 备注 表示含量多 表示含量少 甜味与糖度有关 糖度 10 有快适感 20 浓度有不易消散的甜感 葡萄糖可以改 善香气 有爽口和清凉感 各种甜味料的甜度不同 几种甜味料的甜度 蔗糖 100 葡萄糖 70 果糖 150 麦芽糖 50 糖精 300 500 甜菊甙 300 果葡糖浆 含果糖 90 140 1 淀粉糖浆 70DE 80 甜味与舌头接触至感觉甜味的时间不同 蔗糖甜味感觉较快 消失也快 而高果糖甜味感觉 比蔗糖更快 消失也快 所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料 甜味柔和并有爽口感 糖精和 甜菊苷配制的饮料 上口感到甜味不足 后味又腻口以及有甜味而不能表示糖度 不适合配 制高级的饮料 酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的 不论无机酸 有机酸以及酸性盐 类均有酸味 但其强度并不与 pH 值相一致 就各种酸之呈味极限值而言 无机酸约为 pH3 4 3 5 有机酸为 pH3 7 4 9 酸性盐为 5 3 6 4 饮料常用的酸味剂有 水果型饮 料为柠檬酸 苹果酸 酒石酸 可乐型饮料为磷酸 乳品型饮料为乳酸 饮料常用酸的酸度 柠檬酸 1 苹果酸 112 酒石酸 112 113 乳酸 112 磷酸 1 饮料可分为含气饮料 汽水 和不含气饮料 果汁饮料 乳品饮料 保健饮料 两类 汽水以 含糖量分 又可分为高糖 中糖 低糖三个等级 汽水含糖量的分类 汽水类型 含糖量标准 高糖 全糖 含糖 10 不含甜味添加剂 中糖 含糖 615 10 含甜味添加剂 低糖 含糖 410 6 15 含甜味添加剂 甜酸比对于汽水的适口性和风味关系极大 甜酸比的设计应符合下列要求 311 果味汽水属于一种低档汽水 一般应列入低糖汽水范畴 按国家标准 低糖汽水的可 溶性固形物 7 而 40 16 柑桔鲜果汁含糖 16 含酸 0178 要求汽水的 总甜度为 12 柠檬酸为 01192 甜味菊的甜度是蔗糖的 150 倍 请你设计一中糖型汽 水的配方 已知果汁型汽水要求原果汁含量不