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文档简介

第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 气控 ControlledAtmosphere CA 食品置于特定的气体成分环境中并设法控制气体成分稳定的储藏方法 气调 ModifiedAtmosphere MA 设法改变食品储藏环境 在以后的储藏过程中不再进行人为气体成分调节的储藏方法 熏蒸杀菌 一些气态化学剂与微生物细胞物质发生生物化学作用 杀灭基质上微生物 保藏食品的方法 一 气调防腐的基本原理1 低氧或高浓度CO2 抑制食品呼吸作用 2 低氧或高浓度CO2 抑制乙烯的形成 3 防止真菌毒素形成 一 食品的气调防腐 一 食品的气调防腐 二 气调的一般方法降低氧气的浓度结构密闭和自然降氧抽真空涂膜隔离氧气化学剂吸氧填充其他非氧气体提高二氧化碳的浓度 三 气调对微生物的影响1 低氧气浓度的影响降低微生物的呼吸强度抑制霉菌孢子的萌发及菌丝的生长 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 2 二氧化碳及其浓度的影响5 20 时CO2可抑制延滞期微生物 40 CO2可抑制对各生长期微生物 CO2对厌氧菌或兼性厌氧菌影响少 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 四 气调在食品中的应用实例鲜肉利用气调包装延长鲜肉货架寿命 O2 CO2 75 25 储藏温度 1 鲜肉保鲜时抑菌的二氧化碳浓度低限为15 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 气调在食品中的应用实例果蔬低的O2含量 2 5 适当的CO2含量 果品2 3 蔬菜2 5 5 5 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 气调在食品中的应用实例粮食密闭自然降氧化学吸氧剂辅助降氧燃烧辅助降氧生物发酵辅助降氧充二氧化碳分子筛富氮真空包装 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 一 臭氧一般性质相对分子质量48密度为1 658分解后仍转变成氧气常温空气中半衰期20 50min 水中半衰期约为16min 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 二 气态杀菌剂 臭氧臭氧的产生大规模产生主要通过紫外辐射或电晕放电 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 臭氧杀菌机理可引起细胞活性物质的氧化 变性 失活 毒性一般无残留 应用安全 大量吸入有毒害作用 可觉察浓度0 02mg kg 空气允许浓度0 1mg kg 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 臭氧杀菌效果 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 臭氧应用实例水处理果蔬保鲜空气净化 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 二 气态杀菌剂 二 环氧乙烷理化性质化学式 10 8 液态 常温下气体强烷基化试剂 杀菌力强 第二节气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐 环氧乙烷应用食品包装
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