饭店服务技能综合实训--酒吧服务第八专题 利口酒服务100721

,第一模块 酒水服务技能第八专题 利口酒服务,学习目标,基础知识,考核指南,服务技能,第八专题 利口酒服务,利口酒是由蒸馏酒或葡萄酒为酒基，配制各种调香物质（树皮、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡等过程生产的一种甜化、加香的配制酒 。 酒精含量中度，颜色娇美，气味芬芳 。,利口酒定义,利口酒特点,1、浸渍法 将果实、药草、果皮等浸入基酒中，使酒液从配料中充分吸收其味道和颜色，再经分离而成。2、滤出法 （渗透过滤法） 适用于大部分的草药、香料酒。此法类似煮咖啡。上瓶放草药、香料，下瓶放基酒，加热后酒上升，带着草药味下降，循环往复，直至草药无利用价值。,利口酒的生产方法,3、蒸馏法 将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏。香草类利口酒多用此法。这种方法多用于制作透明无色的甜酒。4、香精法（混合法） 将酒、糖浆或蜂蜜、植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中混合，再调其颜色和糖度。,果料利口酒 以水果（果实或果皮）为调香原料，主要采用浸渍法生产而成。草料利口酒 以草本植物为调香原料。种料利口酒 以植物的种子为调香原料。乳脂利口酒 以各种香料和乳脂调配成的各种奶酒。,利口酒种类,是把水果肉和皮的味道和香气作为主要特色制成的香甜酒。水果类利口酒一般由三部分构成：水果、糖料和酒基，采用浸渍法生产而成。 其突出的风格是口味清爽新鲜。主要包括柑橘利口酒和樱桃利口酒。还有椰子、桃、梨、苹果、香蕉、杏等。,一、Liqueurs de fruits(果料利口酒),果料利口酒名品,（1）Curacao(库拉索酒或橙皮甜酒) 库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，清爽、优雅，味微苦，适合作餐后酒和混合酒的配酒。 酒精度在2535之间。 白橙皮甜酒（triple Sec）、椰子甜酒（Coconut）也是很好的水果利口酒。,Dry Orange Curacao,Triple Sec Curacao,果料利口酒名品,（2）Grand Manier(金万利) 金万利产于法国科涅克(Cognac) 地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。酒度在40度左右，分红、黄两种。红标是以科涅克为酒基，黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。 该酒橘香突出、口味凶烈、劲大、甘甜、醇浓。属特精制利口酒。,Grand Manier,果料利口酒名品,（3）Cointreau(君度) 君度香橙酒是由法国的阿道来在19世纪初创造的。在世界上很有名气，畅销145个国家 ，是用库拉索橙子（青色、类似橘子、果肉又苦又酸）为原料， 酒度40，无色，糖度27%，单饮或加冰及兑鸡尾酒均可。,Cointreau,果料利口酒名品,（4）Malibu （马利宝） 产于美国加州马利宝海滩，以地名命名。以新鲜的椰子和牙买加清淡的朗姆酒完美结合。酒精度24度，糖度20%。（5）Cherry Heering（亨利樱桃酒） 丹麦生产，酒精度24度，糖度38%，采用哥本哈根生产的樱桃为原料。,Malibu,Cherry Liqueur,果料利口酒名品,（6）Sloe Gin（斯罗金） 由英国哥顿公司（Gondons）生产的黑刺李子利口酒。以金酒为主要原料，加入黑刺李子和白糖制成，酒精度26度，糖度21%。（7）Kirsch （可士） 德国生产的樱桃利口酒，白色、甜味，酒精度21度，糖度23%。冷藏后饮用。,草本类植物利口酒是通过提取植物的花卉、茎、皮、根及其种子的香气和味道为该酒的主要香气和味道制成的利口酒。 该类酒常有强身治病的功能，制酒工艺较较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。,二、Liqueurs de Plantes(草料利口酒),草料利口酒主要名品：（1）Chartreuse(修道院酒) 修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，有利口酒女王之誉。目前仍然由法国Isre(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。,经分析表明：该酒用葡萄酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。 该酒分绿酒（Chartreuse Verte）和黄酒（Chartreuse Jaune）。一般作纯饮时少量饮用，也可用来调制鸡尾酒。,（2）Bndictine (当酒) 当酒有的译为本尼狄克丁，是拉丁语DEO OPTIMO MAXMO的缩写，意思是献给至高至善的主。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fcamp) ，是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方，参照教士的炼金术，配制而成， 据分析，该酒以白兰地为基酒，配以当归、小豆蔻、苦艾、薄荷、肉桂、海索草等27种草药再搀兑蜂蜜而成。酒精度43度。,Bndictine,（3）Drambuie(杜林标) 杜林标产于英国，是用草药、苏格兰威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。酒色金黄，香甜味美。在美国也十分流行和闻名。 该酒秘方是由爱德华查理王子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的，因此在该酒商标上印有“Prince charles Edlward liquerr” 字样。 Drambuie的含义是令人满意的饮料。常用做餐后酒或加水饮用。,Drambuie,（4 ）加利阿奴（Galliano） 产于一个世纪以前的意大利米兰，是以意大利的英雄-加利阿奴将军命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，配以70多种香草酿造而成的金色甜酒，味道醇美，香味浓郁，酒度38度，糖度30%。,Galliano,Galliano,种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。著名的酒品有：,三、Liqueurs de graines(种料利口酒),（1） Liqueurs damandes(杏仁利口酒) 杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。 法国和意大利的最好，如意大利的亚马度（Amaretto）、法国的果核酒（Creme de Noyaux）。,（2）茴香利口酒（Anisette） 茴香酒起源于荷兰的阿姆斯特丹。制酒时。先用茴香和酒精制成的香精，对以蒸馏酒精和糖液，然后搅拌，再进行冷处理，以澄清酒液。 最著名的酒厂是法国波尔多地区的玛丽莎（Marie Brizard）。,乳脂利口酒是一种比较稠浓的利口酒，以水果、草料、种子调配的乳酒比较多。如Crme de Menthe(薄荷乳酒) ，Crme de Rose(玖瑰乳酒) ，Crme de Vanille(香草乳酒) ，Crme de Violette(紫罗兰乳酒) ，Crme de Cannelle(桂皮乳酒). 。,四、Crmes 乳脂利口酒,Crme de Banana,（1）Crme de Caf (咖啡乳酒) 咖啡乳酒主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆。 先焙烘粉碎咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26左右。如：Kahla(甘露咖啡) ：墨西哥产，以朗姆酒为基酒，加入咖啡等，26.5度，糖度45%。 Irish Velvet(爱尔兰绒) ：爱尔兰威士忌为原料，加入爱尔兰速溶咖啡、蒸馏水和农奶油制成，酒精度23度，糖度46%。,Kahla,（2）Crme de Cacao(可可乳酒) 可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。,Crme de Cacao,Crme de Cacao,Crme de Cacao,Crme de Cacao,（2）爱尔兰奶油酒（Baileys Irish Cream） 以爱尔兰威士忌为基酒，加入咖啡、巧克力、椰子、 鲜奶油和糖蜜制成。,特殊种类,1.蛋黄酒与奶油利口酒,（1）蛋黄酒（Advocaat） 产于荷兰，以白兰地为原料，加入鸡蛋黄、糖蜜和加香物质，20度，糖度30%。香气独特，口味鲜美。,Advocaat,Baileys Irish Cream,2.薄荷利口酒 一种带有甜味、薄荷清凉感和其他香味的利口酒。以金酒为主要原料，加入薄荷叶、柠檬及其他香料。酒精度3040度。酒体稠，有白色、绿色和红色三种。饮用时加冰或加水稀释。,（1）皇家薄荷巧克力酒（Royal Mint Chocolate Liqueur）（英国产）（2）吉特（Get）（1797年由Jean Get创作）酒度21度，含糖43%。（3）乐露薄荷利口酒 （Leroux Peppermint Schnapps）（4）波士绿薄荷利口酒（Bols Crme de menthe Green）,Regnier Peppermint,Mints,了解利口酒的定义及特点。掌握利口酒的种类及生产方法。掌握利口酒的著名品牌及产国。熟练掌握其基本服务技能。