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文档简介

冰淇淋工艺流程 工艺流程 操作要点 单元操作 一 操作要点 原料1 脂肪 先检查其表面有无杂质 去除杂质后再用刀切成小块 加人杀菌缸 2 非脂乳固体 乳粉应先加温水溶解 3 糖 非糖甜味剂 砂糖先用适量的水 加热溶解配成糖浆 并经100目筛过滤 4 乳化剂 稳定剂 乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中 5 色素6 香精 香料 配制混合料 1 一般先加入牛乳 脱脂乳等黏度小的原料及半量的水 2 再加入黏度稍高的原料 如糖浆 乳粉溶解液等 并立即进行搅拌和加热 3 再加入稀奶油 炼乳 果葡糖浆等粘度高的原料 4 最后以水或牛乳定容 使混合料的总固体控制在规定的范围内 在大型生产中 冰淇淋混合料流经一个过滤器进入平衡罐中 随后进入均质机进行均质 随后混合料进入板式换热器 在83 85 下 经15s 进行巴氏杀菌 巴氏杀菌后的混合料冷却至5 后输入老化罐 过滤 均质 杀菌 老化 凝冻 混合料必须在2 5 下进行不低于4小时的老化 老化期间要连续搅拌 老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷冻桶 冷冻过程非常迅速 这一点对形成细小冰晶非常重要 凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来 混合料从老化缸不断被泵送流往连续凝冻机 在凝冻时空气被搅入 填充 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到的 这种冰淇淋可以在各种不同形状和规格的盘中直接被挤出 也可以挤在杯或蛋卷中 或是挤在三明治薄饼上 包装 硬化 从凝冻机出来后立即包装的产品必须经硬化隧道进行硬化 硬化的过程越快 产品组织状态越好 单元操作 物料输送混合传热过滤 分离 均质成形包装 1 传热 冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内 由其中的搅刮器进行混合 同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻 冻结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削 浆料被连续的冻结 刮削 混入空气搅拌 最终成为有膨胀率 组织细腻的冰淇淋产品 成型出料 温度一般为 6 9 冰淇淋凝冻机 原理 通常膨胀率为80 100 如每立升混合料配0 8到1立升的空气 冰淇淋离开连续凝冻机的组织状态与软冰类似 大约有40 的水分被冷冻成冰 板式换热器是用薄金属板压制成具有一定波纹形状的换热板片 然后叠装 用夹板 螺栓紧固而成的一种换热器 工作流体在两块板片间形成的窄小而曲折的通道中流过 冷热流体依次通过流道 中间有一隔层板片将流体分开 并通过此板片进行换热 板式换热器 在批量生产中 混合料 包括计量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中进行巴氏杀菌 典型模式是70 保持30分钟 混合搅拌机 搅拌设备就是通过使搅拌介质获得适宜的流场而向其输入机械能量的装置 其作用是通过自身运动使搅拌拌容器中的物料按某种特定的方式运动 从而达到某种工艺要求 均质
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