饭店服务技能综合实训--酒吧服务第四专题 白兰地服务100721

第一模块酒水服务技能,第四专题 白兰地服务,第四专题 白兰地服务,学习目标,基础知识,服务技能,考核指南,白兰地(randy)概述,白兰地从荷兰语Brandewijn而来 ，含义是烈性葡萄酒。是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。,白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。含义:(1)以葡萄为原料，经 发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。 (2)所有以水果为原料 发酵蒸馏而成的酒。 为避免混淆， 以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如樱桃白兰地等。以苹果为原料制成的白兰地酒称为“ Apple Jack”。,白兰地的生产工艺,1、以葡萄为原料，经榨汁、发酵、蒸馏（2次，保证酒的芳香）。,2、为有特殊香味，不用煤炭而用木炭。,3、必须在橡木桶中熟化，先在新桶中1年，呈金黄色，倒入老桶再熟化。,4、经过勾兑达到理想的颜色、芳香、味道和适宜的酒精度。,5、经过滤和净化，装瓶。,法国白兰地,法国是生产白兰地最著名的国家，质量和数量名列世界之冠。每年近2亿瓶白兰地酒销往美国、英国年、德国、日本和中国香港、内地，占世界生产量的95%。,著名生产地,干 邑,雅文邑,干邑（Cognac）,干邑介绍 又称科涅克，是一座古镇，位于法国西南部，在著名葡萄酒生产区波尔多北部的夏特朗地区内。该区气候宜人，土质好，栽培的葡萄格外茂盛。现已是优秀白兰地酒的代名词。,干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。,干邑白兰地特点：酒体呈琥珀色，清亮透明，芳香浓郁，口味精细考究， 酒体优雅健美，特点十分独特，酒度为43度。,圣爱米勇（saint Emilim）哥伦巴（colombard）白疯女（Folle Blanche）,干邑白兰地的原料,三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。,Remy Martin Napolone Extra Old,白兰地的贮陈:,酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25，相对湿度为75-85度。,白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。,白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。,最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。,干邑的储存年份,储存5年不算短，有的甚至长达50年。总而言之，在一定的时间内，成熟期越长，味道则越香醇。,EEspecial 特别的 OOld 老陈 PPale 浅色、清澈的 SSuperior 优越的或soft柔顺的 VVery 非常 XExtra 格外的，特高档的 CCognal 干邑 FFine 好的、精美的。,干邑的质量等级,（2）用英文字母表示等级。 V.S.O. (Very Superior Old ),陈酿3年的优质酒。,（1）用星级来划分等级，从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿1年。,（3）V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) 陈年浅白高级干邑 这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到4.5年，在勾兑时加入了更陈年的烈性酒。（20-30年陈）（4）X.O.（Extra Old）特别陈年干邑这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到6年;（50年陈）,（5）Grand Reserve 高级陈酿 这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到5年。 （6）Paradise 伊甸园（优质陈酿白兰地） 这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到6年。,（7）Napoleon 拿破仑 表示储存期不少于5年以上的优质酒品，而不是从拿破仑时代留下来的白兰地。（8）Louis XIII 路易十三表示储存期不少于20年以上的优质酒品。,大香槟区 Grand Champagne小香槟区 Petite Champagne边林区 Borderies优质林区 Fins Bois良质林区 Bons bois普通林区 Bois Ordinaires.,干邑白兰地的产区,干邑白兰地的著名品牌,人头马X.O. Remy Martin X.O.马爹利X.O. Martell X.O.轩尼诗X.O. Hennessy X.O.轩尼诗特醇 Hennessy Extra人头马金色年代 Lage Dor de Remy Martin拿破仑V.S.O.P. Courvoisier V.S.O.P.百事吉 Bisquit,蓝带马爹利 Ribbon Martell人头马俱乐部 Remy Martin Club金花V.S.O.P. Camus V.S.O.P.人头马路易十三 Remy Martin Louis天堂轩尼诗 Hennessy Paradise天堂马爹利 Martell Paradise金像 Otard,海因 Hine大将军拿破仑 Courvoisier Napolone奥吉尔 Augier金牌马爹利 Martell V.S.O.P.,Remy Martin X.O.,Hennessy X.O.,Ribbon Martell,Lage Dor de Remy Martin,Remy Martin Louis,Remy Martin Club,Courvoisier,Martell V.S.O.P.,干邑白兰地的品尝与鉴赏,品尝白兰地，选用专用白兰地酒杯。在杯中注入1/4杯的酒，让杯子留出足够的空间，使酒的芳香萦绕，经久不散。用手掌握住杯子,使手温通过酒杯传入酒中。品尝白兰地时，要先观色,上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剃透，既灿烂又不娇艳。再用鼻子来鉴别香气，法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝之香水”的美称。高质量的白兰地，其味道是有层次、丰富多彩的，其香味不断翻滚，经久不散。最后轻轻啜一小口酒，慢慢品味。,雅文邑简介 位于波尔多地区东南部。该地区酒质优秀，酒味浓烈，具有田园风味。也是优秀白兰地酒的代名词。,雅文邑（Armagnac）,特点：酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年雅文邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度。当地人更偏爱雅文邑。雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。,卡斯塔浓 Castagnon 夏博 Chabot 珍尼 Janneau 索法尔 Sauval 桑卜 Semp,著 名 品 牌,意大利白兰地 西班牙白兰地 希腊白兰地 美国白兰地 日本白兰地,其它国家白兰地,水 果 白 兰 地,了解白兰地的历史。 掌握白兰地的特点及生产工艺。 掌握白兰地著名产区和著名品牌。 熟练掌握白兰地的基本服务技能。,学习目标,白兰地概述白兰地的生产