山东省餐饮业卫生监督工作分析报告

山东省餐饮业卫生监督工作分析报告,餐饮业是食品行业的重要组成部分，约为食品生产经营单位总数的70%，在国民经济发展中占有重要地位。餐饮卫生不仅关系到社会和经济发展，更与公众身体健康息息相关，同时餐饮卫生在一定程度上也反映了一个地区、城市的文明程度和精神面貌。餐饮食品直接面对消费者，其加工制作过程自动化程度低、手工作业多，而且相对工业企业而言，餐饮业生产管理的标准化、规范化程度不高，这就使得餐饮成为整个食品链中食品安全风险最高的环节。,因此，餐饮卫生作为食品安全的重要环节，历来是食品卫生工作的重点。为摸清我省餐饮业发展状况，判断餐饮业卫生监督工作面临的形势，进一步加强对餐饮业的监管力度，创建良好的餐饮业市场经济秩序，确保人民群众饮食安全卫生，现将我省餐饮业卫生监督工作分析报告如下。,山东省食品生产经营单位分类,山东省食品生产经营单位从业人员构成,基本情况,2006年全省共有餐饮单位138713户，监督覆盖率为99.5，平均每户监督频次为3.5次，监督合格率为78.2%；共有从业人员599689人，从业人员健康查体率为97.4；实际培训人数562206人，参加培训率为93.7。,饮食单位卫生监督情况,2006年全省饮食单位共72003户，监督覆盖率为99.5，平均每户监督频次为4.2次，监督合格率为83.8%；共有从业人员467072人，健康查体率为97.2；实际培训人数430561人，参加培训率为92.2。,集体食堂卫生监督情况,2006年全省共有集体食堂12592户，监督覆盖率为99.9，平均每户监督频次3.1次，监督合格率为85.6%；共有从业人员56412人，健康查体率为98.8%；实际培训人数58402人，参加培训率为100。,学校,全省共有各级各类学校15005所，其中普通高校94所，中专技校332所，市中学504所，县中学2452所，市小学1413所，县小学10210所。,学校集体食堂,全省共有学校集体食堂8266户，监督检查合格率为91.6%；共有从业人员46844人，持有卫生许可证数7191户，持证率为87.0% 。已实行食品卫生监督量化分级管理的学校集体食堂有2848户，占学校集体食堂总数的39.6%，各类学校共实施行政处罚112次，其中警告106次，罚款14次，罚款金额达6.56万元 。,食品摊贩卫生监督情况,2006年全省共有食品摊贩54118户，监督覆盖率为99.6，平均每户监督频次2.7次，监督合格率为64.8%；共有从业人员76205人，健康查体率为97.7；实际培训人数73243人，参加培训率为96.1。,我省目前餐饮业监管情况,全省统一组织开展餐饮业及集体食堂专项整治活动。2005年以来，根据全所统一安排，先后组织开展了“卫生监督执法3号行动”、“学校卫生安全月”活动、“卫生监督6号行动”、“卫生监督7号行动”、农村食品专项整治等大型执法检查活动，通过全面清理整顿，有效规范了餐饮业食品加工经营行为，确保食品卫生安全。,我省目前餐饮业监管情况,针对监管薄弱环节，组织开展专项检查。为切实加强医疗机构、建筑工地、旅游景点、“农家乐”、中高考及重大节日期间餐饮单位的卫生管理，集中开展专项检查，消除食品卫生监管领域的“盲点”，维护广大群众的身体健康和生命安全。,我省目前餐饮业监管情况,抓好培训，扩大宣传，提高餐饮业的自身卫生管理水平和监督执法队伍的整体素质。组织开展全省餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、食物中毒与食源性疾病调查与处理、学校卫生监督管理、重大活动卫生监督保障、食品卫生量化A级餐饮单位卫生管理等培训班，加强基层卫生监督员培训，规范餐饮业监督执法行为，提高执法水平，进一步明确食品安全责任制和责任追究制。与省教育厅、省烹饪协会等联合组织开展餐饮单位卫生管理人员卫生知识培训，强化 卫生管理人员的法律意识和卫生管理水平，规范从业人员的卫生操作行为，有效预防食物中毒及其它食源性疾病的发生。,我省目前餐饮业监管情况,加强技术指导，全面推行食品卫生监督量化分级管理工作。按照卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知和省卫生厅山东省全面实施食品卫生监督量化分级管理制度工作方案的要求，加强对基层卫生监督机构的业务指导，在餐饮业全面实施食品卫生量化分级管理制度，建立食品安全长效监管机制，强化企业自律，促进餐饮行业健康发展。,我省目前餐饮业监管情况,全省20042006年食品卫生量化分级管理A级单位共1010家，其中生产企业318家，占总数的31.5，经营单位17家，占总数的1.7，饮食单位385家，占总数的38.1，集体食堂290家，占总数的28.7。,图4 全省20042006年量化分级管理A级单位行业分布,图4 全省20042006年量化分级管理A级单位行业分布,图5 20042006年量化分级管理A级单位地区分布情况,图5 20042006年量化分级管理A级单位地区分布情况,全省学校集体食堂量化分级管理情况,我省目前餐饮业监管情况,做好餐饮单位的日常性卫生监督工作。2006年全省餐饮单位日常监督覆盖率为99.5，监督频次为3.5次，与2005年比较，监督覆盖率提高了3.9个百分点，监督频次增加0.8次，比全国卫生监督覆盖率97.4提高了2.1个百分点，说明卫生监督体制改革后，全省各级卫生监督机构加大了监管力度，规范了日常卫生监督执法程序，严格执行执法责任制和责任追究制。,我省目前餐饮业监管情况,加大餐饮业卫生行政处罚力度。2006年全省共处罚14432户，占监督总户数的10.4%，其中警告12439户，罚款2905户，处罚金额344.03977万元；责令停业321户，吊销卫生许可证48户，取缔非法经营活动741户。,我省目前餐饮业监管情况,做好食物中毒的预防与控制，保障重大活动顺利开展。规范各项重大活动监督工作程序，制定卫生监督保障预案，按照重大活动食品卫生监督工作要求，做好食品采购、储存、加工、消毒等环节的卫生监督检查工作，对关键环节和危险因素加强监督监测，确保各项卫生管理措施落到实处，加强对关键环节和危险因素的监督监测，确保重大活动万无一失。,餐饮业监管中存在的主要问题,目前我国正处于社会主义初级阶段，餐饮行业经营水平参差不齐；有些地区为了解决就业问题，盲目扩大就业人数，忽略了对食品卫生的管理；对餐饮经营者的市场准入把关不严；餐饮经营者的诚信责任和守法、自律意识不高。,餐饮业监管中存在的主要问题,餐饮业是劳动密集型产业，餐饮管理人员、从业人员文化层次高低不一主流偏低，以谋生为主，设施简陋，规模小投资起点低，法律意识淡漠，卫生习惯差，流动性强，实施全面有效的监督管理难度大。,餐饮业监管中存在的主要问题,经济欠发达地区、农村、城乡结合部学校、建筑工地食堂卫生状况较差，个别学校食堂面向社会承包经营，条件简陋，距离卫生许可证发放要求差距较大，学生、建筑工人饮食健康无法得到有效保障；,餐饮业监管中存在的主要问题,全省食品卫生监督量化分级管理工作发展不平衡，进展缓慢,导致卫生监督资源未能合理配置，有效利用。,餐饮业监管中存在的主要问题,学校周边饮食摊点缺乏必要的管理，问题严重，治理难度大，加上卫生监督机构监管力量薄弱，监管力度不够，学生的自我保护意识欠缺，造成饮食卫生安全得不到保障。,餐饮业监管中存在的主要问题,卫生监督管理投入少，监督力量薄弱；餐饮业监督管理长期以来重监督轻管理，重处罚轻指导，重表面轻实质，重检查轻宣传，重城区轻农村，日常监管存在许多盲点和薄弱环节。,全省食物中毒发生情况,20032006年全省共发生食物中毒225起，中毒3177人，死亡13人。其中微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的39.6，中毒人数的48.3；导致中毒死亡的原因为农药及化学物性、有毒动植物性食物中毒。饮食单位发生130起，中毒1565人；集体食堂发生46起，中毒1210人，两者合计分别占总中毒起数的78.2，总中毒人数的87.3。由此可见，今后食物中毒预防和控制的重点仍是饮食单位和集体食堂。,造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面,一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。,造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面,二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,界定卫生监督机构与疾病预防控制机构在食物中毒调查处理工作中的职责。根据全国卫生监督机构工作规范和全国疾病预防控制机构工作规范等规定，卫生监督机构与疾病预防控制机构都涉及到食物中毒的调查与处理，建议省卫生厅明确界定各机构职责，以便及时应对突发事件。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,加强重大活动卫生监督保障工作力度。近年来，随着我国国民经济的持续发展，国内外重要政治、经济、文化、体育活动日趋增多，重大活动期间食品污染、食物中毒事件等食品卫生安全问题时有发生，直接影响了重大活动的顺利进行，也造成一定社会影响。重大活动具有投入力量大、短时间工作任务繁多、各类食品隐患集中等特点，而且由于主办单位不同、规模不同、人员不同、时间不同，对各级卫生行政部门卫生监督管理工作提出了不同的要求。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,目前，重大活动卫生监督保障工作已成为各级卫生行政部门和监督机构的一项繁重任务和日常工作，它所要求具备的组织能力和技术水平已不仅表现在一般意义上的卫生监督层次，而是上升到体现城市的公共卫生水平和公共卫生监督保障能力，体现城市综合竞争力和社会文明程度的层次，这就对重大活动卫生监督保障工作提出了更高的要求和付与更大的责任。,重大活动卫生监督保障工作也出现了一些新的特点,（一）重大活动的频次呈现迅速增加的趋势，卫生监督保障工作的任务量明显增加，卫生监督力量严重不足； （二）SARS、高致病性禽流感的出现和其他传染病、传播因素的存在，给卫生监督保障工作带来了新的课题和任务。重大活动涉及的领域越来越宽，情况越来越复杂，要求也越来越高，明显增加了卫生监督保障工作的难度；,重大活动卫生监督保障工作也出现了一些新的特点,（三）随着人们食品卫生安全和健康自我保护意识的加强，一方面重大活动的主办者对卫生监督保障工作的依赖性越来越大，另一方面重大活动卫生监督保障工作的责任追究制，明显增加了卫生监督员的精神压力； （四）重大活动的不确定性使的卫生监督保障工作始终处于应激状态和无序状态，严重冲击了卫生监督执法日常工作的开展；,重大活动卫生监督保障工作也出现了一些新的特点,（五）重大活动卫生监督工作无专项经费支持，无法保证重大活动卫生监督监测工作的正常开展； （六）重大活动卫生监督保障工作始终处于被动局面，重大活动的方案制定前卫生行政部门不参与，处于事后补救状况；（七）频繁的卫生监督保障工作，造成了卫生监督人员加班加点超时工作，既无法补休，又无相应的经济补偿，卫生监督员工作积极性得不到鼓励。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,重大活动本身是一个系统、复杂的工程，目前仅靠卫生监督员现场用肉眼和凭工作经验判断已远远不能适应当前工作的需要，必须加强监测技术支持。因此，建议省卫生厅制定重大活动保障工作职责分工，界定卫生监督、疾病预防等机构在重大活动保障工作中的责任，申请重大活动保障经费，配备重大活动快速监测车及现场快速检测设备等，切实提高卫生监督保障能力和监管水平，在重大活动中充分发挥卫生部门的综合保障作用。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,将食品卫生量化分级A级单位认定工作下放各市。我省自2004年开始按照卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知要求，由省卫生厅组织，抽调经省卫生厅统一培训考核取得资格的认定员对全省申报的食品卫生A级单位进行认定，截至目前全省（青岛除外）共认定A级单位 784家，此项工作对促进全省食品卫生监督量化分级管理工作的深入开展起到了积极的推动作用。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,但此项工作量大，检查时间短，难以保证工作质量，各市对复审积极性不高，难以做到动态管理，因此，为简化工作程序，提高工作效率建议省卫生厅将食品卫生A级单位认定下放到各市，省卫生厅组织专家按照一定的比例进行抽查认定。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,建立城乡一体化监管新体系，使卫生监督工作重心下移。基层卫生监督机构可向乡镇或社区派驻卫生监督员，确定监管职责，完善卫生监督员目标考核制度，缩短监管半径，使农村和城乡结合部餐饮业的监管得到保障。,餐饮业卫生监督需亟待解决的问题,加强卫生监督执法能力建设，加大饮食卫生安全的宣传教育，做好从业人员的卫生知识培训工作，提高餐饮业自身管理水平，加强违法经营行为的打击力度，净化餐饮业消费环境。,餐饮