酒店五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准(doc 37页).doc

酒店五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准(doc 37页) .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-36-第三节员工岗位说明书与工作程序与标准 一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组烧烤Job Title岗位名称烧烤厨师Res.To隶隶属于烧烤厨师长Shift班班次两头班Working Hours工作时间10:0021:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责1.负责烧烤菜品的制作；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。 Job Contents工作内容:1.餐前准备及开档；2.班中巡档及加菜；3.班中站档及出品；4.收档工作；5.日常清理卫生；6.周期卫生清理。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位烧烤厨师督导岗位烧烤厨师长工作项目名称餐前准备及开档工作程序标准核查媒介注意事项1.备制用具 (1)开出各种刀具、砧板、废料盒等用具； (2)准备板铲、手勺、漏勺等用具； (3)点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。 (1)注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。 2.切制加工原料 (1)需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工； (2)将改刀加工好的原料加调味料进行腌制； (3)将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-37-3.制作冷菜 (1)加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制； (2)准备拌制冷菜所用的调味料； (3)将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。 (1)对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。 4.备制海鲜 (1)到养鱼池拿取所用的海鲜； (2)拿回的海鲜放在清水中洗净。 (1)在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜中有无死的及变味的。 5.点缀装盘 (1)将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜； (2)将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰； (3)将洗净的海鲜，装入布菲盒内； (4)将汤羹盛入布菲盒内。 6.上菜开档 (1)将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中； (2)将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内； (3)将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。 工作项目名称班中巡档及加菜工作程序标准核查媒介注意事项1.备料 (1)准备制作扒炉菜品的原料； (2)准备制作水锅菜品的原料； (3)准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料； (4)准备制作烤炉菜品需要的原料； (5)准备足量的水果放在水果档口。 (1)对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。 2.装盘 (1)将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。 3.班中巡档 (1)班中每隔半小时至少巡一次档； (2)巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品； (3)将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。 (1)巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。 4.添加自助餐烧烤菜品 (1)根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。 (1)添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-38-工作项目名称班中站档及出品工作程序标准核查媒介注意事项1.班中站档 (1)站档前好自己的仪容仪表； (2)在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。 (1)站档的时候应注意礼貌问候。 2.制作水锅菜品 (1)接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制； (2)将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。 (1)煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。 3.制作扒炉、烤炉菜品 (1)接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上按要求煎制； (2)将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制； (3)将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。 (1)煎烤原料注意火候、颜色； (2)烤制原料时，应注意不要将原料表面烤糊。 4.制作炸锅菜品 (1)接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入油中进行炸制； (2)将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。 (1)原料在炸之前不要忘记腌味。 5.制作水果档菜品 (1)检查档口摆放的各种水果的量； (2)发现水果量少的品种，立即切制进行补充。 工作项目名称收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.检查、备制原料 (1)根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料； (2)对于备量不足的原料，填写食品原材料每日申购计划单，报给采购部。 (1)食品原材料每日申购计划单 (1)先备制能放置时间长的菜品原料。 2.用具收档 (1)将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起； (2)登记消毒记录卡； (3)将剩余的餐具撤回洗刷间。 (1)消毒记录卡 (1)撤餐具应注意不要摞放太高。 3.原料收档 (1)将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内； (2)将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤； (3)将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-39-冰箱内；4.检查原料的食品卫生 (1)检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打； (2)将检查结果记录于食品卫生检查卡； (3)对变质腐烂的原料填写原材料报废申报表，上报领班、厨师长。 (1)食品卫生检查卡 (2)原材料报废申报表 (1)检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。 5.自助餐烧烤菜品撤档 (1)营业结束后，将烧烤菜品进行撤档； (2)将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内，下一餐继续使用。 (1)留下的原料应打严保鲜膜存放于冰箱内。 工作项目名称日常清理卫生工作程序标准核查媒介注意事项1.准备清洁用品 (1)准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用；2.案台、水池、吊柜、多层架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； (3)用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； (4)用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮。 (1)设备须每餐清洗； (2)抹布要及时洗净。 3.地面的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)先将地面扫净，做到无杂物； (3)用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； (4)用清水将地面洗净； (5)用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹。 (1)拖把要及时洗净； (2)做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。 4.灶台墙面、灶台、堡仔炉、平底炉、微波炉及各种用具的清理 (1)用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污； (2)用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮； (1)需每餐清理。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-40-5.洗、排油烟罩、大灶地面的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无油污、光亮； (3)用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，达到无油污、无水迹、光亮； (4)清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可； (5)用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物、油污。 (1)需每天清理。 6.地沟的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污； (3)将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白。 (1)需每日清理。 工作项目名称周期卫生清理工作程序标准核查媒介注意事项1.准备清洁用品、用具 (1)准备刷子、抹布、洗涤剂、废料盒、钢丝球备用。 2.防爆灯罩、蒸箱内部、鸭炉、烤猪炉的清理 (1)将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净、擦干，达到洁净、光亮； (2)清理蒸箱内部时先将箅子撤下、洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁、无油污、无杂物； (3)鸭炉、烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷一遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物、无油污、无水迹。 (1)每周清理一次。 3.地沟、水管、油管等的油漆 (1)先将地沟、水管、油管的外表刷净、擦干，达到无油污、污水剂； (2)填写报修单，报修。 (1)报修单 (1)每周油漆一遍。 4.鼓风机风网的 (1)用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网表面油垢刷净、擦干，达到无油污，保证通风良好。 (1)每月清理一次。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-41-清理5.厨房卫生清理 (1)清理日光灯顶部、空调、墙面上部、顶部墙角，达到无灰尘、无灰网、蛛网； (2)将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，达到无误购、积灰、锈迹，设备光亮。 (1)每周清理一次。 二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组面点Job Title岗位名称中点师Res.To隶隶属于面点厨师长Shift班班次两头班Working Hours工作时间4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责1.负责中餐早茶、面食的制作；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。 Job Contents工作内容:1.中点师餐前开档；2.制作中式面点及风味小吃；3.班后收档；4.日常清理卫生；5.周期卫生清理。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位中点师督导岗位面点厨师长工作项目名称中点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具、餐具开档 (1)开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具； (2)将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备； (3)准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。 (1)配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-42-2.制作的原料开档 (1)将制作中式面点的原料开档； (2)将制作风味小吃的原料开档； (3)将制作各种小咸菜的原料开档。 3.检查设施设备 (1)预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常； (2)点燃炉灶，检查炉火是否正常； (3)开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常； (4)对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。 (1)报修单 (1)在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞； (2)如堵塞，可用一段铁丝投开。 4.自助餐、早茶的开档 (1)自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐； (2)早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。 (1)注意制作的面点的数量不要太多。 5.检查各种面食的摆放 (1)自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐； (2)将不整齐的面点进行； (3)检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小； (4)将不整齐的面点进行，蒸汽小的，调大酒精的火焰。 (1)注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。 工作项目名称制作中式面点及风味小吃工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原料 (1)准备中式面点原料； (2)准备风味小吃的原料； (3)准备各种小咸菜的原料。 2.加工制作 (1)根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作； (2)根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作； (3)根据要求制作各种小咸菜。 (1)加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。 3.出品 (1)将加工好的中式面点，装盘点缀； (2)将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品； (3)将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。 (1)注意制作小咸菜的口味不要太咸。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-43-4.自助餐、早茶加菜 (1)餐中，及时添加自助餐中的中式面点； (2)餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜； (3)早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换； (4)对需添加的中式面点要及时添加上档。 (1)添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。 工作项目名称班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档 (1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间； (2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡； (3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。 (1)消毒记录卡 (2)冰箱除霜卡2.原料收档 (1)将没用完的生原料收存于生冰箱内； (2)将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上； (3)将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。 (1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。 3.检查原料情况 (1)检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2)检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡； (3)对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定。 (1)食品卫生检查卡 (2)原材料报废申报表4.自助餐撤档 (1)班后营业结束，回撤自助餐的中点； (2)保留能用的中点； (3)清理撤档时撤下来的餐具等。 ?其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组面点.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-44-Job Title岗位名称西点师Res.To隶隶属于面点厨师长Shift班班次早/晚班Working Hours工作时间4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作职责1.负责西点蛋糕的制作；2.负责相关区域卫生3.完成上级交办的其它任务。 Job Contents工作内容:1.西点师餐前开档；2.制作西点；3.西点班后收档；6.日常清理卫生；4.周期卫生清理。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位西点师督导岗位面点厨师长工作项目名称西点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具、餐具开档 (1)开出所用的刀具、擀面杖、面盆等用具； (2)将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行配备。 (1)配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。 2.制作原料开档 (1)将制作西点软包的原料开档； (2)将制作西点硬包的原料开档； (3)将制作西点蛋糕的原料开档。 3.检查设施设备 (1)预热烤箱等电器设备，检查运转是否正常； (2)点燃炉灶，检查炉火是否正常； (3)对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。 (1)报修单 (1)在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞； (2)如堵塞，可用一段铁丝投开。 4.自助餐西点上档 (1)自助餐需要的西点品种，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐。 (1)注意制作的西点的数量不要太多。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-45-5.检查各种西点的摆放 (1)自助餐的西点上齐后，检查各种西点的摆放是否整齐； (2)将摆放不整齐的西点进行。 工作项目名称制作西点工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原料 (1)准备制作西点面包软包原料； (2)准备制作西点面包硬包原料； (3)准备制作蛋糕所用的原料。 2.加工制作 (1)根据要求对西点软包进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作； (2)根据要求对西点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作； (3)根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。 (1)烤制面包时，注意不要将面包烤糊； (2)制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。 3.出品 (1)将加工好的西点软包，装盘点缀； (2)将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀； (3)将加工好的蛋糕，装盘。 (1)硬包改刀时，注意改刀要均匀。 4.自助餐西点加菜 (1)餐中，自助餐中的西点软包及时添加； (2)餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加； (3)餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。 (1)添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。 工作项目名称西点班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档 (1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间； (2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡； (3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。 (1)消毒记录卡 (2)冰箱除霜卡.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-46-2.原料收档 (1)将没用完的生原料收存于生冰箱内； (2)将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上； (3)将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。 (1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。 3.检查原料情况 (1)检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2)检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡； (3)有变质的不能用的填写原材料报废申报表报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。 (1)食品卫生检查卡 (2)原材料报废申报表4.自助餐撤档 (1)班后营业结束，回撤自助餐的西点； (2)保留能用的西点等； (3)清理撤档时撤下来的餐具等。 ?其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组西厨Job Title岗位名称热房领班Res.To隶隶属于西厨厨师长Shift班班次两头班Working Hours工作时间10:0014:00/16:0021:30Job Duty工作职责1.确保热房菜品的出品质量；2.控制热菜成本；3.保持相关区域卫生。 Job Contents工作内容:1.检查、制作热房菜品；2.核算热房菜品成本；3.协助西厨厨师长更换热房菜品；4.培训热房厨师；5.巡档、添加自助餐热房菜品；6.检查及进行热房收档工作；7.日常清理卫生；8.周期卫生清理。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-47-工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位热房领班督导岗位西厨厨师长工作项目名称检查、制作热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.用具开档 (1)准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒； (2)准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。 2.制作热房菜品 (1)准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁； (2)按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型； (3)按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等； (4)将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀； (5)制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。 (1)制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超过二份。 3.检查热房出品 (1)检查各种炒制菜品的质量和装盘效果； (2)检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果； (3)检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。 4.安排上档 (1)将加工完的热房菜品安排人员上档； (2)将菜品摆放于餐车上，上档。 (1)上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。 5.检查热房菜品的摆放 (1)菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序； (2)对摆放无序的菜品及时进行调整； (3)查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。 工作项目名称核算热房菜品成本工作程序标准核查媒介注意事项1.准备用具 (1)准备称重的台秤； (2)检查台称用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。 2.称重 (1)称重热房菜品主料的重量； (2)称重热房菜品配料的重量； (3)称重热房菜品调味料的重量；.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-48-3.核算原料成本 (1)根据主料成本=主料价格/净料率重量的公式，计算出主料成本； (2)根据配料成本=配料价格/净料率重量的公式，计算出配料成本； (3)根据调味料成本=调味料价格重量的公式，计算出调味料成本；4.核算菜品成本 (1)根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本的公式，计算出菜品成本。 5.记录 (1)将上述数据记录在标准食谱卡上 (1)标准食谱卡?其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位热房领班督导岗位西厨厨师长工作项目名称协助西厨厨师长更换热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.日常学习 (1)日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房菜品的操作； (2)同事之间相互交流，学习技术； (3)向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作； (4)学习常用西餐热房原料的产地并掌握。 (1)注意从书本上学习的热房菜品要注重实用。 2.考察市场 (1)向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房菜品； (2)到市场考察，有无新的食品原料上市； (3)撰写市场考察报告并上报。 (1)市场考察报告3.菜品创新 (1)根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对热房菜品创新制作； (2)根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的热房菜品新特点； (3)根据考察回来的新食品原料制作新热房菜品。 4.记录 (1)将创新菜品记录在标准食谱卡上。 (1)标准食谱卡5.信息反馈 (1)及时了解客人对创新菜品的意见； (2)对客人有意见、差的创新菜品加以改进； (3)将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。 工作项目名称培训热房厨师.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-49-工作程序标准核查媒介注意事项1.确定培训需求 (1)对近期自助餐台上的热房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求； (2)针对近期客人投诉的热房菜品质量问题确定培训需求； (3)根据每个热房厨师个人技术及基本功情况确定培训需求。 2.制定培训计划 (1)根据热房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划； (2)针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划； (3)制定每个热房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划； (4)制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。 (5)将培训计划填写在部门培训计划上，上报西厨厨师长，并上交培训部。 (1)厨房培训计划3.实施培训 (1)根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。 4.培训考核 (1)在实际工作中随时检查受训热房厨师者是否按照培训要求进行工作； (2)若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正； (3)定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在自查表上。 (1)自查表工作项目名称巡档、添加自助餐热房菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.安排厨师巡档 (1)进入营业时间后，安排专人巡档。 2.巡档 (1)巡档厨师在客人较多时或热房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档； (2)厨师在巡档时查看热菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱； (3)对凌乱的菜品稍加。 3.制作热房菜品 (1)根据巡档的信息和西餐厅服务员提供的信息制作热房菜品； (2)将制作的热房菜品装入盛器内。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-50-4.上档 (1)将制作好的热房菜品上档； (2)将热房菜品拿到自助餐台，用食品夹将盛器内的菜品拨入布菲盒中； (3)撤回上菜用的盛器。 (1)上菜时注意不要将汤汁撒在地面上。 5.备制热房菜品 (1)根据巡档时查看的每道菜的食用数量，对食用数量大的热房菜品加大备量。 工作项目名称检查及进行热房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.检查、备制原料 (1)根据下一餐的菜谱，备制出需要的自助餐原料； (2)检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。 (1)先备制能放置时间长的菜品原料。 2.用具收档 (1)将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起； (2)登记消毒记录卡； (3)将剩余的餐具撤回洗刷间。 (1)消毒记录卡 (1)撤餐具应注意不要摞放太高3.热房原料收档 (1)将自助餐备料的热房送餐菜品中能够使用的原料存放于冰箱内； (2)将剩余的制作热房菜品的原料放入肉类冰箱内； (3)将烤制好的原料存放于熟食冰箱内。 (4)将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。 4.检查原料的食品卫生 (1)检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象； (2)检查蔬菜中有无腐烂的； (3)将检查结果填写食品卫生检查卡。 (4)对变质腐烂的原料登记于原材料报废申报表，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。 (1)食品卫生检查卡 (2)原材料报废申报表 (1)检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。 5.检查自助餐菜品撤档 (1)检查热房菜品的撤档是否按要求进行； (2)将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。 (1)留下的热房菜品应放于保鲜或熟食冰箱内。 ?其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 五、夜班厨师员工岗位说明书.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-51-JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组西厨Job Title岗位名称夜班厨师Res.To隶隶属于热房领班Shift班班次夜班Working Hours工作时间14:00次日2:00Job Duty工作职责1.负责夜间菜品制作；2.做好交接班工作；3.清理相关区域卫生；4.完成上级交办的其它任务。 Job Contents工作内容:1.制作送餐菜品和备制早餐菜品；2.夜班与中班、早班交接工作；3.收档工作；9.日常清理卫生；4.周期卫生清理。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位夜班厨师督导岗位热房领班工作项目名称制作送餐菜品和备制早餐菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.开出用具 (1)将西餐刀、墩子等开出； (2)将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。 2.接听送餐电话 (1)接听电话，铃响不超过三声； (2)注意记录要求送餐的菜品及具体的要求； (3)在送餐记录本上做好记录。 (1)送餐记录本3.制作送餐菜品 (1)根据要求制作送餐的主料、配料； (2)将主、配料装盘，做好盘饰； (3)通知送餐员送餐； (4)登记好送餐所用的原料。 4.备制早餐菜品 (1)根据包早单及每日的平均客流量，备制冷房用的早餐菜品； (2)根据包早单及每日的平均客流量，备制热房用的早餐菜品； (3)备制早餐用的奶制品等。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-52-工作项目名称夜班与中班、早班交接工作工作程序标准核查媒介注意事项1.卫生工作交接 (1)中班下班时，与夜班之间进行卫生的工作交接； (2)夜班查看中班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，马上上报热房领班； (3)夜班下班时，与早班之间进行卫生的工作交接； (4)早班查看夜班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，请夜班人员马上整改。 2.工具交接 (1)夜班与中班进行工具交接； (2)夜班与早班进行工具交接。 (1)注意清点刀具。 3.钥匙交接 (1)夜班与中班进行钥匙交接； (2)夜班与早班进行钥匙交接。 (1)交接时，要点清钥匙的个数，并查看是否为厨房钥匙。 4.原料交接 (1)中班与夜班交接备好的送餐原料； (2)夜班与早班交接备好的早餐原料； (3)夜班与早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱内的原料； (4)对于货卡不相符的原料，记录于交接表上。 (1)交接表5.重要活动的交接 (1)厨师长将例会上接到的重要客人的房间号与夜班人员进行交接； (2)夜班人员将次日接待重要客人早餐的信息与早班交接； (3)将上述情况记录于交接表上。 (1)交接表6.其它方面的交接 (1)将厨师长不在时出现的问题与早班交接，记录于交接表上； (1)交接表工作项目名称收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.午、晚餐的撤档工作 (1)午、晚餐结束后，将布菲餐台上的菜品，放在餐车上，撤回厨房； (2)将能够回收利用的菜品，盛入容器内，存放于相应的冰箱或岗位上； (3)对不能回收利用的菜品，做相应的处理； (4)将撤档后的空布菲盒及餐具，放入洗刷间内。 (1)撤到洗刷间的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料； (2)可以利用的菜品要让各岗位人员知道。 .3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-53-2.备制的早餐原料 (1)先根据早餐的菜牌，查看冷房、热房的早餐菜品有无漏配，如有漏配的菜品马上补充； (2)将备制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盘、色拉等，整齐地存放入冷菜冰箱或冷房内； (3)将备制好的早餐热房原料，如烟熏肉（培根）、早餐肠、田妇罗、洗好的生鸡蛋、蛋液、青菜等原料，整齐地摆放在热房的案台上。 (1)西瓜等水果不要过早的切开； (2)注意封打保鲜膜。 3.用具收档 (1)将用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置； (2)将用过的餐具等回撤到洗刷间，不锈钢盆等用具洗净放置。 4.检查冰箱内的原料 (1)检查冰箱内的原料是否与货品卡上记录的数量相符，如不相符，找出原因； (2)对于确实找不到原因的，记录于交接表上，上报厨师长； (3)检查冰箱内存放的原料是否整齐，保险膜是否打严，原料有无变质现象，如有记录于交接表上。 (1)交接表5.配置餐具 (1)根据早餐的菜品，备制布菲盒及餐具； (2)将备制的布菲盒及餐具，相应放在冷房和热房内。 (1)注意不要配置已将菜品装盘所用的餐具； (2)应配上加菜用的餐具。 ?其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 六、早班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部部门厨房班组西厨.3722.中国最庞大的下载资料库(.所有如果您不是在3722.网站下载此资料的,不要随意相信.3722,加入)3722.必要时可将此文件解密成可的DOC或PPT格式海景模式部门管理与服务规范第十五章厨房-54-Job Title岗位名称早班厨师Res.To隶隶属于热房领班Shift班班次早班Working Hours工作时间2:0014:00Job Duty工作职责1.负责早班菜品的制作；2.做好交接班工作；3.清理相关区域卫生；4.完成上级交办的其它任务。 Job Contents工作内容:1.制作送餐菜品和早餐菜品；2.协助西厨厨师长更换早餐菜品；3.早班与夜班、中班交接工作；4.收档工作；5.日常清理卫生；6.周期卫生清理。 工作程序与标准PROCEDURE ANDSTANDARD执行岗位早班厨师督导岗位热房领班工作项目名称制作送餐菜品和早餐菜品工作程序标准核查媒介注意事项1.开出用具 (1)将西餐刀、墩子等开出； (2)将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。 2.接听送餐电话 (1)接听电话，铃响不超过三声； (2)注意记录要求送餐的菜品及