《饮料微生物知识》PPT课件

1 饮料微生物知识 2 内容 微生物概论饮料中微生物影响微生物生长的因素微生物试验方法审核中发现的问题 3 微生物概论 什么是微生物饮料中的微生物 来源 种类 对饮料的影响影响微生物生长的因素 如何控制微生物污染 4 什么是微生物 极微小的生物体的总称 Microorganism 概念 形体微小 结构简单 用肉眼难以看到 必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称 特点 体积小 结构简单 代谢旺盛 繁殖迅速 易于变异 分布广泛 分类 可分三大类非细胞型微生物 如病毒原核细胞型微生物 如细菌 衣原体 支原体 放线菌等真核细胞型微生物 如真菌 原生生物 5 什么是微生物 特点 短 个体微小 0 1mm 需借助显微镜观察 平 构造简单 单细胞 简单多细胞或非细胞快 繁殖快速 20分钟一代 一天内1个 10亿多 种类多样 细菌 真菌 病毒 藻类 原生动物广 分布广泛 土壤 空气 水和极端环境中 6 什么是微生物 细菌 按外形分三类球菌杆菌螺旋菌真菌 按形态分二类单细胞真菌俗称酵母菌多细胞真菌俗称霉菌 7 饮料中微生物 主要来源环境 空气 墙壁 地面 原料 水 糖 CO2气 果汁 主剂 设备 生产 贮存 运输 包装 瓶 罐 纸箱 收缩膜 人员 生产 品控 运输 保洁 虫害 昆虫 鼠类 鸟 8 饮料中微生物 对饮料生产的影响腐败变质酸 色 气 味食源性疾病经济损失毁誉品牌 9 饮料中微生物 10 细菌 个体小 细胞直径0 5 5um 截留孔径0 45um 11 细菌 形态多样显微镜下的个体 高倍镜或油镜 细胞形态球状 杆状 弯杆状 螺旋状联合形态双球 四球 链状 葡萄状 12 细菌 形态多样固体培养基上的菌落 13 细菌 繁殖迅速二分裂快速繁殖1 2天使饮料变质 14 细菌的典型生长曲线 15 细菌 适应性强有些种类能产生芽胞 耐热 耐酸碱 16 Bacteria SmallerThantheEyeCanSee Photoofasurfacewithbacteria Photoofacleanedandsanitizedsurfacewithoutbacteria 17 Bacteria 18 霉菌 多细胞微生物由直径30 300um管状细胞组成 19 霉菌 生长曲线呈直线型 无对数生长期 霉菌生长速度比细菌和酵母慢霉菌产生孢子 其中有些是耐热的霉菌生长过程可用肉眼观察一些霉菌能产生真菌毒素 Patulin棒曲霉素 Peniciliumexpansum展开青霉 某些Aspergillus曲霉Aflatoxin黄曲霉毒素 Ochratoxin赭曲毒素 20 霉菌 长什么样 Rhizopus根霉 21 霉菌产生三种孢子 22 霉菌的分生孢子 Penicillium青霉 23 霉菌的破坏性 霉菌 孢子在一些关节点可进入产品原料 尤其是热带水果 菠萝 西番莲子 空包装 生产时清洁 但在运输 储存时受到污染盖子 生产时清洁 可能在工厂内受到环境污染在灌装 封口周围的空气 产品暴露时潜在的污染点冷却水 再循环利用时的污染 24 在储存和加工时容器的污染 25 霉菌在饮料中生长 26 photo 27 28 29 30 酵母 通常是单细胞个体比细菌大截留孔径0 8um 31 酵母 酵母在自然界中到处存在酵母被用来制作面包 啤酒 葡萄酒和许多有用的产品当酵母在人们不希望它存在的地方生长 它将改变产品的特性 破坏产品 产生气体导致胀包即使是少量酵母也能影响饮料的风味若有适宜的环境 酵母在管道 垫圈和阀门中迅速生长不耐热 32 Saccharomyces酿酒酵母 33 34 Contaminationphoto 35 其他微生物 寄生虫 在水中存在Amoeba变形虫 Cryptosporidium隐孢子菌水处理系统的多重障碍可去除病毒 极其微小 0 02 0 3um 需借助电镜观察分子生物 没有细胞结构通过患病的人员和动物传染无耐热型 消毒剂也易灭活病毒不在饮料中生长的微生物 因此不是破坏饮料的因素 36 影响微生物生长的因素 外部因素温度氧气相对湿度 内部因素水分活度pH营养要求抑制剂 37 温度 每种微生物只能在一定范围生长微生物生长有最适 最低和最高温度根据最适生长温度分三类嗜热菌 45 嗜温菌20 45 嗜冷菌 20 霉菌和酵母的耐热性比细菌差 38 温度 利用温度防腐 消毒和灭菌 39 氧气 根据对氧的需求把微生物分三类好氧菌霉菌好氧 受高浓度CO2 5 8 抑制厌氧菌兼性厌氧菌 40 相对湿度和水分活度 细菌要求的相对湿度比酵母霉菌高细菌最适相对湿度 92 酵母最适相对湿度 90 霉菌最适相对湿度85 90 相对湿度 RH 100 水分活度 Aw 绝大多数腐败细菌在Aw低于0 91就无法生长 41 产品的水分活度 42 pH 每种微生物都有一定的pH生存范围大多数细菌最适pH为6 5 7 5 生存范围为pH4 10致病菌不能在pH4 6以下生长繁殖霉菌和酵母最适pH为5 6 生存范围为pH1 5 10大多数软饮料的pH 4 不适合细菌生长 43 Productclassification accordingtopH Highacidproduct Lowacidproduct 44 Productcontaminants microorganismthatcangrowinhighorlowacidproducts inhighacid yeastmouldslactobacillus effectonhealtharelimited inlowacid widerangeofbacteria heavyeffectonhealth pHrangesforMicrobialGrowth 45 营养成分 食物残渣可提供各种营养水分碳源氮源维生素 生长因子 矿物质通过有效清洗消毒程序控制 46 抑菌剂 抑制微生物生长和繁殖一些公认为安全的食品防腐剂 抑制剂 47 微生物试验方法 显微技术染色技术灭菌和消毒培养基制备 取样无菌操作培养计数 48 光学显微镜 结构光学放大系统机械装置使用方法固定 调光 粗调 微调低倍 高倍 油镜保养 49 染色 单染色法涂片 固定 染色 水洗 干燥复染色法制片 固定 染色 媒染 脱色 复染 水洗 干燥 50 革兰氏阳性杆菌 51 革兰氏阳性葡萄球菌 52 革兰氏阴性杆菌 53 培养基制备 购买选择质量好的培养基 注意保质期 记录收货期贮存30 以下 避光 最长三年 在保质期内使用制备准确称取各组分 一次完成 不要中断混合后 煮沸1分钟 充分溶解分装 装量 75 容积灭菌 按配制说明灭菌 不要超时 防止过热4 以下存放 54 取样 准备工作取样工具 消毒 灭菌一次性无菌取样袋取样标签样品存放容器 清洁 干燥取样采样均匀避免污染 55 取样 样品的标记 保存和运送标记准确 牢固及时保存常温冷暗或0 5 安全运送 56 无菌操作 工作区域准备独立的无菌室或超净台紫外灯消毒台面 地面门窗关闭 避免扬尘用70 乙醇消毒台面 57 无菌操作 人员穿洁净实验服 露出手臂热水皂液洗手 70 乙醇消毒手和手臂操作靠近火焰上半球操作所有器具接触培养物的部分必须无菌注意避免微生物污染 58 培养 倒置培养适当的温度细菌 35 霉菌 酵母 28 大肠菌群 35 保持一定的湿度培养箱中置一杯水 59 培养 定时查看 并做记录细菌总数 培养24小时 72小时计数霉菌和酵母 2天 3天 4天 5天时计数大肠杆菌 24小时后出现金属光泽 60 计数 计数场所洁净 明亮擦净培养皿的底部可借助放大镜观察有霉菌生长的平皿不可打开皿盖每块平皿上最佳数量为30 300若无菌生长 则记录为300 则可估读数 61 饮料微生物检测方法 膜过滤法标准平板计数法显微直接计数法平板接触法棉拭法快速微生物检测法 62 膜过滤法 何种情况下使用可以过滤的样品样品含菌量相对较少 300cfu ml可富集微生物 更灵敏使用对照每一系列的测试至少需2个对照 空气 设备及水 63 膜过滤法 培养皿准备加1 8ml液体培养基 浸湿纸垫在培养皿上编号做样品标识过滤设备消毒灭菌121 15分钟一次性无菌滤膜 直径47mm 0 45 细菌总数和大肠杆菌0 8 霉菌和酵母 64 膜过滤法 抽滤系统真空泵 缓冲瓶 集液瓶 三联 六联 抽滤器抽滤液体抽完后 空抽时间不超过30秒可用20ml水冲洗 不可用洗瓶冲 连接抽滤系统真空泵 缓冲瓶 集液瓶 抽滤器抽滤液体抽完后 空抽时间不超过30秒可用20ml水冲洗 不可用洗瓶冲 65 膜过滤法 培养在吸收垫上培养在琼脂平板上计数直接显微计数培养后计数 66 膜过滤法 67 标准平板计数法 何种情况下使用难过滤的样品 滤过体积 2ml含果肉的果汁和果汁饮料空白对照每一系列的测试至少需1个对照培养基准备在沸水中融化 置47 2 水浴中 68 标准平板计数法 步骤在无菌培养皿中加2ml样品在培养皿中倒入16 18ml培养基注意瓶口不要触及皿盖小心混匀样品和培养基水平放置凝固后 倒置培养计数 69 显微直接计数法 无需培养 最快的分析方法用于糖的微生物评估计数结果偏高不分死活细胞 均被计数食品颗粒与细胞不易区分 70 显微直接计数法 步骤确定膜过滤面积和视野面积样品溶液准备过滤样品染色镜检计数 71 平板接触法 表面卫生监测光滑 坚硬 无孔隙的表面传送带 墙壁 地面评估清洗消毒的效果仅适用于微生物较分散的表面选用市售的无菌平板Hycon平板 25cm2 比RODAC平板面积大 72 平板接触法 步骤选择采样点 并作记录在平板背面作相应的记录小心除去平板上的塑料膜 让琼脂表面与待检表面接触轻微用力压实平板盖上皿盖 倒置培养计数 73 棉拭法 无法使用平板接触法的表面柔软 不平整 不规则的表面材料无菌棉签装有无菌水的小试管可选用市售产品Milliporeswabkits 74 棉拭法 步骤选择采样点 并作记录在试管上作相应的记录取出无菌棉签 在无菌水中浸湿棉花在待检表面擦拭 并注意擦拭孔缝 75 棉拭法 步骤在试管中折断棉签塞上试管塞 剧烈震荡试管采用膜过滤法或平板法分析应在一小时内完成 76 快速微生物检测法 ATP分析系统ATP生物荧光检测计数法直接荧光膜技术 77 审核中发现的问题 开盖 是否采用正确的方法 电烙铁培养箱的温度校正显示温度与实际温度相差 2oC培养箱温度记录 78 操作流