酒类鉴赏葡萄酒

酒類鑑賞 葡萄酒1 葡萄酒之歷史典故釀酒葡萄的品種與特性葡萄的主要成分釀葡萄酒之品種葡萄酒釀造葡萄酒之型態與特色白葡萄酒之製造程序紅葡萄酒之製造程序 葡萄酒之歷史典故 最早可追溯自3000年前波斯國王將葡萄存放在壺裡擺入地窖葡萄發酵後散發的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服不得的寵的妃子尋死不成發現了葡萄酒國王宣布以後宮中宴會要飲用葡萄酒的最早記載以象形文銘刻在泥板上 閃族人的首都Ur發現 閃族人居住在美索不達米亞南部 公元前三千年有燦爛的文化 閃族人有職司葡萄酒的女神巴比倫人崇拜一位製造葡萄酒的婦女從長著深色串串漿果的蔓生的生命之樹 被認為有毒 Gestin 葡萄酒之歷史典故 葡萄酒的品質維持相傳四世紀時的法國都爾主教聖馬丁驢子吃掉葡萄樹的嫩芽葡萄樹長出的葡萄越來越好葡萄園適當剪枝可維持葡萄的品質愛喝酒的羅馬人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多長就必須喝多少杯酒稅的制度最早是由所羅馬人建立葡萄酒可用來當做違法的罰金 社交活動 律法稅制 葡萄酒之歷史典故 葡萄酒的製造十九世紀中葉法國葡萄酒濃釀製出世界第一的葡萄酒法國生物學家兼微生物學家LouisPasteur 1822 1895 分析出葡萄酒酸的作用對發酵過程的深入研究為葡萄酒業及乳業奠定了基礎葡萄蟲造成大災難結束了葡萄酒的黃金期將歐洲的葡萄樹藤接枝在美國葡萄樹根歐洲人從阿拉伯人學會將葡萄酒中的酒精蒸餾出來摩爾人於八世紀至十四世紀期間將此技術傳入西班牙 酒精 乳酸和醋酸發酵 棲息在葡萄樹根內 葡萄酒之歷史典故 中國歷史上的葡萄酒葡萄酒源自西亞張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名東漢末年中原出現了葡萄酒唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚涼洲詞唐王翰 耶穌出生前一百多年 漢武帝建元年 葡萄美酒夜光杯 欲飲琵琶馬上催 醉臥沙場君莫笑 古來征戰幾人回 葡萄酒之歷史典故 中國歷史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草綱目明李時珍 本草綱目果部第三十二卷 葡萄 漢書作蒲桃 可以造酒人 漢書言張騫使西域還 使得此種 而神農本草已有葡萄 則漢前籠西舊有但未入關耳 葡萄可釀酒 藤枝亦佳 無汁用乾葡萄亦可 醉而亦醒者也 主治 暖腰腎 駐顏色 耐寒 本草綱目穀部第二十五卷 葡萄酒之歷史典故 中國歷史上的葡萄酒猿猴釀酒之記載蓬櫳夜話明周旦光粵西偶記清彭孫貽爛傷的果實會有一種酒味 黃山多猿煣 春夏採雜花果於石窪中 醞釀成酒 香氣溢發 粵西平樂等府山中 猿猴極多 善採百花釀酒 瞧子入山得其巢穴者 其酒多至數石 飲之香美異常 名曰猿酒 酒化的效果 釀酒葡萄的品種與特性 葡萄品種用來釀酒的葡萄約有五十種這些葡萄多生產在北緯33 50度以及南緯23 40度平均生長溫度在14 15 葡萄藤開花時期與條件北半球多在五月底六月初溫度不能低於15 一百天的開花期間平均一天需要6至7小時的陽光照射土壤不肥沃的葡萄園葡萄栽種面積全世界約有一千萬公頃的葡萄園 全世界已開發面積1 3 歐洲佔70 供應全球四十億人口 8公升 年 人 葡萄樹品種有五千多種 肥沃土壤所結之葡萄造不出好的酒 釀酒葡萄的品種與特性 土壤與葡萄土壤決定欲釀造的葡萄酒種類西班牙南部的白堊土 Sherry法國香檳區白堊土層表面有一層薄薄的腐植土波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤 相當貧瘠 勃根地為花崗岩上有薄薄的酸性土壤也有鹼性的石灰石萊茵河和摩賽爾河谷則為石板似的土壤及石灰石葡萄酒之產量與品質上好葡萄酒必須限制在每公頃生產25 30公升好的葡萄酒每公頃生產45公升普通葡萄酒每公頃生產60公升 釀酒葡萄的品種與特性 葡萄栽種剪枝必須配合當地氣候較熱地區葡萄樹間距要近且不能長太高葉子必須能遮蔭不可使土壤乾燥愈靠近北部葡萄樹間距要加大使葡萄樹長得更高低枝種植適合寒冷乾燥地區西班牙之LaMancha 標高700m 零下10 50 葡萄樹間距2 5公尺每公頃生產5000公斤葡萄 約西班牙其他潮濕地區之一半 陽光才能照射到土壤使土壤溫暖 阿拉伯語 乾燥之地 釀酒葡萄的品種與特性 葡萄栽種高枝種植奧地利1926引進此法葡萄樹的行間距為3 5公尺 機械化作業空間 秋天時在葡萄樹行間種草 土壤改良 此技術可延長葡萄樹的壽命到50年 LenzMosen種植法 傳統種植法的兩倍 葡萄之主要成分 果皮 約佔一顆葡萄總重的6 12 水份68 80 纖維素20 25 礦物質1 5 2 主要為鈣 鉀 磷酸鹽 有機酸0 2 1 主要為酒石酸 蘋果酸 色素 芳香物質 單寧0 5 2 果肉 約佔一顆葡萄總重的82 91 水份65 80 糖16 30 礦物質0 2 0 4 有機酸0 2 1 主要為酒石酸 蘋果酸 檸檬酸 果膠0 05 0 2 陽離子 鉀 鈣 鎂鐵陰離子 硫酸鹽 氯化物 磷酸鹽 葡萄之主要成分 葡萄籽 約佔一顆葡萄總重的2 5 水份30 40 纖維素40 48 脂類6 10 樹脂類4 7 單寧2 7 礦物質1 5 2 揮發性酸0 5 1 有機酸0 2 1 葡萄之主要成分 葡萄梗及葡萄柄蒂 約佔一串葡萄總重的4 6 水份75 80 木質纖維7 10 礦物質1 5 2 主要為鉀 鐵 有機酸0 3 1 2 樹脂類1 2 糖份0 3 0 5 單寧 tannin 一種產自葡萄皮 梗子和用來陳年某些葡萄酒之木桶的物質缺少單寧則某些葡萄酒無法陳年年輕的酒含單寧度高 故嚐起來較苦澀紅酒通常是連皮發酵 故其單寧含量較白酒高 類似防腐劑之作用 釀葡萄酒之品種 要瞭解葡萄酒得先瞭解釀葡萄之品種品種 特性 產地 釀製 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種卡本內蘇維翁 Cabernet Sauvignon 為波爾多傳統的紅葡萄品種又稱赤霞珠色澤深 富單寧且辛香味濃具有巧克力 菸草或雪茄菸 薄荷 青椒等芳香釀成的酒性強但長時間成熟則口感會更佳赤霞珠內含之單寧量高對需長期陳釀高級酒很重要 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種希哈 Syrah 源自古波斯帝國 今伊朗Schiraz 法國稱為 施克 香港稱為 切拉子 具有清新黑莓與覆盆子的芳香芳香 色澤與口感易受地質與環境氣候影響新酒略苦 陳熟後出現與波爾多相似芬芳以 切拉子 為名的國家如南非 風格和澳洲相近 沈厚 強勁 有黑果 香料等香味以施克為名的地方如加州部分地區 利智等為隆河區風格 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種梅洛 Merlot 亦為波爾多傳統的紅葡萄品種種植面積為世界第八大的品種具有玫瑰 成熟李子 小紅莓等芳香其釀成的酒較溫順 與其他品種混合可使葡萄酒較為柔順和諧 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種黑及諾 PinotNoir 僅生長在較寒冷的地帶主要分布在勃根地 香檳 美奧勒岡州以及紐西蘭具繁雜花香 帶有紅色莓果 覆盆子 櫻桃等芳香黑及諾紅酒年輕時已很柔滑 單寧輕 果香盡是紅果特色 覆盆子 草莓 櫻桃 陳年優質酒可發展到田園 花園 香濃芬芳的境界 源自法國的紅葡萄品種 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種格納希 Grenache 種植於法國及西班牙性醇厚芳香 釀成紅玫瑰酒時會略帶苦味而甘美具有覆盆子 青椒和乾草芳香幕爾維德 Mouvedre 為西班牙之傳統葡萄品種晚熟而皮厚 酒精色澤及單寧均十分強烈具有桑椹 黑茶廘子 淡薄荷味及略帶苦味之芳香奈比尤羅 Nebbiolo 為義大利之傳統葡萄品種性較濃烈 釀成的新酒口感較為厚重乾澀 適合久存具有玫瑰及紫羅蘭的芳香 種植面積全世界第二之葡萄品種 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種佳麗濃 Carignan 源自西班牙 法國亦有種植色澤深紅含大量單寧 多與其他品種混合釀造具有濃烈乾草 灌木和燧石之香氣聖吉歐菲斯 Sangiovese 為義大利之古老品種色澤多為紅寶石色其紅色果香中略帶草香 紫羅蘭花香及辛香口感田帕拉尼羅 Tempranillo 為西班牙之傳統葡萄品種性柔軟而圓潤 果香濃郁帶辛香味具有焦糖 草莓及覆盆子香 釀葡萄酒之品種 紅葡萄品種金芬黛 Zinfandel 源自義大利之品種 十九世紀傳至美洲釀成的紅酒帶有黑茶鹿子香 口感圓潤豐富芭蓓拉 Barbera 源自義大利可釀成酒色深豐 質醇厚的葡萄酒具有櫻桃 醋栗等紅黑水果香 為美國加州很好的釀酒品種 釀葡萄酒之品種 白葡萄品種麗絲玲 Riesling 源自德國之品種普遍釀成乾性 半甜至甜的葡萄酒或氣酒可釀成帶有蜂蜜香氣之甜白酒具有青蘋果 柑橘 百香果與烤麵包的芳香陳年後會釋放出橡膠和汽油的獨特香味法國東北部 德國邊境之阿爾薩斯產區以其製造白干酒聞名於世南澳洲以及紐西蘭南部也生產品質優良的薏絲玲 香港稱為薏絲玲 釀葡萄酒之品種 白葡萄品種夏當妮 Chardonney 為法國勃根地與香檳區傳統之品種其釀成的白葡萄酒果香屬世界級 為極優良之原料具有水蜜桃 鳳梨 青蘋果 乳油及焦糖的芳香製造香檳的黑葡萄常只取其汁液故通常為金黃色果性強可配合新木桶作較長時間的接觸 國際品種 香檳區唯一青葡萄品種 釀葡萄酒之品種 白葡萄品種白蘇維翁 SauvignonBlanc 為法國波爾多地區著名的品種具有黑茶鹿子 鳳梨 百香果的芳香或稱為長相思 香港 紐西蘭的長相思舉世聞名風格濃烈果為更強氣味濃烈酸度充足 可搭配海鮮或頭盤首選 國際著名品種 釀葡萄酒之品種 白葡萄品種瑟美戎 Semillion 為著名之法國波爾多傳統品種具有烤麵包 乾草及蜂蜜芳香白琴楠 SauvignonBlanc 源自法國的品種富酸度且果香十足 具有水蜜桃 杏桃及核桃等芳香可倫巴爾 Colombard 源自法國的品種高酸度 具有玫瑰 紫羅蘭及薔薇花香葛福次塔銘內 Gewiiztraminar 源自法國阿爾薩斯的品種具富有香料與熱帶水果香味 如荔枝與薑等芳香 釀葡萄酒之品種 白葡萄品種密絲卡 Muocat 源自土耳其 敘利亞及黎巴嫩等中東國家常用來釀製甜酒 具有麝香 柑橘 葡萄乾及紅砂糖等芳香維歐尼 Viognier 屬法國隆河白酒釀造的原料釀成的白酒酒色金黃 香氣繁複 口感濃稠 酸度均衡具有蜂蜜 芒果 無花果 紫羅蘭花香與仙楂等香氣阿里歌第 Aligote 為法國勃根地傳統品種具有生鮮葡萄 青蘋果及檸檬的鮮果香穆勒土爾高 Mulla Thurgau 種植在德國各產區 為麗絲玲與希爾凡內雜交之改良品種具有密絲玲特有之柑橘香與麝香 葡萄酒釀造 葡萄酒釀造過程葡萄採收人工篩檢 Tirage 去梗 Egrapage 機器破皮果肉 果皮 果汁混合成果泥浸皮酒精發酵前之低溫浸皮傳統作法為直接浸皮酸度與甜度處理酸度不夠可加酒石酸 酸度太強則添加碳酸鈣甜度不夠可於破皮後的葡萄泥中加糖 葡萄成熟度不夠 無法釀出酒精成分足夠的葡萄酒 葡萄酒釀造 葡萄酒釀造過程酒精發酵 FermentationAlcoolique 將破皮後的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒以幫浦打入發酵桶中進行酒精發酵以人工或機械方式做循環讓葡萄原料可以充分混合混合過程必須讓空氣流通並降低溫度酒精度一般控制在11 13度浸皮讓葡萄渣中的色素和單寧釋出到葡萄酒中過程約2 3星期 溫度控制在25 30 不想陳年的新酒浸皮時間應縮短以免影響口感 避免過度氧化 單寧越高可陳年越久 避免發酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而死亡 單寧越多口感越澀 葡萄酒釀造 葡萄酒釀造過程分離 酒汁和酒渣 浸皮完成後必須將酒汁及酒渣分離直接由釀酒桶中流出來的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣壓榨後所得到之酒Vindepresse乳酸發酵蘋果酸 乳酸菌 乳酸 二氧化碳橡木桶陳釀依需求決定橡木桶陳釀之時間需時常換桶以免產生腐敗的味道且讓酒可以透氣去除底部之沉澱渣 滴出來的酒清香適口含單寧量少 含單寧較高顏色較深較濃 幾個月到兩年 葡萄酒釀造 葡萄酒釀造過程澄清澄清過程大多使用黏合法Collage傳統作法是以蛋白黏合酒中的雜質使其沉澱在過濾裝瓶陳釀酒之橡木桶橡木需經過三年以上之天然乾燥橡木桶之製作耗時費力成本高新橡木桶會把葡萄的自然果香給覆蓋葡萄酒會因毛細作用經過木質纖維和空氣接觸 可醇化酒中的單寧而使酒更香醇以橡木桶陳釀之紅酒略帶褐黃色 有燻烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒莊會減少使用新桶 單寧的收斂性較柔和 葡萄酒之型態及特色 自然發酵酒佐餐酒酒精度介於8 14 v v之間 微甜或不甜白葡萄酒具有果香 搭配以淡味魚貝等海鮮為主菜之餐飲紅葡萄酒性醇厚 可搭配以肉類及濃味魚類為主菜之餐飲紅玫瑰酒兼具紅白葡萄酒之特色 可於餐中或進食點心時使用國外有些7 v v略甜之白葡萄酒及紅玫瑰酒微量氣泡酒餐用酒經充填0 392g 100ml以下的二氧化碳而成開瓶時無顯著氣泡 但可使酒香散發出 傳統作法為直接浸皮氣泡酒使酒中溶解0 392g 100ml以上的二氧化碳而成開瓶時有顯著氣泡逸出 供餐前或餐後飲用 香檳 餐酒經二次發酵或人工充填 葡萄酒之型態及特色 甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰紅及紅 白葡萄酒糖度介於6 10g 100ml之間搭配甜點飲用雪莉酒 Sherries 略帶甜味或甜酒之型態餐前或搭配甜點時飲用調味酒甜酒經浸泡多種藥草而製成例如苦艾酒 Vermouth 供餐前飲用 酒精度介於17 20 v v 白葡萄酒之製造程序 白葡萄酒之製造程序分為三階段原料葡萄破碎 脫汁 發酵製成酒膠酒膠經除渣 澄清 製成半製品半製品經儲熟達適當風味時 調合 冷卻安定 過濾後裝瓶原料葡萄優良之釀酒葡萄糖度在Brix18 24 之間總酸在0 6 0 8g 100ml之間糖酸比在25 30之間小粒多汁且具有優良香氣風味者 15 18 以酒石酸表示 白葡萄酒之製造程序 原料處理品管於釀酒製程時應觀察原料葡萄之成熟度有無混雜其他品種 摻入糖漿或其他會影響糖份分析之物隨機抽樣檢驗梗枝率 腐爛率 不成熟粒率及糖度與酸度在適當成熟度時於產地取樣檢驗依據品種等級分別釀酒以提高葡萄酒之品質葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌通常使用微顆粒之K2S2O5調配成6g 100ml濃度之溶液使用液態之SO2可添加適量之果膠分解酵素 縮短脫汁與壓榨時間 白葡萄酒之製造程序 原料處理脫汁可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁俟作用適當時間後脫汁果汁處理遠心分離以離心式壓榨機或遠心分離機分離果汁中的固形物含量調膠糖度不足時可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之5 調整發酵膠之總酸至預期製成酒之總酸含量後再發酵為佳可酌加酵母營養料以利酵母順利發酵 至2 v v以下 白葡萄酒之製造程序 發酵酒母製造葡萄酒酵母使用Saccharomycescerevisiae酒母製法系將酵母斜面純粹培養 擴大