自制皮蛋2012-1116

皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色 例如 三色蛋 皮蛋瘦肉粥 皮蛋豆腐等 少了它简直风味尽失啊 可能有些人对皮蛋的味道敬而远之 但是喜欢吃的人 却非常钟爱它独特的风味喔 松花蛋又名皮蛋 因打开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名 功效 皮蛋的营养成份与一般的蛋相近 只是无机盐含量 铁质的含量较普通蛋稍增加 而脂肪含量 胆固醇 总热量较普通蛋稍降低 且容易消化吸收 不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了 由于皮蛋的蛋白质分解的最终产物是氨和硫化氢 使皮蛋有独特风味 能刺激消化器官 增进食欲 并且有中和胃酸 清凉 降压的作用 适用人群 大众都可食用 最适宜阴虚火旺者作为食疗补品 儿童最好不要吃 适用量 每天1个皮蛋即可 友情提示 由于传统的皮蛋在腌制过程中 常在浸渍液中添加铅等重金属 以使蛋白质凝固 而铅是有毒的 所以皮蛋不宜多吃 食用时还应配些姜末和醋 以解其毒 铅对人体的危害 1 极强的神经毒性 铅可损伤大脑和神经 使人智能低下 反映迟钝 多动 注意力不能集中 听力下降 学习困难 运动失调 2 引起贫血 3 免疫力下降 4 食欲下降 腹痛 呕吐 腹泻或便泌 5 影响矿物质与维生素的吸收利用 导致缺钙 缺锌 缺铁等 中医认为 儿童的身体为 稚阴稚阳 之体 代谢极其旺盛 皮蛋中的微量铅被儿童吸收后 会存留在肝 肺 肾 脑等组织及红细胞中 还会使骨骼与牙齿中的钙流失 经常食用皮蛋会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良 食欲减退 胃肠炎等 还会影响智力发育 原理 蛋的蛋白质在碱的作用下发生变形而凝固 同时由于蛋白质的分解产生特有的风味 自制无铅皮蛋 原料 鸭蛋或鸡蛋 纯碱 生石灰 食盐 茶叶末 水 步骤 1 准备原料 鸭蛋或鸡蛋 20个 纯碱65克 生石灰300克 食盐35克 茶叶末6克 水1公斤 2 料液配制 先将茶叶末加热煮沸 再加入食盐 纯碱 搅匀后加入生石灰 静置冷却至18 3 料液检验 把鲜蛋的蛋白滴入料液中 若凝固的蛋白15分钟后即变成稀液 表明料液中碱量合适 若蛋白30分钟内变为稀液 表明料液中的碱量过多 需加冷开水适当稀释 4 选蛋入缸 将挑选过的蛋轻轻放入缸内 上面盖上竹片 5 料液浸泡 将检查合格的料液加入缸内 料液入缸的温度 冬季为19 20 夏季为15 17 春季为17 18 6 浸泡管理 浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面 发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水 室温宜控制在15 25 定位的缸不得移动 以免影响蛋的凝固 7 浸泡时间 浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱 石灰的比例 一般夏季浸泡24 28天 春 秋 冬三季需30天以上 蛋入缸后应每隔10天检查1次 出缸时再检查1次 8 清洗皮蛋 出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液 洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末 第一次 检查蛋白的凝固情况 取样蛋3个 用光照透视 若蛋白稍发黑 表明蛋白凝固正常 若蛋白像鲜蛋一样 表明料液中碱量不够 应予补充 若蛋白全部发黑 表明料液太浓 要用冷茶水稀释 第二次 剥开蛋壳 如蛋白表面光洁 褐黄中带青 且全部上色 说明情况正常 第三次 剥开蛋壳如见蛋白烂头 粘壳 表明碱性太强 要提前出缸 若蛋白软化不坚实 表明碱性不够 需延长浸泡时间 第四次 用光照透视 若全蛋呈灰黑色 尖端为红色或橙色 剥开蛋壳见蛋白凝固 不粘壳呈黑绿色 蛋黄呈绿褐色 蛋白中心较小 表明皮蛋成熟 应及时出缸 教你3种方法辨别皮蛋 1 外观鉴别观察其外观是否完整 有无破损 霉斑等 也可用手掂动 感觉其弹性 或握蛋摇晃听其声音 良质皮蛋外表泥状包料完整 无霉斑 包料剥掉后蛋壳亦完整无破损 去皮后有弹性 摇晃时无动荡声 劣质皮蛋包料破损不全或发霉 剥去包料后 蛋壳有斑点或破 漏现象 有的内容物已被污染 摇晃后有水荡声或感觉轻飘 教你3种方法辨别皮蛋 2 灯光透照将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别 观察蛋内颜色 凝固状态 气室大小等 劣质皮蛋蛋内容物不凝固 呈水样 气室很大 教你3