五粮液的制作流程.doc

五粮液的制作流程 五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。1979年荣获国家优质产品金质奖章。 五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。 原料配方 高粱360千克 大米220千克 糯米180千克 小麦160千克 玉米80千克 糠壳23070千克 大曲200千克 制作方法 1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。 2. 粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20。 3. 蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4)和多缩戊糖(16.9)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。 4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。 5.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。 上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料)，时间6075分钟。上甑前510分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的2327)计量倒于粮糟堆上进行拌和。 6. 上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上35厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.030.05兆帕。继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于45厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 7.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.030.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度为22.5千克/分钟，流酒温度为2030)。先摘去酒头0.5千克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。将酒运入酒库，称量后按质(级别)并坛。 酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。 8.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆。 打量水：量水温必须达到80以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)7590；量水必须泼散均匀，严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划23次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过1。 撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。 收摊场：将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。 9. 入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上11.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、进行踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作 好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为1620；地温在20以上时，与地温相平。 窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。 10. 封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度1215厘米，厚薄要均匀，封窖后15天左右必须每天清窖，15天以后12天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。 产品特点 酒