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啤酒生产实习报告(11)发酵麦汁经过旋流沉淀后需要冷却,然后才能进行发酵.麦汁应冷却到添加酵母的适宜温度,为发酵创造条件.下面酵母要求冷至4-8,上面酵母可冷至10-20.冷却麦汁应与无菌空气接触,使麦汁吸收一定的溶解氧,促进酵母的繁殖,还有利于凝固物的析出,以改善酵母的发酵条件,提高啤酒的非生物稳定性.冷凝过程使用薄板冷凝器,它是新型的密闭的冷却设备,体积小,热交换面积大,广泛用于麦汁强制冷却工段.一般用不锈钢制作,由许多片,两面带沟纹板和薄片板组成,2块一组,中间用胶皮圈作填料紧密贴牢密封.薄板冷凝器应按流程图编号组装,不得渗漏.使用前,用70-85热水杀菌15-20min.麦汁与冷却剂泵送压力为,应保持均衡,不得超压.发酵流程如下:充氧 添加酵母 麦汁冷却进入发酵罐 满罐 主酵 还原 降温 贮酒啤酒酵母啤酒酵母种类培养酵母是由野生酵母经过长期驯养,反复使用和长时间的生产实践,具有正常的生理状态和特性,并适合于啤酒生产要求的酵母.用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不同,酵母的生理特性也有点差异.在啤酒工厂,凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母,即不为生产所控制利用的酵母,统称为野生酵母.野生酵母在自然界中分布很广,若混杂于啤酒培养酵母中会防碍啤酒生产的正常开展,危害极大.上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25.只能发酵1/3的糖.培养酵母可分为上面酵母和下面酵母.上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25.只能发酵1/3的糖.下面酵母又称底面酵母或贮藏酵母,其特点是发酵时随产生的CO2在发酵液内形成上下对流而悬浮于发酵液内,近发酵终了时凝聚沉降.细胞呈圆形或椭圆形,一般不形成子囊孢子,极易分离培养,分支有规则,发酵最适温度6-10,可达30,能全部发酵糖.上面酵母在发酵近结束时相互凝聚成菌团,沉降快酒液易澄清,宝鸡啤酒厂使用的是下面酵母.
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