中国菜三十五种基本烹调方法_第1页
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文档简介

中國菜三十五種基本烹調方法中國菜三十五種基本烹調方法 炒 鍋裹放油燒熱 把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒 分清炒 燴炒 爆炒等 燒 煎炒之後加水或高湯以小火燒 味透質爛之方法謂之燒 有紅燒 白燒 乾燒等 蒸 食物放入蒸鍋內火大水滾 利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸 可分清蒸 粉蒸 釀蒸等 炸 將食物放入多量滾油內 利用油熱使食物在短時間內成熟 呈金黃色謂之炸 爆 食物利用大火熱油或熱醬 熱湯 快速做成的菜謂之爆 可分油爆 醬爆 係用醬汁爆 唔係少林足球個醬爆呀 湯爆等 煎 將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎 可分生煎 乾煎等 烤 食物調好味放在烤網上或烤箱內 加熱使之熟透謂之烤 可分乾烤 生烤 炭烤等 醃 食物洗淨瀝乾放入容器內 以鹽或醬油把食物醃漬入 味之方法謂之醃 可分鹽醃 醬醃等 滷 生或熟的食物放入燒滾的滷汁中 將食物烹煮成特殊香味者謂之滷 燻 食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻 可分生燻 熟燻等 凍 食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹 待其凝結即為凍 拌 將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻 待入味即可供食謂之拌 可分涼拌 熱拌等 燴 數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒 混燒或混煮謂之燴 汆 食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹 待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆 溜 以太白粉勾芡或澆上熱油 使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜 可分油溜 醋溜 芡糊溜等 燙 食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙 燉 食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味 以小火慢燉至菜熟爛謂之燉 煮 食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮 燜 食物先炒或燒或煮加入少量高湯 以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透 焗 將肉類食物調味後以錫紙包好 埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好 埋入 炒熱的蔥段內 以小火慢燒而成 涮 食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟 沾著綜合調味醬吃謂之涮 泡 蔬果放入裝有鹽 高梁酒 冷開水 冰糖 香料之容器內 泡些時候取食謂之泡 有鹽水泡及糖醋泡兩種 醉 葷菜用好酒浸泡些時 再加以蒸熟或生食謂之醉 如醉雞 醉蝦等 滾 食物放入滾水或滾湯內 使之短時間煮熟稱為滾 烘 食物調好味放在平底鍋或烤網上 下以小火將食物慢慢烘乾為之烘 煨 食物放入鍋內以小火慢燒 燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨 火邊 食物放入鍋內 不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之 火邊 風 食物以鹽 酒 香料醃製陰乾 利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存 此法謂之風 酥 食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 此法謂之酥 糟 乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞 吃時加佐料蒸熟 此種烹飪法謂之糟 甜 食物加入適量糖份浸泡或煮成湯 烘成餅 此方法謂之甜 扣 主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂 上放佐料及調味品 入蒸籠蒸熟 吃時倒扣在盤上 此種方法謂之扣 拼 葷 素菜分別烹製好切片或塊 分別排在一大盤內 此
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