原料乳的质量控制

原料乳的质量控制原料乳的质量控制 一 一 前言前言 由于牛乳的营养丰富 是最接近完善的食品 同时也极易腐败变质 因此由于牛乳的营养丰富 是最接近完善的食品 同时也极易腐败变质 因此 乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注 在完整的奶业产品乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注 在完整的奶业产品 链中 原料乳生产位于产业上游 其质量直接关乎最终乳制品的风味 感官 链中 原料乳生产位于产业上游 其质量直接关乎最终乳制品的风味 感官 理化 卫生 营养与安全等 只有好的原料乳 才能生产出好的乳制品 后期理化 卫生 营养与安全等 只有好的原料乳 才能生产出好的乳制品 后期 的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好 的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好 原料乳的质量包括感官指标 理化指标 微生物质量和有害物质残留量及 污染物量4个方面 理化指标也就是乳成分指标 包括水分 乳蛋白质 乳脂肪 乳糖 矿物质 磷脂 维生素 酶类 免疫体 色素及其它一些微量成分 而 原料乳的卫生质量包括体细胞数 细菌总数 抗生素残留等 随着人们生活水 平的提高 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量 相应地对原料乳质量 的重点也由感官指标 理化指标向卫生质量指标转变 因此 原料乳的卫生指 标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段 这个新阶段的标志就是 市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争 国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系 在全国或 地区内统一执行 而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格 没有监督机构 有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收 就有可能被另一家以较低价 格收购 或因奶源缺乏降低标准而收购 造成劣质牛乳 乳制品流向市场 与发达国家相比 我国在确保乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面 比较落后 由于手工挤奶比重过大 致使原料乳质量与先进国家相比有一定的 差距 而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低 在质量监测方面 只是少 数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测 而第三方检测基本没有建立 难以确保原料乳的质量 改善乳的质量的技术包含的内容很广泛 涵盖整个乳品企业 它可以提高 乳的生产率 改善乳品的质量的开始要从土壤 牧草和奶牛的开始 良好的饲 料可以得到一个很好的哺乳期 挤奶 贮存和运输有机的结合起来 对于乳品企业来说 要想生产安全合格的的乳制品 从源头抓起 符合质 量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证 为促使奶牛 场提高原料生乳质量 实施推广按质论价与优质优价的原料乳收购政策与计价 体系是乳品加工企业奶源政策的基础 另一方面 由于国内作为第三方的社会 化技术服务的主要提供者 乳品加工企业不仅要知道奶牛场建立完整的原料乳 质量控制体系 加强原料乳的生产现场管理 推行奶牛场管理的标准化等以满 足加工企业需求的合格原料乳 实现奶牛场短期生产效益的最大化 同时 也 应协助奶牛场推行以牛为核心的 牛性化管理 建立预防为主的疫病预防机 制 以保证奶牛场的长远利益 现代化奶牛场控制原料乳的质量 必须从奶牛场建设 饲养管理 规范化挤 奶 原料乳的贮存和运输等几个关键环节进行规范化 标准化的管理 对原料 乳的生产过程实行标准化管理 使奶牛能够健康地生产优质牛奶 尽可能减少 和降低生产过程对原料乳的污染 同时对各环节影响原料乳质量的因素加以预 防或控制 只有这样才能确保生产质优量多的原料乳 实现牛场效益的最大化 二 二 设计的先进性分析设计的先进性分析 一 质量管理设计所用方法 本设计采用因果图和排列图相结合的质量管理方法 二 策略的原理 因果图是表示质量特性与原因关系的图 是系统的分析和寻找影响质量问 题原因的简单而有效的方法 产品质量在形成过程中 一旦发现了问题就要进 一步寻找原因 我们知道问题的产生往往不是一种或两种原因影响的结果 而 常常是多种复杂原因影响的结果 在这些错综复杂的原因中 要找出真正其主 导作用的原因 就需要用到因果图 排列图是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图 遵循 关键的少 数 次要的多数 的原理 即 少数问题造成了不合格品的大部分 所以只要 抓住主要问题 就可以有效的解决质量问题 通常将所有质量问题分为 A B 和 C 三类问题 A主要或关键问题 累计百分比 80 左右 B次要问题 累计百分比 80 90 C一般问题 累计百分比 90 100 所以主次因素排列图可以直观的找到主要问题 从而更有效的分析问题和多方面 采取措施 解决问题 三 先进性分析 因果图可以全面 系统的找出影响产品质量特性的原因 因果图把已经发 生的问题 结果 和造成问题的因素 原因 联系起来分析 形象的用干线 某个问题 分线 大原因 支线 中原因 细线 小原因 等来表示 细 线问题是造成支线问题的原因 支线问题是造成分线问题的原因 分线问题是 造成干线问题的原因 这样 就可以将发生的问题找出根源 从根本上解决 主次因素排列图可以从多个问题中找出主要问题或影响质量的主要因素 并以 图的方式表示 排列图法在质量管理过程 通过抽样检查或检验试验所得到的 质量问题 偏差 缺陷 不合格等统计数据 以及造成质量问题的原因分析统 计数据 均可采用排列图方法进行状况描述 它具有直观 主次分明的特点 因果图和排列图联合使用 可以更全面 更系统的分析问题 从而从整体 上对原料乳的生产进行质量控制 确保原料乳满足要求 并采取相应措施来提 高原料乳质量 获得更高的效益 三 设计实施方案三 设计实施方案 一 设计方案 1 用因果图分析可能影响原料乳质量的因素 如下 奶牛不清洁 奶牛场环境卫生差 环境污染 地面清扫不彻底 挤奶部位消毒不彻底 患有疾病卫生管理制度不健全 容器密封性差排泄物等清理 未达到消毒温度卫生标准不健全 不及时 设备卫生差 挤奶员消毒不够操作人员误差 容器不消毒挤奶管理不当 原料乳消毒不彻 2 用排列图找出影响原料乳质量的主要因素 对原料乳进行质量检验 并对其中的不合格品进行原因分析 共检查了七批 将每一不合格品的原因分析后列在下表中 产生不合格品的原因 批号检查数不合格品数 操作工具环境工艺原料其他 1 2 3 4 5 6 4573 9450 4895 5076 5012 4908 16 88 71 12 17 23 7 36 25 9 13 9 6 8 11 3 1 6 0 16 21 0 1 5 3 14 4 0 1 1 0 9 8 0 1 0 0 5 2 0 0 2 原 料 乳 质 量 差 74839196013000 频数246105355623189 合计 频率1 0000 427 0 142 0 228 0 0930 0730 037 整理好的表如下 原因频数频率累积频率 操作 环境 工具 工艺 原料 其他 105 56 35 23 18 9 0 427 0 228 0 142 0 093 0 073 0 037 0 427 0 655 0 797 0 890 0 963 1 000 合计2461 000 排列图如下 105 56 35 23 18 9 123456 0 20 40 60 80 100 0 0 20 0 40 0 60 0 80 0 100 0 频数累计百分比 项 目 6 频 数 累计百分 N 101 图1 原料乳生产中质量不 根据累积频率在 0 80 之间的因素为主要因素的原则 可在频率为 80 处画一条水平线 在该水平线以下的折线部分对应的原因项便是主要因素 从上图上可以看出 造成不合格品的主要原因是操作 环境和工具 要减 少不合格品首先应该从这三个方面入手 其次考虑其他因素的影响 二二 质量管理 控制 要点分析质量管理 控制 要点分析 1 奶牛场环境卫生控制 奶牛饲养环境直接影响原料乳卫生质量 若奶牛运动场 挤奶车间地面长 期潮湿 圈舍通风不好 特别是粪便清理不及时 不充分 牛体和牛舍卫生就 很难保持清洁 导致奶牛乳房炎 肢蹄病 不孕症 难产等疾病发病率增加 引起原料乳中细菌数和体细胞数升高 从而影响原料乳的卫生指标 为改善奶 牛饲养环境 良种场采取了以下措施 1 1 牛场要保持清洁 定期进行消毒 场区消毒范围包括场区内各条道路及道 路两侧 运动场使用3 火碱 圈舍 夹杠 槽道 地面 墙壁 及牛体消毒 消毒药主要是浓度为0 2 的过氧乙酸 牛舍内及墙壁 和1 800消毒威溶液 1 2 牛舍建筑应坚固耐用 宽敞明亮 通风良好 具备良好的排粪排水系统 在牛舍外设运动场 并和牛舍相通 每头牛占用面积20m2左右 运动场地要平 坦 有一定的坡度 四周建排水沟 场内要有凉荫棚 饮水槽 矿物质补饲槽 和干草补饲槽 1 3 运动场有专人清除粪便 排除污泥积水 实行人工和机械化共同操作 冬 季运动场内垫碎棒秸 夏季垫沙土 并定期清理 及时更换 牛舍内每班都要 清除粪便等污物 要保持通风良好 1 4 牛舍和运动场周围种树 种草 种花 美化环境 改善牛场小气候 2 饲养管理控制 良好的奶牛饲养管理是保证奶牛健康和奶牛生产优质原料乳的基础 奶牛 发病后尤其是患乳房炎后 原料乳中药物残留 病原体 体细胞数会增加 使 奶牛所产原料乳质量下降 并使与之混合的其它原料乳卫生指标也受影响 针 对以上问题 采取如下措施对奶牛进行饲养管理 1 奶牛场各饲养阶段奶牛 应分群管理 饲喂 挤奶时间不轻易变动 2 每班饲喂后都要清槽 3 严格执行防疫 检疫和其它兽医卫生制度 定期进行消毒 建立系统的奶牛病 例档案 春秋各进行一次检蹄 修蹄 4 坚持每天刷拭牛体 以保持牛体清 洁和奶牛舒适 但刷拭牛体后不要立即挤奶 5 给奶牛创造健康的生长环境 减少细菌 病毒的感染机会 废弃的头把奶要挤入桶中 最后进行生态无害化 处理 6 每月以BMT检测乳房炎一次 乳房炎的高发季节 7 8 9月 每半 个月测一次 对乳房炎和BMT检测 以上的牛 如乳房炎症表现不明显 乳 汁无明显感官改变 可用无抗生素药物治疗 舍内护理 对乳房炎症明显 乳 汁发生改变的乳房炎患牛 尽早转入病牛舍 应用敏感抗生素治疗 必要时采 用全身疗法 7 对每月DHI报告中列出的体细胞数在70万个 mL以上的奶牛 做临床检查和BMT检测 以保持牛群处于良好健康状态 8 疾病治疗期间及 停药7天内应注意将原料乳单独处理 并注意病牛的隔离和消毒 以保证牛奶的 安全 9 正确注射疫苗使奶牛机体产生特异性抗体并保持在较高水平 可有 效保护奶牛免受相应病原体侵染 抓好消毒工作 防止病原体的传入和繁殖 10 提供良好的饲养环境 供给全混合日粮和清洁饮水 确保奶牛机体非特 异性抵抗力始终处于正常状态 3 制定挤奶操作规范 3 1 挤奶前应保持现场及牛体的清洁卫生 用高温消毒后的毛巾擦洗乳头 并做到一头牛使用一条毛巾的原则 以防 交叉污染 挤奶时应将前三把的奶废弃 集中处理 不得乱扔 若发现奶有异 常 必须与正常乳分开 另作处理 挤乳完毕后乳头可用0 5 5 的碘仿浸泡 消毒 3 2 加强挤奶设备的清洗与消毒 1 水冲洗 挤奶结束后 应及时冲洗挤奶设备 水温可控制在40 左右 冲 洗至排出的水无白色为止 2 碱冲洗 用质量分数为0 8 1 2 的烧碱 NaOH 溶液 温度控制在 75 80 循环冲洗挤奶设备10 15min 然后用清水反复冲洗 水呈中性为止 用61 试纸检测 3 酸冲洗 规定每周至少1 次用质量分数为0 8 1 0 的硝酸液冲洗 温 度控制在65 70 循环冲洗挤奶设备10min 然后用清水清洗直至中性为止 4 消毒 每次挤奶前 用90 95 热水循环消毒挤奶设备10 15min 4 4 原料乳的处理 4 1 牛乳的净化 利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的 异物 4 2 配料 1 奶粉的添加 加入 1 3 的奶粉调节非脂干物质 2 蔗糖的添加 加入 4 8 的蔗糖调节酸奶的口感 3 均质 将调制奶加热到 60 与均质机中 8 10Mpa 压力下均质 4 灭菌 采用高温巴氏杀菌法 90 95 保持 5min 杀菌 5 原料乳中微生物的污染来源 5 1 乳头表面的微生物对原料乳的污染 奶牛乳头表面很容易被粪便 土壤 青贮饲料 粗饲料 草垫等弄脏 使乳 头表面附着大量的细菌和芽孢 若挤奶前没有清理掉乳头表面的污染物或未彻 底清洗干净 则污染物上附着的细菌及芽孢就会随挤出的牛奶进入挤奶机或奶 桶中 最终到达贮奶罐 牛奶中的芽孢主要就是从这里进入的 受污染的乳头 可使牛奶中心细菌总数达105cfu ml 5 2手工挤奶对原料乳的污染 手工挤奶时 微生物污染主要来源于挤奶员的双手和奶桶 严重的污染可使 每毫升牛奶中细菌总数达到 万个 另外挤奶员在患病期间挤奶易使牛奶感染 上致病菌 并可使奶牛患乳房炎 5 3水对原料奶的污染 水是原料奶中微生物污染的重要来源 但往往容易被忽视 目前 许多农 场使用未经处理的井水 湖水 溪水 河水等 这些水中常常含有大肠杆菌 粪链球菌和梭状芽孢杆菌 用这种水清洗挤奶设备 残留在水中的微生物 如 革兰氏阴性嗜冷菌就会大量繁殖 产生严重污染 清洗乳房用的温水 易被自 来水中或其它途径的大肠杆菌和假单孢菌污染 这些细菌不仅污染原料乳 还 可能引起乳 房炎 5 4 机械挤奶对原料乳的污染 使用机械挤奶时 微生物的波动范围最大 细菌总数可高达106cfu ml 出 现这种情况主要是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致 管道内残留的牛奶 细菌总数可高达107cfu ml 当乳牛被病原菌感染生病时 注射抗菌素来进行治 疗是最基本的方法 如果在用药治疗期间照常挤奶 就会使挤出的乳中残留抗 生素 6 原料乳的贮存与运输 挤奶结束后应尽快 2 内 将原料乳冷却至2 5 4 0 之间 原料乳在符 合贮存温度的条件下贮存不得超过24h 过长会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖 影响原料乳质量 同时 应避免多天挤奶混合 贮奶罐每次必须及时清洗消毒 后才可再次贮奶 贮奶罐各个死角进行人工刷洗 未能运走的剩余原料乳最好 不要与新挤的原料乳混合 要有专人对贮奶罐温度 产品状态实施定时监控 有定时的奶温记录 定期检测奶缸显示的温度与奶实际温度是否相符 要配备 发电机组 在停电时可自行发电 不至于影响挤奶和其它工作的进行 奶泵及 输奶管与贮奶罐用后都要清洗消毒 及时清洗装奶管道 用热水加次氯酸钠冲 洗 并注意各接口的清洁消毒 装奶管道在冲洗后悬挂在清洁通风处待用 并 有清洗记录 奶罐车必须具备隔热或制冷设备 使牛奶在运输过程中乳温上升 不超过1 h 减少牛奶中微生物在运输过程中的增殖 原料乳必须及时装卸 防止奶温升高 原料乳在运输途中奶温不应高于7 奶罐车交奶后必须彻底对 罐内进行清洗消毒 清洗罐外壁 保持罐外清洁 7 学生奶原料乳的质量控制措施 培育乳牛的目的是生产高产优质的牛奶及其乳制品 要达到此目的 除品 种选育 饲料科学搭配 最佳饲养管理外 还要在疫病防治等方面采取措施 7 1综合防疫 培育无病原牛群 外地引入的奶牛须隔离饲养 经确诊无病后方可混入牛群 建立 健全疫病预防制度和检疫制度 剔出有病或潜在感染的牛 防治乳房炎 防治结核病和布氏杆菌病 这两种病属人畜共患病 不仅严重影响养牛业的发 展 还危害人体健康 7 2 保持牛体卫生 牛体不清洁是影响牛奶质量的重要原因 而牛舍及其周围环境过于污秽是导 致牛体不洁的根本原因 必须采取有效措施 保持牛体卫生 一般应做到牛舍 通风 采光良好 温度适宜 舍内不堆放粪尿或青贮饲料 饲养人员要勤打扫 牛舍卫生 定期消毒 每周至少一次 每班奶牛下槽后应及时清扫舍内地面 排除粪尿 保持饲槽清洁 平时要经常刷拭牛体以清除牛体的尘土 污物 粪 尿等 挤奶前应认真清洗乳房 7 3 减少直接污染 牛奶的污染与挤奶过程中与牛奶相接触的容器的清洁程度密切相关 特别是 奶桶罐 挤奶管道 运输桶 过滤装置以及贮存设备等的清洁程度 因此 挤 奶各个环节中所有设备的彻底清洗和消毒是减少牛奶污染的重要因素 7 4正确处理与保存牛奶 牛奶挤出后应迅速冷却到6 以下 从牛奶挤出至加工前不超过 整个处 理过程牛奶不能与铜 铁等金属接触 另外牛奶不能在阳光下曝晒 倾倒时不 能使其形成泡沫 否则会产生氧化味 7 5 正确使用药物 一方面为使牛奶不产生异味 应管理好和正确使用各种治疗药物和消毒剂 另一方面经抗生素治疗的奶牛必须有一定的休药期 严禁将有抗生素的鲜奶作 为原料乳使用 7 6 严防掺假 目前有极少数生产者和销售商不顾商业信誉和职业道德 在鲜奶中掺入大量 的水 甚至在变质的牛奶中掺入碱 尿素等物质 以次充好 因此收奶员和化 验员应严格把好原料奶的检收和化验关 认真负责地对原料奶进行感观检查 新鲜度检验 理化成分检验和微生物检验等 原料奶的检验与控制是一项综合 性的技术工程 只有抓好奶牛饲养的各个环节 在品种 饲料 饲养管理 疾 病防治等各个方面狠下功夫 只有抓好挤奶前 挤奶中 挤奶后的几个重要环 节的管理措施 只有加强原料乳的质量检测与控制 才能保证鲜奶及其制品的 质量 为广大消费者提供更多 更好的优质牛奶 三 质量成本比较核算 企业生产经营的目的是通过降低成本与费用 努力扩大收入以取得尽 可能大的利益 由于地区 生产规模 生产量 生产工艺的不同以及管理水平 的高低等 使各种原料乳的的单位成本 销售价格等方面相差很大 在我国北 部和西部地区的乳品价格企业由于原料乳价格低 人工费用低 能源消耗低 主要乳及乳制品的单位成本 出场价格低 产品市场价格也低 而东部和南部 地区则相反 同时生产规模大 生产量越高 管理水平越先进的企业产品成本 越低 因果图和排列图相结合的方法作从总体上对原料乳的生产进行了严格的 控制 对奶牛场的建设 饲养管理 挤奶管理及对卫生等方面的问题进行了全 面的分析 虽然使企业投入了一部分经济 但在保证乳品质量方面大大降低了 预防成本 为为企业带来了经济效益 提高了产品的质量 四 可行性分析 在对原料乳的生产过程中 采用因果图和排列图想结合的方法 有效 的消除了各个环节中出现的问题 从而在乳品生产过程解决了很多风险 大大 减少了人力 物力 财力的消耗 降低了成本 为企业带来了经济效益 在人 力方面 企业注重生产经营人员个人卫生的管理 通过为生产经营人员提供工 作服 洗手时的设备设施以及洗手液 消毒液 制定企业个人卫生要求 定期 为生产经营人员做检查等 由于原料乳营养丰富 易受微生物的影响 因此 在整个操作过程中 严格遵循各项标准法规 保证每个环节正确实施 为了提 供经济效益 能够在市场上占有优