餐饮管理及案例分享PPT课件

机构养老 1 机构养老 2 机构养老 3 同情 爱心 付出 机构管理 专业激情 4 组织架构 5 服务提供 老人需求 6 我的一天 7 8 以老人为中心 出入院 护理 医疗 后勤 社工 康复 9 一张菜单引发的故事 10 一周菜谱 每周菜谱月日 顿顿不重样日日不重样周周不重样 干稀搭配荤素搭配精粗搭配 11 周一菜单早餐 玉米粥菜包子拌豆腐干餐间 梨午餐 米饭豆干肉丝番茄炒蛋冬瓜肉片汤午茶 绿豆百合汤晚餐 面条清蒸鱼炒苋菜香菇鸡汤 12 各类因素 爱好因素 主菜可选 疾病因素 糖尿病 高血压 痛风 顽固性皮肤瘙痒 帕金森 胆囊炎 恶性肿瘤 对象因素 自理 护理 地域因素 米饭 面食 宗教因素 回族 营养因素 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 维生素 无机盐和微量元素 13 热量调整餐 60岁以上老人 男性2000 2500千卡 女性1700 2100千卡 70岁以上老人 男性1800 2000千卡 女性1600 1800千卡 80岁以上老人 男性1600千卡 女性1400千卡 老年人热能供给量是否合适 可通过观察体重变化来衡量 一般可用下列公式粗略计算 男性老人体重标准值 公斤 身高 厘米 100 0 9女性老人体重标准值 公斤 身高 厘米 105 0 92实测体重在上述标准值 5 以内属正常体重 超过10 为超重 超过20 为肥胖 低于10 为减重 低于20 为消瘦 在 5 10 范围内为偏高或偏低 14 蛋白质老年人对蛋氨酸 赖氨酸的需求量也高于青壮年 因此 老年人补充足够蛋白质极为重要 蛋白质对于维持老年人机体正常代谢 补偿组织蛋白消耗 增强机体抵抗力 均具有重要作用 我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期 依据劳动强度不同 60 69岁老年人 男性每日供给70 80克 女性60 70克 70 79岁老年人 男性65 70克 女性55 60克 80岁以上 男性60克 女性55克 大致相当于每日每公斤体重供给蛋白质1 1 5克 15 常见食物蛋白含量表 食物名称每100克食物含蛋白质燕麦15 6莲子16 6黄豆36 3蚕豆28 2猪肉 瘦 16 7猪心19 1猪肝21 3豆腐皮50 5猪肾15 5猪皮26 4花生26 2猪血18 9核桃15 4牛肉 瘦 20 3羊肉 瘦 17 3鲢鱼17 0兔肉2l 2鸡肉21 5鸡肝18 2鸭肉16 5海参 干 76 5鸡蛋14 7龙虾16 4 16 自理餐 每周菜谱月日 护理餐 17 自理餐 每周菜谱月日 护理餐 18 按咀嚼和吞咽功能区分 食物形态3 5种 19 餐单制定流程 厨师长 初步制定 张贴公示伙管会 意见征询 负责人 签字认可 营养师 审核调整 厨师长 确定菜单 20 岗位职责 食堂负责人 1 在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管理工作 2 负责每周食谱的制订 督促采购员做好主副食品的采购工作 督促检查采购食品的质量和数量 3 督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况 负责人员的调配 食品制作质量和食品留样 定期进行考核工作 保证全院饮食供应工作质量 4 定期召开伙食管理委员会会议 听取老人和员工的意见和要求 不断改进食堂工作 5 检查食堂财务开支情况 做好经济核算 做到帐目清楚 收支平衡 6 搞好环境卫生 食品卫生和个人卫生等工作 21 食品检验 食品质量验收 22 食品留样 23 食堂管理 人员配置 厨师长 厨师 点心师 厨工人员要求 资质 健康证人员比例 1 20 30备餐时间 每餐间隔不小于4小时成本管理 盈亏率在5 之内 菜单兑现率95 以上收费标准 450元 600元 月 人 一日三餐 24 伙食收支明细表 老人及员工账目公开 分开 伙食收支明细表年月 老人代表 营养师 院长 制表 25 送餐流程 菜单公布 发送食堂及护理部签字 确认护理部配合订餐护理部核对菜品 数量食堂汇总订餐情况根据分菜单配餐 26 岗位职责 营养师 士 1 在食堂负责人的领导下 参与全院老人和特殊老人的饮食 治疗食谱的制定工作 2 按照老人的饮食习惯 特点 计划和拟订各类食谱 规划数量 并计算营养价值 3 深入老年人生活区 了解营养治疗的效果和配膳情况 听取意见 改进工作 4 负责食品的验收 指导饮食制备 使食品符合营养要求 治疗原则 卫生标准 27 经营养师建议的菜单 28 质量监督 伙管会 每月1次 满意度测评 每季度1次 29 餐饮服务满意度测评表 老人 30 满意度测评流程 满意度测评 参与率80 以上 汇总测评表 满意度90 以上 满意度分析 包括整改措施 召开伙管会 通报测评结果 汇报整改效果 31 餐厅布置 32 餐桌椅 33 养老院餐桌椅 34 餐厅布置要点 多层养老院每层设置餐厅装饰风格温暖明亮 橙色增加食欲 大型餐厅内适当分割灯光照度充足均匀餐厅内设置水池桌椅选择轻便稳定 带扶手 35 适老餐桌椅 36 餐具选择 37 适老餐具 38 适老餐具 39 案例分享七旬老人猝死在养老院里 是正常死亡还是院方监护不力 日前 北京市大兴区人民法院审结这起养老合同纠纷案件 判决养老院管理失当 赔偿王某三女儿人民币5000元 2002年5月8日 67岁的王某被送至大兴区某养老院接受托养 王某的女儿与养老院签订了养老入院合同 2005年12月9日早晨 王某在养老院食用早餐过程中发生噎食 经抢救无效死亡 12月24日 大兴公安分局经对王某尸体进行法医学鉴定 结论为 不排除哽死 2006年3月30日 王某的三个女儿将养老院告上法庭 三人认为 老人入院后 养老院应依照合同和法律法规 行业管理规定履行职责 养老院没有尽到其应当尽到的妥善看护和对突发事件采取相应救治措施的义务 这是导致王某死亡的原因 故三人要求被告养老院给付死亡赔偿金 精神损失费共计10万元 40 养老院辩称 王某患有脑血栓后遗症 存在吃饭呛 喝水呛 咽唾沫呛的症状 对此原告方是很清楚的 王某入院后 院方考虑到他的病情 安排了有护理经验的人员负责监护 王某在入院后 多次因呛水 噎食而生命垂危 都经护理员及时抢救而好转 事发前 护理员曾提出由王某的女儿领王某到医院治疗 但三人并未实行 2005年12月9日早餐时 王某吃饭再次噎住 护理员使用 噎食急救法 进行抢救 由于王某自身的病情严重 导致抢救无效死亡 院方已经尽到了妥善看护和及时救助的义务 不应当承担任何责任 法院认为 送养人按合同约定缴纳了费用 养老院