六十种面的制作方法

六十六种面食的制做方法家 常 饼原料：面粉500克，盐少许，水6-6.5两。制法：1：和面（烫三分之一面）2：饧面（20分钟以上）3：搓条下剂（水剂2.2-2.3两）4：成型5：烙（饼铛温度200度） 注意：（烙制金黄色马上出锅）2 团 花 卷原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。制法：1：和面2：饧面（8-10分钟）3：擀片4：切块5：成型（饧20分钟以上）6：蒸（开气10分钟）3 金 丝 饼原料：面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）制法：1：和面2：饧面（30分钟以上）3：溜条出条（左一下，右一下）4：成型5：烙（锅底不能放油，温度180度-190度）关健：（面团的软硬度） 注意：（烙制金黄色马上出锅）4 蔬 菜 饼原料：面粉500克，盐少许，水6-6.5两，蔬菜50克，油100克。制法：1：和面2：饧面（20分钟以上）3：搓条下剂4：调馅（各种蔬菜随意）5：擀片抹馅6：成型7：烙（温度200度） 注意：（烙制金黄色马上出锅）5 春 饼原料：面粉克，水.两，油少许，盐少许。制法：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）：饧面（-分钟）：搓条下剂（能做张饼）：擀平皮（小张一个饼）：成型：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度度） 荷花卷原料：面粉克，酵母克，泡打粉克（放入面粉中）温水克，豆沙馅袋。制法：和面：饧面（-分钟）：搓条下剂（水剂.两个）：擀皮抹馅。：成型：蒸（上气分钟） 糖合面烧饼原料：面粉克，酵母.钱，泡打粉钱，小苏打.钱，白糖二两，甜密素少许，水两（用温水）。制法：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）：饧发起：搓条下剂（两-.两）：成型：烙度-度 注意：（烙制金黄色马上出锅）抻面原料：面粉克，水-.两（温水烫面快），盐少许（盐少许），蓬灰克（拉面剂）。制法：和面：饧面（分钟上）：溜条出条4:成型：煮小麻花原料：面粉克（用筛子筛过），臭粉.克（大起子），油克，水克，糖克。制法：和面（较软）：饧面（-分种）：切条：成型：炸（油温度-度，油温非常重要）蝴蝶卷 原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，温水克，豆沙馅一袋。制法：和面（稍硬）：饧面：擀片拌豆沙馅：成型5:蒸（上气分钟）11 炸散子原料：面粉克，矾.钱，碱.钱，盐.钱，水.两。制法：和面：饧面（分钟以上）：搓条 :成型 5： 炸（度-度）12 千 层 金 饼（草帽饼）原料：面粉500克，水6.5两，盐少许。制法：1：和面 2：饧面 3：折起 4：成型 5：烙注意：（烙制金黄色马上出锅）13 灯 笼 果皮面：(皮料)原料：面粉3两，油0.5两，水1.5两坯料：面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两(没有米稀，可多加,两白糖），泡打粉0.7钱（.钱.克）。制法：1：和面2：制坯：擀制（擀成.厚）：成型（切正方型，两角对折）：炸（度-度）寿桃原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，温水克，食用色素少许（红，绿）制法：和面（必须硬）：饧面：搓条下剂：成型：蒸糖三角原料:面粉500克，酵母克，泡打粉克，温水克，糖馅克（稍加面粉） 制法：和面（稍硬）：饧面：搓条下剂：包馅：成型：蒸黑面馒头原料：面粉克（两），黑米粉克（两），酵母克，泡打粉克，温水克，甜密素少许（可稍多放点）制法：和面：饧面：搓条下剂：成型：蒸（上屉饧分钟）（大碱必须用开水蒸，上气分钟左右）手抓饼原料：面粉克，水-.克馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）制法：烫四分之一面，余下的用冷水和面：饧面（分钟以上）：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）：擀制（撒葱花）:成型：烙（度炉温） 注意：（烙制金黄色马上出锅） 特色糖饼原料：面粉克，白糖两，油两，水.两制法：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。：饧面（分钟以下）：搓条下剂(水剂.-.两）：擀片撒糖馅（刷油撒糖）：成型（松盘）：烙（炉温度）注意：（烙制金黄色马上出锅）面包圈 原料：面粉克（高筋粉或面包粉），酵母克，泡打粉克，盐克，改良剂克（面包改良剂），糖克，黄油克，（人工制做奶油），温水克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。制法：和面：搓条下剂饧面（水剂.两左右，饧两小时以上）：成型（型到-倍大再炸）：炸 烙合原料：面粉克，水.两，盐少许。馅料： 芹菜，大头菜，素肉，盐，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）制法：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。：稍饧：搓条下剂（一两左右）：擀平皮：包馅：成型：烙（度，锅底不能放油，顶面刷油） 注意：（烙制金黄色马上出锅）鸳鸯卷原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，温水克，豆沙馅，番茄酱馅各克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）制法：和面（稍硬，必须揉到位）：饧面：擀片：抹馅：成型：蒸（上气分钟） 糖酥饼原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，油克，温水克（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的） 油酥：面粉克，油克（色拉油）馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等 制法：和面（水油面团）：调馅（半斤白糖放熟面粉两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）：包酥：擀制（边刷水）：下剂（线向上）：包馅：成型（压扁）：烙（度-度）多放油注意：（烙制金黄色马上出锅）手擀面原料：面粉克，盐，碱各少许，水克（加温水）制法：和面（稍硬）：饧面（-分钟以上）：擀片：成型：煮油条原料：面粉斤（按四季投料）春季：矾克，盐克，碱克，凉水克（矾，碱比例非常精确）夏季：矾克，盐克，碱克，凉水克秋季：跟春季投料一样冬季：矾克，盐克，碱克，温水克制法：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）：每半小时一次共次（手带水扎面）：饧-小时（盆底抹油）：成型（做长方形）（表面刷油）：炸（油温度-度之间）（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）软麻花原料：面粉斤，酵母克，泡打粉克，盐克，改良剂克，糖克，黄奶油克，温水克。制法：和面：饧面（-分钟）：搓条下剂（二两一个水剂）：成型（两股劲）：炸（油温是度-度之间）麻团原料：糯米粉克，水克（温水），白糖克，泡打粉钱，糖馅克，芝麻克制法：和面（用盆和面）：调馅（必须是熟芝麻）：搓条下剂：包馅（面剂要厚）：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）：炸（度-度)注意：（炸制金黄色马上出锅）大碱馒头原料：面粉克，面肥克，温水克，碱钱。制法：和面：饧发起：对碱（闻，切，烧）：成型（成型之后饧分钟）：蒸（开水上屉蒸）杂瓣原料：中筋面粉克，面包糠两（熟面代替面包糠两）臭粉克（大起子），色拉油两，糖.两（磨面），泡打粉克（放入面里），糖粉适量（最主要),(糖粉-是沙糖磨成粉），水克制法：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）：稍型：擀片（要有厚度）：成型：炸（外酥里软）（度-度）2 豆沙包原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，温水克，豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）制法：和面：饧面（-分钟）：搓条下剂：包馅（馅的特别）：成型（饧分钟以上）：蒸（凉水装锅）炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。 汤圆原料：糯米粉克（水磨糯米粉），水两左右。（元宵-用姜米面）馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）（芝麻必须磨碎）制法：和面（稍硬）：调馅：搓条下剂：包馅：成型：煮（必须是开水）：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。提褶包子原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，温水克，馅随意。（包子必须是个褶）制法：和面：稍饧（-分钟）：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）：搓条下剂：包馅（边缘中间厚）：成型（成型之后饧分钟以上）：蒸（上气分钟）（水煎包：淀粉水：比例，炉温度-度，时间分钟）包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，稍微放些佐料油-然后用手搓）菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。 杨麻子大饼原料：面粉斤，盐钱，碱克，水.斤（温水），酵母克制法：和面：饧面（分钟以上）：搓条下剂 ：成型：烙（度）注意：（烙制金黄色马上出锅）麻香酥原料：面粉克，油脂两（色拉油），温水.-两。油酥：面粉两，油两馅：红糖糖，熟面粉两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。制法：和面（加两油，加.-两水，两面）：擦酥：调馅潮湿状：包酥：擀制（厚度.厘米）:成型：烤(200度180度）3 4 发 面 饼 干原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克制法：和面折面（折面：口感好，不起筋：擀皮（厚高.厘米以上）：成型：烤（炉温度）筋饼原料：面粉克，盐少许，水.两（温水）制法：和面（不软不硬）：饧面（分钟以上）：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）：成型：烙（度），(锅底刷豆油)注意：（烙制金黄色马上出锅）竹节酥原料：（坯料）：面粉两，白糖.两，油.两，泡打粉.钱，温水.两（皮面）：面粉两，油.两，水适量制法：和面（稍软）：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）：擀制（.厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）：成型：炸（度-度）（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）炉果原料：面粉克（低筋面粉），糖克，油克（豆油),泡打粉克，臭粉克，水克，芝麻克。制法：和面折匀：擀制（刷水）：成型：烤（上档温度，下档温度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）糯米饼原料：糯米粉克，白糖两，水-.两（凉水、温水都可以）白芝麻少许、豆沙馅袋制法：和面（稍硬的面团）：制馅：下剂包馅（水剂克）：沾芝麻：成型：烙（度）发面糖蜜果原料：面粉克，酵母克，泡打粉克，水-.两（温水）馅料：白糖两，面粉两（生面粉），油少许，酵母两（原料里的面发起后）制法：和面：饧面：调馅(关健：馅料调制）：揉面：擀制（三层、刷水、.厘米厚）：成型(成型后饧-分钟）：炸（油温度）江米条原料：糯米粉克（提出两，加饴糖两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）白糖克，饴糖克，水克。制法：取克水烧开放入克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（两面，面团稍硬点）：擀片切成小条（整体.厘米厚）：炸至成金黄色（油温度-度）：挂桨撒白糖（挂桨用两）挂桨：（成淡黄色）关健：（是面团软度）挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）熬成淡黄色、下江米条发面饼原料：面粉克（先拌匀泡打粉和面），酵母克，泡打粉克，白糖克乳化剂克，甜蜜素少许，奶油克，水克（温水）制法：和面发起：搓条下剂（水剂.两-.两）：包馅（甜蜜素） ：成型饧（-分钟）：烙（度-度）（底面少放油）（烙成金黄色）关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）芝麻大饼原料：面粉克，酵母、泡打粉各克，糖克，温水克油克，盐克，花椒面克（必须使用花椒面）、芝麻克。制法：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)：饧发起：成型（二指厚的长方形面片）（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）：烙（炉温度-度）（锅底刷油放水）（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）发糕原料：面粉克，玉米面克，酵母克，泡打粉克，糖克，水克。制法：和面：饧面：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）：成型（成型之后饧-分钟）：蒸（上气分钟）：切件关健：（软硬适度)44 香麻炸软枣原料：糯米粉克，熟澄面克，白糖克，色拉油、清水克，臭粉克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）制法：糯米粉用清水和成湿粉团静置约分钟与熟澄面，白糖、臭粉、色拉油、混合拌匀成团。：包馅沾芝麻搓成枣形：炸（油温度-度之间，先高后低）澄面生粉：是绿豆淀粉三鲜疙瘩汤原料：面粉克，水.-两汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜制法：水面稀湖状：煮：调汤汁油炸糕原料：糯米粉克，白糖两，泡打粉.钱，温水两，酵母钱，色拉油.两，豆沙馅一袋。制法：和面：饧发起有纹路：调馅：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（-分钟）：包馅（不可太大）：炸（不可勤翻）（油温度-度）玉米饼原料：玉米面克（汤三分之二面）（分次加水），白糖.两泡打粉钱，水适量，酵母钱，小苏达少许，面粉少许制法：和面成稀糊状（饧-分钟）：平锅烧热淋油：烙（度炉温）吊炉饼原料：面粉克，水-.两，盐少许（盐必须少）制法：和面扎匀（带水扎匀）：饧面（分钟以上）：擀片（表面刷油）：成型（折完盘起）（折层抛起）：烙（炉温度）关健：面团软硬度营养三明治原料：面粉克，沙糖克，温水克，酵母克、盐克，酥油克（奶油）配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄。制法：和面：饧面（-分钟）：分割克大小（最大水剂克）：成型（饧面团-倍大）：炸（油温度-度）关健：（成型饧面）馅饼原料：面粉克，盐少许，水.克-两，馅（随意）制法：和面扎匀：饧面（分钟以上）：调馅：搓条下剂：包馅：成型（饧分钟以上）：烙（烙温度）开口笑原料：面粉克（中筋面粉），白糖克，饴糖克，麻仁克，花生油克，水适量（温水两左右），小苏达、桂花酱少许。制法：和面（软面）：稍饧：搓条下剂：成型：炸（炸开口就可以了）（油温度-度之间）提桨月饼原料：面粉.斤、油.斤、糖桨.斤，臭粉.两（克）、苏达克，山梨酸钾克（防腐剂），色素少许。馅料：熟面斤，熟油斤（色拉油必须是熟油），熟花生米斤，青红丝斤，砂糖斤，水斤左右，山梨酸钾克（防腐剂）制法：和面：调馅（：,：,：,：）：下剂包馅：成型（使用模具）：烤（炉温度上下左右）酥麻花原料：面粉克，老肥.两，小苏达.钱，白糖.,温水.两。制法：溶化老肥加苏达：和面：揉面：饧面（-分钟）：搓大条：饧制：切小剂：成型：炸（度-度）水饺原料：面粉克，水.两，盐少许。馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油制法：和面稍饧（凉水和面就好）：搓条下剂：擀平皮：调馅：成型：煮四喜蒸饺原料：面粉克，水.两，馅（随意）馅料：素肉、菜随意。制法：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧-分钟）：调馅：搓条下剂：擀平皮：成型：蒸（上气后-分钟）南瓜饼原料：糯米粉克，熟南瓜克，糖克，吉士粉克，白芝麻克，豆沙馅袋，奶味香料。制法：和面：搓条下剂：饧面：成型：烙（度-度）馄炖原料：面粉克，素肉克，紫菜、香菜、鲜汤，香油、酱油，姜、凉水碱适量，或（滴几点料油）制法：和面（稍硬点）：调馅：擀制切成正方形：煮调汤法汁馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱，拌馅料，姜，调料油。调馅方法：一面搅加水，、次一方向搅大约两，放入姜，调料由凉水和面、水剂块。黄金大饼原料：面粉克，酵母、泡打粉各克，臭粉少许，温水克，白糖克，豆沙馅袋，白芝麻克（沾面用）制法：和面：饧面：擀片：成型：蒸：炸广东月饼 原料：面粉斤，油斤，饴糖斤，绵糖斤，水斤臭粉.钱，泡打粉.两，苏达两，色素少许。制法：和面：调馅：下剂包馅：成型：烤千层饼原料：面粉克