预防医学-4.3膳食调查

测验题,1、食物蛋白质营养学评价的方法及内容？2、合理营养的基本要求？,营 养 调 查,营养调查,是指运用各种手段了解某一人群或个体的各种营养指标水平，用于判定其当前营养状况。,合理营养、平衡膳食是人类健康的基础。,营养调查的目的,1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价膳食结构和营养现状以预测可能的发展趋势。2.发现与膳食因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。,营养调查的内容,一、膳食调查：每人每日各种主副食摄入量，每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度二、体格检查：被调查者生长发育测量；营养缺乏病的临床检查三、生化检验：体内营养素的贮存及代谢情况,一、膳食调查：,通过某种方法了解调查对象每人每日主副食的摄入量，利用食物成分表或特定的计算机软件计算出每人每日摄入的能量和各种营养素的量，然后与参考摄入量进行比较来评定营养素的满足情况。,膳食调查的一般要求：1. 调查对象：根据调查目的选调查对象、有代表性、抽样随机化。2. 调查日期和日数：一年四季各进行一次为宜。每季调查5d-10d。,膳食调查方法,1. 询问法（24小时回顾法）2. 记账法3. 称量(重)法4. 化学分析法5. 食物频率法(食物频数法),1. 询问法（24小时回顾法）：,向调查对象逐个的询问过去24小时或几天内每日所吃食物种类及数量，按食物成分表进行膳食计算，按营养素供给标准进行评价。,尚可了解被调查者的饮食习惯，有无忌食、偏食、特殊嗜好等。适用于一般门诊病人或群体调查。优点简便易行，缺点不太准确。,2. 记账法,通过查账或记录一定期间内各种食物消耗总量和用餐人日数计算出平均每人每日的消耗量，一般可统计一个月（或适当缩短）。适用于有详细账目的集体单位。,优点：手续简便，节省人力。缺点：没有每日分类记录账目或就餐人数，变动较大，则难以开展,3. 称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。,优点：准确性高，可作为膳食调查的“金标准”,调查时分别称出每日每餐所消耗的食物的生重、熟重和每餐剩余食物的重量,食物消耗记录表,4.食物频率法,估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。以问卷形式进行膳食调查，调查个体经常性的食物摄入种类。被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,5. 化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量，以了解膳食所含营养素是否符合要求，一般有必要进行精确测定时才用。仅用于特殊需要的营养研究或小样本调查。,膳食调查计算方法及步骤,净含量（即所吃熟食折算成生食重）的计算： 根据生的食物重量（可食部净重）和熟的食物总重量计算出生熟比例，再根据实际所吃熟食重量，推算出所吃生食物重量，以便利用食物成分表计算各种营养素摄入量。,例：用标准粉2500克做馒头，熟的馒头3750克，食后剩馒头750克，问共吃标准粉多少克？ 设所吃标准粉重量为X克。 2500：3750=X：（3750-750） X= （25003000） /3750= 2000克,2.计算平均每人每日各种食物摄入量： 如上述所食标准粉2000克，共两人3天食用。则平均每人每日食用2000/（23）=333克， 即所食用食物的生食量，除以就餐人数和调查天数，得出平均每人每日各种食物的摄入量。,3.计算平均每人每日热量及各种营养素摄入量： 根据平均每人每日所吃各种食物（净食重）的克数，查食物成分表，按可食部每百克所含热量及营养成分，计算出热量及各种营养素摄入量。例：平均每人早餐食入籼米30克，查食物成分每100克籼米含蛋白质7.7克，则307.7%=2.31克（蛋白质）。,膳食调查结果评价,1、评价每人每日所摄入各种营养素及热能是否满足需要 将膳食调查结果和“推荐摄入量（RNI）”或“适宜摄入量（AI）”标准进行比较，即可了解人群中平均每人每日各种营养素的摄入是否符合要求。,一般认为，热能可有5%的出入，其他营养素允许有10%的出入。即摄入量占供给量的百分比在90-110%范围内均属正常。 若低于80%，说明体内储存量降低，可能出现缺乏症状，若低于60%，说明严重不足，较易引起缺乏症。,2、其他评价指标,（1）热源质分配比例：即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供给的热能占热能的百分比。 -三大营养素所产生热量的百分比计算表（2）蛋白质来源分布：计算每日摄入优质蛋白和非优质蛋白占所摄入蛋白质总量的百分比。 -蛋白质来源百分比计算表（3）三餐热能分配百分比：既每日各餐热能占全日热能的百分比。- 三餐热能分配的百分比计算表,二、体格检查,了解人群发育状况、健康状况；营养缺乏病体征检查-有无营养缺乏病,（一）身体检查：,项目包括：身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围评价指标：标准体重、体质指数,（二）营养缺乏病体征检查,营养缺乏病的发生是一个渐进的过程，各种营养缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所区别，每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变。,标准体重（理想体重）,Broca改良公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105平田公式：理想体重（kg）=身高（cm）-1000.9,标准体重10%为正常体重超过10%-20%为超重；超过20%为肥胖低于10%-20%为瘦弱；低于20%为严重瘦弱,体质指数（body mass index, BMI）：,评价营养状况最普遍和最重要的方法。BMI=体重（kg）/身高（m）2,我国成人BMI标准：18.5-23.9为正常；24.0-27.9为超重；28.0为肥胖,三、生化测定,1蛋白质营养状况的检验与评价：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等2维生素A营养状况检验：血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定3维主素D及钙营养状况检验：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等4.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验,实验报告,膳食调查,目的要求1学习膳食计算的一般步骤和方法；2掌握营养状况评价的方法与意义。,内容某男大学生（中体力活动）的一日食谱如下。,早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个 （面粉约100g）。 中餐：大米饭（大米200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油6g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。,方法 :1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入 表12）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素3）小记和总记：小记是按每餐分别汇总各类营养素和能量的摄入总记是计算全天能量和营养素摄入,膳食计算 （能量和营养素的膳食供给）,表1 食物营养成分计算表编号：单位： 年 月 日,膳食评价,膳食热能的评价：热能的摄入量、来源及三餐分配比例是否合理蛋白质营养评价：摄入量按占总能量10%12%评价优质蛋白质应占总摄入量1/3以上，若总摄入量不足，则比例应更高维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价,膳食建议指出膳食供给存在的主要问题，提出改善膳食供给的措施（表 2、3、4、5）,2 膳食评价表,1kcal=4.184kJ,3 三大产能营养素产热比,4 膳食蛋白质来源百分比,5 一日三餐热能分配比,营养状况评价 参照中国居民平衡膳食宝塔从能量及各营养素摄入量、