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文档简介

厨房管理 厨房管理 一 从业人员卫生要求二 餐厅卫生管理三 食品采购四 食品储存五 食品保管及加工六 餐具厨具的保洁 一 从业人员卫生要求 1 每年必须进行健康检查 持证上岗 2 上班时间着装整洁 保持个人卫生 不留长指甲 不穿拖鞋 女性不得涂指甲油 带戒指等各种饰品 3 工作前 处理食品原料后或接触直接入口食品之前 都应用流动清水洗手 4 不得发生面对食品打喷嚏 咳嗽及其它有碍食品卫生的行为 5 不在食堂内抽烟 随地吐痰 打牌赌博等违规行为 二 餐厅卫生管理 1 餐厅内门窗 墙壁 天花板 灯管 地面清洁 无积灰 无油垢 2 桌椅摆放整齐 干净 3 保持食堂内外环境卫生 做到每餐一扫 每周一大扫 并用水冲洗地板 三 食品采购 1 食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购 采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定 2 把好所购食品的质量关和卫生关 不买腐烂变质的食品 按规定采购新鲜蔬果 3 及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品 五 食品保管及加工 1 食品原料不直接着地存放 2 食品原料加工必须分类 分池 分台操作 分容器存放 并标示清楚 3 不加工不新鲜 死因不明 腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜 瓜果 4 粗加工好的禽畜肉类必须无血 无毛 无污物 无异味 水产品要除净内脏 如鱼鳞等 5 蔬菜加工时必须做到按一拣 二洗 三切顺序操作 粗加工好的蔬菜无泥沙 无杂草等 6 加工结束后将地面 操作台 工具及用具清扫 清洗干净 保持室内外清洁卫生 7 米淘净 菜洗净 方可加工 8 加工食品必须做到熟透 9 不得让顾客吃剩 冷饭菜 留样制度 1 留样有专人负责 建立食物留样记录 2 留取当餐供应所有菜肴 每份留样不少于100克 有标签标明菜名 留样时间 置放规定位置 保存48小时 3 配备专用留样冷藏柜 温度设置为摄氏0度一6度 4 食品留样盛器采用带盖容器 每次留样前应进行清洗 消毒 5 留样置放 相互间有一定距离 不叠放 避免留样食品相互间受感染 6 对违规行为 追究责任 按有关规定处理 食品留样柜 1 保证厨具的整洁 六 餐具的保洁 2 餐具厨具的保洁a 餐具应施行一刷 二洗 三冲 四消毒
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