面包常见问题解决方案PPT课件

面包常见问题解决方案 1 1 酵母 a 鲜酵母和干酵母有什么区别 答 鲜酵母又称压榨鲜酵母 含水份较大 需在低温0 5 C下保存 保鲜期一个月 用量为一般干酵母的2 3倍 干酵母是经脱水干燥自理程序 是采用抽真空包装 能保存2年左右 b 高糖酵母和低糖酵母有何区别 答 高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的 高糖酵母是适合含糖量在8 以上的产品使用 糖含量在8 以下也能使用 低糖酵母则适合含糖量在8 以下的产品使用 其效果更为理想 2 2 什么是面包直接法 中种法 区别在什么地方 答 直接法又称一次发酵法 是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法 中种法又称二次发醒法 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法 面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织 以及能产生特有的面包发酵香味 二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟 3 快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂 答 因快速法没有经过下常的发酵阶段 故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间 4 氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用 答 因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料 氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的 不应混合使用 3 5 做面包时能不能几种改良剂一起用 答 在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用 这个没必要 因为改良剂里面很多原料都是一样 所以如果几种改良剂一起用的话 就等于有些原料已经重复使用 用量等于增大 有些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影响 会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好 出炉会出出很大幅度的收缩现象 有些还会出现面包芯好象不熟一样 所以做面包时没必要几种改良剂一起用 6 面包制作中糖的用量应在多少 答 糖的用量可在0 25 的范围内 因糖多会抑制酵母的生长 4 7 为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入 答 因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长 且盐最后加入能缩短搅拌时间 减少能源损耗 8 夏天温度太热 搅拌时能否加入冰粒 答 因为夏天天气热 温度高 搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度 如用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌 9 冬天因天气冷 可不可以把吐司方包放进28 C的烘箱中醒发 答 应该放在36 38 C 湿度在75 85 的醒发柜内醒发 不应放在烤箱中 因烤箱没有相应的湿度 5 10 卧式和面机和立式和面机有何区别 答 卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同 因而难以将面筋充分扩展 故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合 立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展 11 面团搅拌后 为什么表面会出水 答 水份加入过量 面粉蛋白质含量低 面筋不足 面粉生产后 未经过氧化期立即使用 后熟期不到 以及搅拌过度 均会令面团保水性降低 面团出现表面出水现象 12 面团搅拌后 理想温度是多少 答 一般面团搅拌好后 理想的温度应该在26 28 C最为适宜 6 13 怎样掌握面团温度 用什么方法算出和面的水温 答 可以用冰水和冰粒调整面团温度 计算和面的水湿可按下面的方法计算 水温 温度常数 面粉温度 室内温度 2其中温度常数可按右表查得 室内温度为搅拌机所在的室内温度 例 要求面团为28 C 测得 面粉温度27 C 室内温度30 C 对应面团温度可以在下表中查得温度常数45 C 水温 45 27 30 2 45 28 5 16 5 面团温度2324252627282930 温度常数3537394143454749 7 14 醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少 答 醒发房和醒发柜的温度应该控制在36 38 C之间 湿度应该掌握在75 85 之间 15 面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架 答 这两个问题主要有以下几个原因面粉的面筋值差 面粉的质量有问题 搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久 改良剂用量不够或改良剂质量有问题 发酵房或发酵箱的湿度太大 8 16 面包烘烤前扫蛋水 烘烤后为什么还光亮不足 答 面包醒发好后 表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽 17 面包烘烤后 为什么表面会下塌 答 A 醒发过度 B 烘烤不足 C 面团操作时已经老化 D 面粉筋性太弱 E 改良剂用量过多 F 操作时没有经过必要的排气 均会令烘烤后表面下塌 18 吐司面包烘烤出炉后 为什么会收腰 答 A 面筋度太强 B 面团的份量不足 C 成型时面筋松驰不足及成型过紧 D 烘烤后未有及时脱模 均会导至收腰 19 面包烘烤后 为何表皮有大气泡的现象 答 食盐的用量不够 如果你做的面包是经过压面工艺生产 就是压面的次数太多 搅拌时间过长 面粉的品质太差 发酵房和发酵箱的温度太高 令表面产生糊化现象 故烘焙后表面容易形成气泡 9 20 面包醒发不足有什么现象 答 烘烤出来的产品会出现体积小 表面会出现有裂痕 组织过密 容易硬和弹性差的现象 21 面包烤好后 表皮比较厚是什么原因 答 配方中的糖 油 奶粉用量不够 醒发房和醒发柜的湿度不足或太大 没有相适应的烘烤温度及时间 令水份挥发过多 22 烤出来的面包表皮颜色太深 答 炉内温度太高 特别是上火温度太高 烘烤时间太久 糖 奶粉的用量过多 发酵时间不足 23 面包内部组织不良 答 面粉的筋度太差或是用新面粉 水质不好或水份不足 搅拌过度或搅拌不当 发酵时间过长等 10 24 面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩 答 面粉的筋性太强 改良剂的用量过多 最后醒发过头 烤盘和模具涂油太多 25 面包烤好后 表面起皱是什么原因 答 面粉筋性太强 面包成型时 松驰不足 最后醒发阶段水过大 发酵过头 出炉后冷温差过大 面团太软 均会使面包表面起皱 26 为什么包装面包保鲜期短易发霉 答 面包出炉后 没有经过充分冷却 水份容易附于包装袋内 包装室的环境和条件差 均会令面包受细菌感染发霉 27 面包保鲜期不长的原因 答 面粉的品质差 砂糖 油脂 水的用量不足 醒发不足 使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差 产品保存包装环境差 11 12 13 14 15 16 17 1 面团膨胀差酵母用量不够增加酵母用量酵母使用不当正确掌握酵母的使用方法酵母品质不好选择质量好的酵母白糖用量过多适当选择糖的用量食盐用量过多减少盐的用量油脂用量过多减少油的用量搅拌时间不足掌握搅拌的时间搅拌时间太长掌握搅拌的时间面团温度太高用冰水降低温度发酵室温度低控制发酵室温度应在36 28 C之间 18 2 发酵太快酵母用量过多盐的用量太少水的用量太多搅拌时间太长面团的温度太高发酵箱温过高 解决方法按需要使用酵母增加盐的用量按需要使用水量掌握好搅拌时间控制好面团温度应在26 28 C之间控制发酵箱温度在36 38 C之间 19 3 面团太粘手面粉的筋性太差白糖用量太多食盐用量太少奶粉用量太多水的用量太多油脂用量不够搅拌时间不足搅拌时间过长面粉太新 解决方法选择筋性强适合做面包的面粉减少糖的用量加大食盐的用量减少奶粉用量根据需要选择用水量增加油脂用量掌握好搅拌时间掌握好搅拌时间使用出厂一个月左右的面粉最好 20 4 面团缺乏韧性面粉的筋性太差面粉的品质太差食盐的用量太少水份用量过多油脂的用量过多搅拌时间过长 解决方法选择筋性强的面包专用粉选择适合做面包品质好的面粉增加食盐的用量按面粉的吸水量用水减少油脂用量缩短搅拌时间 21 5 韧性太强面粉的筋性太强食盐用量过多水用量不足油脂用量不足鸡蛋用量太多 解决方法可适当加些低筋粉降低面筋减少食盐用量加大水用量按需要加大油脂用量适当减少鸡蛋用量 22 1 包内部颜色不均材料处理不当面粉的品质不好改良剂用量过多搅拌不足发酵时间过长发酵时间不足 解决方法按品种要求选择优质材料选择面粉质量好的专用粉减少改良剂用量搅拌到面筋充分扩展掌握好发酵时间掌握好发酵时间 23 2 面包内部组织粗糙材料处理不当配方比率不当面粉的品质太差面粉的筋度不足改良剂用量不足水的用量太多搅拌时间不足搅拌时间太长基本发酵时间太长最后发酵时间太长 解决方法选择优质的材料按品种需要合理搭配选择品质高的面粉选择品质高的面包专粉按改良剂说明使用改良剂适当减少水的用量正确掌握好搅拌时间正确掌握好搅拌时间按产品要求掌握好发酵时间掌握好面包应该发到7 8成可烘烤 24 3 面包内部有大空洞面粉筋性太强面粉的后熟期不够改良剂用量太多水的用量太少或太多整型时粘油或干粉用太多 解决方法可加入10 左右的低筋粉面粉应该在出厂后半个月使用减小改良剂用量根据面粉的吸量用水整型应尽量少用油或干粉 25 4 面包内部组织不良选用材料不当面粉筋性太差面粉品质不良改良剂用量太少水的质量不好搅拌过度或搅拌不当基本发酵时间不足或太长最后醒发时间不足或过度 解决方法应当选择品质好的材料选用面粉筋性比较强的面包专用粉选择适合做面包的面粉按配方的需要适当增加改良剂选择适合做面包的中性水做面包掌握搅拌的时间掌握基本发酵时间 一般要求30分钟左右最后醒发要7 8成时可入炉烘烤 26 5 面包内部组织过密酵母用量少改良剂用量不够食盐用量太多水的用量不够 面团太硬基本发酵时间不足最后醒发时间不够搅拌不足 解决方法加大酵母用量增加改良剂用量减少食盐用量增加水量 调面团软硬度掌握好基本发酵时间要求最后醒发到7 8成入炉烘烤将面筋搅拌至充分扩展 27 6 面包内部组织过松酵母用量太多改良剂用量太大水的用量太多最后醒发时间太长整型不当 解决方法按配方要求减少酵母用量按说明书使用改良剂适当减少水的用量掌握好最后醒发时间采用正确的整形步骤 28 面包内部组织过松配方比率不当面粉的筋度差奶粉用量太多水的用量太多油脂的用量太多鸡蛋的用量不足搅拌时间不足或过度面团温度过高没有作翻面的工艺整型不当 解决方法按产品需要合理调节配方比率选择适合做面包的面包专用粉按比例减少奶粉用量减少水的用量减少油脂用量根据面粉筋度适当增加鸡蛋用量掌握好搅拌时间根据气温用冰块或冰调节面团温度时间允许时再翻一次面按正确的操作规则进行整型 29 8 面包缺乏弹性烘烤时间过久面粉筋性太差 面粉品质不好 酵母用量不足或过多 改良剂用量不足 奶粉用量过多 水份用量太小 油脂用量过多 鸡蛋用量不够 搅拌不足或搅拌过度 没有作翻面工艺 最后醒发时间不足或过长 烘烤温度过高或时间太长 解决方法掌握好烘烤的时间选择筋性好的面包专用粉 选择优质的面包专用粉 按配方比例添加或减少酵母用量 按说明书使用改良剂 减少奶粉用量 适当加大水的用量 减少油脂用量根据面粉蛋白质含量增加鸡蛋用量 掌握好搅拌时间时间允许应翻面一次 掌握好醒发的时间适当控制烤炉温度 30 三 面包外观和体积1 体积容量不足面粉筋性太差面粉筋性太强面粉太新或品质不好酵母用量不足或处理不当改良剂用量不够白糖 食盐 奶粉 油脂用量太多搅拌不足面团温度太高整型时间太久最后发酵时间不足或太长烘烤温度过高 解决方法选择面筋性强的面粉选择筋性比较好的面包专用粉选择面粉出厂期25天以上的面粉适当增加酵母用量按份使用改良剂合理处理好配方比率搅拌到面筋完全扩展用冰水控制好面团温度在26 28 C之间整型时抓紧时间造型掌握好发酵时间按品种要求控制好温度 31 2 表皮颜色太淡白糖的用量不足奶粉用量不够基本发酵时间过长整型时间过久烘烤的温度太低或时间不足 解决方法按配方的比率用糖适当加大奶粉用量掌握基本发酵时间抓紧时间造型按品种要求控制好温度 32 3 表皮颜色太深砂糖用量太多奶粉用量太多发酵箱温度过高烘烤温度过高或时间太长 解决方法减少砂糖的用量减少奶粉的用量控制好发酵箱湿度80 85 控制烘烤温度和时间 33 4 面包表皮起泡面粉的筋度太差食盐用量不足水用量太多搅拌时间过度基本发酵时间过度发酵箱湿度太大 解决方法选择面粉筋性好的专用粉控配方需增加食盐用量根据面粉的吸水量控制水用量掌握好搅拌时间控制好基本发酵时间控制好发酵箱的湿度在80 85 之间 34 5 面包表皮太厚面粉 筋度太强改良剂的用量过多砂糖用量不足奶粉用量不足油脂用量不足搅拌时间掌握不当基本发酵时间过长最后发酵时间不足发酵箱的湿度太大发酵箱的温度过高烘烤的温度太低烘烤的时间太久 解决方法选择面筋值适中的专用粉按配方和说明书使用改良剂增加砂糖的用量增加奶粉的用量适当增加油脂用量搅拌到面筋完全扩展掌握好基本发酵时间掌握最后发酵时间控制好发酵箱的湿度在75 85 之间控制好发酵箱的温度在36 38 C之间根据不同品种设定烘烤温度按品种的需要控制好烘烤时间 35 6 面包表皮光泽不够面粉的质量不好改良剂用量过多砂糖用量不足奶粉用量过多水的用量不足油脂用量不够鸡蛋用量不够基本发酵时间过长整型不当手粉用量太多 解决方法选择品质好的面包专用粉按配方需要使用改良剂增大糖的用量适当增加奶粉用量按面团的软硬需要增水量按配方需要增加油脂用量增加鸡蛋的用量掌握好基本发酵的时间按正确的方法进行操作尽量少用手粉 36 7 面包外观收缩面粉的筋性太强面粉的品质太差酵母用量过多改良剂用量过多改良剂与面粉质量搭配不当食盐用量太少奶粉用量过多油脂用量过多搅拌不当面团温度过高基本发酵时间过长 解决方法适当调整面粉筋度选择优质专用粉可根据发酵时间的需要使用酵母按改良剂的说明使用改良剂根据面粉的质量选用改良剂按配方的需要使用盐适当减少奶粉用量适当减少油脂用量掌握好搅拌的时间用冰水或冰块控制好面团温度掌握好基本发酵时间控制好醒发箱的温度 37 7 面包外观收缩醒发箱温度过高最后醒发时间不长受震动的影响材料配方比率不当 解决方法掌握好最后醒发时间醒发好的面包要轻拿轻放按产品的需要调整配方比率 38 8 面包表面下凹面筋品质不当酵母用量过多改良剂用量过多食盐用量过多水用量过多最后醒发时间过头发酵箱温度过高受震动的影响烘烤时温度太高烘烤时间不够 解决方法选择优质的面包专用粉按发酵时间的需要使用酵母按改良剂说明使用改良剂适当减盐的用量减少水的用量掌握好最后醒发的时间控制好发酵箱温度醒发好的面包要轻拿轻放根据品种的大小控制好温度根据品种的大小掌握好时间 39 9 面包表皮破裂材料配方比率不当酵母用量过多改良剂用量过多砂糖用量不足水用量不足油脂用量不够鸡蛋用量过多搅拌时间不足面团的温度过高整型不当最后醒发不足 解决方法按产品的需要调整配方比率按发酵时间需要使用酵母按改良剂说明使用增加砂糖用量增加水的用量减少油脂用量减少鸡蛋用量搅拌到面筋完全扩展用冰水或冰块控制面团温度按正确的方法整型掌握好最后醒发的时间 40 10 面包缺乏膨胀力面粉筋性太差面粉品质太差或太新改良剂用量不足或选用不当食盐用量不足水质不好水的用量过多油脂用量过多搅拌过度面团温度过高 解决方法选用面粉筋性好的面粉选择优质的面粉或成熟的面粉按改良剂说明或面粉质量使用增加盐的用量选择适合做面包的水减少水的用量减少油脂用量掌握好搅拌时间可用冰水或冰块控制面团温度 41 10 面包缺乏膨胀力基本发酵时间不足没有作翻面发酵箱温度过高发酵箱湿度过大最后发酵过度烘烤温度太高材料配方比率不当 解决方法掌握基本发酵时间有必要可作翻面工作控制好发酵箱温度控制好发酵箱的湿度应在75 85 之间掌握好最后发酵程度按产品大小控制好烘烤温度按产品需要调整配方比率选择面粉筋好的面包专用粉 42 11 面包底大面小酵母的质量不好改良剂选用不当砂糖用量过多水的用量过多搅拌过度基本发酵时间不足整型不当发酵箱的湿度太大发酵箱的温度太高最后醒发时间太长 解决方法选择品牌好的酵母按改良剂说明使用及选用质量好的改良剂减少糖的用量减少水的用量掌握好搅拌的程度适当延长基本发酵时间按正确的方法整型控制好发酵箱的湿度在75 85 之间控制好发酵箱的温度在36 38 C之间掌握好最后醒发的程度 43 四 面包风味不佳1 面包酸味浓酵母用量过多盐的用量不足面团的温度过高基本发酵时间太长整型时间太长最后发酵时间过长烘烤时间不足材料品质差材料配方比率不当 解决方法按发酵时间的需要使用酵母增加盐的用量用冰水和冰块控制面团温度掌握基本发酵时间抓紧整型时间掌握好最后发酵时间根据品种大小控制好烘烤时间选择优质的原材料按品种要求合理调整配方比率 44 2 面包口感不佳面粉贮存太久酵母用量太多改良剂的选用不当搅拌不足基本发酵时间过长整型时的粉使用太多最后醒发时间不足或过度烘烤时间不足 解决方法选择在保质期内的面粉按发酵时间的需要使用酵母根据面粉的质量选用改良剂搅拌到面筋完全扩展掌握好基本发酵的时间整型号时尽量少用手粉掌握好最后醒发的时间根据品种大小掌握好烘烤时间 45 3 面包缺乏发酵香味材料品质差面粉成熟期不够面粉的贮存太久奶粉的用量不够油脂的用量不足基本发酵时间不足没有作翻面 解决方法选择优质的材料选用面粉出厂在15 20天以后的面粉选择在保质期内的面粉增加奶粉的用量增加油脂的用量掌握好基本发酵时间时间许可可作翻面工艺 46 4 面包的柔软度欠佳材料处理不当材料配方比率不当面粉筋性太差酵母用量过多或不足改良剂用量不足砂糖的用量不足水的用量不足油脂的用量不